本发明涉及米线加工技术领域，尤其涉及一种营养耐咀嚼米线的加工方法。
背景技术：
米线又称米粉、米丝或米面，是中华传统风味小吃之一，常以大米为原料制备而成，是一种快速消费食品，深受消费者青睐。目前，米线存在易断条、不耐咀嚼、难入味、营养成分单一的缺陷，影响米线整体口感，长期食用不利于人体健康。
技术实现要素：
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种营养耐咀嚼米线的加工方法，通过优化制备工艺，得到的米线营养丰富，不易断条，弹韧性好，耐咀嚼，易入味，有效改善米线整体口感。
本发明提出的一种营养耐咀嚼米线的加工方法，包括以下步骤：
s1、将大米和糯米清洗，干燥，过筛，然后与脱脂大豆粉、水加热搅拌，得到浆料；
s2、取以浆料总重量为基准4-8wt％的浆料酶解发酵，然后加入以浆料总重量为基准20-30wt％的浆料，再加入以浆料总重量为基准8-15wt％的浆料，灭酶后与剩余浆料混合，得到物料a；
s3、将物料a与鱼粉、富硒酵母粉、谷朊粉、全蛋粉、蔬菜粉、乳糖醇、大蒜素混合，然后加入黄原胶、蔗糖酯和大豆卵磷脂，搅拌加热，经挤压成型，摊凉，得到营养耐咀嚼米线。
优选地，s1中，按重量份将120-150份大米和10-15份糯米清洗，在65-75℃温度条件下干燥，过40-70目筛，然后与10-15份脱脂大豆粉、100-150份水加热搅拌，得到浆料。
优选地，s2中，取以浆料总重量为基准4-8wt％的浆料，加入发酵菌与复合酶制剂，在52-60℃温度条件下酶解发酵1-2h，然后加入以浆料总重量为基准20-30wt％的浆料，酶解发酵3-4h，再加入以浆料总重量为基准8-15wt％的浆料，酶解发酵40-100min，灭酶后与剩余浆料混合，得到物料a。
优选地，发酵菌接种量为1.2-2％。
优选地，发酵菌由酵母菌、乳酸菌和胚芽乳杆菌组成。
优选地，复合酶制剂由普鲁兰酶和淀粉酶按重量比为10-20:1-3组成。
优选地，复合酶制剂的添加量为400-600u/g。
优选地，s3中，按重量份将160-220份物料a与8-15份鱼粉、5-10份富硒酵母粉、6-12份谷朊粉、6-12份全蛋粉、5-10份蔬菜粉、2-4份乳糖醇、0.5-1.5份大蒜素混合，然后加入0.1-0.3份黄原胶、0.1-0.3份蔗糖酯和0.1-0.4份大豆卵磷脂，搅拌加热至糊状，经挤压成型，在6-12℃温度条件下摊凉，得到营养耐咀嚼米线。
优选地，蔬菜粉的原料按重量份包括：藕粉20-40份、白菜粉10-20份、白萝卜粉10-20份、薤白粉5-10份。
本发明糯米中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素b1、维生素b2、烟酸及淀粉等成分，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用，脱脂大豆粉中蛋白质含量与不饱和脂肪酸含量高，具有抗衰老、健脑等保健功效，配合大米形成浆料，与大米实现营养互补，同时改善大米粘弹性差的缺陷，并对浆料采用三步酶解发酵工艺，通过优化酶解发酵工艺，酶解发酵效果好，将难于消化的淀粉与蛋白质降解成小分子有机物，助于人体吸收消化，同时阻止了α-淀粉分子有规律的排列，延缓了本发明制品的老化过程并对老化起一定的抑制作用，延长了本发明制品保质期，并且发酵过程中形成乙酸乙酯、苯乙醇类芳香化合物，米香味浓郁，易引发人们食欲，并且进一步改善大米粘弹性差、韧性差等缺陷，促进米粉凝胶形成，有效改善本发明制品柔韧性、透明度、复水性和蒸煮性，降低吐浆率和断条率，米粉入味快，品质好；再与鱼粉、富硒酵母粉、谷朊粉、全蛋粉、蔬菜粉、乳糖醇、大蒜素混合，进一步丰富米粉营养成分并有效改善米粉口感，为人体及时补充维生素、氨基酸及硒、钙、铁等微量元素，同时还具有良好的开胃与清肠功能；通过添加黄原胶、蔗糖酯和大豆卵磷脂进行搅拌加热，与米粉中淀粉形成稳定的凝胶网状结构，有效提高米粉弹韧性、复水性、蒸煮性和抗老化性，米粉断条率低，蒸煮过程中营养损失少，且米粉口感好，耐咀嚼。本发明提出的一种营养耐咀嚼米线的加工方法，通过优化制备工艺，得到的米线营养丰富，不易断条，弹韧性好，耐咀嚼，易入味，有效改善米线整体口感。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提出的一种营养耐咀嚼米线的加工方法，包括以下步骤：
s1、将大米和糯米清洗，干燥，过筛，然后与脱脂大豆粉、水加热搅拌，得到浆料；
s2、取以浆料总重量为基准5wt％的浆料酶解发酵，然后加入以浆料总重量为基准20wt％的浆料，再加入以浆料总重量为基准15wt％的浆料，灭酶后与剩余浆料混合，得到物料a；
