本发明涉及辣椒酱技术领域，尤其涉及一种干果辣椒酱及其制备方法。
背景技术
辣椒含有生物碱、色素、维生素、有机酸、矿物质等成分，能加速新陈代谢，促进激素分泌，保健皮肤，还可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇，并且能预防癌症及其他慢性疾病。以辣椒为原料制作的辣椒酱营养丰富、味道鲜美、使用方便，深受广大消费者青睐。但是现有的辣椒酱其口味往往比较单一，不能满足消费者的需求。
技术实现要素：
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种干果辣椒酱及其制备方法，所述制备方法过程简单，得到的辣椒酱口味独特、香味浓郁、营养丰富、货架期长。
本发明提出的一种干果辣椒酱，其原料按重量份包括：辣椒50-80份、大蒜10-20份、干果5-17份、芝麻5-13份、麒麟菜3-7份、海白菜2-9份、牛蒡1-5份、蛤蜊肉3-12份、苦丁茶1-3份、苦瓜2-9份、柚子皮2-9份、甜叶菊1-5份、蒲公英1-5份、凉粉草2-7份、榴莲壳瓤8-20份、食盐1-3.6份、味精0.1-2份、有机酸钙0.4-1.3份、ε-聚赖氨酸0.1-0.3份、防腐剂0.4-1.5份、植物乳杆菌3-8份。
优选地，所述大蒜为富硒大蒜。
优选地，所述干果为核桃仁、花生米、腰果按重量比为3-9：8-20：1-5的混合物。
优选地，所述有机酸钙为苹果酸钙、柠檬酸钙按重量比为4-11：2-8的混合物。
优选地，所述防腐剂为姜精油、竹叶抗氧化物、茶多酚按重量比为5-12：3-8：2-9的混合物。
本发明还提出的一种所述干果辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
s1、将苦丁茶、柚子皮、甜叶菊、蒲公英、凉粉草、榴莲壳瓤加入水中，文火煎煮25-35min，过滤，将滤液喷雾干燥得到物料a；
s2、将芝麻清洗后加入水中，在27-30℃下浸泡40-80min，然后转移至27-30℃的恒温恒湿箱中萌发1.5-3h，加入炒锅中，在350-400w的电磁炉上翻炒3-8min，然后转移至微波炉中，在300-400w的功率下微波处理至含水量为1-3wt％，降温后研磨得到物料b；
s3、将干果油炸后沥干，碾碎得到物料c；
s4、将麒麟菜、海白菜、牛蒡、蛤蜊肉和苦瓜加入沸水中，煮制10-15min，捞出，沥干水分后剁碎得到物料d；
s5、将辣椒、大蒜清洗后加入水中，加入食盐、味精、有机酸钙、ε-聚赖氨酸、防腐剂混合均匀，灭菌后接入植物乳杆菌，在35-37℃下发酵10-13天，加入物料a、物料b、物料c和物料d，搅拌均匀后进行再次灭菌，得到所述干果辣椒酱。
优选地，在s5中，再次灭菌包括超高压灭菌和水浴灭菌；所述超高压灭菌的压力为450-580mpa，温度为10-12℃，时间为5-9min；水浴灭菌的温度为85-95℃，时间为10-25min。
本发明所述干果辣椒酱，其原料中加入了以核桃仁、花生米、腰果组成的干果，并配合加入了芝麻、麒麟菜、海白菜、牛蒡、蛤蜊肉，赋予辣椒酱丰富的营养和独特的香鲜口味，同时配合加入了苦丁茶、苦瓜、柚子皮、甜叶菊、蒲公英、凉粉草、榴莲壳瓤，起到了清热降火的作用，避免了因加入干果引起的食用后易上火的现象；有机酸钙加入体系中，提高了辣椒酱中钙的含量，使所得辣椒酱更易吸收；具体选择了姜精油、竹叶抗氧化物、茶多酚的混合物作为防腐剂，与ε-聚赖氨酸配合，具有协同防腐抗氧化作用，使所得辣椒酱的总菌落数、大肠杆菌群、总酸以及氨基酸态氮等含量均符合国家标准，使所得辣椒酱在室温下的保质期延长至39天以上；在辣椒酱的制备过程中，首先将芝麻浸泡后进行了萌发，改变了芝麻中的营养结构，降低了芝麻中粗脂肪的含量，提高了其中维生素e和钙的含量，同时控制了芝麻的炒制工艺，采用了电磁炉翻炒和微波处理联合的干燥方式，最大限度的保留了芝麻中的营养物质，使得到的辣椒酱低脂肪、高钙高维生素e；优选方式中，杀菌过程采用了超高压灭菌和水浴灭菌联合的方式，降低了杀菌的温度，缩短了杀菌的总时间，同时最大限度的保持了辣椒酱中各原料的色、香、味，且使所得辣椒酱营养成分含量高，保证了杀菌的效果，延长了货架期，提高了经济效益。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提出的一种干果辣椒酱，其原料按重量份包括：辣椒80份、大蒜10份、干果17份、芝麻5份、麒麟菜7份、海白菜2份、牛蒡5份、蛤蜊肉3份、苦丁茶3份、苦瓜2份、柚子皮9份、甜叶菊1份、蒲公英5份、凉粉草2份、榴莲壳瓤20份、食盐1份、味精2份、有机酸钙0.4份、ε-聚赖氨酸0.3份、防腐剂0.4份、植物乳杆菌8份。
