本发明属于食品加工领域，具体为一种火锅底料及其制备方法。
背景技术：
中国是火锅的故乡，火锅作为一种传统的饮食方式，成为人们日常生活中一道必不可少的佳肴。火锅经过人们不断的改良，今天的火锅类型，以及所使用的汤底和食材都花样翻新，种类更加繁多，其中尤以四川火锅、重庆火锅最为有名，享誉海内外。
目前市场上的火锅底料品种较多，由于具有食用方便，味道好等优点，受到越来越多消费者的热捧。但传统火锅底料辛辣香浓，油腻丰满，麻辣厚重，烫食后部分人群会出现口干舌躁、肠胃不适等现象。目前，大多数火锅底料中香辛料采用食用油直接炒制而成，使香辛料中水溶性风味不能渗出，影响底料风味；另外底料中大多采用干态红辣椒为主要原料炒制而成，消费者食用后普遍反应口干舌燥，不柔和，对肠胃的刺激性较大，易造成胃的不适应，尤其是非本地的消费者，在气候干燥的地区还易造成消费者上火，在一定程度上制约着火锅企业的发展。
技术实现要素：
本发明的目的为针对上述技术问题，提供了一种火锅底料及其制备方法。本发明所制备的产品既具有传统火锅味道，滋味更加持久醇厚。
为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：
一种火锅底料，其包括以下重量份的原料：牛油300-500份，郫县豆瓣200-300份，泡辣椒40-80份，豆豉(黑)10-30份，生姜10-40份、大蒜5-15份，味精30-50份，I+G1-5份，鸡精5-10份，食盐10-15份，白砂糖10-30份，醪糟50-100份，浸提液I20-40份，浸提液II20-40份，香辛料渣II30-50份。
所述浸提液I由是酱油和白酒提取香辛料后所得，具体工艺为：将香辛料粉碎为20-60目，加水泡香辛料3-5min后，按照质量比，香辛料∶水＝2∶1，将香辛料、酱油和白酒混合，温度控制在60-85℃，进行真空加压1次浸提1-3h，冷却，过滤，得到浸提液I和香辛料渣I。所述的浸提工艺所需原料包括以下重量份的物质：香辛料10-20份、酱油30-60份、白酒30-60份。真空加压条件为：真空度80-150Pa，压力0.8-1.5MPa。所述的香辛料包括以下重量份的物质：红花椒20-30份，青花椒10-20份、八角2-8份，香叶2-8份，桂皮2-8份，小茴香1-5份，山奈1-5份，丁香1-5份，砂仁1-5份，陈皮1-5份。
所述浸提液II是由食用油提取香辛料渣I后所得，具体工艺为：将菜籽油加热至180-220℃后，降温至80-100℃，添加香辛料渣I进行真空加压2次浸提1-3h，真空加压条件为：真空度80-150Pa，压力0.8-1.5MPa。按照质量比，菜籽油∶辛料渣I＝5∶1，冷却，过滤，得到浸提液II和香辛料渣II。
所述泡辣椒，是将新鲜辣椒清新干净，切分为二分之一后，加自来水、食盐、发酵液，入坛，密封，发酵15-30d，去除生味，即得酸爽风味的发酵成熟泡辣椒。所述的泡制工艺所需原料包括以下重量份的物质：新鲜辣椒100份，自来水150-250份，食盐10-20份，发酵液1-5份。
所述的发酵液由戊糖乳杆菌菌液与exigua酿酒酵母按质量比2∶1组成。其中戊糖乳杆菌菌液的制备方法为：将戊糖乳杆菌菌种置于MRS液体培养基进行扩大培养，得到细胞浓度为≥5.0×108CFU/ml的戊糖乳杆菌菌液；所述exigua酿酒酵母菌液的制备方法为：将exigua酿酒酵母菌种置于虎红液体培养基进行扩大培养，得到细胞浓度为≥5.0×108CFU/ml的exigua酿酒酵母菌液。
所述戊糖乳杆菌，其菌株为PCYSWX-5，分类命名为戊糖乳杆菌的菌株Lactobacillus pentosus，保藏日期为2016年7月15日，保藏单位名称：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为CGMCC No：12793。保藏单位地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。
