本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种香菇牛肉酱及其制备方法。
背景技术：
随着食品行业的快速发展，复合调味酱近年来也表现出快速增长的趋势。所谓复合调味酱是指不同的调味品，配以蔬菜及其制品或动物肉品、水产品、植物油、香辛料，以及调味辅料，制成具有不同风味、形态和功能的各类调味酱。
香菇牛肉酱属复合调味酱中的后起之秀。香菇素有“山珍之王”之称，其味道鲜美，是一种高蛋白、低脂肪的药食同源食材。其中，香菇柄所含的营养成分含量并不低于菇伞，但是目前香菇柄只作为廉价商品供省内消费者食用，销售市场小，资源利用率和经济效益低，且香菇柄粗纤维含量较高，质地紧密、粗糙、硬实且不易咀嚼，也为了满足出口要求，提高香菇出口价值和降低运输费用，我国一般将香菇菌盖和香菇柄分开，只出口香菇菌盖，香菇柄作为下脚料被丢弃未得到充分的开发和利用，造成了资源浪费。牛肉享有“肉中骄子”的美称，含有丰富的蛋白质、氨基酸，其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。将香菇和牛肉这两种既营养又美味的食材进行结合，营养丰富，老少咸宜。
香菇牛肉酱制作过程中，有三点是重要控制环节：一是干香菇柄的复水。干香菇柄粗韧难嚼，吞咽困难，适口性差，在加工利用前必须进行复水。若复水程度不够，会使香菇柄干硬皱缩，膨胀度不够，粗纤维未软化，适口性差，不易加工；若复水过度，会使其软烂，咀嚼性差，容易造成风味物质和营养物质的流失。二是酱类产品粘稠度的控制，作为调味酱，酱料的均匀分布与和合适的粘稠度是感官评分中必不可少的，如何利用合适添加剂保证酱料的粘稠度是工艺中值得就探讨的一环。三是酱类制品的防腐保鲜。主要是因为在酱类制品的高水分含量下，生产、运输、贮藏销售过程中易遭受微生物的污染，导致产品腐败变质，口感、风味的感官品质下降，丧失营养价值，甚至不可食用。
基于上述分析，一种口感丰富、绛红色泽、咀嚼性强、附加值高、保质期长的香菇牛肉酱是行业内急需的，同时能充分利用香菇柄的剩余价值，节约资源。
技术实现要素：
鉴于上述不足，本发明提供了一种口感丰富、绛红色泽、咀嚼性强、附加值高、保质期长的香菇牛肉酱。为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案，本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的，各组分用量在下述重量范围内制备出的香菇牛肉酱均具有良好的口感及耐贮藏性。
一种香菇牛肉酱，由如下重量份配比的原料制成：后腿牛肉160~170份、干香菇柄350~400份、色拉油140~150份、葱10~15份、姜10~15份、蒜20~25份、黄豆酱80~90份、红油70~80份、油辣椒碎20~25份、豆豉100~130份、白砂糖3~8份、谷氨酸钠6~7份、山梨酸钾0~0.5份。
进一步的，该牛肉酱由如下重量份配比的原料制成：后腿牛肉165份、干香菇柄400份、色拉油150份、葱15份、姜15份、蒜20份、黄豆酱80份、红油75份、油辣椒碎25份、豆豉120份、白砂糖5份、谷氨酸钠6.7份、山梨酸钾0.3份。
一种香菇牛肉酱的制备方法，包括如下步骤：
（1）香菇预处理：干香菇柄挑拣去杂后洗净，加入50~55℃、30~40倍量的温水浸泡复水，捞出沥干水分，切成直径7~10mm的香菇丁；
（2）牛肉预处理：挑选新鲜的牛后腿肉，剔除筋腱和脂肪，清水洗净，加入3~5倍量清水浸泡1~1.5h，捞出沥干，切成直径5~8mm的牛肉丁，加入腌肉包混合腌制；
