一种滁菊挂面及其制作方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种滁菊挂面及其制作方法。

背景技术：

滁菊是安徽省四大著名药材之一，系国家地理标志产品、国家无公害农产品、中国名牌农产品，也是滁州市唯一享有国家标准的农产品。滁菊富含黄酮类、挥发油萜类化合物及绿原酸等生物活性物质，具有平肝阳、降血压、降火、散风热、抗氧化、降血糖等药理作用。

面条已有两千年悠久历史，因其加工简便、烹调快捷、食用方便、经济实惠而成为中国及其他国家和地区最常见的传统面食，目前已是仅次于面包的世界第二大方便主食。现阶段，主要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等；按辅料的品种分有鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、赖氨酸挂面等。王艳哲等通过在500g面粉中加入150g胡萝卜浆，辅以一些品质改良剂，制成色泽、口感、营养具佳的胡萝卜面条，该面条具有增强免疫力、减轻氧自由损伤、抗基因突变、保护肠道黏膜的保健作用，是一种老少皆宜的面食食品；周坚等以市售新鲜菠菜和青菜为蔬菜原料，探究了蔬菜护绿方法、蔬菜的添加方式及添加比例对青菜面条品质的影响。制成的面条色泽自然，口感风味与普通面条配以蔬菜相同；张素霞等将添加了食盐的鱼糜添加到小麦粉中，加工成了具有鱼肉天然风味、鲜香可口、营养价值较高的鱼肉面条。

目前，挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局。滁菊特色挂面在色、香、味上也不同于其他挂面，黄绿色且带着滁菊花的芳香，兼具功能型与风味型。

技术实现要素：

本发明提供一种滁菊挂面及其制作方法。本方法制作得到的滁菊挂面，制作工艺科学合理，其色、香、味不同于其他挂面，黄绿色且带着滁菊花的芳香；挂面复水快、耐煮、口感好，且具有营养保健功效，品质佳。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种滁菊挂面，由以下重量份的原料制备而成：小麦粉96-98份，滁菊粉2-4份，食盐1-2份，水28-36份。

上述滁菊挂面的制作方法，包括以下步骤：

步骤(1)滁菊预处理:剔去干滁菊中的杂质，粉碎，过筛，得到滁菊粉。

步骤(2)和面：将步骤(1)得到的滁菊粉与小麦粉按一定比例混合，将计量好的食盐与水混合溶化，缓慢加入和面机。和面结束后，应形成干湿均匀、色泽一致、呈散絮状面团坯料，手握可成团，轻揉又为松散小颗粒。

步骤(3)面团熟化：将步骤(2)得到的面团进行静置熟化。

步骤(4)压延：将步骤(3)得到的面团通过辊压形成组织细密、相互粘连、厚薄均匀、光滑平整的面带。

步骤(5)面带熟化：将步骤(4)得到的面带密封，静置一定的时间。

步骤(6)切条：将步骤(5)得到的熟化后的面带切成面条。

步骤(7)干燥：将步骤(6)得到的面条置于冷风热泵干燥间干燥，得到干面条。

步骤(8)切断、计量、包装、检验：将步骤(7)得到的干面条下架,切割成挂面,再按要求计量包装,经检验合格后即为成品。

优选地，在步骤(1)中，所述的滁菊粉粒度为100目以上。

优选地，在步骤(2)中，所述的和面温度为20～30℃。

优选地，在步骤(3)中，所述的面团熟化时间为5min，温度20～25℃，湿度80～85％。

优选地，在步骤(4)中，所述的压延方法为朝同一个方向压延，面筋组织沿着压延方向排列成束，压延面带翻折一次，对折四次，使面带有一定的韧性，制成厚度1.3～1.4mm薄片。

优选地，在步骤(5)中，所述的面带熟化方法为将面带密封，温度控制在20～25℃，湿度85％～90％，静置一定的时间。

优选地，在步骤(6)中，所述的面条厚度为1.5-2mm。

优选地，在步骤(7)中，所述的干燥方法为：在冷风热泵干燥间，采用分段干燥，即为预干燥阶段----温度25℃，相对湿度85％，时间40min；主干燥阶段----温度40℃，相对湿度75％，时间140min；末干燥阶段----温度30℃，相对湿度55％，时间60min；干燥至含水量12％～14％。

优选地，在步骤(8)中，所述的挂面长度为15-25cm。

本发明的优点是：本发明以小麦粉、滁菊粉、食用盐、水为原料制备滁菊挂面，制作工艺科学合理，其色、香、味不同于其他挂面，黄绿色且带着滁菊花的芳香；挂面复水快、耐煮、口感好，且具有营养保健功效，品质佳。同时，本方法的加工过程相对简单，适宜工业化生产。

附图说明

图1为本发明滁菊挂面的tpa质构特性图。

图2为本发明滁菊挂面的蒸煮特性图。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

实施例1

本发明涉及一种滁菊挂面及其制作方法。

所述方法的步骤如下：

步骤(1)滁菊预处理:剔去干滁菊中的杂质，粉碎，过100目筛，得到滁菊粉。

步骤(2)和面：将98份小麦粉、2份滁菊粉、2份食用盐、32份水混合。和面结束后，应形成干湿均匀、色泽一致、呈散絮状面团坯料，手握可成团，轻揉又为松散小颗粒。和面温度20～30℃。

