本申请涉及发酵茶领域，特别是涉及一种发酵茶的制备方法及发酵茶。
背景技术：
从微生物学或食品科学的角度来看，发酵茶实质是一类以茶叶为基质的发酵食品。食物经过微生物发酵，除了外形、口感风味等发生了变化，营养价值也进一步提高，目前在人类生活中被广泛应用，如酸奶、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、啤酒、葡萄酒等。
同样的，发酵在茶产品中也有着广泛应用，其中主要是以传统工艺加工制作而成，如普洱茶、茯砖茶等，这种工艺制得的发酵茶产品，微生物种类多样且来源广泛。另一类是有选择性地外源添加菌种对茶叶进行发酵，如中国专利cn102217688a发明了一种金花普洱茶的制作方法，其披露了通过在普洱茶生产过程中接种冠突散囊菌的方法，实现普洱茶的发花，制备出长有金花的金花普洱茶。
也有以茶叶提取液为原料进行液态发酵并辅以其它添加剂制作发酵茶饮料，如红茶菌发酵茶饮料，中国专利cn101869156a就公开了一种红茶复合菌饮料的制作方法，它是用含有酵母菌、醋酸菌和乳酸菌三种益生菌的复合菌菌种将糖茶水发酵而成，需要红茶复合菌菌种、葡萄糖、茶叶、水四种原料，进行液体发酵，制作出一种纯天然保健饮品；但是，这种方式无法满足人们对沏茶、品茶的传统茶饮习惯，并且对贮藏条件要求较多。
随着生活水平的提高，人们对饮茶有着更高的需求，既要满足优雅的沏茶、品茶等传统习俗；又要求茶叶推陈出新具有更多更独特的口感风味，和更高的营养价值。
技术实现要素：
本申请的目的是提供一种新的发酵茶的制备方法及其制备的发酵茶。
为了实现上述目的，本申请采用了以下技术方案：
本申请的一方面公开了一种发酵茶的制备方法，包括采用益生菌菌液对毛茶或成品茶进行发酵，发酵结束后，将茶叶干燥，获得发酵茶；其中，益生菌菌液中包含乳杆菌、乳球菌、酵母菌、双歧杆菌和醋酸菌中的至少一种。
需要说明的是，本申请的关键在于采用益生菌对茶叶进行固态发酵，其中，茶叶可以是毛茶或成品茶，本申请的实现方式中，都是对成品茶进行的发酵。本申请方法制备的发酵茶，一方面，保留了茶叶的原本形态，能够满足沏茶、品茶的传统茶饮习惯；另一方面，通过益生菌发酵，是茶叶品质发生定向转化，形成独特的口感和风味，提高了保健功效，兼备茶叶和益生菌发酵食品的双重特点。
优选的，乳杆菌包括植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和lactobacillusruminis中的至少一种。
优选的，酵母菌包括葡萄酒酵母、黄酵母和啤酒酵母中的至少一种。
优选的，毛茶或成品茶为绿茶、红茶或乌龙茶。
需要说明的是，本申请的制备方法，尤其适用于对绿茶、红茶或乌龙茶进行益生菌发酵，以形成独特口味，并提高保健功效；可以理解，本申请的方法并不只限于绿茶、红茶或乌龙茶，其它茶叶也可以采用本申请的方法，以形成独特的口味。
优选的，本申请的制备方法，具体包括以下步骤，
(1)将糖溶于水，制成糖溶液；
(2)对茶叶和糖溶液进行灭菌处理；
(3)将益生菌菌种接种到灭菌处理的糖溶液中，混合均匀，制成菌液；
(4)将菌液与灭菌处理的茶叶充分混合；
(5)对混合有菌液的茶叶进行密封发酵，发酵的方式为室温发酵或保温发酵；
室温发酵包括，将茶叶密封后在室温下发酵24-240h；
保温发酵包括，采用水浴保温、恒温培养箱保温或发酵罐保温，在25℃-42℃温度下，优选的，在30-38℃温度下，发酵12-60h；
(6)发酵结束后，将茶叶干燥，即获得本申请的发酵茶。
优选的，益生菌菌种的接种量为茶叶重量的0.1％-1％。
优选的，益生菌菌种的接种量为茶叶重量的0.2％-0.6％。
需要说明的是，益生菌菌种的接种量可以参考一般的益生菌发酵，但是，本申请考虑到茶叶充分发酵，以及发酵茶的口味和保健功效，优选的接种量为茶叶重量的0.1％-1％，更优选的为茶叶重量的0.2％-0.6％。
优选的，灭菌处理的方式为高温蒸汽灭菌或微波灭菌；高温蒸汽灭菌的条件为，灭菌温度100-120℃，灭菌时间5-30min；微波灭菌的条件为，频率3000mhz～300000mhz，灭菌时间1-10min。