（3）豆豉预处理：豆豉绞碎备用；
（4）炒制：自动化炒锅中加入色拉油和红油，加热至150~160℃，加入腌制牛肉混合物，翻炒3~4min，待温度达到105~110℃时，加入鲜葱丝、鲜姜片、鲜蒜片，翻炒30~40s，随后加入黄豆酱、豆豉以及油辣椒碎，翻炒3~5min，并将温度保持在105~110℃，加入香菇丁，待锅内物料全部沸腾后转小火继续加热5min，温度保持在104~106℃，最后加入白砂糖、谷氨酸钠，均匀搅拌1~2min，关火，加入山梨酸钾，得半成品备用；
（5）灌装、灭菌：将半成品按照100g/瓶罐装，采用卧式蒸气杀菌锅进行高压杀菌，冷却；
（6）抽样、检验：待罐装后的牛肉酱自然冷却后，拣选擦净瓶身，挑拣不合格的产品，打印生产日期、贴标签，包膜、检验、装箱入库。
进一步的，所述红油由如下方法制成：按重量份配比计，取2份干辣椒在100℃烘烤5~10min，粉碎后过4~6目筛，将5份四级菜籽油放入自动化炒锅中熬制至温度达220~230℃，随后自然冷却至140~150℃，加入1/3量干辣椒碎，炒制60~70s；温度继续降低至120~130℃时，再加入1/3量干辣椒碎，炒制60~70s；待温度降低至100~110℃时，加入余量干辣椒碎，停火出锅，过80目筛，滤出红油备用。
进一步的，所述油辣椒碎由如下方法制成：按重量份配比计，取2份干辣椒在100℃烘烤5~10min，粉碎后过4~6目筛，将5份四级菜籽油放入自动化炒锅中熬制至温度达220~230℃，随后自然冷却至140~150℃，加入1/3量干辣椒碎，炒制60~70s；温度继续降低至120~130℃时，再加入1/3量干辣椒碎，炒制60~70s；待温度降低至100~110℃时，加入余量干辣椒碎，停火出锅，过80目筛，过滤去除红油得油辣椒碎备用。
进一步的，所述复水时间为130~140min。
进一步的，所述腌肉包由如下重量份配比的原料制成：料酒5份、食盐1份、白胡椒粉3份、姜粉3份、蒜粉3份。
进一步的，所述腌肉包与牛肉质量比为1:10，所述腌制时间为10~15min。
进一步的，所述杀菌为升温至118℃杀菌15~20s，杀菌全程施加反压压力，杀菌结束后迅速冷却至38℃。
进一步的，所述干辣椒由河南新一代干辣椒与贵州二荆条干辣椒按质量比1:1构成。
本发明的有益效果在于：
1、本发明利用现有的丰富香菇柄资源开发营养保健型调味酱，不仅避免了资源浪费，同时增加了香菇的综合利用率。
2、本发明解决了干香菇柄常规复水会导致使香菇柄中的营养物质和风味物质溶出丢失和口感不好等问题，本发明对干香菇柄复水时选择50~55℃为最适温度，浸泡时间130~140min，用水量为菇柄体积30~40倍，解决了水浴温度过高会加快香菇柄中营养物质和风味物质的流失，水浴温度过低，菇柄中鸟苷酸等风味物质不能得到充分释放，菇柄过硬或软烂，咀嚼性差，菇香味淡等问题，使最终的香菇柄撕开无白芯，芯部已经软化，硬度适宜加工且咀嚼性良好。
3、本发明摒弃传统食用菌酱多用香菇伞制作的工艺，香菇柄中膳食纤维含量高，其咀嚼性更强。产品内容物多、入口实物感强。
4、本产品中香菇柄含量高于50%，香菇柄中富含膳食纤维，其氨基酸成分质量百分比含量高于香菇伞。除此之外，香菇柄中还含有一种双链核糖核酸，它是人体内干扰素的诱发剂，诱发产生的干扰素能干扰病毒的dna蛋白合成，阻止病毒生长繁殖，对由病毒引起的感冒有预防作用。
