本发明涉及食品
技术领域：
，具体涉及一种保健营养腊鸭的制作方法。
背景技术：
：腊鸭是具有中国传统特色的腌腊肉制品的代表，以色、香、味、形俱全著称于海内外，受到广大消费者的喜爱。腊鸭的加工方法因地域不同略有差异，产品风味也各有特色，但腌制、发酵、风干等基本加工方法均有类同。部分腊鸭生产厂家依靠自然条件风干腊鸭，生产周期较长，或实行热风烘干，产品易氧化，不耐藏，腊鸭的季节性和生产周期较长抑制了腊鸭加工业的发展，目前对腌制方法的改良主要集中在生产低盐低亚摘酸盐腊鸭产品上，或添加微生物发酵，但是目前腊鸭制品还存在产品易氧化，不耐藏，腊鸭有腥味，营养价值低等问题。技术实现要素：本发明克服了上述腊鸭产品易氧化，不耐藏，腊鸭有腥味，营养价值低等技术问题，提供一种保健营养腊鸭的制作方法。为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：一种保健营养腊鸭的制作方法，包括以下步骤：(1)预处理：将新鲜整鸭洗净，开膛去除内脏，在鸭肉表面扎孔；(2)排酸：将鸭在5～10h内冷却至-4～-10℃后，再采用超声波解冻，并将鸭肉恢复至温度为15～20℃备用；(3)腌制：将脐橙皮多酚、桃金娘精油、香樟叶精油、香辛料和调味料涂抹于鸭肉外表面和内腔后于0～6℃下静置5～6h；继续在鸭肉表面扎孔、揉打，继续涂抹脐橙皮多酚、桃金娘精油、香樟叶精油、调味料和香辛料后于0～6℃下再静置5～6h；(4)腊制：将复合中草药粉碎后与脐橙皮多酚、桃金娘精油、香樟叶精油混合，将混合物填充满鸭胸腔；用荷叶密封开膛处后将鸭置于含有脐橙皮多酚、桃金娘精油、香樟叶精油雾化气的烘烤箱中烘烤3～5d，所述的烘烤温度为50～80℃；(5)软化：将腊制后的鸭置于20～25℃、空气相对湿度为40～45％的环境中的静置2～5h；(6)涂膜：采用丁香精油、大豆分离蛋白、壳聚糖制成乳液后涂抹于鸭肉表面，并干燥成膜；所述的丁香精油、大豆分离蛋白、壳聚糖质量之比为5～10:1:1；(7)检验、包装：先进行真空内包装，然后进行外包装，经检验内外包装不漏气，即为合格成品。其中，所述的调味料由盐、料酒、五香粉组成，调味料的添加量和比例可根据需要任意添加。本发明的步骤(6)中，所述的丁香精油、大豆分离蛋白、壳聚糖制成乳液的方法如下：(1)将丁香精油与大豆分离蛋白于搅拌机中搅拌乳化制成乳化液；所述搅拌时间为12min，搅拌转速250r/min；(2)将壳聚糖制成ph值为5.5的壳聚糖水溶液；(3)将所述壳聚糖水溶液与所述乳化液混合后置于超声仪中进行一次超声35min后，添加质量百分含量为2％的氯化钙溶液，继续二次超声35min，再用1mol/l的碳酸氢钠溶液调节溶液的ph值至6.5；所述一次超声的温度为35℃，功率为100w，所述二次超声的温度为25℃，功率为60w；所述氯化钙溶液的添加量，以超声仪中溶液总体积为基准，其添加量为总体积的10％。其中,所述的桃金娘精油由如下方法提取而得：将桃金娘果粉碎后过200目筛，再置于超临界co2萃取釜中，在萃取压力为10～20mpa、萃取温度为50～55℃、co2的流速为25l/min下萃取4h得到桃金娘精油；得到的桃金娘精油中含有活性成分的含量为：桃金娘多酚35mg/100g、黄酮苷22mg/100g。