s3、将物料a与鱼粉、富硒酵母粉、谷朊粉、全蛋粉、蔬菜粉、乳糖醇、大蒜素混合，然后加入黄原胶、蔗糖酯和大豆卵磷脂，搅拌加热，经挤压成型，摊凉，得到营养耐咀嚼米线。
实施例2
本发明提出的一种营养耐咀嚼米线的加工方法，包括以下步骤：
s1、按重量份将150份大米和15份糯米清洗，在65℃温度条件下干燥，过40目筛，然后与15份脱脂大豆粉、150份水加热搅拌，得到浆料；
s2、取以浆料总重量为基准4wt％的浆料，加入发酵菌与复合酶制剂，在52℃温度条件下酶解发酵1h，然后加入以浆料总重量为基准20wt％的浆料，酶解发酵3h，再加入以浆料总重量为基准8wt％的浆料，酶解发酵40min，灭酶后与剩余浆料混合，得到物料a；其中，发酵菌由酵母菌、乳酸菌和胚芽乳杆菌组成，其接种量为2％；复合酶制剂由普鲁兰酶和淀粉酶按重量比为20:3组成，其添加量为600u/g；
s3、按重量份将160份物料a与8份鱼粉、10份富硒酵母粉、6份谷朊粉、6份全蛋粉、5份蔬菜粉、4份乳糖醇、0.5份大蒜素混合，然后加入0.1份黄原胶、0.3份蔗糖酯和0.1份大豆卵磷脂，搅拌加热至糊状，经挤压成型，在6℃温度条件下摊凉，得到营养耐咀嚼米线。
其中，蔬菜粉的原料按重量份包括：藕粉20份、白菜粉20份、白萝卜粉10份、薤白粉10份。
实施例3
本发明提出的一种营养耐咀嚼米线的加工方法，包括以下步骤：
s1、按重量份将135份大米和12份糯米清洗，在70℃温度条件下干燥，过60目筛，然后与12份脱脂大豆粉、120份水加热搅拌，得到浆料；
s2、取以浆料总重量为基准6wt％的浆料，加入发酵菌与复合酶制剂，在56℃温度条件下酶解发酵1.6h，然后加入以浆料总重量为基准25wt％的浆料，酶解发酵3.5h，再加入以浆料总重量为基准12wt％的浆料，酶解发酵80min，灭酶后与剩余浆料混合，得到物料a；其中，发酵菌由酵母菌、乳酸菌和胚芽乳杆菌组成，其接种量为1.6％；复合酶制剂由普鲁兰酶和淀粉酶按重量比为15:2组成，其添加量为500u/g；
s3、按重量份将200份物料a与12份鱼粉、8份富硒酵母粉、9份谷朊粉、10份全蛋粉、8份蔬菜粉、3份乳糖醇、1份大蒜素混合，然后加入0.2份黄原胶、0.2份蔗糖酯和0.25份大豆卵磷脂，搅拌加热至糊状，经挤压成型，在10℃温度条件下摊凉，得到营养耐咀嚼米线。
其中，蔬菜粉的原料按重量份包括：藕粉30份、白菜粉15份、白萝卜粉15份、薤白粉8份。
实施例4
本发明提出的一种营养耐咀嚼米线的加工方法，包括以下步骤：
s1、按重量份将120份大米和10份糯米清洗，在75℃温度条件下干燥，过70目筛，然后与10份脱脂大豆粉、100份水加热搅拌，得到浆料；
s2、取以浆料总重量为基准8wt％的浆料，加入发酵菌与复合酶制剂，在60℃温度条件下酶解发酵2h，然后加入以浆料总重量为基准30wt％的浆料，酶解发酵4h，再加入以浆料总重量为基准8-15wt％的浆料，酶解发酵100min，灭酶后与剩余浆料混合，得到物料a；其中，发酵菌由酵母菌、乳酸菌和胚芽乳杆菌组成，其接种量为1.2％；复合酶制剂由普鲁兰酶和淀粉酶按重量比为10:1组成，其添加量为400u/g；
s3、按重量份将220份物料a与15份鱼粉、5份富硒酵母粉、12份谷朊粉、12份全蛋粉、10份蔬菜粉、2-份乳糖醇、1.5份大蒜素混合，然后加入0.3份黄原胶、0.1份蔗糖酯和0.4份大豆卵磷脂，搅拌加热至糊状，经挤压成型，在12℃温度条件下摊凉，得到营养耐咀嚼米线。
其中，蔬菜粉的原料按重量份包括：藕粉40份、白菜粉10份、白萝卜粉20份、薤白粉5份。
实施例5
本发明提出的一种营养耐咀嚼米线的加工方法，包括以下步骤：
s1、按重量份将130份大米和11份糯米清洗，在68℃温度条件下干燥，过50目筛，然后与11份脱脂大豆粉、120份水加热搅拌，得到浆料；
s2、取以浆料总重量为基准6wt％的浆料，加入发酵菌与复合酶制剂，在58℃温度条件下酶解发酵1.8h，然后加入以浆料总重量为基准28wt％的浆料，酶解发酵3.6h，再加入以浆料总重量为基准10wt％的浆料，酶解发酵90min，灭酶后与剩余浆料混合，得到物料a；其中，发酵菌由酵母菌、乳酸菌和胚芽乳杆菌组成，其接种量为1.4％；复合酶制剂由普鲁兰酶和淀粉酶按重量比为15:1组成，其添加量为500u/g；
s3、按重量份将210份物料a与9份鱼粉、6份富硒酵母粉、7份谷朊粉、7份全蛋粉、6份蔬菜粉、2.2份乳糖醇、0.7份大蒜素混合，然后加入0.15份黄原胶、0.15份蔗糖酯和0.2份大豆卵磷脂，搅拌加热至糊状，经挤压成型，在8℃温度条件下摊凉，得到营养耐咀嚼米线。
其中，蔬菜粉的原料按重量份包括：藕粉30份、白菜粉12份、白萝卜粉10份、薤白粉6份。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。