5、酱料的粘稠度会影响到酱料的口感与组织形态。一般来说，酱料制作过程中会加入增稠剂如羧甲基纤维素钠来提高粘稠度，从而使酱料中物料不流散，食用时对口腔有良好附着感。本产品中无需添加剂为酱料增稠，添加黄豆酱赋予酱料适宜的粘稠度，同时减少食盐的摄入。
附图说明
图1为不同用水量对复水比影响；
图2为不同水温对复水比影响；
图3为复水前香菇柄内部特征（×2000）；
图4为浸泡120min香菇柄内部特征（×5000）；
图5为浸泡130min香菇柄内部特征（×5000）；
图6为浸泡140min香菇柄内部特征（×5000）；
图7为浸泡150min香菇柄内部特征（×5000）。
具体实施例
实施例1
一种香菇牛肉酱
（1）香菇预处理：干香菇柄400kg挑拣去杂后洗净，加入53℃、40倍量的温水浸泡复水135min，捞出沥干水分，切成直径8mm的香菇丁；
（2）牛肉预处理：挑选新鲜的牛后腿肉165kg，剔除筋腱和脂肪，清水洗净，加入4倍量清水浸泡1.2h，捞出沥干，切成直径6mm的牛肉丁，加入1/10牛肉量的腌肉包混合腌制12min，腌肉包由料酒5kg、食盐1kg、白胡椒粉3kg、姜粉3kg、蒜粉3kg混合制成；
（3）豆豉预处理：豆豉绞碎备用；
（4）红油与油辣椒碎的制备：取10kg河南新一代干辣椒与10kg贵州二荆条干辣椒在100℃烘烤7.5min，粉碎后过5目筛，将50kg四级菜籽油放入自动化炒锅中熬制至温度达225℃，随后自然冷却至145℃，加入1/3量干辣椒碎，炒制65s；温度继续降低至125℃时，再加入1/3量干辣椒碎，炒制65s；待温度降低至105℃时，加入余量干辣椒碎，停火出锅，过80目筛，过滤，将红油与油辣椒碎分离后备用；
（5）炒制：自动化炒锅中加入150kg色拉油和75kg红油，加热至155℃，加入腌制牛肉混合物，翻炒3.5min，待温度达到107℃时，加入鲜葱丝15kg、鲜姜片15kg、鲜蒜片20kg，翻炒35s，随后加入黄豆酱80kg、豆豉120kg以及油辣椒碎25kg，翻炒4min，并将温度保持在108℃，加入香菇丁，待锅内物料全部沸腾后转小火继续加热5min，温度保持在105℃，最后加入白砂糖5kg、谷氨酸钠6.7kg，均匀搅拌1~2min，关火，加入山梨酸钾0.3kg，得半成品备用；
（6）灌装、灭菌：将半成品按照100g/瓶罐装，采用卧式蒸气杀菌锅进行高压杀菌，杀菌为升温至118℃杀菌17s，杀菌全程施加反压压力，杀菌结束后迅速冷却至38℃；
（7）抽样、检验：待罐装后的牛肉酱自然冷却后，拣选擦净瓶身，挑拣不合格的产品，打印生产日期、贴标签，包膜、检验、装箱入库。
实施例2
一种香菇牛肉酱
（1）香菇预处理：干香菇柄350kg挑拣去杂后洗净，加入50℃、30倍量的温水浸泡复水130min，捞出沥干水分，切成直径7mm的香菇丁；
（2）牛肉预处理：挑选新鲜的牛后腿肉160kg，剔除筋腱和脂肪，清水洗净，加入3倍量清水浸泡1h，捞出沥干，切成直径5mm的牛肉丁，加入1/10牛肉量的腌肉包混合腌制10min，腌肉包由料酒5kg、食盐1kg、白胡椒粉3kg、姜粉3kg、蒜粉3kg混合制成；
（3）豆豉预处理：豆豉绞碎备用；
（4）红油与油辣椒碎的制备：取10kg河南新一代干辣椒与10kg贵州二荆条干辣椒在100℃烘烤5min，粉碎后过4目筛，将50kg四级菜籽油放入自动化炒锅中熬制至温度达220℃，随后自然冷却至140℃，加入1/3量干辣椒碎，炒制60s；温度继续降低至120℃时，再加入1/3量干辣椒碎，炒制60s；待温度降低至100℃时，加入余量干辣椒碎，停火出锅，过80目筛，过滤，将红油与油辣椒碎分离后备用；
