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技术领域：
】本发明涉及食品
技术领域：
，具体涉及一种乳酸菌发酵圣女果和猕猴桃复合果汁及其制备方法。
背景技术：
：圣女果，常被称为小西红柿，中文正式名叫做樱桃番茄，它既是蔬菜又是水果，不仅色泽艳丽、形态优美，而且味道适口、营养丰富，除了含有番茄的所有营养成分之外，其维生素含量比普通番茄高，且含有谷光甘汰和番茄红素等特殊物质，具有生津止渴、健胃消食、清热解毒、凉血平肝，补血养血和增进食欲等功效，具有一定的保健效果。猕猴桃的质地柔软，口感酸甜，其除含有猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶和糖类等有机物，以及钙、钾、硒、锌、锗等微量元素和人体所需17种氨基酸外，还含有丰富的维生素c、葡萄酸、果糖、柠檬酸、苹果酸和脂肪，具有调中理气、生津润燥、解热除烦的功效，是一种品质鲜嫩、营养丰富、风味鲜美的水果。但是，由于圣女果鲜果和猕猴桃鲜果的保存期都较短，不利于储藏，食用价值和经济价值较低。因此，通过乳酸菌发酵圣女果和猕猴桃复合果汁来创造出把乳酸菌对人体有利的功能和圣女果、猕猴桃的营养结合在一起的新型发酵饮料，其不仅可以有效延长圣女果和猕猴桃的保存时间、提高圣女果、猕猴桃加工的附加值，丰富益生菌产品的种类和花色，符合食品健康天然的发展趋势；而且可以满足乳糖不耐症的人群的生活需要。而目前已有的一些乳酸菌发酵果汁存在感官效果差、保健效果差的缺点。技术实现要素：本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种乳酸菌发酵圣女果和猕猴桃复合果汁及其制备方法。本发明的乳酸菌发酵圣女果和猕猴桃复合果汁充分发挥了圣女果、猕猴桃和乳酸菌的保健功效，具有营养丰富、感官效果好、保健效果好、便于保存和推广的特点，且其制备方法工艺简单、生产周期短、能充分发挥圣女果、猕猴桃与乳酸菌保健功效。为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种乳酸菌发酵圣女果和猕猴桃复合果汁，包括下列重量份的原料组分：圣女果30-40份、猕猴桃15-20份、白术2-5份、陈皮1-4份、稳定剂2-4份、低聚果糖5-8份、鲜牛乳2-5份、低聚异麦芽糖1-2份、果胶酶0.1-0.3份和乳酸菌1-2份。进一步的，所述乳酸菌发酵圣女果和猕猴桃复合果汁包括以下重量份的原料组分：圣女果36份、猕猴桃18份、白术4份、陈皮3份、稳定剂3份、低聚果糖6份、鲜牛乳3份、低聚异麦芽糖1.5份、果胶酶0.2份和乳酸菌1.5份。进一步的，所述一种乳酸菌发酵圣女果和猕猴桃复合果汁的制备方法，包括以下步骤：(1)原料的选择：选取颜色鲜红且发亮的圣女果清洗干净，选取头部尖的猕猴桃清洗干净后去皮；(2)原料的处理：将白术和陈皮混合后，按体积比1：3加入乙醇溶液进行提取得提取液，将提取液浓缩至含量水为35-40％；将上述圣女果和猕猴桃切成2-3cm的小块，并置于由提取液和护色液混合制成的混合液中浸泡3-5min后混合打浆至果肉均匀无块状，得果浆，往所述果浆中加入纯净水搅拌至混合均匀，得果汁；其中，所述护色液由抗坏血酸、β-环糊精、柠檬酸和水混合而成；(3)澄清：在果汁中加入果胶酶搅拌至混合均匀，于40-50℃下酶解140-150min后，进行过滤、离心得澄清果汁；(4)调配：往澄清果汁中加入其余原料组分混合并搅拌均匀后，加入碳酸氢钠至澄清果汁的ph为5.4-5.7；(5)杀菌：将调配好的澄清果汁置于温度为95-100℃的热水中水浴15-20min，然后在冷水中进行冷却；(6)接种发酵：往杀菌后的澄清果汁中接入乳酸菌，于40-43℃下发酵10-12h，得乳酸菌发酵圣女果和猕猴桃复合果汁；(7)冷藏：将乳酸菌发酵圣女果和猕猴桃复合果汁置于0-4℃下冷藏，即可。