本发明涉及肉类食用农产品
技术领域：
。更具体地说，本发明涉及一种利用纳豆制备发酵腊肉的方法。
背景技术：
：传统腊肉是指肉经过腌制后在日光下晾晒所制成的半成品，现如今，过年之前，大多数家庭都会准备腊肉，以供年后享用。腊肉的防腐能力强，保存时间长，更重要的是其特有的风味。市场上也会销售腊肉，但其品质参差不齐，人们往往更信赖家庭自制的。然而现代社会的节奏逐步加快，新一辈的年轻人并不热衷于自制，更倾向于方便，但是也更注重健康饮食。湖南、四川等地制作腊肉，往往会将肉经过烟熏处理，将肉悬挂在燃烧的木屑和树枝叶上方，以此除去肉本身的一些异味，同时增加烟熏特有的香味，但是烟熏处理，往往会增加腊肉中苯并芘等致癌物质的含量，这也是烟熏腊肉的一大缺陷。有研究表明，采用杂锯末与谷草、松柏枝作为烟熏材料制备腊肉，肉中苯并芘残留量高达8.0μg/kg，远高于标准规定的5μg/kg，而使用花生壳作为烟熏材料，苯并芘残留量月2.4μg/kg，低于标准，但对于爱吃常吃腊肉的人们来说，仍然是不太健康的。传统腊肉的制作周期长，一般腌制都至少需要4-6天，晾晒1-2个月，并且制作对温度有要求，有一定的季节性，机械化程度低，产品质量不稳定。传统腊肉加工在挂晾干燥的过程中，依赖肉内含有的天然乳酸菌在长时间的自然发酵下产生其特有风味。在现代加工中，为了改善传统工艺的缺陷，实现标准化加工，缩短生产周期，已有采用添加微生物发酵剂的方法，但目前所采用的微生物发酵剂主要为乳酸菌菌种，滋味和风味较为单一。纳豆是纳豆菌发酵的一种健康食品，具有较高的保健价值，主要是由于其含有多种功能因子，目前尚未发现有利用纳豆发酵肉制品来制备腊肉的报道。技术实现要素：本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。本发明还有一个目的是提供一种利用纳豆制备发酵腊肉的方法，生产周期短，具有独特的滋味和风味，在保留烟熏特有香气的基础上增添了一股酵香，具有易消化、预防高血压、减少癌细胞扩增等保健功效，更重要的是苯并芘残留量极低。为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种利用纳豆制备发酵腊肉的方法，包括以下步骤：1)将鲜肉洗净分割成肉条，用带针木板在肉条上敲打使肉条布满小针孔；2)将肉条置于食盐与三七花滤液按重量比为4:100配制的溶液中，在温度为5-20℃、频率为40-50khz超声波条件下超声湿腌30min，肉条取出后与腌制料混匀，干腌1-7天；所述三七花滤液为三七花与水按重量比为1:10-15煮沸30min，过滤后得到，所述腌制料以重量份计按每100份步骤1)的肉条配制：料酒10-15份、食盐1-1.5份、花椒粉0.2-0.4份、生姜0.4-0.6份、八角粉0.2-0.3份、肉桂粉0.2-0.3份和马铃薯淀粉1-2份；3)将腌制好的肉条在5-10℃的蒸馏水中浸漂3-5s，沥干肉条表面水分，再将肉条与发酵料混匀后，于10-15℃下发酵12h；所述发酵料以重量份计按每100份步骤1)的肉条配制：纳豆泥1-2份、壳寡糖0.5份和苋菜水15-20份，所述纳豆泥为纳豆与水按照质量比为5:1混合后磨浆得到，所述苋菜水为苋菜洗净后与水按质量比为1:5煮沸5min后冷却、磨浆得到；4)将发酵好的肉条与米醋按照质量比为1:1混合，滚揉30min后，再将肉条竖直悬挂于熏架内，所述熏架为长方体框架结构，肉条挂好后在熏架顶部和四周覆盖一层60目孔径的纱布，所述纱布使用前通过第一净化液浸泡1h后拧干至不滴水，所述第一净化液为壳寡糖、魔芋粉、环糊精和磁化水按重量比为5:2:10:100组成，肉条在温度为30-40℃、相对湿度为55-60％的烟熏室内烟熏48h；5)将烟熏好的肉条置于第二净化液中漂洗8-10s，再置于60℃烘箱中干燥至水分低于20％，冷却后真空包装，所述第二净化液为壳寡糖、环糊精和磁化水按重量比为1:3:100。