（5）炒制：自动化炒锅中加入色拉油140kg和红油70kg，加热至150℃，加入腌制牛肉混合物，翻炒3min，待温度达到105℃时，加入鲜葱丝10kg、鲜姜片10kg、鲜蒜片20kg，翻炒30s，随后加入黄豆酱80kg、豆豉100kg以及油辣椒碎20kg，翻炒3min，并将温度保持在105℃，加入香菇丁，待锅内物料全部沸腾后转小火继续加热5min，温度保持在104℃，最后加入白砂糖3kg、谷氨酸钠6kg，均匀搅拌1min，关火，加入山梨酸钾0.1kg，得半成品备用；
（6）灌装、灭菌：将半成品按照100g/瓶罐装，采用卧式蒸气杀菌锅进行高压杀菌，杀菌为升温至118℃杀菌15s，杀菌全程施加反压压力，杀菌结束后迅速冷却至38℃；
（7）抽样、检验：待罐装后的牛肉酱自然冷却后，拣选擦净瓶身，挑拣不合格的产品，打印生产日期、贴标签，包膜、检验、装箱入库。
实施例3
一种香菇牛肉酱
（1）香菇预处理：干香菇柄400kg挑拣去杂后洗净，加入55℃、40倍量的温水浸泡复水140min，捞出沥干水分，切成直径10mm的香菇丁；
（2）牛肉预处理：挑选新鲜的牛后腿肉170kg，剔除筋腱和脂肪，清水洗净，加入5倍量清水浸泡1.5h，捞出沥干，切成直径8mm的牛肉丁，加入1/10牛肉量的腌肉包混合腌制15min，腌肉包由料酒5kg、食盐1kg、白胡椒粉3kg、姜粉3kg、蒜粉3kg混合制成；
（3）豆豉预处理：豆豉绞碎备用；
（4）红油与油辣椒碎的制备：取10kg河南新一代干辣椒与10kg贵州二荆条干辣椒在100℃烘烤10min，粉碎后过6目筛，将50kg四级菜籽油放入自动化炒锅中熬制至温度达230℃，随后自然冷却至150℃，加入1/3量干辣椒碎，炒制70s；温度继续降低至130℃时，再加入1/3量干辣椒碎，炒制70s；待温度降低至110℃时，加入余量干辣椒碎，停火出锅，过80目筛，过滤，将红油与油辣椒碎分离后备用；
（5）炒制：自动化炒锅中加入色拉油150kg和红油80kg，加热至160℃，加入腌制牛肉混合物，翻炒4min，待温度达到110℃时，加入鲜葱丝15kg、鲜姜片15kg、鲜蒜片25kg，翻炒40s，随后加入黄豆酱90kg、豆豉130kg以及油辣椒碎25kg，翻炒5min，并将温度保持在110℃，加入香菇丁，待锅内物料全部沸腾后转小火继续加热5min，温度保持在106℃，最后加入白砂糖8kg、谷氨酸钠7kg，均匀搅拌2min，关火，加入山梨酸钾0.5kg，得半成品备用；
（6）灌装、灭菌：将半成品按照100g/瓶罐装，采用卧式蒸气杀菌锅进行高压杀菌，杀菌为升温至118℃杀菌15~20s，杀菌全程施加反压压力，杀菌结束后迅速冷却至38℃；
（7）抽样、检验：待罐装后的牛肉酱自然冷却后，拣选擦净瓶身，挑拣不合格的产品，打印生产日期、贴标签，包膜、检验、装箱入库。
测试方法：
1、计算其复水比。
复水比计算方法为香菇柄复水后质量（g）/复水前质量（g）。
2、感官测试
表1产品感官指标评价标准
3、sem测试
随机选取不同测试例中香菇柄丁，去掉其余酱汁、清洗后，在40℃鼓风干燥条件下进行干燥至至含水量低于10%，用高速粉碎机进行粉碎，粉碎后过200目筛备用。将导电胶固定在载物台上，然后用牙签挑取少量的香菇柄粉样品，均匀地撒在导电胶上，用吸耳球吹去多余的菇柄粉末。之后在真空条件下喷金处理，最后将粘有样品的载物台放入样品室，将黏有样品的载物台推进样品室。选择合适的放大倍数、视野，调整亮度、对比度、焦距到最佳状态，对样品进行观察，并拍摄具有代表性的香菇柄纤维形貌照片。
香菇复水参数：