本发明还提出的一种所述干果辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
s1、将苦丁茶、柚子皮、甜叶菊、蒲公英、凉粉草、榴莲壳瓤加入水中，文火煎煮35min，过滤，将滤液喷雾干燥得到物料a；
s2、将芝麻清洗后加入水中，在27℃下浸泡80min，然后转移至27℃的恒温恒湿箱中萌发3h，加入炒锅中，在350w的电磁炉上翻炒8min，然后转移至微波炉中，在300w的功率下微波处理至含水量为1wt％，降温后研磨得到物料b；
s3、将干果油炸后沥干，碾碎得到物料c；
s4、将麒麟菜、海白菜、牛蒡、蛤蜊肉和苦瓜加入沸水中，煮制10min，捞出，沥干水分后剁碎得到物料d；
s5、将辣椒、大蒜清洗后加入水中，加入食盐、味精、有机酸钙、ε-聚赖氨酸、防腐剂混合均匀，灭菌后接入植物乳杆菌，在37℃下发酵10天，加入物料a、物料b、物料c和物料d，搅拌均匀后进行再次灭菌，得到所述干果辣椒酱。
实施例2
本发明提出的一种干果辣椒酱，其原料按重量份包括：辣椒50份、大蒜20份、干果5份、芝麻13份、麒麟菜3份、海白菜9份、牛蒡1份、蛤蜊肉12份、苦丁茶1份、苦瓜9份、柚子皮2份、甜叶菊5份、蒲公英1份、凉粉草7份、榴莲壳瓤8份、食盐3.6份、味精0.1份、有机酸钙1.3份、ε-聚赖氨酸0.1份、防腐剂1.5份、植物乳杆菌3份。
本发明还提出的一种所述干果辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
s1、将苦丁茶、柚子皮、甜叶菊、蒲公英、凉粉草、榴莲壳瓤加入水中，文火煎煮25min，过滤，将滤液喷雾干燥得到物料a；
s2、将芝麻清洗后加入水中，在30℃下浸泡40min，然后转移至30℃的恒温恒湿箱中萌发1.5h，加入炒锅中，在400w的电磁炉上翻炒3min，然后转移至微波炉中，在400w的功率下微波处理至含水量为3wt％，降温后研磨得到物料b；
s3、将干果油炸后沥干，碾碎得到物料c；
s4、将麒麟菜、海白菜、牛蒡、蛤蜊肉和苦瓜加入沸水中，煮制15min，捞出，沥干水分后剁碎得到物料d；
s5、将辣椒、大蒜清洗后加入水中，加入食盐、味精、有机酸钙、ε-聚赖氨酸、防腐剂混合均匀，灭菌后接入植物乳杆菌，在35℃下发酵13天，加入物料a、物料b、物料c和物料d，搅拌均匀后进行再次灭菌，得到所述干果辣椒酱。
实施例3
本发明提出的一种干果辣椒酱，其原料按重量份包括：辣椒75份、大蒜14份、干果13份、芝麻7份、麒麟菜6份、海白菜5份、牛蒡4份、蛤蜊肉5份、苦丁茶2.7份、苦瓜4份、柚子皮8.3份、甜叶菊2.8份、蒲公英4.8份、凉粉草3.7份、榴莲壳瓤16份、食盐1.5份、味精1.7份、有机酸钙0.7份、ε-聚赖氨酸0.27份、防腐剂0.8份、植物乳杆菌7.2份；
其中，所述大蒜为富硒大蒜；
所述干果为核桃仁、花生米、腰果按重量比为3：20：1的混合物；
所述有机酸钙为苹果酸钙、柠檬酸钙按重量比为4：8的混合物；
所述防腐剂为姜精油、竹叶抗氧化物、茶多酚按重量比为5：8：2的混合物。
本发明还提出的一种所述干果辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
s1、将苦丁茶、柚子皮、甜叶菊、蒲公英、凉粉草、榴莲壳瓤加入水中，文火煎煮28min，过滤，将滤液喷雾干燥得到物料a；
s2、将芝麻清洗后加入水中，在29℃下浸泡50min，然后转移至29℃的恒温恒湿箱中萌发2h，加入炒锅中，在380w的电磁炉上翻炒4min，然后转移至微波炉中，在380w的功率下微波处理至含水量为1.5wt％，降温后研磨得到物料b；
s3、将干果油炸后沥干，碾碎得到物料c；
s4、将麒麟菜、海白菜、牛蒡、蛤蜊肉和苦瓜加入沸水中，煮制12min，捞出，沥干水分后剁碎得到物料d；
