本发明涉及冰淇淋食品领域，特别涉及一种解酒复合益生菌冰淇淋的制备方法。
背景技术：
随着人们生活水平的提高，很多人对食品方面的要求逐渐提高，垃圾食品已不再是市场的主导，现食品市场趋势是既要美观也要有营养价值的时尚食品。冰淇淋是一种传统的营养型冷饮乳制品，由于其清凉降热，味香甜，营养高，自问世以为收到广大消费这个的青睐。大多数的冰淇淋以牛奶为主要原料，加入一定比例的糖，稳定剂、乳化剂及其他辅料，经凝冻而成，口味单一，且含有较高的脂肪，糖类和胆固醇，然而随着人们生活水平的不断提高，人们对食品的要求也越来越严格，除了要求冰淇淋品种多样，口感、风味独特的同时，具有营养保健功能的新型冰淇淋的需求也逐渐增加。除了能够满足营养和安全的需求外，还需要能够提供一定的保健功能。为了满足消费者的需求，市场上出现了各种具有保健功能的冰淇淋，如蔬菜冰淇淋、水果冰淇淋，五谷杂粮冰淇淋、益生菌冰淇淋等。
益生菌在人体健康中能够起到积极作用，能产生限制致病菌生长的细菌素、具有高免疫调节和高免疫刺激活性、粘附至肠道上皮细胞的能力、产生降低肠道pH和防治致病菌活性的有机酸(如乳酸和乙酸)、具有抗诱变和抗癌的性质、降低胆固醇水平的能力、以及其他更多性质，冰淇淋作为一种被广大消费者亲睐的乳制品，又因为冰淇淋的低温保存条件有利于益生菌的存活，因此冰淇淋成为了益生菌的最佳载体。现有技术中，益生菌冰淇淋是将混合均匀的冰淇淋原料经过灭菌、均质、老化后加入益生菌，再经过凝冻、灌装、硬化后制得，凝冻是通过在低温下强制搅拌使空气渗入冰淇淋原料中，从而冰淇淋原料形成细微气泡密布，体积膨胀、凝结体组织疏松的过程。一般益生菌冰淇淋在制备过程中老化、凝冻这2个工序对益生菌的活性影响最大，凝冻时的充气搅打会让益生菌损失20％到50％甚至更多，这一技术难题制约了益生菌在冰淇淋中的应用，冰淇淋中活菌含量达不到其能起积极作用的最小量，益生菌冰淇淋也就失去了意义。如公告号为CN1919031，名称为一种酸奶软冰淇淋粉及用其制备冰淇淋的方法，《食品工业》，2011（9）中一篇名称为活性乳酸菌小麦苗汁酸奶冰淇淋的研制等都需要经过老化、凝冻这样的工序。因此保证冰淇淋中益生菌活菌含量是益生菌冰淇淋发展的首要任务。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种解酒复合益生菌冰淇淋的制备方法，该方法通过在老化后的冰淇淋混合料中加入泡腾剂及乳酸菌，泡腾剂在原料中崩解产生气泡，使冰淇淋形成细微气泡密布，体积膨胀、凝结体组织疏松的良好结构的同时，保证冰淇淋中益生菌的活菌量，克服了现有技术采用凝冻操作致使益生菌活菌量达不到最小有效量的技术难题，且本发明方法与现有技术相比操作简单，促进了益生菌在冰淇淋中的应用。
为解决上述技术问题，本发明通过以下技术方案实现。
一种解酒复合益生菌冰淇淋的制备方法，所述方法包括下述步骤：
（1）称取原料：全脂奶粉40～60份、豆浆粉20～30份、水90～100份、蔗糖20～30份、 β-环糊精3～8份、大豆蛋白粉3～8份、菊粉5～10份，金银花粉1～5份、枸杞粉1～5份、甘草素1～5份备用；
（2）将步骤（1）称取原料混合搅拌均匀后经均质、灭菌、老化得冰淇淋混合料，然后向冰淇淋混合料中加入2～5.5份的泡腾剂、0.003～0.008份的复合益生菌，搅拌均匀，然后经灌装、硬化制得益生菌冰淇淋，其中，所述的泡腾剂包括下述质量百分比的下述成分5～15%糖醇、3～8%的食用碳酸氢钠碳酸氢钠、2～7%的有机酸。本发明的泡腾剂可采用糊精作为填充剂。
在所述的步骤（2）中，所述的均质是条件为4.7～17.6Mpa，65～70℃, 所述的灭菌的条件为83～85℃，15s，在所述的步骤（2）中，所述的老化是在2～4℃下老化6～12h，老化通常在老化缸中进行。
所述的搅拌是在220～300r/min的条件下搅拌5～10min。为了尽量减小搅拌对乳酸菌的机械损坏，实践研究得出，采用220～300r/min的搅拌速度搅拌5～10min，能最大程度的减小对乳酸菌的损坏率，同时不影响泡腾剂在冰淇淋混合料中崩解产气泡过程，保证冰淇淋品质。
所述复合益生菌活菌含量为4.5×1010～6×1010 cfu/g，所述复合益生菌由干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、保加利亚乳杆菌组成。
