本发明涉及发酵乳制备
技术领域：
。更具体地说，本发明涉及一种无蔗糖风味发酵乳
背景技术：
：牛奶是最接近完美的营养食物，含有丰富的优质蛋白质、脂肪、维生素和多种免疫活性因子。风味发酵乳是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其他添加其它原料，经杀菌、发酵后ph值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。与原始生牛(羊)乳或乳粉相比，发酵乳可产生一些具有生理活性的物质，如有机酸、sod、胞外多糖、活性酶等，对机体有一定的调节作用，可增强消化吸收能力，加强胃肠蠕动和机体的物质代谢，帮助人体排泄有毒物质。近年来，随着消费者对产品味道、香气、质地、健康和安全的不断追求，极大的拉动了酸牛乳在菌种、工艺、设备、包装和质量控制方面的发展。但由于发酵原料各组分及各种菌种比例失衡等原因导致产品质量较差，并且在后续贮藏过程中，其理化指标、微生物指标以及微观结构都会发生较大的变化，从而出现分层、变稀甚至变苦等现象，严重影响酸奶的色泽、风味、质地和口感。技术实现要素：本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。本发明还有一个目的是提供一种无蔗糖风味发酵乳，其能够赋予发酵乳独特的风味和柔软顺滑的口感，且货架期内产品稳定性好。为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种无蔗糖风味发酵乳，其包括如下原料配方：优选的是，其中，所述乳清蛋白粉中蛋白的含量为30～42wt％。申请人发现，在发酵乳的制备过程中添加一定比例的乳清蛋白粉可以提高发酵乳的表观粘度和保水率，这可能是由于乳清蛋白粉的添加增强发酵乳凝胶的网络交联作用。优选的是，其中，所述香精包括40wt％的酸奶香精和30wt％的奶油香精。牛奶在贮存、加工、在、热、光、氧气、酶以及微生物等共同作用下，牛奶中香成分的数量和含量均发生一定变化，牛奶的香味也会相应削弱。单一香精的添加一般难以得到牛奶的天然香味，本申请文件通过合适比例香精的添加，与天然牛奶十分接近，且赋香效果好，香味柔和，无刺激感。优选的是，其中，所述甜味剂为甜菊糖苷。优选的是，其中，木糖醇由白桦树、橡树、玉米芯或甘蔗渣提取得到。优选的是，其中，所述发酵剂的总接种量为2.5×106～3.1×106cfu/ml。优选的是，其中，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。优选的是，其中，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的接种量为1:6，所述乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的接种量为1:4。不同的菌种对发酵乳的品质影响不一样，相比于单一菌种发酵，多种菌种混合发酵可以带给发酵乳更为丰富的口感和更为多样的口感。但在现有的发酵剂混合发酵工艺中，经常出现由于菌种配比不当，造成混合发酵剂在使用一段时间后原有比例失去平衡，造成产品品质下降的现象。本申请文件通过添加合适配比的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌，并利用四种菌株间的共生作用建立了平衡的生态关系，制备得到的发酵乳风味独特，口感细滑，质地优良，且货架期长。优选的是，其中，所述稳定剂包括43wt％乙酰化二淀粉磷酸酯、26wt％羟丙基二淀粉磷酸酯、18wt％的果胶和13wt％的刺槐豆胶。在本技术方案中，乙酰化二淀粉磷酸酯与乳蛋白结合形成网状结构，羟丙基二淀粉磷酸酯中的负电荷基团通过同乳蛋白组份发生反应，增大这些组份的水合作用，提高网状结构的稳定性；果胶和刺槐豆胶可进一步提高发酵乳的持水力，有效避免了发酵乳在货架期乳清分离的现象，且提升了发酵乳的口感。本发明至少包括以下有益效果：(1)本申请文件中，乳清蛋白粉的添加可通过增强发酵乳凝胶的网络交联作用，提高发酵乳的表观粘度和保水率，提高发酵乳的质构稳定性。(2)本申请文件中通过添加合适配比的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌，并利用四种菌株间的共生作用建立了平衡的生态关系，制备得到的发酵乳风味独特，口感细滑，质地优良，且货架期长。