其中,所述的香樟叶精油由如下方法提取而得：将香樟叶粉碎后与60％正丁醇溶液混合后置于超声仪超声30min后，将混合液置于超临界co2萃取釜中，在萃取压力为20mpa、萃取温度为60℃、co2的流速为25l/min下萃取3h得到香樟叶精油；所述的超声仪的功率100w，所述的香樟叶与60％正丁醇溶液的混合比例为香樟叶10g：60％正丁醇溶液50ml；香樟叶精油中的黄酮化合物含量为69mg/100g。本发明中，所述的复合中草药为金银花、冬虫夏草、茯苓、陈皮、北沙参、玉竹、党参、黄芪、芡实的两种或三种。其中，所述的香辛料由质量份的如下原料组成：八角1～5份、三奈1～5份、桂皮6～8份、小茴香3～9份、草果1～5份、丁香1～3份、砂仁1～5份、花椒3～6份、豆蔻2～7份、香叶1～7份。本发明的另一目的在于提供上述的腊鸭制作方法制得的腊鸭。桃金娘性味甘涩平，具有养血、止血、涩肠、固精之功效；桃金娘还具有抗氧化、抗菌、抗病毒、降糖等药理活性；桃金娘精油主要含黄酮苷、酚类，具有有抗氧化、抗菌、抗病毒、降糖、保肝等作用。香樟叶味微辛，性温，祛风，除湿，止痛，杀虫之功效，香樟叶提取物中主要含有黄酮化合物，其具有抗氧化作用。脐橙皮中含有丰富的营养和活性成分，多酌类物质是其主要的活性成分。植物多酚具有良好的抗自由基抗氧化功能，同时具有良好的抗菌、抑菌效果；本发明的脐橙皮多酚的提取方法为脐橙皮粉碎后与30％乙醇溶液混合后置于超声仪超声30min后，将混合液置于超临界co2萃取釜中，在萃取压力为20mpa、萃取温度为60℃、co2的流速为25l/min下萃取3h得到脐橙皮精油；所述的超声仪的功率100w，所述的脐橙皮与30％乙醇溶液的混合比例为脐橙皮10g：30％乙醇溶液50ml。此提取工艺得到的脐橙皮精油中脐橙皮多酚的含量为83mg/100g。本发明中，丁香精油具健胃消胀、促进排气、消炎抗菌、改善衰弱体质与贫血等作用。本发明中，鸭肉性寒味甘，性寒，入肺胃肾经，有大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、清热健脾、虚弱浮肿等功效，其与中草药配合具有优良的保健效果；复合中草药优选的为党参、陈皮，其相互配合具有有益气和血作用，适用于脾胃虚弱引起的一切气衰血虚症；还优选的为北沙参和玉竹，可滋阴清补；还优选为茯苓和陈皮，健脾利尿消肿作用。本发明采用的中草药的药性如下：金银花：性寒，味甘，入肺、心、胃经，具有清热解毒、抗炎、补虚疗风的功效，主治胀满下疾、温病发热，热毒痈疡和肿瘤等症。冬虫夏草：性味甘，温；具有补肺益肾，化痰止咳的功效；是著名的滋补强壮药，常用肉类炖食，有补虚健体之效；适用于治疗肺气虚和肺肾两虚、肺结核等所致的咯血或痰中带血、咳嗽、气短、盗汗等，对肾虚阳痿、腰膝酸疼等亦有良好的疗效，也是老年体弱者的滋补佳品。茯苓：味甘、淡，性平；归心经、肺经、脾经、肾经；具有渗湿利水，健脾和胃，宁心安神的功效。陈皮：性温，味辛、味苦；入脾经、胃经、肺经；理气健脾，调中，燥湿，化痰。主治脾胃气滞之脘腹胀满或疼痛、消化不良。北沙参：性微寒，味甘、微苦；具有养阴清肺，益胃生津之功效。