本发明主要涉及食品加工领域，尤其涉及一种灵芝菌丝球果冻及其制作方法。
背景技术：
：果冻是一种休闲食品，其外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑具有一定弹性，深受儿童等消费者的喜爱。但是，传统果冻以水和食糖等为主要原料，辅以增稠剂等食品添加剂、添加或不添加果蔬制品、乳及乳制品等原料，营养物质含量低，不利于儿童的健康成长。因此，急需开发新的功能型果冻产品。灵芝是药食两用名贵真菌，自古以来，一直被视为延年益寿的珍品，对于慢性支气管炎、冠心病、肝炎、高血脂症、神经衰弱、肿瘤病的辅助治疗、白细胞减少症等疾病有不同程度的疗效[曾祥丽等(2004)菌物研究，2(1)：68～77]，其主要药效成分为灵芝多糖和三萜。灵芝多糖具有抗肿瘤、免疫调节、降血糖、降血脂、抗氧化和抗衰老等作用[左军等(2015)中医药信息，32(5)：122～123]；灵芝三萜具有保肝、抗肿瘤、抗HIV～1及HIV～1蛋白酶活性、抑制组胺释放、抑制血管紧张素转化酶、抑制胆固醇合成、镇痛、抑制血小板聚集、抗氧化等作用[李国华等(2015)中草药，46(12)：1858～1862]。然而，野生灵芝资源匮乏；种植灵芝周期长，占地广，且受季节影响。因此，原料成本高。此外，传统灵芝以子实体或孢子入药，前者纤维化、木质化程度高，苦味浓；后者产量低、细胞壁厚。因此，都不适宜于直接作为食品原料。因此，深层发酵生产灵芝菌丝球为灵芝原料大规模工厂化生产提供了可行途径，具有周期短、产率高、过程易控制、产品质量稳定、易分离等特点,而且所生产灵芝菌丝球未木质化、苦味淡,营养价值及有效成分不低于子实体甚至某些指标高于子实体。其中，菌丝球粗蛋白比子实体高2.47倍，必需氨基酸占总氨基酸的比例二者相当，粗多糖及多糖含量分别为子实体的2.26倍和3.5倍，有效成分易分离,易被人体吸收和利用,可直接用于食品加工[张李阳等(1998)中国食用菌,17(1):15～16]。不同菌种菌丝球的三萜含量在0.38％～1.34％之间[吴学谦等(2009)中国林副特产，(5)：1～3]，与子实体的0.4％～1.19％[付立忠等(2009)中国食用菌，28(4)：38～40]相差不大。因此，菌丝球具有极高的开发利用价值。本发明利用果冻这一人们易于接受、其本身又易于吸收的形式和优点，配以对人体具有营养和保健作用的灵芝菌丝球，增加了产品中菌丝球蛋白、必需氨基酸及维生素的含量，弥补了果冻营养因素十分缺乏的不足，既增加了果冻新品种，还赋予了果冻新的功能，消费市场广阔。技术实现要素：本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种含有灵芝菌丝球的果冻及其制备方法。为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种灵芝菌丝球果冻，所述灵芝菌丝球果冻包含以下重量百分比的成分：灵芝菌丝球0.5％-10％，白砂糖10％-30％，卡拉胶1.0％-2.5％，黄原胶0％-0.3％，氯化钾0.1％-0.50％，柠檬酸0.01％-0.20％，余量为水。作为本发明所述灵芝菌丝球果冻的优选实施方式，所述灵芝菌丝球果冻包含以下重量百分比的成分：灵芝菌丝球1％-8％，白砂糖15％-25％，卡拉胶1.2％-2.2％，黄原胶0.05％-0.2％，氯化钾0.2％-0.4％，柠檬酸0.05％-0.15％，余量为水。作为本发明所述灵芝菌丝球果冻的优选实施方式，所述灵芝菌丝球果冻包含以下重量百分比的成分：灵芝菌丝球1％-3％，白砂糖15％-20％，卡拉胶1.4％-1.9％，黄原胶0.10％-0.15％，氯化钾0.25％-0.50％，柠檬酸0.05％-0.15％，余量为水。本发明的另一目的还在于提供一种灵芝菌丝球果冻的制作方法，为实现这一目的，本发明采取的技术方案为：一种灵芝菌丝球果冻的制作方法，包括以下步骤：将灵芝菌丝球加入到熔融的溶胶中，混合均匀，经调酸后，倒入模具中，待冷却后杀菌，得到所述灵芝菌丝球果冻。作为本发明的所述灵芝菌丝球果冻的制作方法的优选实施方式，所述灵芝菌丝球采用以下方法制成：将活化的灵芝菌种接种于液体发酵培养基中进行发酵培养，分离获得灵芝菌丝球。作为本发明的所述灵芝菌丝球果冻的制作方法的优选实施方式，所述溶胶采用以下方法制备：将卡拉胶、黄原胶与白砂糖混合，加水，在80℃-90℃条件下加热溶化，除去表层泡沫,趁热过滤，得到溶胶。作为本发明的所述灵芝菌丝球果冻的制作方法的优选实施方式，所述调酸采用柠檬酸和氯化钾进行调酸。作为本发明的所述灵芝菌丝球果冻的制作方法的优选实施方式，所述液体发酵培养包括以下浓度的组分：马铃薯200g/L，葡萄糖10g/L，酵母膏5g/L，KH2PO43g/L，MgSO4·7H2O1.5g/L，维生素B12mg/L，70mL微量元素溶液，pH4.8。作为本发明的所述灵芝菌丝球果冻的制作方法的优选实施方式，所述微量元素溶液包括以下浓度的组分：MgSO4·7H2O3g/L，MnSO4·H2O0.5g/L，NaCl1g/L，FeSO4·7H2O0.1g/L，CoCl20.1g/L，ZnSO4·7H2O0.1g/L，CuSO4·5H2O0.1g/L，KA1(SO4)2·12H2O0.01g/L，H3BO30.01g/L，Na2MoO4·2H2O0.01g/L。