本发明涉及一种食品的加工生产方法，具体涉及一种富含膳食纤维的鸡蛋布丁的制备方法，属于蛋制品加工领域。
背景技术：
鸡蛋营养丰富，是天然的全营养食品，富含高质量蛋白质、优质脂肪与多种维生素、矿物质等，对于儿童、成年人以及老人均有极高的营养价值。但是鸡蛋的消费形式长期以来变化不大，一直以传统的烹饪方式进行食用。在蛋制品深加工领域，产品较少，而这少有的深加工产品还以蛋粉、蛋液等原料形式存在。在休闲蛋制品中，产品种类极少，因此，一种以鸡蛋为主要原料的休闲食品是市场上急需的，它能够将鸡蛋的高营养价值以美味的休闲食品的形式被消费者接受。为此，一些科技工作者也进行了尝试。
cn103637238b公开了一种蒸蛋及其制备方法，该专利中采用卡拉胶、魔芋胶、白糖、味精、香料水与全蛋液制成了即食蒸蛋，配方中大量添加了食用胶、味精等食品添加剂，产品味型单一、口感较差，以咸味为主，难以作为休闲零食被市场接受。另外，该专利使用食用胶作为成型剂，技术含量低，同时也不符合健康理念。cn105360996a公开了一种高保水性无糖蒸蛋及其制备方法，该专利以鸡蛋、全脂奶粉、脱脂奶粉、水、山梨糖醇、炼乳、植脂末和改性大豆磷脂制成了一种甜味蒸蛋，其中山梨糖醇、植脂末和改性大豆磷脂是食品添加剂，加入的目的是为了改善产品质构，通过添加剂来改善产品质构说明其技术水平较低，无法实现“零添加剂”这一更加健康的配方设计。同时，现有工艺制得的鸡蛋布丁大多口感粗糙、质构不好，产品结构易起层、分裂，表面不光滑。尤其是加入辅料（如膳食纤维等），就会对鸡蛋布丁的口感和质构造成更严重的影响。
众所周知，鸡蛋布丁的制备工艺中杀菌是必不可少的步骤，现有的针对鸡蛋布丁的杀菌工艺虽然在一定程度上起到好的杀菌效果，但是好的杀菌效果往往会导致鸡蛋布丁产品质构非常不稳定，即现有工艺中杀菌效果和产品质构这一矛盾始终无法得到妥善解决。
因此，一种不添加食用胶、乳化剂（植脂末、改性大豆磷脂）、香料水以及味精，同时又营养强化、富含膳食纤维、口感细腻、质构均一、产品结构完好、表面光滑、杀菌效果好且产品质构好的休闲蛋制品是市场急需的，通过天然配料与工艺实现一种更加营养健康又美味的蛋制品是未来的发展趋势。
技术实现要素：
基于上述分析，本发明将提供一种不添加食用胶、乳化剂同时又营养强化、富含膳食纤维、口感细腻、质构均一、产品结构完好、表面光滑、杀菌效果好、产品质构好且持水性好的鸡蛋布丁，实现质感、美味与健康并重的食品属性。
为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案，本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的，各组分用量在下述重量范围内制备出的富含膳食纤维的鸡蛋布丁仍然具有高营养价值（膳食纤维含量高）、蛋白质吸收率高、口感细腻，质构均一，成品率高等优势。
为了解决本发明配方中全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖炼乳、稀奶油、罗汉果甜苷、菊粉以及抗性糊精搭配后持水性差的问题，本发明采用了以下选择：
采用本发明原料（配方量不一样）及工艺制得不同的鸡蛋布丁，采用以下方法进行测试：采用p.n.kocher等1993年的方法并加以改进，测定布丁的持水性。
（1）将滤纸（尺寸为φ12cm）对折3次制成圆锥状，放入50ml离心管的中部；