实验方法：取10g干香菇柄，分别在20~50倍清水下浸泡，将烧杯置于恒温水浴锅中，在40~60℃水温下进行浸泡，浸泡时间180min。每隔30min将香菇柄捞出，沥水3min后进行计重。
①用水量对香菇复水影响
将香菇柄分别在20~50倍香菇柄体积清水中浸泡180min，水温50℃，计算复水比，观察用水量对其影响。
如图1所示，在同一时间段中，清水用量越高，复水比越大，而用水量在20倍时香菇柄复水率低。用水量相同时，香菇柄复水比的增长速率呈现先快后慢趋势，120min前复水比增长较快，干菇柄处于浸泡复水前期，菇柄吸水较快，而后期菇柄充分膨胀，吸水程度逐渐达到饱和，复水比增加速率趋于平缓。但是，用水量过高且复水浸泡时间过长都会使香菇柄中的营养物质和风味物质溶出丢失，会对后期香菇酱的制作过程中造成不利，最终选取30~40倍体积清水对香菇柄进行浸泡。
②水温对香菇复水影响
用30倍香菇柄体积清水浸泡180min，水温分别选取40~60℃，计算复水比，观察水温对其影响。
由图2可知，复水比与复水温度呈现正相关关联；在同一水浴温度条件下，菇柄复水比的增长速率也呈现出先快后慢的趋势，150min是一个临界时间点。可能由于水浴温度越高，菇柄内部结构与水接触面积增大，增大了菇柄对水分的吸附性和保持力，所以在同一时间阶段内，温度越高复水比越大。但是水浴温度过高会加快香菇柄中营养物质和风味物质的流失，不利于香菇酱的加工食用，综合考虑选择50~55℃为浸泡温度。
③浸泡时间的选择
由图1和图2可知，复水比在150min时出现拐点，浸泡150min后香菇柄的复水比逐渐减小，为了缩小最适浸泡时间范围，对35倍清水体积，水温55℃下浸泡120~150min的香菇柄进行sem扫描，与复水前香菇柄结构进行对比。
由图3可知，复水前的干香菇柄内部结构致密，细致有序。内部纤维组织大块连接在一起，组织疏松程度不好，所以原料干菇柄难以咀嚼，适口性差。由图4-7中可以看出，复水130~150min后的菇柄内部结构组织更疏松，膳食纤维具有较明显的立体多孔型疏松结构，使得复水后的香菇柄膳食纤维的接触面积、对水分和油的吸附性和保持性都明显优于对照样品原料菇柄。对复水后的菇柄进行感官分析，130~150min时干菇柄复水完全，菇柄撕开无白芯，芯部已经软化，在130~140min加工菇柄，硬度适宜加工且咀嚼性良好。但是随着复水时间的延长，浸泡150min时菇柄过于软烂，咀嚼性差，菇香味淡。综上所述，选取130~140min作为浸泡最佳时间。
黄豆酱添加比例对香菇牛肉酱的效果：
选取不同配方牛肉香菇酱进行感官测试，评分标准参见表1。
后腿牛肉165份、干香菇柄400份、色拉油150份、葱15份、姜15份、蒜20份、红油75份、油辣椒碎25份、豆豉120份、白砂糖5份、谷氨酸钠6.7份、山梨酸钾0.3份。
不同的是，六种测试样品中，样品1-4黄豆酱分别选取70份、80份、90份、100份，样品5将黄豆酱替换为羧甲基纤维素钠，添加量为10份，对照组样品6设置为无黄豆酱及羧甲基纤维素钠添加，各组所得的香菇牛肉酱感官评分详见表2。
表2产品感官评分
感官评价过程中发现，豆酱添加量在70份时，酱料流动性过大，且成品酱料盐味、鲜味过淡，无法突出牛肉香味；在添加100份时，成品酱料过咸，掩盖了物料本身的香味；添加80~90份时，酱料具有香菇的香气及牛肉的鲜味，且酱底粘稠度适中，不会流散，物料能够良好的聚集。添加羧甲基纤维素钠时，酱料的粘稠度与添加豆酱时相近，但是风味中缺少了豆酱发酵后的鲜味和香味，滋味评分较低。综上所述，添加80~90份黄豆酱的效果最优。