优选的，糖为单糖和/或低聚糖，具体的，糖选自葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖、低聚果糖、低聚麦芽糖、低聚木糖、大豆低聚糖、棉子糖、乳果糖、低聚异麦芽糖和低聚半乳糖中的至少一种。
优选的，糖的用量为茶叶重量的2％-20％。
优选的，糖的用量为茶叶重量的5％-15％。
优选的，糖溶液中，糖与水的重量比为1:(10～30)。
优选的，糖溶液中，糖与水的重量比为1:(15～20)。
需要说明的是，糖的选择和用量直接影响益生菌的生长发酵，进而影响发酵茶的口感和风味；因此，为了达到更好的口感和风味，本申请特别对糖的种类和用量进行了限定。另外，糖与水的比例直接影响糖溶液的浓度，一方面，影响益生菌菌种的生长发酵，另一方面，也直接关系到茶叶的润湿程度，影响发酵。因此，本申请的优选方案中对糖溶液中糖和水的用量也进行了限定。
优选的，步骤(6)中，茶叶干燥采用先低温后高温的方法，具体的，在70-90℃的低温下使茶叶快速去水，然后，在90-120℃的高温下将茶叶烘至足干。
需要说明的是，在低温下去水，可以很好的保障发酵茶不被高温破坏，同时，也保障了益生菌发酵后的保健功效不被高温破坏；而后在高温下短时间的进行烘干至足干，短时间的高温处理尽量减小了高温的破坏性，同时，使发酵茶达到足干，便于长期保存。
本申请的另一面公开了一种发酵茶，该发酵茶由毛茶或成品茶经过益生菌发酵而成。
优选的，本申请的发酵茶实际上就是由本申请的制备方法制备而成。
需要说明的是，本申请的发酵茶，与一般的茶叶不同之处在于，采用益生菌发酵，结合了茶叶自身的特点和益生菌的功能，在改善茶叶口感和风味的同时，也增强了其保健功效。
由于采用以上技术方案，本申请的有益效果在于：
本申请的制备方法，工艺简单、易操作；并且，所制备的发酵茶，既具有茶叶原有的外形特征，满足传统的沏茶习惯；又兼具茶叶和益生菌发酵食品的保健功能和特色口感风味。
具体实施方式
本申请的关键在于，创造性的采用益生菌对毛茶或成品茶进行发酵，现有技术中并没有直接采用益生菌对固体的茶叶进行发酵，制备固态的发酵茶的研究和报道，也没有相关产品。本申请的发明人，在对茶叶生产进行长期的研究和实践过程中发现，采用益生菌对茶叶，特别是绿茶、红茶和乌龙的成品茶，进行再次加工，获得的发酵茶，既保留了茶叶的原本形态，又具有特殊的口感和风味，并且，还兼具益生菌的保健功效，能够同时满足人们的沏茶习惯和对茶叶口感和营养价值的追求。
本申请制备方法中采用的益生菌，是一类对宿主产生健康功效从而改善宿主微生态平衡的活性微生物，对机体有着其他正常生理菌群无法比拟的生理功能，并广泛用于食品工业中，经益生菌发酵作用生产的食品营养丰富，风味独特，易于吸收，是被公认为安全的功能性保健食品。本申请的发酵茶即同时兼具了茶叶和益生菌的双重特点。
下面通过具体实施例对本申请作进一步详细说明。以下实施例仅对本申请进行进一步说明，不应理解为对本申请的限制。
实施例一
本例以200g红碎茶为原料，采用乳杆菌复合剂为益生菌进行发酵，制备发酵茶，具体制备方法包括：
将10g葡萄糖、10g蔗糖溶解于300g水中制成糖溶液；将茶叶及糖溶液进行高温蒸汽灭菌处理，灭菌温度为120℃，时间为10min；称取乳杆菌复合菌种1g，与冷却至室温的灭菌糖溶液充分搅拌，制成菌液；将菌液与冷却至室温的茶叶原料充分混合，之后密封装于发酵罐中，置于阴暗处，室温发酵48小时；发酵结束后，将茶叶取出平铺于托盘中，堆高不超过10cm，采用烘箱干燥方式，使茶叶快速去水，温度控制在70-75℃，时长约40min，之后将茶叶堆高减少至2-4cm，温度升高至110-115℃，将茶叶烘至足干，获得本例的发酵茶。
实施例二
本例以200g红碎茶为原料，采用葡萄酒干酵母粉为益生菌进行发酵，制备发酵茶，具体制备方法包括：