优选的是，所述的利用纳豆制备发酵腊肉的方法，步骤2)中干腌与步骤3)中发酵时均将肉条放置于橡木桶中进行。优选的是，所述的利用纳豆制备发酵腊肉的方法，步骤2)中干腌分为四个阶段：先在20-25℃腌制1h，再置于10-15℃腌制5h，然后置于20-25℃腌制2h，最后置于3-5℃腌制16h。优选的是，所述的利用纳豆制备发酵腊肉的方法，所述湿腌和干腌均在磁场强度为1600～2000gs的环境中进行。优选的是，所述的利用纳豆制备发酵腊肉的方法，步骤4)中烟熏采用的烟熏材料由以重量份计的如下原料组成：剑麻叶25份、陈艾6份、玉米须8份、花生壳12份、柚子皮5和陶粒3份，剑麻叶、玉米须、花生壳、柚子皮均事先在60℃下干燥至水分低于10％备用，陈艾为艾叶陈放2年得到。优选的是，所述的利用纳豆制备发酵腊肉的方法，将步骤5)中真空包装之前，将肉条置于5-10℃下挂晾5-7天。本发明至少包括以下有益效果：1)本发明利用食盐和三七花滤液在超声下先湿腌肉条，再干腌，两种方法组合起来腌制，可以提高盐渗透到肉条中的均匀性和高效性，减少肉条上食盐不均匀的情况，一般的腊肉属于高盐产品，食用过多，容易升高血压，三七花具有降血压的作用；2)利用纳豆发酵肉条，既能增香，又能提高肉品的营养功能，并且缩短了生产时间；3)在烟熏之前将肉条用醋滚揉，使肉条在烟熏过程中滋味和颜色更均匀；烟熏过程中使用第一净化液浸泡的纱布包围熏架，可以减少苯并芘等有害物质在肉条上的附着，使用第二净化液对烟熏后的肉条漂洗，也可以去除苯并芘等有害物质，进一步降低腊肉中苯并芘等有害物质的含量；4)由于干腌的腌制料水分含量较少，短时间内难以渗透在肉条内部，先高温后低温的分阶段变温腌制法可以缩短腌制时间，提高腌制效率；5)磁场具有特殊的作用，其能加快腌制，提高肉质滋味和色泽的均一性；6)本发明采用的烟熏材料含有剑麻叶、陈艾、玉米须、花生壳、柚子皮和陶粒组成，相比直接使用花生壳的产生的苯并芘残留量更低。本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。实施例1：一种利用纳豆制备发酵腊肉的方法，包括以下步骤：1)将鲜肉洗净分割成肉条，用带针木板在肉条上敲打使肉条布满小针孔；2)将肉条置于食盐与三七花滤液按重量比为4:100配制的溶液中，在温度为20℃、频率为50khz超声波条件下超声湿腌30min，肉条取出后与腌制料混匀，干腌7天；所述三七花滤液为三七花与水按重量比为1:15煮沸30min，过滤后得到，所述腌制料以重量份计按每100份步骤1)的肉条配制：料酒15份、食盐1.5份、花椒粉0.4份、生姜0.6份、八角粉0.3份、肉桂粉0.3份和马铃薯淀粉2份；3)将腌制好的肉条在5-10℃的蒸馏水中浸漂3-5s，沥干肉条表面水分，再将肉条与发酵料混匀后，于10-15℃下发酵12h；所述发酵料以重量份计按每100份步骤1)的肉条配制：纳豆泥2份、壳寡糖0.5份和苋菜水20份，所述纳豆泥为纳豆与水按照质量比为5:1混合后磨浆得到，所述苋菜水为苋菜洗净后与水按质量比为1:5煮沸5min后冷却、磨浆得到；4)将发酵好的肉条与米醋按照质量比为1:1混合，滚揉30min后，再将肉条竖直悬挂于熏架内，所述熏架为长方体框架结构，肉条挂好后在熏架顶部和四周覆盖一层60目孔径的纱布，所述纱布使用前通过第一净化液浸泡1h后拧干至不滴水，所述第一净化液为壳寡糖、魔芋粉、环糊精和磁化水按重量比为5:2:10:100组成，肉条在温度为30-40℃、相对湿度为55-60％的烟熏室内烟熏48h；5)将烟熏好的肉条置于第二净化液(室温即可)中漂洗8-10s，再置于60℃烘箱中干燥至水分低于20％，冷却后真空包装，所述第二净化液为壳寡糖、环糊精和磁化水按重量比为1:3:100。