步骤(3)面团熟化：将步骤(2)得到的面团进行静置熟化，时间为5min，温度20～25℃，湿度80～85％。

步骤(4)压延：将步骤(3)得到的面团通过辊压形成组织细密、相互粘连、厚薄均匀、光滑平整的面带。要求压延朝同一个方向，面筋组织沿着压延方向排列成束，压延面带翻折一次，对折四次，使面带有一定的韧性，制成厚度1.3～1.4mm薄片。

步骤(5)面带熟化：将步骤(4)得到的面带密封，温度控制在20～25℃，湿度85％～90％，静置一定的时间。

步骤(6)切条：将步骤(5)得到的熟化后的面带切成1.8mm宽的面条。

步骤(7)干燥：将步骤(5)得到的面条置于冷风热泵干燥间干燥，要使面条内部水分扩散速率相等或稍大才能保证产品质量，需采用分段干燥：预干燥阶段----温度25℃，相对湿度85％，时间40min；主干燥阶段----温度40℃，相对湿度75％，时间140min；末干燥阶段干燥----温度30℃，相对湿度55％，时间60min。干燥至含水量12％～14％。

步骤(8)切断、计量、包装、检验：将步骤(7)得到的干面条下架,切割成200mm长的挂面,再按要求计量包装,经检验合格后即为成品。

实施例2

本发明涉及一种滁菊挂面及其制作方法。

所述方法的步骤如下：

步骤(1)滁菊预处理:剔去干滁菊中的杂质，粉碎，过100目筛，得到滁菊粉。

步骤(2)和面：将96份小麦粉、4份滁菊粉、2份食用盐、28份水混合。和面结束后，应形成干湿均匀、色泽一致、呈散絮状面团坯料，手握可成团，轻揉又为松散小颗粒。和面温度20～30℃。

步骤(3)面团熟化：将步骤(2)得到的面团进行静置熟化，时间为5min，温度20～25℃，湿度80～85％。

步骤(4)压延：将步骤(3)得到的面团通过辊压形成组织细密、相互粘连、厚薄均匀、光滑平整的面带。要求压延朝同一个方向，面筋组织沿着压延方向排列成束，压延面带翻折一次，对折四次，使面带有一定的韧性，制成厚度1.3～1.4mm薄片。

步骤(5)面带熟化：将步骤(4)得到的面带密封，温度控制在20～25℃，湿度85％～90％，静置一定的时间。

步骤(6)切条：将步骤(5)得到的熟化后的面带切成1.8mm宽的面条。

步骤(7)干燥：将步骤(5)得到的面条置于冷风热泵干燥间干燥，要使面条内部水分扩散速率相等或稍大才能保证产品质量，需采用分段干燥：预干燥阶段----温度25℃，相对湿度85％，时间40min；主干燥阶段----温度40℃，相对湿度75％，时间140min；末干燥阶段干燥----温度30℃，相对湿度55％，时间60min。干燥至含水量12％～14％。

步骤(8)切断、计量、包装、检验：将步骤(7)得到的干面条下架,切割成200mm长的挂面,再按要求计量包装,经检验合格后即为成品。

实施例3

本发明涉及一种滁菊挂面及其制作方法。

所述方法的步骤如下：

步骤(1)滁菊预处理:剔去干滁菊中的杂质，粉碎，过100目筛，得到滁菊粉。

步骤(2)和面：将98份小麦粉、2份滁菊粉、1份食用盐、36份水混合。和面结束后，应形成干湿均匀、色泽一致、呈散絮状面团坯料，手握可成团，轻揉又为松散小颗粒。和面温度20～30℃。

步骤(3)面团熟化：将步骤(2)得到的面团进行静置熟化，时间为5min，温度20～25℃，湿度80～85％。

步骤(4)压延：将步骤(3)得到的面团通过辊压形成组织细密、相互粘连、厚薄均匀、光滑平整的面带。要求压延朝同一个方向，面筋组织沿着压延方向排列成束，压延面带翻折一次，对折四次，使面带有一定的韧性，制成厚度1.3～1.4mm薄片。

步骤(5)面带熟化：将步骤(4)得到的面带密封，温度控制在20～25℃，湿度85％～90％，静置一定的时间。

步骤(6)切条：将步骤(5)得到的熟化后的面带切成1.8mm宽的面条。

步骤(7)干燥：将步骤(5)得到的面条置于冷风热泵干燥间干燥，要使面条内部水分扩散速率相等或稍大才能保证产品质量，需采用分段干燥：预干燥阶段----温度25℃，相对湿度85％，时间40min；主干燥阶段----温度40℃，相对湿度75％，时间140min；末干燥阶段干燥----温度30℃，相对湿度55％，时间60min。干燥至含水量12％～14％。

步骤(8)切断、计量、包装、检验：将步骤(7)得到的干面条下架,切割成200mm长的挂面,再按要求计量包装,经检验合格后即为成品。

对实施例1-3制作的滁菊挂面进行感官评价及质构测试，结果如下：

表1滁菊挂面感官评分标准

表2滁菊挂面感官评定结果

从表2及图1-2可以看出，本方法制作得到的滁菊挂面，其色泽和食味不同于其他挂面，且带着滁菊花的芳香；挂面复水快、耐煮、口感好，且具有营养保健功效，品质佳。

以上所述实施方式仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。