将10g葡萄糖、10g蔗糖溶解于300g水中制成糖溶液；将茶叶及糖溶液进行高温蒸汽灭菌处理，灭菌温度为100℃，时间为15min；称取葡萄酒干酵母粉0.4g，与冷却至室温的灭菌糖溶液充分搅拌，制成混合菌液；将混合菌液与冷却至室温的茶叶原料充分混合，之后密封装于发酵罐中，置于阴暗处，室温发酵48小时；发酵结束后，将茶叶取出平铺于托盘中，堆高不超过10cm，采用烘干箱干燥方式，使茶叶快速去水，温度控制在85-90℃，时长约30min，之后将茶叶堆高减少至2-4cm，温度升高至90-100℃，将茶叶烘至足干，获得本例的发酵茶。
实施例三
本例以200g红碎茶为原料，采用乳杆菌复合剂和葡萄酒干酵母粉为益生菌进行发酵，制备发酵茶，具体制备方法包括：
将10g葡萄糖、10g蔗糖溶解于300g水中制成糖溶液；将茶叶及糖溶液进行微波灭菌处理，微波灭菌频率为100000mhz，时间为5min；称取乳杆菌复合菌种1g，葡萄酒干酵母粉0.4g与灭菌的糖溶液充分搅拌，制成混合菌液；将混合菌液与茶叶原料充分混合，之后密封装于发酵罐中，置于阴暗处，室温发酵90小时；发酵结束后，将茶叶取出平铺于托盘中，堆高不超过10cm，采用烘干箱干燥方式，使茶叶快速去水，温度控制在70-80℃，时长约30min，之后将茶叶堆高减少至2-4cm，温度升高至110-120℃，将茶叶烘至足干，获得本例的发酵茶。
实施例四
本例以200g乌龙茶为原料，采用乳杆菌复合剂和葡萄酒干酵母粉为益生菌进行发酵，制备发酵茶，具体制备方法包括：
将20g葡萄糖溶解于300g水中制成糖溶液；将茶叶及糖溶液进行高温蒸汽灭菌处理，灭菌温度为100℃，时间为10min；称取乳酸菌复合菌种0.8g，葡萄酒干酵母粉0.4g，与冷却至室温的灭菌糖溶液充分搅拌，制成混合菌液；将混合菌液与冷却至室温的茶叶原料充分混合，之后密封保温发酵，保温温度为30-38℃，发酵时间24小时；发酵结束后，将茶叶取出平铺于托盘中，堆高不超过10cm，采用烘干箱干燥方式，使茶叶快速去水，温度控制在75-80℃，时长约30min，之后将茶叶堆高减少至2-4cm，温度升高至100-105℃，将茶叶烘至足干，获得本例的发酵茶。
实施例五
本例以200g绿茶为原料，采用乳杆菌复合剂和葡萄酒干酵母粉为益生菌进行发酵，制备发酵茶，具体制备方法包括：
将20g葡萄糖溶解于300g水中制成糖溶液；将茶叶及糖溶液进行高温蒸汽灭菌处理，灭菌温度为120℃，时间为5min；称取乳酸菌复合菌种0.3g，葡萄酒干酵母粉0.4g，与冷却至室温的灭菌糖溶液充分搅拌，制成混合菌液；将混合菌液与冷却至室温的茶叶原料充分混合，之后密封保温发酵，保温温度为25-35℃，保温发酵60小时；发酵结束后，将茶叶取出平铺于托盘中，堆高不超过10cm，采用烘干箱干燥方式，使茶叶快速去水，温度控制在70-80℃，时长约30min，之后将茶叶堆高减少至2-4cm，温度升高至110-120℃，将茶叶烘至足干，获得本例的发酵茶。
采用传统的冲泡方式，分别对实施例一至实施例五的发酵茶进行品鉴。结果显示，实施例一至实施例三，采用红碎茶为原料，经过不同益生菌发酵，口感风味菌均发生显著改变，且特色鲜明，实施例一的发酵茶表现为酸感显著增加，实施例二的发酵茶红酒香浓郁，实施例三的发酵茶在保持红茶原有品质的同时兼具实施例一和实施例二两者的风味。
实施例四和实施例五分别采用乌龙茶、绿茶为原料，进行益生菌发酵制备发酵茶，口感风味转化适宜，在保持乌龙茶和绿茶原有品质的同时，兼具适量的酸感和红酒香，形成了明显区别于红茶原料的风味特色。
本申请的发酵茶在保证茶叶传统冲泡品饮习惯的基础上，通过添加益生菌，人为可控固态发酵定向调控的方式，使得制备的发酵茶产品兼具茶叶与益生菌发酵食品的保健功能和特色风味。
除以上实施例中采用的乳杆菌和酵母粉以外，本申请进一步对其他益生菌进行了试验，结果显示，其它类似功能的益生菌，例如乳球菌、双歧杆菌和醋酸菌同样适用于本申请，可以获得兼具茶叶与益生菌发酵食品的保健功能和特色风味的发酵茶。
以上内容是结合具体的实施方式对本申请所作的进一步详细说明，不能认定本申请的具体实施只局限于这些说明。对于本申请所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换。