所述的金银花粉是将金银花清洗干净后在温度60～64℃、压力800pa的条件下干燥3.5～4h，然后粉碎过220～300目筛即得。
所述的枸杞粉是将枸杞通过冷冻真空干燥5～8h后，粉碎过220～300目筛即得，所述的冷冻真空干燥的温度问-40～-30℃，真空度为15～25pa。
所述糖醇为甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇中的一种或一种以上。
所述的有机酸为柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸中的一种或一种以上。
有益效果：
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
首先，本发明改变了冰淇淋中气泡的生产方式，本发明的方法首次在冰淇淋混合料中加入泡腾剂，常温下搅拌均匀，这样泡腾剂在混合料中遇水崩解就能产生大量的气泡均匀的分布在冰淇淋混合料中，从而使冰淇淋疏松、体积膨胀，而现有技术采用凝冻方式使外界空气渗入冰淇淋混合料中使冰淇淋疏松、膨胀，即低温强制搅拌渗入空气，对冰淇淋中的益生菌损害较大，因此，采用本发明的方法能大大减小在冰淇淋在制备过程中对乳酸菌的损害有效提高乳酸菌的存活率，有效保证制成的冰淇淋中乳酸菌的活菌量；本发明加入泡腾剂后只需将其与冰淇淋混合料搅拌均匀即可，而现有技术凝冻时需先将冰淇淋混合料凝冻成半固体，然后再凝冻成固体，在此过程中需很好的控制其凝冻温度，时间，因此，本发明与现有技术相比，在简化了工艺过程的同时还能得到了品质较好的冰淇淋。
本发明糖醇可作为泡腾剂的赋形剂，其味觉好，在水中高溶解性，好的流动性、吸湿性，有利于泡腾剂在冰淇混合料中分散、分布，糖醇还可作为冰淇淋的甜味剂，其甜味在常温下与蔗糖相当，而在低温下其甜味是蔗糖的1.2倍以上，因此，糖醇更适合在低温下使用，达到同样的甜度比在常温使用量少，可节约原料成本。
本发明中加入泡腾剂的加入量为2～5.5份，经过实践研究证明，采用该浓度的泡腾剂能使最后制的冰淇淋膨胀率最佳，不易变形。
采用本发明方法制备的冰淇淋粉不但营养丰富，其中含有复合益生菌，具有多种益生保健功能，冰淇淋粉中还加入有既是食品是是药品的金银花、枸杞，这样，冰淇淋不但冰凉爽口，且具有多种维生素，矿物质，还能能清热解毒，无毒副作用，起到预防疾病的，别有一番滋味，另外，本发明加入的金银花和枸杞、甘草素在还能，还能为益生菌在肠道的定植扫清障碍，特别是枸杞，与菊粉具有协同促进双歧杆菌生长的作用，因此本发明将益生菌与金银花、枸杞、甘草素配合使用，具有协同增效的功能。本发明冰淇淋粉中的金银花中含有丰富的绿原酸，可以作为本发明中厌氧益生菌的抗氧剂，提高益生菌存活率。
本发明的冰淇淋粉采用β-环糊精不但是作为制备冰淇淋过程中的作为乳化剂、稳定剂，同时能作为本发明的复合益生菌的保护剂、金银花有效成分的保护剂，避免了现有技术中采用不同物质作为乳化剂和保护剂的问题，减少冰淇淋中功能成分的添加，使冰淇淋更健康，安全。
2、本发明将微好养的干酪乳杆菌、兼性厌氧的嗜酸乳杆菌、厌氧的双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、微厌氧保加利亚乳杆菌按特定的分量组合得到复合益生菌体系，使得各种益生菌之间协调、互补的发挥益生保健功能，确定了各菌种的最适使用量，减少不必要的益生菌的浪费，降低原料成本。
具体实施方式
下面结合具体实施例详细说明本发明。
实施例1
一种解酒复合益生菌冰淇淋的制备方法，所述方法包括下述步骤：
（1）称取原料：全脂奶粉50份、豆浆粉25份、水95份、蔗糖25份、 β-环糊精5份、大豆蛋白粉5份、菊粉8份，金银花粉3份、枸杞粉3份、甘草素3份备用；
（2）将步骤（1）称取原料混合搅拌均匀后经均质、灭菌、老化得冰淇淋混合料，然后向冰淇淋混合料中加入4份的泡腾剂、0.006份的复合益生菌，搅拌均匀，然后经灌装、硬化制得益生菌冰淇淋，其中，所述的泡腾剂包括下述质量百分比的下述成分10%糖醇、5%的食用碳酸氢钠碳酸氢钠、5%的有机酸。泡腾剂采用糊精作为填充剂。
实施例2
一种解酒复合益生菌冰淇淋的制备方法，所述方法包括下述步骤：