（2）取鸡蛋布丁中心部分，用取样器获得φ7×5mm的圆柱形样品，，称取3±0.05g样品放入圆锥状滤纸中，在4000rpm（2810×g）条件下离心10min。
（3）分别称量离心前后凝胶的质量m1和m2，按照下式计算凝胶持水性（waterholdingcapacity，whc）：
whc=m1/m2×100%
上述实验每次测量4个样本，取平均值作为该次测量的持水性的值。每个组做三个平行实验。结果如表1所示：
表1鸡蛋布丁中不同蛋清比例下持水性测试结果
持水性是指蛋白质吸收水并将水保留（对抗重力）在蛋白质组织（如蛋白质凝胶、牛肉和鱼肉）中的能力，其是蛋白质重要的功能性质之一，也是蛋制品加工中的重要物理参数，它的大小与产品的硬度、弹性等质构特征紧密相关；同时，持水性的大小可以反映鸡蛋蛋白质凝胶微观结构的变化，进而反映蛋白质的凝胶特性和流变学性质。从表1可以看出不同蛋清比例对鸡蛋布丁持水性改善效果不同，其中当蛋清添加份数为10~20份时，鸡蛋布丁的持水性有显著提升，效果更佳。
综上得出，一种富含膳食纤维的鸡蛋布丁，由如下重量份配比的原料制成：
蛋清液10~20份、蛋黄液2~10份、全脂奶粉4~10份、脱脂奶粉4~10份、加糖炼乳5~10份、稀奶油2~5份、罗汉果甜苷2~10份、菊粉0~5份、抗性糊精0~5份、水40~65份。
进一步的，该富含膳食纤维的鸡蛋布丁，由如下重量份配比的原料制成：
蛋清液15份、蛋黄液6份、全脂奶粉7份、脱脂奶粉7份、加糖炼乳7.5份、稀奶油3.5份、罗汉果甜苷6份、菊粉2.5份、抗性糊精2.5份、水52.5份。
进一步的，菊粉与抗性糊精不能同时为零。
一种富含膳食纤维的鸡蛋布丁的制备方法包括以下步骤：
（1）制备全蛋液：按配方称取蛋清液与蛋黄液加入玻璃容器中，用打蛋器将蛋清与蛋黄搅拌均匀，得全蛋液备用；
（2）奶粉水合：按配方称取45℃~50℃的水，将全脂奶粉和脱脂奶粉混合后，在搅拌速度为100~300r/min时缓慢加入到水中，之后将转速提高至800~1000r/min，搅拌5min，水合25min，得到奶粉水合液；
（3）配料：按配方称取稀奶油和加糖炼乳，在搅拌速度为100~300r/min时缓慢加入到奶粉水合液中，之后将转速提高至800~1000r/min，搅拌5min，得配料a，取全蛋液在搅拌速度为100~300r/min时缓慢加入配料a中，之后将转速提高至800~1000r/min，搅拌5min，得配料b，按配方称取罗汉果甜苷、菊粉和抗性糊精，在搅拌速度为100~300r/min时缓慢加入配料b中，之后将转速提高至800~1000r/min，搅拌5min，备用；
（4）过滤、均质：将上述配料经80目滤网过滤，并进行180bar均质1次；
（5）灌装旋盖：用玻璃瓶进行灌装，灌装量为100g~105g/瓶，于真空条件下快速旋盖；
（6）三段式升温杀菌：首先于60℃下杀菌5min，随后于90℃、0.15mpa下杀菌10min，最后于112℃、0.24mpa下杀菌30min，缓慢进入凉水进行冷却，防止瓶子骤冷炸裂，出锅温度40~45℃；
（7）除水、冷却：擦拭瓶子表面水分，并将产品控制在25℃以下，得到鸡蛋布丁。
进一步的，步骤（5）所述真空条件下快速旋盖的真空度＞0.09mpa。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