玉竹：味甘，性平。归肺；胃经；具有滋阴润肺；养胃生津之功效。党参：味甘，性平；归脾、肺经；质润气和，具有健脾补肺，益气养血生津之功效；黄芪：味甘，微温；具有补气固表，利尿托毒，排脓，敛疮生肌的功效。芡实：味甘，涩，性平；归脾、肾经；具有益肾固精，补脾止泻，祛湿止带之功效。本发明与现有技术相比较具有以下有益效果：(1)本发明在制备工艺中将鸭打孔后涂抹植物精油于鸭表面，且另外将浸质有精油的中草药粉末填塞于鸭胸腔中腊制，并含有精油的环境中腊制，精油可充分渗透鸭肉内部，精油分布均匀；精油中的多酚类物质和黄酮类物质具有较强的抗氧化作用，其可抑制鸭肉蛋白质和脂肪氧化变质，精油还具有抗菌抑菌作用，可预防腊鸭霉变和感染细菌，抑制有害微生物的生长繁殖，提高腊鸭的保质期；本发明还将丁香精油、大豆分离蛋、壳聚糖制成乳液涂膜与鸭表面后干燥形成薄膜，可防止鸭肉中精油的挥发，提高腊鸭的香气。(2)本发明中的腊鸭胸腔内的中草药与鸭肉配合，可制成具有利水消肿或补气补血或健胃消脾等不同保健价值的产品，营养价值高，保健效果强。(3)本发明腊鸭中含有丁香精油、香樟叶精油、桃金娘精油、脐橙皮多酚，其具有高生物活性，可提高腊鸭的保健价值。(4)本发明的腊鸭具有无腥味，香味高、口感好、保质期长、保健效果好等优点。具体实施方式下面结合实施例和试验对本发明作进一步说明。实施例1一种保健营养腊鸭的制作方法包括以下步骤：(1)预处理：将新鲜整鸭洗净，开膛去除内脏，在鸭肉表面扎孔；(2)排酸：将鸭在10h内冷却至-10℃后，再采用超声波解冻，并将鸭肉恢复至温度为20℃备用；(3)腌制：将脐橙皮多酚、桃金娘精油、香樟叶精油、香辛料和调味料涂抹于鸭肉外表面和内腔后于6℃下静置6h；继续在鸭肉表面扎孔、揉打，继续涂抹脐橙皮多酚、桃金娘精油、香樟叶精油、调味料和香辛料后于6℃下再静置6h；所述的调味料由盐、料酒、五香粉组成；所述的香辛料由质量份的如下原料组成：八角5份、三奈1份、桂皮8份、小茴香3份、草果5份、丁香1份、砂仁5份、花椒3份、豆蔻7份、香叶1份；(4)腊制：将金银花和冬虫夏草组成的复合中草药粉碎后与脐橙皮多酚、桃金娘精油、香樟叶精油混合，将混合物填充满鸭胸腔；用荷叶密封开膛处后将鸭置于含有脐橙皮多酚、桃金娘精油、香樟叶精油雾化气的烘烤箱中烘烤5d，所述的烘烤温度为80℃；(5)软化：将腊制后的鸭置于25℃、空气相对湿度为45％的环境中的静置5h；(6)涂膜：采用丁香精油、大豆分离蛋白、壳聚糖制成乳液后涂抹于鸭肉表面，并干燥成膜；所述的丁香精油、大豆分离蛋白、壳聚糖质量之比为10:1:1；(7)检验、包装：先进行真空内包装，然后进行外包装，经检验内外包装不漏气，即为合格成品。其中，所述的丁香精油、大豆分离蛋白、壳聚糖制成乳液的方法如下：(1)将丁香精油与大豆分离蛋白于搅拌机中搅拌乳化制成乳化液；所述搅拌时间为12min，搅拌转速250r/min；(2)将壳聚糖制成ph值为5.5的壳聚糖水溶液；(3)将所述壳聚糖水溶液与所述乳化液混合后置于超声仪中进行一次超声35min后，添加质量百分含量为2％的氯化钙溶液，继续二次超声35min，再用1mol/l的碳酸氢钠溶液调节溶液的ph值至6.5；所述一次超声的温度为35℃，功率为100w，所述二次超声的温度为25℃，功率为60w；所述氯化钙溶液的添加量，以超声仪中溶液总体积为基准，其添加量为总体积的10％。