本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体是指一种食品保鲜速冻液及其制备方法和使用方法。
背景技术：
：随着生活品质的提高，越来越多的地域性食品涌入市场，由于气候差异和长途运输需要，冷冻加工逐渐成为食品加工行业的重要环节，因此，冷冻加工是食品品质、安全及运输的保证。速冻技术是利用低温冷却介质，快速传导热量，使食品中心温度在30-40分钟内迅速冷却至-18℃，然后放置冷库中长期保存并保持其鲜度。食物在冷冻过程中，组织细胞间的水分先冻结，而后细胞内水分冻结，冰晶生长最适温度在0-5℃之间。慢速冻结时，细胞内水分大量渗透到细胞间形成的冰晶，造成细胞间晶体越来越大，冰晶体积相较于原来液体体积变大，使细胞遭受机械损伤，解冻时，食物发生营养物质流失，组织变得松散无味。因此冻结速度越快，结成的冰晶就越小，细胞组织受到的损伤越小，因而能保持食物原有的鲜度和味道。传统速冻冷藏技术多采用空气为介质，但由于空气自身比热小，单位体积传热有限，使得利用空气作为媒介的快速冷却实际需要的时间比较长，在此期间冻品会发生干耗、脂肪氧化、表面色泽劣变；在冷冻过程中大量细胞被破坏，解冻后，食物内的组织营养成分随水流失。随后发展起来的液体汽化喷淋冻结技术冻结速度快，但成本高、技术要求严格。直接接触冻结技术虽然冻结速度较快，所需的速冻液配方大多为盐、乙醇、二醇类等物质与水的混合物，成分较为单一，功能单一，不能达到低温快速冻结的要求，利用率低，实用性不强，且速冻液中盐含量高会对金属容器造成腐蚀，大大限制其适用范围。另外，无论是空气冷却还是液体冷冻，都可能带来食品的污染。食物冻结技术向低温、快速冻结是必然的趋势，因此寻找一种低温快速、实用性高、技术可行、利用率高、成本低的速冻液是食品速冻技术发展的关键。技术实现要素：为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：一种食品保鲜速冻液，包括以下重量份的组分：纯净水30-35份，氯化纳8-10份，乙醇25-30份，甲壳素15-20份，醋酸0.5-2份或海藻酸1.5-6份，活性组分10-15份。所述活性组分为桔子、柠檬、葡萄、柚和猴猕桃、蔷薇果、樱桃、茶藨子、青椒、花茎甘蓝、洋葱、番茄中至少一种取重量份50份与纯净水50份制成的果汁。所述活性组分为葡萄酒，所述葡萄酒的酒精度为8-10度。一种食品保鲜速冻液的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)称取如下重量份的组分：纯净水30-35份，氯化纳8-10份，乙醇25-30份，甲壳素15-20份，混合均匀成混合液；(2)称取醋酸0.5-2份或海藻酸1.5-6份、活性组分10-15份，依次加入混合液中，并测试混合液ph，混合液ph小于6，即得速冻液。一种食品保鲜速冻液的使用方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)挑选：挑选宰前检疫合格的牲畜，屠宰后检验合格的畜酮体；(2)清洗、杀菌：畜酮体经机械化清洗一体机清洗，并经食品级过氧化氢水溶液淋洗消毒，清洗用水遵循gb5749-2006《生活饮用水卫生标准》；(3)分割加工：畜胴体按照一定重量切割、称重，得畜肉；(4)真空包装：畜肉放入消毒后的包装袋中，抽真空，密封。包装遵循gb7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》；(5)快速冻结：将真空包装的畜肉放入盛有速冻液的速冻机槽内，速冻机中液体温度控制在-28℃～-30℃，速冻30-40分钟后取出；(6)清洁表面残留速冻液，再移入冷冻库，冷冻库温度不低于-18℃，并控制温度波动范围不超过1℃，冷藏时间控制在12个月内；(7)速冻机中速冻液使用完毕后，用消毒后的容器收集起来，并用醋酸或海藻酸调节速冻液ph，直至其ph小于6，以便再次使用。本发明提供的一种食品保鲜速冻液，抗菌性优异，对食品不产生毒副作用和二次污染，在食品冻结过程中热传导速率快，因此食品组织细胞中所形成冰晶体小，保持细胞不受机械损伤，不产生干耗，而且解冻时不会产生营养物质的流失，保持了食品原有的色泽、气味和组织状态。该速冻液经无害添加剂的调节，冷冻速度和抗菌性均能保持，因此可以反复使用，利用率高、成本低，有望在食品速冻加工领域得到广泛使用。具体实施方式下面结合本发明实施例对本发明作进一步的详细说明，但本发明的实施方式不限于此。实施例1制备一种食品保鲜速冻液，包括以下重量份的组分：纯净水30份，氯化纳8份，乙醇25份，甲壳素15份，醋酸0.5份，柠檬50份与纯净水50份制成的果汁10份。其制备方法包括如下步骤：(1)称取纯净水30份、氯化纳8份、乙醇25份、甲壳素10份，并混合均匀成混合液；(2)称取醋酸0.5份、柠檬果汁10份，依次加入混合液中，并测试混合液ph，混合液ph小于6，即得速冻液a。