1、产品配方中不添加食用胶、防腐剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，选择健康的配料，因此，由此生产出的鸡蛋布丁既健康又美味。
2、产品的制备工艺中采用了奶粉水合技术，这一工艺的创新运用使得鸡蛋布丁口感细腻，质构均一，产品结构完好，表面光滑。
3、产品的制备工艺中采用了三段式升温杀菌，此工艺的创新应用不但解决了传统高温高压杀菌中玻璃瓶易爆裂、成品率低的关键问题，也解决了现有工艺中杀菌效果和产品质构这一对立矛盾，既提高了成品率，提高了经济效益，又达到了热杀菌与热凝固成型的双重作用，而且三段式升温杀菌较于普通杀菌能显著提鸡蛋布丁的硬度、弹性以及内聚性，使得其热凝固效果更好，产品质构更稳定。
4、产品配方中采用不同于全蛋液比例的蛋清与蛋黄组合，利用蛋清优越的凝胶性赋予产品更好的持水性，使产品质构更加优良，风味更加浓郁；同时蛋黄的乳化性又能使产品表面更加光滑，口感更加细腻。
5、产品配方中强化了膳食纤维，进一步提高了产品的营养，使产品既是高蛋白食品又属于富含膳食纤维的食品，满足了消费者对于健康的追求，同时采用独特的配方和制备工艺相结合，使得膳食纤维的加入不但没有影响鸡蛋布丁的口感，还在一定程度上能够提升布丁的嫩度、细腻程度及弹性，获得良好的口感。
附图说明
图1实施例1所制得的鸡蛋布丁电镜扫描结果图。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。
实施例1
一种富含膳食纤维的鸡蛋布丁
（1）制备全蛋液：称取蛋清液15kg与蛋黄液6kg加入玻璃容器中，用打蛋器将蛋清与蛋黄搅拌均匀，得全蛋液备用；
（2）奶粉水合：称取52.5kg47.5℃的水，将全脂奶粉7kg和脱脂奶粉7kg混合后，在搅拌速度为150r/min时缓慢加入到水中，之后将转速提高至900r/min，搅拌5min，水合25min，得到奶粉水合液；
（3）配料：称取加糖炼乳7.5kg、稀奶油3.5kg，在搅拌速度为150r/min时缓慢加入到奶粉水合液中，之后将转速提高至900r/min，搅拌5min，得配料a，取全蛋液在搅拌速度为150r/min时缓慢加入配料a中，之后将转速提高至900r/min，搅拌5min，得配料b，称取罗汉果甜苷6kg、菊粉2.5kg和抗性糊精2.5kg，在搅拌速度为150r/min时缓慢加入配料b中，之后将转速提高至900r/min，搅拌5min，备用；
（4）过滤、均质：将上述配料经80目滤网过滤，并进行180bar均质1次；
（5）灌装旋盖：用玻璃瓶进行灌装，灌装量为100g~105g/瓶，于真空条件下快速旋盖，真空度＞0.09mpa；
（6）三段式升温杀菌：首先于60℃下杀菌5min，随后于90℃、0.15mpa下杀菌10min，最后于112℃、0.24mpa下杀菌30min，缓慢进入凉水进行冷却，防止瓶子骤冷炸裂，出锅温度42.5℃；
（7）除水、冷却：擦拭瓶子表面水分，并将产品控制在25℃以下，得到鸡蛋布丁。
经检验，本实施例所制得的产品其热凝固效果好，鸡蛋布丁的硬度、弹性以及内聚性优异，质构均一，产品结构完好，表面光滑，口感细腻，富含膳食纤维且持水性好，是一款质感、美味与健康并重的食品。
实施例2
一种富含膳食纤维的鸡蛋布丁
制备工艺同实施例1，只是该布丁由如下质量的原料制成：蛋清液10kg、蛋黄液2kg、全脂奶粉4kg、脱脂奶粉4kg、加糖炼乳5kg、稀奶油2kg、罗汉果甜苷2kg、菊粉2.5kg、水40kg。