所述的桃金娘精油由如下方法提取而得：将桃金娘果粉碎后过200目筛，再置于超临界co2萃取釜中，在萃取压力为20mpa、萃取温度为55℃、co2的流速为25l/min下萃取4h得到桃金娘精油；得到的桃金娘精油中含有活性成分的含量为：桃金娘多酚35mg/100g、黄酮苷22mg/100g。所述的香樟叶精油由如下方法提取而得：将香樟叶粉碎后与60％正丁醇溶液混合后置于超声仪超声30min后，将混合液置于超临界co2萃取釜中，在萃取压力为20mpa、萃取温度为60℃、co2的流速为25l/min下萃取3h得到香樟叶精油；所述的超声仪的功率100w，所述的香樟叶与60％正丁醇溶液的混合比例为香樟叶10g：60％正丁醇溶液50ml；香樟叶精油中的黄酮化合物含量为69mg/100g。实施例2一种保健营养腊鸭的制作方法包括以下步骤：(1)预处理：将新鲜整鸭洗净，开膛去除内脏，在鸭肉表面扎孔；(2)排酸：将鸭在5h内冷却至-4℃后，再采用超声波解冻，并将鸭肉恢复至温度为15℃备用；(3)腌制：将脐橙皮多酚、桃金娘精油、香樟叶精油、香辛料和调味料涂抹于鸭肉外表面和内腔后于0℃下静置5h；继续在鸭肉表面扎孔、揉打，继续涂抹脐橙皮多酚、桃金娘精油、香樟叶精油、调味料和香辛料后于0℃下再静置5h；所述的调味料由盐、料酒、五香粉组成；所述的香辛料由质量份的如下原料组成：八角1份、三奈5份、桂皮6份、小茴香9份、草果1份、丁香3份、砂仁1份、花椒6份、豆蔻2份、香叶7份；(4)腊制：将陈皮、北沙参和玉竹组成的复合中草药粉碎后与脐橙皮多酚、桃金娘精油、香樟叶精油混合，将混合物填充满鸭胸腔；用荷叶密封开膛处后将鸭置于含有脐橙皮多酚、桃金娘精油、香樟叶精油雾化气的烘烤箱中烘烤3d，所述的烘烤温度为50℃；(5)软化：将腊制后的鸭置于20℃、空气相对湿度为40％的环境中的静置2h；(6)涂膜：采用丁香精油、大豆分离蛋白、壳聚糖制成乳液后涂抹于鸭肉表面，并干燥成膜；所述的丁香精油、大豆分离蛋白、壳聚糖质量之比为5:1:1；(7)检验、包装：先进行真空内包装，然后进行外包装，经检验内外包装不漏气，即为合格成品。其中，所述的丁香精油、大豆分离蛋白、壳聚糖制成乳液的方法同实施例1。所述的桃金娘精油、香樟叶精油的提取方法均同实施例1。实施例3一种保健营养腊鸭的制作方法包括以下步骤：(1)预处理：将新鲜整鸭洗净，开膛去除内脏，在鸭肉表面扎孔；(2)排酸：将鸭在8h内冷却至-8℃后，再采用超声波解冻，并将鸭肉恢复至温度为18℃备用；(3)腌制：将脐橙皮多酚、桃金娘精油、香樟叶精油、香辛料和调味料涂抹于鸭肉外表面和内腔后于3℃下静置6h；继续在鸭肉表面扎孔、揉打，继续涂抹脐橙皮多酚、桃金娘精油、香樟叶精油、调味料和香辛料后于3℃下再静置6h；所述的调味料由盐、料酒、五香粉组成；所述的香辛料由质量份的如下原料组成：八角3份、三奈3份、桂皮7份、小茴香7份、草果3份、丁香2份、砂仁3份、花椒5份、豆蔻5份、香叶5份。