作为本发明的所述灵芝菌丝球果冻的制作方法的优选实施方式，所述发酵培养是在发酵罐中进行的，所述发酵培养的条件为：所述液体发酵培养基的体积为发酵罐容积的50-70％，发酵罐的罐压为0.3MPa，搅拌转速为100-200r/min，通气量为1/5-3/5罐容积/min，自然pH，发酵培养的温度为28±2℃，所述发酵培养的时间为5-10天。与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：本发明产品在传统果冻生产的基础上，配以对人体具有营养和保健作用的灵芝菌丝球加工而成，白色的菌丝球在果冻中均匀分散、晶莹闪亮,似小小明珠，外观十分诱人；且风味独特、口感软弹、细腻；增加了产品中菌丝球蛋白、必需氨基酸及维生素的含量，弥补了果冻营养因素十分缺乏的不足，既增加了果冻新品种，还赋予了果冻新的功能。本发明产品符合现代人的对休闲食品的需求，开辟了灵芝加工新方向。具体实施方式为了更加简洁明了的展示本发明的技术方案、目的和优点，下面结合具体实施例对本发明做进一步的详细描述。实施例1(1)灵芝菌丝球的制备：以灵芝为出发菌株，将试管母种活化后接种至液体发酵培养基，进行种子培养，然后转入发酵罐进行液体发酵，分离获得菌丝球：液体发酵培养基的配方：马铃薯200g/L，葡萄糖10g/L，酵母膏5g/L，KH2PO43g/L，MgSO4·7H2O1.5g/L，维生素B12mg/L，70mL微量元素溶液(MgSO4·7H2O3g/L，MnSO4·H2O0.5g/L，NaCl1g/L，FeSO4·7H2O0.1g/L，CoCl20.1g/L，ZnSO4·7H2O0.1g/L，CuSO4·5H2O0.1g/L，KA1(SO4)2·12H2O0.01g/L，H3BO30.01g/L，Na2MoO4·2H2O0.01g/L)，pH4.8。种子培养的条件：在摇床上进行振荡培养，培养室温度为20℃-30℃，培养5天-10天；发酵罐发酵的条件：以5％-15％的接种量将种子液转接入发酵罐，装液量为罐容积的50％-70％，温度28℃±2℃，罐压0.3MPa，搅拌转速100r/min-200r/min，通气量为1/5罐容积/min-3/5罐容积/min，自然pH。(2)灵芝菌丝球软糖的制备步骤如下：A溶胶溶糖：将1.4kg卡拉胶、0.1kg黄原胶与15kg白砂糖混合，加入81kg水，在80℃-90℃条件下加热溶化，搅拌至形成均一溶胶液，除去表层泡沫,趁热过滤，得到溶胶；B调酸：在步骤A所得到的溶胶液先后加入0.1kg柠檬酸和0.3kg氯化钾，搅拌至溶解；C冷却：将步骤B所得到的溶胶冷却至55℃-60℃；D加菌丝球：将2kg灵芝菌丝球加入在步骤C所得到的的溶胶中；E成型：将步骤C制得的溶胶倒入事先备好的沾水并灭菌的模具中，冷却；F杀菌：将冷却成型后的产品封口进行巴氏杀菌,杀菌温度为80℃-85℃,杀菌时间为8min-12min；G冷却：杀菌后的产品用冷水喷淋，尽快冷却至35℃以下，用40℃-50℃的热风干燥产品外表的水；H包装：根据需要，按照要求进行。实施例2本实施例方法除卡拉胶为1.9kg，黄原胶为0.1kg，白砂糖为18kg，柠檬酸为0.15kg，氯化钠为0.35kg，灵芝菌丝球为1.5kg之外，其余步骤与实施例1相同。实施例3本实施例方法除卡拉胶为1.74kg，黄原胶为0.16kg，白砂糖为17kg，柠檬酸为0.2kg，氯化钠为0.4kg，灵芝菌丝球为3kg之外，其余步骤与实施例1相同。实施例4本实施例方法除卡拉胶为1.0kg，黄原胶为0.3kg，白砂糖为10kg，柠檬酸为0.01kg，氯化钠为0.5kg，灵芝菌丝球为0.5kg之外，其余步骤与实施例1相同。对上述实施例制备得到的灵芝菌丝球果冻与不加灵芝菌丝球的果冻的对比例进行品质评价，包括感官评价及理化指标评价、微生物指标评价。表1：感官评分及理化指标评价标准表2感官评分及理化指标评价结果实施例1实施例2实施例3实施例4对比例1对比例2外观4.54.84.64.94.84.7风味4.54.64.34.13.83.2杂质4.34.84.54.53.63.2口感4.44.84.54.53.43.1根据上述评价分数可知，本发明实施例在口感和风味上比对比例的果冻效果要好，因此，更易能让人接受。表3微生物评价结果项目实施例1实施例2实施例3实施例4细菌总数≤100CFU/g≤100CFU/g≤100CFU/g≤100CFU/g大肠杆菌＜30MPN/100g＜30MPN/100g＜30MPN/100g＜30MPN/100g致病菌未检出未检出未检出未检出霉菌＜20CFU/g＜20CFU/g＜20CFU/g＜20CFU/g酵母菌＜20CFU/g＜20CFU/g＜20CFU/g＜20CFU/g根据上述实验数据，本发明实施例1、2、3、4制备方法得到的灵芝菌丝球果冻均符合相关卫生标准。以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。当前第1页1 2 3