(3)本申请文件中，乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶和刺槐豆胶作为复配稳定剂加入发酵乳中，具有较好的协同增效作用，显著改善了发酵乳的组织状态，有效解决了发酵乳在货架期乳清分离的现象，且提升了发酵乳的口感。(4)采用本申请文件制备得到的发酵乳风味独特，口感细腻，并且可保持在货架期内风味及品质的稳定性，且制备工艺易于控制，发酵乳批次间的稳定性高。本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。具体实施方式下面结合具体实例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。应当理解，本文所使用的“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。<实例1>一种无蔗糖风味发酵乳，包括如下原料配方：生牛乳800重量份；木糖醇20重量份；乳清蛋白粉8重量份；稳定剂2重量份；稀奶油2重量份；香精0.2重量份；甜味剂0.1重量份；发酵剂40u。其中，所述乳清蛋白粉中蛋白的含量为30wt％，所述香精包括40wt％的酸奶香精和30wt％的奶油香精，所述甜味剂为甜菊糖苷，所述木糖醇由白桦树、橡树、玉米芯或甘蔗渣提取得到。其中，所述发酵剂的总接种量为2.5×106cfu/ml，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。其中，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的接种量为1:6，所述乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的接种量为1:4。其中，所述稳定剂包括43wt％乙酰化二淀粉磷酸酯、26wt％羟丙基二淀粉磷酸酯、18wt％的果胶和13wt％的刺槐豆胶。<实例2>一种无蔗糖风味发酵乳，包括如下原料配方：生牛乳1200重量份；木糖醇50重量份；乳清蛋白粉15重量份；稳定剂5重量份；稀奶油8重量份；香精1重量份；甜味剂0.3重量份；发酵剂100u。其中，所述乳清蛋白粉中蛋白的含量为42wt％，所述香精包括40wt％的酸奶香精和30wt％的奶油香精，所述甜味剂为甜菊糖苷，所述木糖醇由白桦树、橡树、玉米芯或甘蔗渣提取得到。其中，所述发酵剂的总接种量为3.1×106cfu/ml，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。其中，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的接种量为1:6，所述乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的接种量为1:4。其中，所述稳定剂包括43wt％乙酰化二淀粉磷酸酯、26wt％羟丙基二淀粉磷酸酯、18wt％的果胶和13wt％的刺槐豆胶。<实例3>一种无蔗糖风味发酵乳，包括如下原料配方：生牛乳1000重量份；木糖醇30重量份；乳清蛋白粉10重量份；稳定剂3重量份；稀奶油5重量份；香精0.6重量份；甜味剂0.2重量份；发酵剂70u。其中，所述乳清蛋白粉中蛋白的含量为36wt％，所述香精包括40wt％的酸奶香精和30wt％的奶油香精，所述甜味剂为甜菊糖苷，所述木糖醇由白桦树、橡树、玉米芯或甘蔗渣提取得到。其中，所述发酵剂的总接种量为2.8×106cfu/ml，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。其中，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的接种量为1:6，所述乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的接种量为1:4。其中，所述稳定剂包括43wt％乙酰化二淀粉磷酸酯、26wt％羟丙基二淀粉磷酸酯、18wt％的果胶和13wt％的刺槐豆胶。<实例4>一种无蔗糖风味发酵乳，包括如下原料配方：生牛乳950重量份；木糖醇25重量份；乳清蛋白粉10重量份；稳定剂2.5重量份；稀奶油7重量份；香精0.9重量份；甜味剂0.25重量份；发酵剂90u。其中，所述乳清蛋白粉中蛋白的含量为33wt％，所述香精包括40wt％的酸奶香精和30wt％的奶油香精，所述甜味剂为甜菊糖苷，所述木糖醇由白桦树、橡树、玉米芯或甘蔗渣提取得到。其中，所述发酵剂的总接种量为2.7×106cfu/ml，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。