所述的exigua酿酒酵母菌，其菌株为PCYWYL-1，分类命名为Kazachstania exigua，保藏日期为2016年7月15日，保藏单位名称：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为CGMCC No：12791。保藏单位地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。
以上所述火锅底料的制备方法，其包括以下步骤：
(1)原料预处理：
泡辣椒：挑选色泽鲜艳，味道纯正的泡辣椒，洗净后用粉碎机粉碎成小颗粒。
生姜：挑选优质生姜去皮后清洗干净，用斩拌机切成颗粒。
大蒜：挑选优质大蒜去皮后，清洗干净，用斩拌机切成颗粒。
郫县豆瓣：要求红褐色，油润有光泽，浓郁香辣，味鲜辣醇厚。
所述生姜、大蒜、黑豆豉以及其他原料均为市售产品，可以直接从市场上购买。此外，本发明中所提到的将泡辣椒、生姜和大蒜加工成小颗粒，其颗粒的粒度均为5mm以下。
(2)炒制
将牛油加热至180-220℃，添加郫县豆瓣，泡辣椒，黑豆豉，生姜、大蒜炒制15-20min，温度控制在100-120℃。再添加醪糟，浸提液II，香辛料渣II，继续炒制15-20min，温度控制在100-120℃，得到火锅底料半成品。再向火锅底料半成品添加味精，I+G，鸡精，食盐，白砂糖，浸提液I，继续炒制3-5min，温度控制在100-120℃，即得火锅底料成品。所述在整个炒制过程，需均匀搅动，避火锅底料出现免局部炸糊粘锅不良现象。
(3)包装
将步骤(2)中炒制好火锅底料趁热灌装，采用塑料复合薄膜袋进行自动定量灌装机灌装，且真空包装要保证其真空度，冷却后，最后行贴标签和必要的型式检查，合格的即是火锅底料产品。
使用方法
加入适量水后，加入火锅底料煮沸，小火熬3-5min后，即可烫所需食材，根据个人口味，可适当添加食盐、味精等调味品。以质量组份计，水1000份，火锅底料200-300份。
本发明的积极效果为：
(一)、本发明采用水溶性的酱油和白酒，油溶性的菜籽油，分别对复配香辛料进行真空加压进行浸提，充分让香辛料中水溶性和油溶性呈味物质被提取，溶于浸提液中，增加火锅底料风味；
(二)、利用微生物菌种发酵新鲜辣椒，得到泡辣椒与干辣椒相比，风味物质更为丰富，香气更浓郁，口感更柔和，通过炒制泡辣椒后，改善了传统火锅底料的燥辣味，得到一款有益健康的火锅底料产品。
附图说明
图1为本发明中香辛料浸提的流程示意图
图2为本发明中所述火锅底料制备方法的流程示意图
图3为本发明实施例1中采用浸提工艺制备火锅底料挥发性风味成分峰图。
图4为本发明实施例1中未采用浸提工艺制备普通火锅底料挥发性风味成分峰图。
图5为本发明中实施例1中采用浸提工艺制备火锅底料和实施例1中未采用浸提工艺制备普通火锅底料挥发性物质种类对比柱形图。
图6为本发明中实施例1中采用浸提工艺制备火锅底料和实施例1中未采用浸提工艺制备普通火锅底料挥发性物质含量对比柱形图。
具体实施方式
为了使本发明的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
本申请中所采用的原料，如无特殊说明外，均为市售产品。
以下实施例中所用的浸提液I，由是酱油和白酒提取香辛料后所得，具体工艺为：将香辛料粉碎为40目，加水泡香辛料5min后，按照质量比，香辛料∶水＝2∶1，将香辛料、酱油和白酒混合，温度控制在80℃，进行真空加压1次浸提2h，冷却，过滤，得到浸提液I和香辛料渣I。所述的浸提工艺所需原料包括以下重量份的物质：香辛料15份、酱油40份、白酒30份。真空加压条件为：真空度100Pa，压力0.8MPa。所述的香辛料包括以下重量份的物质：红花椒25份，青花椒25份、八角5份，香叶4份，桂皮4份，小茴香3份，山奈3份，丁香1份，砂仁1份，陈皮1份。