（1）称取原料：全脂奶粉60份、豆浆粉30份、水100份、蔗糖30份、 β-环糊精8份、大豆蛋白粉8份、菊粉10份，金银花粉5份、枸杞粉5份、甘草素5份备用；
（2）将步骤（1）称取原料混合搅拌均匀后经均质、灭菌、老化得冰淇淋混合料，然后向冰淇淋混合料中加入5.5份的泡腾剂、0.008份的复合益生菌，搅拌均匀，然后经灌装、硬化制得益生菌冰淇淋，其中，所述的泡腾剂包括下述质量百分比的下述成分15%糖醇、8%的食用碳酸氢钠碳酸氢钠、7%的有机酸。本发明的泡腾剂可采用糊精作为填充剂。
实施例3
一种解酒复合益生菌冰淇淋的制备方法，所述方法包括下述步骤：
（1）称取原料：全脂奶粉40份、豆浆粉20份、水90份、蔗糖20份、 β-环糊精3份、大豆蛋白粉3份、菊粉5份，金银花粉1份、枸杞粉1份、甘草素1份备用；
（2）将步骤（1）称取原料混合搅拌均匀后经均质、灭菌、老化得冰淇淋混合料，然后向冰淇淋混合料中加入2份的泡腾剂、0.003份的复合益生菌，搅拌均匀，然后经灌装、硬化制得益生菌冰淇淋，其中，所述的泡腾剂包括下述质量百分比的下述成分5%糖醇、3%的食用碳酸氢钠碳酸氢钠、2%的有机酸。在泡腾剂中添加糊精作为填充剂。
本实施例的搅拌均在220r/min的条件下搅拌10min
实施例4
一种解酒复合益生菌冰淇淋的制备方法，所述方法包括下述步骤：
（1）称取原料：全脂奶粉55份、豆浆粉25份、水96份、蔗糖25份、 β-环糊精6份、大豆蛋白粉6份、菊粉8份，金银花粉3份、枸杞粉3份、甘草素4份备用；
（2）将步骤（1）称取原料混合搅拌均匀后经均质、灭菌、老化得冰淇淋混合料，然后向冰淇淋混合料中加入3.5份的泡腾剂、0.005份的复合益生菌，搅拌均匀，然后经灌装、硬化制得益生菌冰淇淋，其中，所述的泡腾剂包括下述质量百分比的下述成分9%糖醇、5%的食用碳酸氢钠碳酸氢钠、4%的有机酸。
为了更好的实施本发明，本实施例中，均质操作的条件控制为4.7Mpa，65℃。灭菌的条件为83℃，15s。老化是在2℃下老化6h，老化通常在老化缸中进行。
本实施例的搅拌均是在300r/min的条件下搅拌5min。
本实施例选用的所述复合益生菌活菌含量为4.5×1010～6×1010 cfu/g，所述复合益生菌由干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、保加利亚乳杆菌组成。
糖醇选择木糖醇。有机酸为柠檬酸。
实施例5
本实施例与实施例4的区别在于：
为了更好的实施本发明，本实施例中，均质操作的条件控制为8Mpa，68℃。灭菌的条件为84℃，15s。老化是在3℃下老化10h。
所述的金银花粉是将金银花清洗干净后在温度60℃、压力800pa的条件下干燥3.5h，然后粉碎过220目筛即得。
所述的枸杞粉是将枸杞通过冷冻真空干燥5h后，粉碎过220目筛即得，所述的冷冻真空干燥的温度问-40℃，真空度为15pa。
本实施例的糖醇选用甘露糖醇和赤藓糖醇的组合。有机酸选用柠檬酸和苹果酸的组合。
实施例6
本实施例与实施例5的区别在于：
本实施例中，均质操作的条件控制为17.6Mpa， 70℃。灭菌的条件为85℃，15s。老化是在4℃下老化12h，老化通常在老化缸中进行。
所述的金银花粉是将金银花清洗干净后在温度64℃、压力800pa的条件下干燥4h，然后粉碎过300目筛即得。
所述的枸杞粉是将枸杞通过冷冻真空干燥8h后，粉碎过300目筛即得，所述的冷冻真空干燥的温度问-30℃，真空度为25pa。
本实施例的糖醇选用赤藓糖醇、麦芽糖醇和乳糖醇的组合。有机酸为柠檬酸、苹果酸和酒石酸的组合。
实施例7
本实施例与实施例6的区别在于：
本实施例的糖醇采用甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇的组合。有机酸采用柠檬酸、苹果酸、酒石酸和乳酸的组合
按照本实施例1～7方法制备得到的冰淇淋口感清爽、组织疏松、滑润，不易变形，膨胀率为≥98%。
按照上述实施例1～7制备得到的冰淇淋，分别取实施1～7中冰淇淋各1g，分别加入装有9mL无菌水的离心管中，用高速分散器对其均质，12000转/分钟~16000转/分钟处理60s后，分别采用平板计数法计数，检测结果为，冰淇淋中的活菌数均≥1.6×108 cfu/g。