其中，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的接种量为1:6，所述乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的接种量为1:4。其中，所述稳定剂包括43wt％乙酰化二淀粉磷酸酯、26wt％羟丙基二淀粉磷酸酯、18wt％的果胶和13wt％的刺槐豆胶。<实例5>一种无蔗糖风味发酵乳，包括如下原料配方：生牛乳1100重量份；木糖醇45重量份；乳清蛋白粉13重量份；稳定剂4重量份；稀奶油3重量份；香精0.3重量份；甜味剂0.15重量份；发酵剂50u。其中，所述乳清蛋白粉中蛋白的含量为40wt％，所述香精包括40wt％的酸奶香精和30wt％的奶油香精，所述甜味剂为甜菊糖苷，所述木糖醇由白桦树、橡树、玉米芯或甘蔗渣提取得到。其中，所述发酵剂的总接种量为2.9×106cfu/ml，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。其中，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的接种量为1:6，所述乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的接种量为1:4。其中，所述稳定剂包括43wt％乙酰化二淀粉磷酸酯、26wt％羟丙基二淀粉磷酸酯、18wt％的果胶和13wt％的刺槐豆胶。为了说明本发明的效果，发明人提供比较实验如下：<比较例1>在实例2制备无蔗糖风味发酵乳时，不添加乳清蛋白粉，其余参数与实例2中的完全相同，工艺过程也完全相同。<比较例2>在实例3制备无蔗糖风味发酵乳时，仅添加单一的乙酰化二淀粉磷酸酯作为稳定剂，其余参数与实例3中的完全相同，工艺过程也完全相同。<比较例3>在实例4制备无蔗糖风味发酵乳时，仅添加由乙酰化二淀粉磷酸酯和羟丙基二淀粉磷酸酯两组分组成的稳定剂，其余参数与实例4中的完全相同，工艺过程也完全相同。<比较例4>在实例5制备无蔗糖风味发酵乳时，仅添加接种量为1:5的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其余参数与实例5中的完全相同，工艺过程也完全相同。对于上述实例和比较例得到的发酵乳，分别采用如下方法检测其持水率和粘稠度，并对放置30天后的发酵乳进行感官评定：持水率：称取w1的发酵乳，将其放置于分液漏斗上1h后，再次称量w2，则持水率(％)＝(w1-w2)*100％/w1；粘稠度：采用旋转式粘度计于室温下测定粘度。表1无蔗糖风味发酵乳的各项性能参数持水率(％)粘度感官评定(放置30天后)实例189.5287无乳清分离，口感细腻，香味浓实例289.7284无乳清分离，口感细腻，香味浓实例390.3284无乳清分离，口感细腻，香味浓实例490.0286无乳清分离，口感细腻，香味浓实例591.6290无乳清分离，口感细腻，香味浓比较例177.3215轻微乳清分离，口感略酸涩比较例245.7139少量乳清分离，口感酸涩比较例358.2172明显乳清分离，口感酸涩比较例469.8211明显乳清分离，口感酸涩从表1能够看出:比较例1和实例2相比，发酵乳原料中没有添加乳清蛋白粉，制备得到的产品的持水率和粘度均有所下降。比较例2和实例3相比，比较例2中仅采用单一的乙酰化二淀粉磷酸酯作为稳定剂，发酵乳在货架期的稳定性显著降低，出现明显的乳清分离现象。比较例3和实例4相比，比较例3中没有添加果胶和刺槐豆胶，发酵乳的持水率降低，货架期也有所缩短；比较例4和实例5相比，比较例4中仅添加由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的混合菌种，制备得到的发酵乳质构变差，不利于长期贮存。可见，采用本发明技术手段制备得到的发酵乳风味独特，口感细腻，并且可保持在货架期内风味及品质的稳定性，且制备工艺易于控制，发酵乳批次间的稳定性高。尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用。它完全可以被适用于各种适合本发明的领域。对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改。因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实例。当前第1页12