经检验，本实施例所制得的产品其热凝固效果好，鸡蛋布丁的硬度、弹性以及内聚性优异，质构均一，产品结构完好，表面光滑，口感细腻，富含膳食纤维且持水性好，是一款质感、美味与健康并重的食品。
实施例3
一种富含膳食纤维的鸡蛋布丁
制备工艺同实施例1，只是该布丁由如下质量的原料制成：蛋清液20kg、蛋黄液10kg、全脂奶粉10kg、脱脂奶粉10kg、加糖炼乳10kg、稀奶油5kg、罗汉果甜苷10kg、抗性糊精5kg、水65kg。
经检验，本实施例所制得的产品其热凝固效果好，鸡蛋布丁的硬度、弹性以及内聚性优异，质构均一，产品结构完好，表面光滑，口感细腻，富含膳食纤维且持水性好，是一款质感、美味与健康并重的食品。
对比例1（相对于实施例1来说未采用奶粉水合工艺）
一种富含膳食纤维的鸡蛋布丁
（1）制备全蛋液：称取蛋清液15kg与蛋黄液6kg加入玻璃容器中，用打蛋器将蛋清与蛋黄搅拌均匀，得全蛋液备用；
（2）配料：称取全脂奶粉7kg、脱脂奶粉7kg、糖炼乳7.5kg、稀奶油3.5kg，在搅拌速度为150r/min时缓慢加入到52.5kg47.5℃的水中，之后将转速提高至900r/min，搅拌5min，得配料a，取全蛋液在低转速时缓慢加入配料a中，之后将转速提高至900r/min，搅拌5min，得配料b，称取罗汉果甜苷6kg、菊粉2.5kg和抗性糊精2.5kg，在搅拌速度为150r/min时缓慢加入配料b中，之后将转速提高至900r/min，搅拌5min，备用；
（3）过滤、均质：将上述配料经80目滤网过滤，并进行180bar均质1次；
（4）灌装旋盖：用玻璃瓶进行灌装，灌装量为100g~105g/瓶，于真空条件下快速旋盖，真空度＞0.09mpa；
（5）三段式升温杀菌：首先于60℃下杀菌5min，随后于90℃、0.15mpa下杀菌10min，最后于112℃、0.24mpa下杀菌30min，缓慢进入凉水进行冷却，防止瓶子骤冷炸裂，出锅温度42.5℃；
（6）除水、冷却：擦拭瓶子表面水分，并将产品控制在25℃以下，得到鸡蛋布丁。
对比例2（相对于实施例1来说未采用三段式升温杀菌工艺，仅采用普通杀菌工艺）
一种富含膳食纤维的鸡蛋布丁
（1）制备全蛋液：称取蛋清液15kg与蛋黄液6kg加入玻璃容器中，用打蛋器将蛋清与蛋黄搅拌均匀，得全蛋液备用；
（2）奶粉水合：称取52.5kg47.5℃的水，将全脂奶粉7kg和脱脂奶粉7kg混合后，在搅拌速度为150r/min时缓慢加入到水中，之后将转速提高至900r/min，搅拌5min，水合25min，得到奶粉水合液；
（3）配料：称取加糖炼乳7.5kg、稀奶油3.5kg，在搅拌速度为150r/min时缓慢加入到奶粉水合液中，之后将转速提高至900r/min，搅拌5min，得配料a，取全蛋液在搅拌速度为150r/min时缓慢加入配料a中，之后将转速提高至900r/min，搅拌5min，得配料b，称取罗汉果甜苷6kg、菊粉2.5kg和抗性糊精2.5kg，在搅拌速度为150r/min时缓慢加入配料b中，之后将转速提高至900r/min，搅拌5min，备用；
（4）过滤、均质：将上述配料经80目滤网过滤，并进行180bar均质1次；
（5）灌装旋盖：用玻璃瓶进行灌装，灌装量为100g~105g/瓶，于真空条件下快速旋盖，真空度＞0.09mpa；
（6）杀菌：于112℃、0.24mpa下杀菌45min，缓慢进入凉水进行冷却，防止瓶子骤冷炸裂，出锅温度42.5℃；