s5、将辣椒、大蒜清洗后加入水中，加入食盐、味精、有机酸钙、ε-聚赖氨酸、防腐剂混合均匀，灭菌后接入植物乳杆菌，在36℃下发酵12天，加入物料a、物料b、物料c和物料d，搅拌均匀后进行再次灭菌，得到所述干果辣椒酱；其中，再次灭菌包括超高压灭菌和水浴灭菌；所述超高压灭菌的压力为450mpa，温度为12℃，时间为5min；水浴灭菌的温度为95℃，时间为10min。
实施例4
本发明提出的一种干果辣椒酱，其原料按重量份包括：辣椒60份、大蒜18份、干果7份、芝麻11份、麒麟菜4份、海白菜8份、牛蒡2份、蛤蜊肉10份、苦丁茶1.6份、苦瓜8份、柚子皮5份、甜叶菊4.3份、蒲公英2份、凉粉草6.2份、榴莲壳瓤11份、食盐3.2份、味精0.6份、有机酸钙1份、ε-聚赖氨酸0.16份、防腐剂1.6份、植物乳杆菌4.3份；
其中，所述大蒜为富硒大蒜；
所述干果为核桃仁、花生米、腰果按重量比为9：8：5的混合物；
所述有机酸钙为苹果酸钙、柠檬酸钙按重量比为11：2的混合物；
所述防腐剂为姜精油、竹叶抗氧化物、茶多酚按重量比为12：3：9的混合物。
本发明还提出的一种所述干果辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
s1、将苦丁茶、柚子皮、甜叶菊、蒲公英、凉粉草、榴莲壳瓤加入水中，文火煎煮32min，过滤，将滤液喷雾干燥得到物料a；
s2、将芝麻清洗后加入水中，在28℃下浸泡75min，然后转移至28℃的恒温恒湿箱中萌发2.7h，加入炒锅中，在360w的电磁炉上翻炒7min，然后转移至微波炉中，在320w的功率下微波处理至含水量为2.8wt％，降温后研磨得到物料b；
s3、将干果油炸后沥干，碾碎得到物料c；
s4、将麒麟菜、海白菜、牛蒡、蛤蜊肉和苦瓜加入沸水中，煮制14min，捞出，沥干水分后剁碎得到物料d；
s5、将辣椒、大蒜清洗后加入水中，加入食盐、味精、有机酸钙、ε-聚赖氨酸、防腐剂混合均匀，灭菌后接入植物乳杆菌，在37℃下发酵11天，加入物料a、物料b、物料c和物料d，搅拌均匀后进行再次灭菌，得到所述干果辣椒酱；其中，再次灭菌包括超高压灭菌和水浴灭菌；所述超高压灭菌的压力为580mpa，温度为10℃，时间为9min；水浴灭菌的温度为85℃，时间为25min。
实施例5
本发明提出的一种干果辣椒酱，其原料按重量份包括：辣椒70份、大蒜18份、干果11份、芝麻9份、麒麟菜5份、海白菜6份、牛蒡3.2份、蛤蜊肉7份、苦丁茶2份、苦瓜5.8份、柚子皮4.9份、甜叶菊3.8份、蒲公英3.2份、凉粉草6份、榴莲壳瓤11份、食盐2份、味精0.9份、有机酸钙0.9份、ε-聚赖氨酸0.18份、防腐剂1份、植物乳杆菌7份；
其中，所述大蒜为富硒大蒜；
所述干果为核桃仁、花生米、腰果按重量比为7：11：3的混合物；
所述有机酸钙为苹果酸钙、柠檬酸钙按重量比为8：5的混合物；
所述防腐剂为姜精油、竹叶抗氧化物、茶多酚按重量比为9：6：7的混合物。
本发明还提出的一种所述干果辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
s1、将苦丁茶、柚子皮、甜叶菊、蒲公英、凉粉草、榴莲壳瓤加入水中，文火煎煮30min，过滤，将滤液喷雾干燥得到物料a；
s2、将芝麻清洗后加入水中，在28℃下浸泡55min，然后转移至29℃的恒温恒湿箱中萌发2.2h，加入炒锅中，在375w的电磁炉上翻炒5min，然后转移至微波炉中，在345w的功率下微波处理至含水量为2wt％，降温后研磨得到物料b；
s3、将干果油炸后沥干，碾碎得到物料c；
s4、将麒麟菜、海白菜、牛蒡、蛤蜊肉和苦瓜加入沸水中，煮制12min，捞出，沥干水分后剁碎得到物料d；
s5、将辣椒、大蒜清洗后加入水中，加入食盐、味精、有机酸钙、ε-聚赖氨酸、防腐剂混合均匀，灭菌后接入植物乳杆菌，在36℃下发酵12天，加入物料a、物料b、物料c和物料d，搅拌均匀后进行再次灭菌，得到所述干果辣椒酱；其中，再次灭菌包括超高压灭菌和水浴灭菌；所述超高压灭菌的压力为520mpa，温度为11℃，时间为6min；水浴灭菌的温度为90℃，时间为21min。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。