进一步的，步骤(2)中，所述纯净水的加入量与所述果浆质量的比为1:1。进一步的，步骤(2)中，所述护色液的质量浓度为0.15％。进一步的，步骤(5)中，所述冷却后的澄清果汁温度为38-41℃。综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：(1)本发明的乳酸菌发酵复合果汁以圣女果和猕猴桃为主要原料，搭配白术和陈皮等原料进行乳酸菌发酵制成，以上各个原料相互搭配，使得本发明的乳酸菌发酵圣女果和猕猴桃复合果汁具有营养丰富、感官效果好、保健效果好、便于保存和推广的特点。其中，白术味苦、甘，性温，具有健脾益气、燥湿利水、降血糖和抗肿瘤等作用，陈皮味辛苦，性温，具有健脾和胃、行气宽中、降逆化痰的作用，这两者与圣女果、猕猴桃共同搭配，不仅使得本发明的复合果汁具有营养丰富、风味独特的特点，而且具有预防恶性肿瘤、保护皮肤免受到紫外光的损伤、提高机体免疫力、延缓人体衰老、预防前列腺癌等多种功效，还增强了单一组分生津止渴、健胃消食等的功效，从而增强了本发明乳酸菌发酵圣女果和猕猴桃复合果汁的保健效果；其次，本发明的低聚果糖、低聚异麦芽糖共同作用，不仅可以取代蔗糖作为甜味剂，进一步改善了人们的乳糖耐受问题，而且还可以与鲜牛乳共同作用，提高复合果汁中的活菌浓度并减少贮藏期内乳酸菌活菌数量下降的速度以及延长保质期的作用，又进一步提高了本发明乳酸菌发酵圣女果和猕猴桃复合果汁的保健效果；此外，所采用的特质护色液可有效防止果汁褐变，利于保持果汁的色泽。(2)本发明的制备方法工艺简单、生产周期短，其采用科学的方法对各种原料进行处理，可以很好的保持原料的有效成分及提高制品的色泽、口感等感官效果，并充分发挥圣女果、猕猴桃与乳酸菌保健功效。【具体实施方式】下面将结合具体实施例来对本发明作进一步的说明。实施例11)按重量份计，称取下列原料组分：其中，选取颜色鲜红且发亮的圣女果作为本发明的原料并清洗干净，选取头部尖的猕猴桃作为本发明的原料并清洗干净后去皮。2)将上述称取好的原料组分按下列步骤进行本发明乳酸菌发酵圣女果和猕猴桃复合果汁的制备：(1)原料的处理：将白术和陈皮混合后，按体积比1：3加入乙醇溶液进行提取得提取液，将提取液浓缩至含量水为35％；将圣女果和猕猴桃切成2cm的小块，并置于由提取液和质量浓度为0.15％的护色液混合制成的混合液中浸泡3min后混合打浆至果肉均匀无块状，得果浆，往所述果浆中加入质量与果浆相同的纯净水搅拌至混合均匀，得果汁；其中，所述护色液由抗坏血酸、β-环糊精、柠檬酸和水混合而成；(2)澄清：在果汁中加入果胶酶搅拌至混合均匀，于40℃下酶解150min后，进行过滤、离心得澄清果汁；(3)调配：往澄清果汁中加入其余原料组分混合并搅拌均匀后，加入碳酸氢钠至澄清果汁的ph为5.4；(4)杀菌：将调配好的澄清果汁置于温度为95℃的热水中水浴20min，然后在冷水中进行冷却至澄清果汁温度为38℃；(5)接种发酵：往杀菌后的澄清果汁中接入乳酸菌，于40℃下发酵12h，得乳酸菌发酵圣女果和猕猴桃复合果汁；(6)冷藏：将乳酸菌发酵圣女果和猕猴桃复合果汁置于0℃下冷藏，即可。实施例21)按重量份计，称取下列原料组分：其中，选取颜色鲜红且发亮的圣女果作为本发明的原料并清洗干净，选取头部尖的猕猴桃作为本发明的原料并清洗干净后去皮。