(4)腊制：将陈皮和党参组成复合中草药粉碎后与脐橙皮多酚、桃金娘精油、香樟叶精油混合，将混合物填充满鸭胸腔；用荷叶密封开膛处后将鸭置于含有脐橙皮多酚、桃金娘精油、香樟叶精油雾化气的烘烤箱中烘烤4d，所述的烘烤温度为70℃；(5)软化：将腊制后的鸭置于23℃、空气相对湿度为42％的环境中的静置3h；(6)涂膜：采用丁香精油、大豆分离蛋白、壳聚糖制成乳液后涂抹于鸭肉表面，并干燥成膜；所述的丁香精油、大豆分离蛋白、壳聚糖质量之比为8:1:1；(7)检验、包装：先进行真空内包装，然后进行外包装，经检验内外包装不漏气，即为合格成品。其中，所述的丁香精油、大豆分离蛋白、壳聚糖制成乳液的方法同实施例1。所述的桃金娘精油、香樟叶精油的提取方法均同实施例1。为了更好的说明本发明保健营养腊鸭的制备方法制成的腊鸭的品质，设置五组对照组。对照组1对照组1与实施例3的腊鸭的制备方法基本相同，区别在于，对照组1中腌制工序不涂抹脐橙皮多酚、桃金娘精油和香樟叶精油。对照组2对照组2与实施例3的腊鸭的制备方法基本相同，区别在于，对照组2腊制工序中，鸭胸腔内的中草药不浸质有脐橙皮多酚、桃金娘精油和香樟叶精。对照组3对照组3与实施例3的腊鸭的制备方法基本相同，区别在于，对照组3腊制环境中不含有雾化的脐橙皮多酚、桃金娘精油和香樟叶精。对照组4对照组4与实施例3的腊鸭的制备方法基本相同，区别在于，对照组4没有涂膜工序。对照组5对照组5与实施例3的腊鸭的制备方法基本相同，区别在于，对照组5在腌制和腊制工序不采用抹脐橙皮多酚、桃金娘精油和香樟叶精油，也不进行涂膜工序。将实施例1～实施例3和对照组1～对照组5制备得到的腊鸭于常温常压下保存，其保质期统计在表1，并采用spme-gc-ms法检测实施例1～实施例3和对照组1～对照组5制备得到的腊鸭的香味物质含量，统计在表2中：表1检测项实施例1实施例2实施例3对照组1对照组2对照组3对照组4对照组5保质期12个月12个月12个月8个月6个月7个月8个月6个月表2由表1可知，实施例1～实施例3相比于对照组1腌制工序不涂抹脐橙皮多酚、桃金娘精油和香樟叶精油、对照组2腊制工序中，鸭胸腔内的中草药不浸质有脐橙皮多酚、桃金娘精油和香樟叶精、对照组3腊制环境中不含有雾化的脐橙皮多酚、桃金娘精油和香樟叶精、对照组4涂膜工序、对照组5腌制和腊制工序不采用抹脐橙皮多酚、桃金娘精油和香樟叶精油，也不进行涂膜工序的制备的腊鸭的保质期长，说明本发明采用脐橙皮多酚、桃金娘精油和香樟叶精油对腊鸭进行处理，脐橙皮多酚、桃金娘精油和香樟叶精油充分渗透于鸭肉中，涂膜后，可将精油封锁于鸭肉内，防止精油的挥发，脐橙皮多酚、桃金娘精油和香樟叶精油可充分预防蛋白质和脂肪的氧化变质，抑菌效果好，保质期长。由表2可知，本发明的采用脐橙皮多酚、桃金娘精油和香樟叶精油处理鸭肉的工艺相比于对照组1～对照组5处理鸭肉的工序的香味物质含量高，说明脐橙皮多酚、桃金娘精油和香樟叶精油具有增香作用，采用脐橙皮多酚、桃金娘精油和香樟叶精油的施用工艺也同样影响腊鸭的香味，说明本发明采用脐橙皮多酚、桃金娘精油和香樟叶精油，在本发明的制备工艺上具有增香效果。上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。当前第1页12