实施例中所用的浸提液II，是由食用油提取香辛料渣I后所得，具体工艺为：将菜籽油加热至200℃后，降温至100℃，添加香辛料渣I进行真空加压2次浸提2h，真空加压条件为：真空度100Pa，压力1.0MPa。按质量比计，菜籽油∶辛料渣I＝5∶1，冷却，过滤，得到浸提液II和香辛料渣II。
实施例中所用的泡辣椒，是将新鲜辣椒清新干净，切分为二分后，加自来水、食盐、发酵液，入坛，密封，发酵20d，去除生味，即得酸爽风味的发酵成熟泡辣椒。所述的泡制工艺所需原料包括以下重量份的物质：新鲜辣椒100份，自来水150份，食盐17.5份，发酵液1份。
所述的发酵液由戊糖乳杆菌菌液与exigua酿酒酵母按质量比2∶1组成。其中戊糖乳杆菌菌液的制备方法为：将戊糖乳杆菌菌种置于MRS液体培养基进行扩大培养，得到细胞浓度为≥5.0×108CFU/ml的戊糖乳杆菌菌液；所述exigua酿酒酵母菌液的制备方法为：将exigua酿酒酵母菌种置于虎红液体培养基进行扩大培养，得到细胞浓度为≥5.0×108CFU/ml的exigua酿酒酵母菌液。
所述戊糖乳杆菌，其菌株为PCYSWX-5，分类命名为戊糖乳杆菌的菌株Lactobacillus pentosus，保藏日期为2016年7月15日，保藏单位名称：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为CGMCC No：12793。保藏单位地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。
所述的exigua酿酒酵母菌，其菌株为PCYWYL-1，分类命名为Kazachstania exigua，保藏日期为2016年7月15日，保藏单位名称：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为CGMCC No：12791。保藏单位地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。
实施例1：
一种火锅底料的制备方法，其具体工艺步骤如下：
(1)原料预处理：
泡辣椒：挑选色泽鲜艳，味道纯正的泡辣椒，洗净后用粉碎机粉碎成小颗粒。
生姜：挑选优质生姜去皮后清洗干净，用斩拌机切成颗粒。
大蒜：挑选优质大蒜去皮后，清洗干净，用斩拌机切成颗粒。
郫县豆瓣：要求红褐色，油润有光泽，浓郁香辣，味鲜辣醇厚。
所述生姜、大蒜、黑豆豉以及其他原料均为市售产品，可以直接从市场上购买。此外，本发明中所提到的将泡辣椒、生姜和大蒜加工成小颗粒，其颗粒的粒度均为5mm以下。
(2)炒制
以质量组份计，称取牛油400份，加热至220℃，添加郫县豆瓣200份，泡辣椒40份，黑豆豉15份，生姜10份、大蒜10份，炒制18min，温度控制在100℃。再添加醪糟50份，浸提液II 20份，香辛料渣II 20份，继续炒制15min，温度控制在110℃，得到火锅底料半成品。再向火锅底料半成品添加味精30份，I+G2份，鸡精6份，食盐12份，白砂糖15份，浸提液I 25份，继续炒制3min，温度控制在110℃，即得火锅底料成品。所述在整个炒制过程，需均匀搅动，避火锅底料出现免局部炸糊粘锅不良现象。
(3)包装
将步骤(2)中炒制好火锅底料趁热灌装，采用塑料复合薄膜袋进行自动定量灌装机灌装，且真空包装要保证其真空度，冷却后，最后行贴标签和必要的型式检查，合格的即是火锅底料产品。
使用方法
加入适量水后，加入火锅底料煮沸，小火熬3-5min后，即可烫所需食材，根据个人口味，可适当添加食盐、味精等调味品。以质量组份计，水1000份，火锅底料300份。
实施例2：
一种火锅底料及其制备方法，其具体工艺步骤如下：
(1)原料预处理：
泡辣椒：挑选色泽鲜艳，味道纯正的泡辣椒，洗净后用粉碎机粉碎成小颗粒。