实施例2制备一种食品保鲜速冻液，包括以下重量份的组分：纯净水35份，氯化纳10份，乙醇30份，甲壳素15份，醋酸0.5份，番茄50份与纯净水50份制成的果汁15份。其制备方法包括如下步骤：(1)称取纯净水35份、氯化纳10份、乙醇30份、甲壳素15份，并混合均匀成混合液；(2)称取醋酸2份、番茄果汁10份，依次加入混合液中，并测试混合液ph，混合液ph小于6，即得速冻液b。实施例3制备一种食品保鲜速冻液，包括以下重量份的组分：纯净水32份，氯化纳9份，乙醇28份，甲壳素17份，海藻酸1份，酒精度为8度葡萄酒12份。其制备方法包括如下步骤：(1)称取纯净水32份、氯化纳9份、乙醇28份、甲壳素17份，并混合均匀成混合液；(2)称取海藻酸1份、酒精度为8度葡萄酒12份，依次加入混合液中，并测试混合液ph，混合液ph小于6，即得速冻液c。对上述实施1至实施例3所得速冻液的抗菌性进行测试，结果：速冻液a、速冻液b、速冻液c对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的杀菌率分别为95％、100％、98％。将上述实施例所制备的速冻液b用于肉制品的速冻加工，其使用方法包括如下步骤：(1)挑选：挑选宰前检疫合格的牲畜，屠宰后检验合格的畜酮体。(2)清洗、杀菌：畜酮体经机械化清洗一体机清洗，并经食品级过氧化氢水溶液淋洗消毒，清洗用水遵循gb5749-2006《生活饮用水卫生标准》；(3)分割加工：畜胴体按照一定重量切割、称重，得畜肉；(4)真空包装：畜肉放入消毒后的包装袋中，抽真空，密封，包装遵循gb7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》；(5)快速冻结：将真空包装的畜肉放入盛有速冻液的速冻机槽内，速冻机中液体温度控制在-28℃～-30℃，速冻30-40分钟后取出；(6)清洁表面残留速冻液，再移入冷冻库，冷冻库温度不低于-18℃，并控制温度波动范围不超过1℃，冷藏时间控制在12个月内；(7)速冻机中速冻液使用完毕后，用消毒后的容器收集起来，并用醋酸调节速冻液ph，直至其ph小于6，以便再次使用。取上述经步骤(5)处理后所得肉制品10个样品，测试其中心温度，测试结果如下表1所示。样品12345678910平均温度(℃)中心温度(℃)00.5-1101.522311由上表1可知，采用本发明实施例2提供的速冻液b对肉制品进行速冻时，肉制品中心温度在30-40分钟内迅速降为0-4℃，有利于肉制品内水分迅速结成小冰晶，不致细胞发生机械损伤。将上述速冻肉制品，冷藏12个月后解冻，其色泽、气味、组织状态与新鲜肉制品相当。以上结果说明本发明实施例2所提供的速冻液b用于肉制品速冻，具有优异的抗菌性，不仅冷冻速度快，而且冷冻效果好，能很好的保持肉制品的色泽、气味和组织状态。对上述收集起来的使用过一次的速冻液b进行抗菌测试，测试结果：速冻液b对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的杀菌率仍然保持在100％，说明速冻液b经醋酸调节ph后恢复原来的抗菌性。再次将使用过一次的速冻液b用于肉制品的速冻加工，使用方法包括如下步骤：(1)挑选：挑选宰前检疫合格的牲畜，屠宰后检验合格的畜酮体。(2)清洗、杀菌：畜酮体经机械化清洗一体机清洗，并经食品级过氧化氢水溶液淋洗消毒，清洗用水遵循gb5749-2006《生活饮用水卫生标准》；(3)分割加工：畜胴体按照一定重量切割、称重，得畜肉；(4)真空包装：畜肉放入消毒后的包装袋中，抽真空，密封，包装遵循gb7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》；(5)快速冻结：将真空包装的畜肉放入盛有速冻液的速冻机槽内，速冻机中液体温度控制在-28℃～-30℃，速冻30-40分钟后取出；(6)清洁表面残留速冻液，再移入冷冻库，冷冻库温度不低于-18℃，并控制温度波动范围不超过1℃，冷藏时间控制在12个月内；(7)速冻机中速冻液使用完毕后，用消毒后的容器收集起来，并用海藻酸调节速冻液ph，直至其ph小于6，以便再次使用。取上述经步骤(5)处理后所得肉制品10个样品，测试其中心温度，测试结果如下表2所示。样品编号11121314151617181920平均温度(℃)中心温度(℃)0.5-0.5-110.51.512220.9由上表2可知，本发明实施例2所提供的速冻液b使用一次后冷冻速度并未受到影响。将上述速冻肉制品，冷藏12个月后解冻，其色泽、气味、组织状态与新鲜肉制品相当。以上结果说明本发明实施例2所提供的速冻液b不仅能很好的保持肉制品的色泽、气味和组织状态，而且通过醋酸或海藻酸调节后抗菌性不受影响，可多次重复利用，冷冻速度和冷冻效果均保持的很好。以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其它相关的
技术领域：
，均同理包括在本发明的专利保护范围内。当前第1页12