其中，烟熏材料为杂锯末。实施例2：一种利用纳豆制备发酵腊肉的方法，包括以下步骤：1)将鲜肉洗净分割成肉条，用带针木板在肉条上敲打使肉条布满小针孔；2)将肉条置于食盐与三七花滤液按重量比为4:100配制的溶液中，在温度为5℃、频率为40khz超声波条件下超声湿腌30min，肉条取出后与腌制料混匀，干腌3天；所述三七花滤液为三七花与水按重量比为1:10煮沸30min，过滤后得到，所述腌制料以重量份计按每100份步骤1)的肉条配制：料酒10份、食盐1份、花椒粉0.2份、生姜0.4份、八角粉0.2份、肉桂粉0.2份和马铃薯淀粉1份；3)将腌制好的肉条在5-10℃的蒸馏水中浸漂3-5s，沥干肉条表面水分，再将肉条与发酵料混匀后，于10-15℃下发酵12h；所述发酵料以重量份计按每100份步骤1)的肉条配制：纳豆泥1份、壳寡糖0.5份和苋菜水15份，所述纳豆泥为纳豆与水按照质量比为5:1混合后磨浆得到，所述苋菜水为苋菜洗净后与水按质量比为1:5煮沸5min后冷却、磨浆得到；4)将发酵好的肉条与米醋按照质量比为1:1混合，滚揉30min后，再将肉条竖直悬挂于熏架内，所述熏架为长方体框架结构，肉条挂好后在熏架顶部和四周覆盖一层60目孔径的纱布，具体方法如下：熏架上部的四个直角上分别设有背离熏架相应直角斜向上的固定针，熏架内部间隔设有多个水平设置的挂晾杆，每根挂晾干上间隔固设有多个挂环，每个挂环上有一个挂钩，悬挂肉条之前，将一块纱布通过四个固定针分别固定在熏架的顶部，待每一个肉条单独悬挂于挂钩上，再将另一块纱布分别围绕熏架的四个侧面固定，其上部固定于固定针，其下部通过分别对应熏架四个直角的部位设置的细绳系在熏架上固定，另一块纱布离地面的距离不超过2cm为宜，纱布使用前通过第一净化液浸泡1h后拧干至不滴水，所述第一净化液为壳寡糖、魔芋粉、环糊精和磁化水按重量比为5:2:10:100组成，肉条在温度为30-40℃、相对湿度为55-60％的烟熏室内烟熏48h；5)将烟熏好的肉条置于第二净化液(室温即可)中漂洗8-10s，再置于60℃烘箱中干燥至水分低于20％，冷却后真空包装，所述第二净化液为壳寡糖、环糊精和磁化水按重量比为1:3:100。其中，烟熏材料为松柏枝。实施例3：一种利用纳豆制备发酵腊肉的方法，包括以下步骤：1)将鲜肉洗净分割成肉条，用带针木板在肉条上敲打使肉条布满小针孔；2)将肉条置于食盐与三七花滤液按重量比为4:100配制的溶液中，在温度为15℃、频率为45khz超声波条件下超声湿腌30min，肉条取出后与腌制料混匀，干腌5天；所述三七花滤液为三七花与水按重量比为1:13煮沸30min，过滤后得到，所述腌制料以重量份计按每100份步骤1)的肉条配制：料酒13份、食盐1.3份、花椒粉0.3份、生姜0.5份、八角粉0.25份、肉桂粉0.25份和马铃薯淀粉1.5份；3)将腌制好的肉条在5-10℃的蒸馏水中浸漂3-5s，沥干肉条表面水分，再将肉条与发酵料混匀后，于10-15℃下发酵12h；所述发酵料以重量份计按每100份步骤1)的肉条配制：纳豆泥1.5份、壳寡糖0.5份和苋菜水18份，所述纳豆泥为纳豆与水按照质量比为5:1混合后磨浆得到，所述苋菜水为苋菜洗净后与水按质量比为1:5煮沸5min后冷却、磨浆得到