生姜：挑选优质生姜去皮后清洗干净，用斩拌机切成颗粒。
大蒜：挑选优质大蒜去皮后，清洗干净，用斩拌机切成颗粒。
郫县豆瓣：要求红褐色，油润有光泽，浓郁香辣，味鲜辣醇厚。
所述生姜、大蒜、黑豆豉以及其他原料均为市售产品，可以直接从市场上购买。此外，本发明中所提到的将泡辣椒、生姜和大蒜加工成小颗粒，其颗粒的粒度均为5mm以下。
(2)炒制
以质量组份计，称取牛油500份，加热至200℃，添加郫县豆瓣250份，泡辣椒70份，黑豆豉10份，生姜13份、大蒜10份，炒制20min，温度控制在110℃。再添加醪糟60份，浸提液II 30份，香辛料渣II 30份，继续炒制18min，温度控制在110℃，得到火锅底料半成品。再向火锅底料半成品添加味精50份，I+G2份，鸡精8份，食盐14份，白砂糖20份，浸提液I 20份，继续炒制4min，温度控制在100℃，即得火锅底料成品。所述在整个炒制过程，需均匀搅动，避火锅底料出现免局部炸糊粘锅不良现象。
(3)包装
将步骤(2)中炒制好火锅底料趁热灌装，采用塑料复合薄膜袋进行自动定量灌装机灌装，且真空包装要保证其真空度，冷却后，最后行贴标签和必要的型式检查，合格的即是火锅底料产品。
使用方法
加入适量水后，加入火锅底料煮沸，小火熬3-5min后，即可烫所需食材，根据个人口味，可适当添加食盐、味精等调味品。以质量组份计，水1000份，火锅底料250份。
实施例1和实施例2中的火锅底料，烹饪时操作简便，利于居家使用，为家庭烹饪提供快捷方便，丰富了人们的餐桌。
实施例3：实验效果测试
(一)火锅底料风味成分分析
(1)实验内容：发明人利用GC-MS对比研究了利用不同工艺制备的火锅底料的挥发性风味成分。
(2)实验方法：将实施例1中添加采用浸提工艺得到的浸提液I和浸提液II制备得到的火锅底料与添加未采用浸提工艺的酱油、白酒和菜籽油制备得到的传统火锅底料，其余条件均相同。利用GC-MS测定其挥发性风味成分，实验结果分别如图3和图4所示。
(3)将实施例1中制备得到的火锅底料与未采用浸提工艺的酱油、白酒和菜籽油制备得到的传统火锅底料中的酯类、酸类、醇类等挥发性风味成分种类和挥发性物质相对含量进行测定，测得结果如表2。
表2各类挥发性物质的种类及含量
(4)结果分析：通过本申请实施例1中制备得到的火锅底料与传统火锅底料挥发性成分分析，所含的风味物质主要是以醇类、烯类和酯类为主，其次是酸类和醛类等。本工艺制备得到的火锅底料中检测出挥发性成分100种，其中，醇类、烯类和酯类的含量最高，所占挥发性物质相对含量分别为20.48％、30.48％和19.61％，传统火锅底料检测出挥发性成分85种，其中，醇类、烯类和酯类的含量最高，所占挥发性物质相对含量分别为17.49％、19.49％和18.68％。从表中可以看出，采用本工艺制备得到的火锅底料形成风味物质种类及含量都比普通火锅底料多，且主要挥发性物质总合量较高。
(二)产品对比分析
1、原料
(1)本发明火锅底料：按照具体实施例1的方法进行制作及食用。
(2)XX火锅底料I：四川省XX生产。食用方法：按照说明书进行制备食用。
(3)XX火锅底料II：重庆市XXX生产。食用方法：按照说明书进行制备食用。
2、方法
对其三个原料产品进行密码编号，挑选男女各6人，且年龄均在25-26岁，且有食品知识背景较为熟悉感官评定方法的人员作为品质感官评定人员，评员对火锅进行口感和腥味进行评价。评定项目和评分标准见表3。
表3火锅烹饪食品感官品质评分标准
3、结果
取上述三种底料烹饪的食品进行感官品评，感官评分结果如下表4。
表4烹饪与感官评分结果
分析：本发明制备得到的火锅底料进一步烹饪后，色泽、气味、滋味都优于其它两个产品，综合评分最高，口感更佳、麻辣咸淡适口，更受消费者喜爱。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。