（7）除水、冷却：擦拭瓶子表面水分，并将产品控制在25℃以下，得到鸡蛋布丁。
质构测试：
测试1
测试材料：实施例1所制得的鸡蛋布丁；对比例1所制得的鸡蛋布丁。
测试方法：参考salvadorp等2009年的方法并加以适当调整。取鸡蛋布丁中心部位切分成3mm*3mm*3mm左右的小块放入体积分数2.5%的戊二醛溶液（0.1mol/lph=7.4磷酸缓冲溶液配制）中，于4℃存放2h。以0.1mol/lph=7.4磷酸缓冲液清洗样品三次，每次10min，沥干表面缓冲液。再用用乙醇梯度溶液（60%、70%、80%、90%、100%）脱水15min。用叔丁醇脱水2次，每次30min。随后冷冻干燥。用e-1010离子溅射仪喷金，于扫描电子显微镜上采用加速电压15kv进行扫描。实施例1所制得的鸡蛋布丁电镜扫描结果如图1所示。
从图1中可以明显看出实施例1所制得的鸡蛋布丁使用奶粉水合技术后，鸡蛋布丁中蛋白质球体紧密相连，组织更加致密。同时其形成的孔隙较小，排列均匀，截面结构更加平整与均一。而未采用奶粉水合技术的对比例1所制得的鸡蛋布丁中蛋白质球体组织比较疏松。同时其形成的孔隙较大，排列不均匀，截面结构比较粗糙。因此，使用奶粉水合技术能获得质构更加均一的鸡蛋布丁产品。
测试2
测试材料：实施例1所制得的鸡蛋布丁；对比例2所制得的鸡蛋布丁。
测试方法：试验采用ta-xtplus质构仪，选取textureprofileanalysis(tpa)模式进行测定。将从鸡蛋布丁中心取φ4.5cm×1cm圆柱体样品，采用p/0.5s探头，各组样品室温下平行测定6次。测定参数：测前速度：5.0mm/s，测试速度：1.0mm/s，测后速度：5.0mm/s，压缩程度：50%，触发力：5g，触发模式：自动，停留时间：5s，数据采集速率：200pps。测试指标为硬度、弹性及内聚性：
表2不同杀菌方式对鸡蛋布丁成型质构的影响
硬度代表使食品变性所需要的力，弹性则代表食品受力发生形变，撤去外力后恢复原来状态的比率，而内聚性则代表食品内部的黏合力，即将食品内部拉合在一起的内聚力。这些特征值能客观的反映鸡蛋布丁在成型过程中的热凝固效果。从上表2可以看出三段式升温杀菌（实施例1杀菌方法）较于普通杀菌（对比例2杀菌方法）能显著提鸡蛋布丁的硬度、弹性以及内聚性，使得其热凝固效果更好，产品质构更稳定。
试验3
测试材料：实施例1-3所制得的鸡蛋布丁
感官评价：采用王嘲2010年的方法并加以改进。邀请具备品评经验的男女各10位组成评定小组。采用双盲法进行检验。评定分数采用1-5分制，每次评定由每个评定成员单独进行，相互不接触交流，样品评定之间用清水漱口。各感官评定指标及定义如下：
①嫩度(tenderness):臼齿第一口咬开样品所施加的力（5=嫩度适中，l：过软，过硬）。
②细腻度(exquisiteness):对样品进行观察以及在口中或下咽时感受到的细腻程度（5=细腻，无颗粒的感官感、纤维感；1=粗糙，颗粒感、纤维感明显）。
③感官弹性：(sensoryspringiness)：臼齿对样品部分施力（未咬断）后样品恢复到原来状态的程度。5=恢复好，l=基本无恢复）。
④总体接受性(overallacceptability):对样品质构性质的总体接受程度（5=非常乐于接受，l=不能接受）。
表3鸡蛋布丁感官评价结果
从上表3可以看出本发明加入膳食纤维的鸡蛋布丁不但嫩度、细腻程度及弹性优异，其口感也相当好。