2)将上述称取好的原料组分按下列步骤进行本发明乳酸菌发酵圣女果和猕猴桃复合果汁的制备：(1)原料的处理：将白术和陈皮混合后，按体积比1：3加入乙醇溶液进行提取得提取液，将提取液浓缩至含量水为37％；将圣女果和猕猴桃切成3cm的小块，并置于由提取液和质量浓度为0.15％的护色液混合制成的混合液中浸泡4min后混合打浆至果肉均匀无块状，得果浆，往所述果浆中加入质量与果浆相同的纯净水搅拌至混合均匀，得果汁；其中，所述护色液由抗坏血酸、β-环糊精、柠檬酸和水混合而成；(2)澄清：在果汁中加入果胶酶搅拌至混合均匀，于45℃下酶解145min后，进行过滤、离心得澄清果汁；(3)调配：往澄清果汁中加入其余原料组分混合并搅拌均匀后，加入碳酸氢钠至澄清果汁的ph为5.6；(4)杀菌：将调配好的澄清果汁置于温度为98℃的热水中水浴17min，然后在冷水中进行冷却至澄清果汁温度为39℃；(5)接种发酵：往杀菌后的澄清果汁中接入乳酸菌，于42℃下发酵11h，得乳酸菌发酵圣女果和猕猴桃复合果汁；(6)冷藏：将乳酸菌发酵圣女果和猕猴桃复合果汁置于2℃下冷藏，即可。实施例31)按重量份计，称取下列原料组分：其中，选取颜色鲜红且发亮的圣女果作为本发明的原料并清洗干净，选取头部尖的猕猴桃作为本发明的原料并清洗干净后去皮。2)将上述称取好的原料组分按下列步骤进行本发明乳酸菌发酵圣女果和猕猴桃复合果汁的制备：(1)原料的处理：将白术和陈皮混合后，按体积比1：3加入乙醇溶液进行提取得提取液，将提取液浓缩至含量水为40％；将圣女果和猕猴桃切成3cm的小块，并置于由提取液和质量浓度为0.15％的护色液混合制成的混合液中浸泡5min后混合打浆至果肉均匀无块状，得果浆，往所述果浆中加入质量与果浆相同的纯净水搅拌至混合均匀，得果汁；其中，所述护色液由抗坏血酸、β-环糊精、柠檬酸和水混合而成；(2)澄清：在果汁中加入果胶酶搅拌至混合均匀，于50℃下酶解140min后，进行过滤、离心得澄清果汁；(3)调配：往澄清果汁中加入其余原料组分混合并搅拌均匀后，加入碳酸氢钠至澄清果汁的ph为5.7；(4)杀菌：将调配好的澄清果汁置于温度为100℃的热水中水浴15min，然后在冷水中进行冷却至澄清果汁温度为41℃；(5)接种发酵：往杀菌后的澄清果汁中接入乳酸菌，于43℃下发酵10h，得乳酸菌发酵圣女果和猕猴桃复合果汁；(6)冷藏：将乳酸菌发酵圣女果和猕猴桃复合果汁置于4℃下冷藏，即可。感官评定：选取10名食品相关专业的人组成感官评定小组，来对本实施例1-3所制备得到的复合果汁及市售的乳酸菌发酵果汁(对照组)进行感官评定并取平均分，复合果汁的感官评定标准表和感官评定结果表分别见表1-1和表1-2：表1-1复合果汁的感官评定标准表(总分50分)评价项目评价标准分数(分)色泽呈均匀的浅黄色10组织状态组织状态均匀一致，无悬浮物及沉淀现象10口感清爽柔和、酸甜适中、无异味10风味具有协调的风味10气味具有纯正的香气味，无其它异味10表1-2各组果汁的感官评定结果表组别色泽组织状态口感风味气味总分(分)实施例18789840实施例29879841实施例38879840对照组7667733由表1-2可知：总分越高，感官评价越好，果汁的感官效果就越好。在本次测定中，分数：实施例1-3>对照组，且在色泽、组织状态、口感、风味和气味的评价分数均高于对照组相应评价指标的分数，说明本发明的酸菌发酵圣女果和猕猴桃复合果汁具有好的感官效果。上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。当前第1页12