；4)将发酵好的肉条与米醋按照质量比为1:1混合，滚揉30min后，再将肉条竖直悬挂于熏架内，所述熏架为长方体框架结构，肉条挂好后在熏架顶部和四周覆盖一层60目孔径的纱布，所述纱布使用前通过第一净化液浸泡1h后拧干至不滴水，所述第一净化液为壳寡糖、魔芋粉、环糊精和磁化水按重量比为5:2:10:100组成，肉条在温度为30-40℃、相对湿度为55-60％的烟熏室内烟熏48h；5)将烟熏好的肉条置于第二净化液(室温即可)中漂洗8-10s，再置于60℃烘箱中干燥至水分低于20％，冷却后真空包装，所述第二净化液为壳寡糖、环糊精和磁化水按重量比为1:3:100。其中，烟熏材料为花生壳。实施例4：在实施例3的基础上，所述的利用纳豆制备发酵腊肉的方法，步骤2)中干腌与步骤3)中发酵时均将肉条放置于橡木桶中进行。实施例5：在实施例3的基础上，所述的利用纳豆制备发酵腊肉的方法，步骤2)中干腌分为四个阶段：先在20-25℃腌制1h，再置于10-15℃腌制5h，然后置于20-25℃腌制2h，最后置于3-5℃腌制16h。干腌总时间为24h，代替实施例3中的5天，其他同实施例3。实施例6：在实施例5的基础上，所述的利用纳豆制备发酵腊肉的方法，所述湿腌和干腌均在磁场强度为1600～2000gs的环境中进行。实施例7：在实施例3的基础上，所述的利用纳豆制备发酵腊肉的方法，将步骤5)中真空包装之前，将肉条置于5-10℃下挂晾5-7天。肉条挂晾后其风味更醇厚自然，滋味更柔和。实施例8：在实施例1的基础上，所述的利用纳豆制备发酵腊肉的方法，步骤4)中烟熏采用的烟熏材料由以重量份计的如下原料组成：剑麻叶25份、陈艾6份、玉米须8份、花生壳12份、柚子皮5和陶粒3份，剑麻叶、玉米须、花生壳、柚子皮均事先在60℃下干燥至水分低于10％备用，陈艾为艾叶陈放2年得到。其他同实施例1。实施例9：在实施例2的基础上，所述的利用纳豆制备发酵腊肉的方法，步骤4)中烟熏采用的烟熏材料由以重量份计的如下原料组成：剑麻叶25份、陈艾6份、玉米须8份、花生壳12份、柚子皮5和陶粒3份，剑麻叶、玉米须、花生壳、柚子皮均事先在60℃下干燥至水分低于10％备用，陈艾为艾叶陈放2年得到。其他同实施例2。实施例10：在实施例3的基础上，所述的利用纳豆制备发酵腊肉的方法，步骤4)中烟熏采用的烟熏材料由以重量份计的如下原料组成：剑麻叶25份、陈艾6份、玉米须8份、花生壳12份、柚子皮5和陶粒3份，剑麻叶、玉米须、花生壳、柚子皮均事先在60℃下干燥至水分低于10％备用，陈艾为艾叶陈放2年得到。其他同实施例3。对比例1-3：分别对应在实施例1-3的基础上，将烟熏过程中熏架上的纱布采用清水浸泡，烟熏后采用蒸馏水浸漂8-10s，其他同实施例1-3。为了说明本发明制备发酵腊肉的方法的有益效果，本发明的发明人针对实施例1-3、实施例8-10和对比例1-3的方法制备的腊肉测定其苯并芘残留量，具体数据见表1。发明人随机邀请30人对实施例1-8和对比例3制备的腊肉进行试吃感官评分，并统计其平均值，评价标准和统计结果分别见表2和表3。表1.不同方案制备的腊肉中苯并芘残留量表2.感官评价标准表3.感官评分结果色泽质地风味滋味实施例18.28.588.1实施例28.58.88.28.1实施例38.88.98.48.3实施例48.78.88.58.4实施例58.998.58.4实施例68.998.68.4实施例79.39.19.28.7实施例89.49.28.98.5对比例37.27.88.47.9尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。当前第1页12