本发明涉及果脯类食品加工领域，具体的涉及一种青梅果脯的制备方法。
背景技术：
青梅自古以来就是人们喜爱的食品，特别是进入新世纪以来，随着物质生活条件的提升，青梅的食用已经慢慢成为一种健康的生活文化，深受包括中国在内的东南亚人群喜爱，并且人们对于青梅制品的口感也提出了更高的要求，对此，行业人士着手于青梅食品进行了更加深入的研究。
专利201310227366.8公开了一种内部含有紫苏的梅饼的制备方法，该制备方法将紫苏单独加入梅饼内部，食用时梅饼的外部为青梅口味，内部为紫苏口味，两种完全不同的口味混合在一起，使得梅饼内外的口感不一致，口感分离较为严重，同时也不利于控制保质期。专利201711344744.5公开了一种添加了羊奶粉、芝士和蜂蜜的青梅果脯，该专利增加了进配料，虽然在青梅果脯中采用了羊奶粉、芝士和蜂蜜等配料，同样只是将多种口味简单地混合在一起，产品并没有有趣的口感体验，而现在的消费者更加倾向于在比较均匀的口感中偶尔有独特的口味体现，这样会具有一种奇趣的风格。
因此上述产品的技术思路均停留在产品外部，或者在产品制备过程中均匀地将多层次、丰富口味的原料进行加工，虽然具有一定的优势，但也还是存在一定的局限性。
技术实现要素：
针对上述问题，本发明的目的在于提出一种青梅果脯的制备方法，通过本发明方法制备的青梅果脯具有新奇的结构，口感具有鲜明的酸甜风格。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种青梅果脯的制备方法，其特征在于，加工步骤如下：
一、制备干湿梅原料
将2l的青梅加盐腌制，在腌制池内采用一层青梅一层盐的方式腌制，最上层的青梅上添加一层食盐后用筛网罩住，再用石头压住筛网。其中青梅和盐的比例为100:37，腌制75-85天后捞起晒制，控制水分含量为63-67%，当干湿梅原料单颗重10.5-14.5克即得。
本步骤所述的干湿梅原料是指青梅经过腌制后捞起，晒制到一定程度得到的半成品原料，干湿梅是行业内的常规原料。
选取6-7成熟的、产地为普宁的青竹梅青梅品种，大小以2l为准，不能太大，也不能太小。所述的青梅选取产地、品种及青梅大小的标准是本发明的重要参数，必须严格按照要求选材。
所述的青梅大小2l是一种行业内公认的执行标准，2l的青梅经本步骤腌制后得到的干湿梅原料单颗重10.5-14.5克。
二、制备青梅果脯胚
首先将步骤一制备的干湿梅原料退盐，退盐时采用水池浸泡，干湿梅与水的比例为1:10，退盐时间为50分钟，退盐过程中开启水流循环装置，确保水在退盐池中上下循环流动。然后将退盐后的干湿梅原料去核，去核后采用真空冻干的方式进行一次干燥得到青梅果脯胚。真空冻干时的干燥温度控制在65-68摄氏度，不宜低于65摄氏度，干燥时间为4小时，使真空冻干后的青梅果脯胚的含水量为45-50%。
三、制备注射浆料
将黄梅精膏42份、果葡糖浆16份、白砂糖22份混匀得到注射浆料，待用。
所述的黄梅精膏采用专利201710564387.7公开的制备方法制备而成。
四、注射
将步骤三制备的浆料放入注射装置中，选用直径为0.9毫米的注射针孔；再将步骤二制备的青梅果脯胚放置在注射卡槽中，选用3×3的注射针分布，每一个青梅果脯胚上确保有9个针头注射。开启注射按钮，注射0.5-1秒；注射深度调整为0.1-0.3厘米为宜，不能刺穿青梅果脯胚。
五、热风烘干
将步骤四中注射完毕的青梅果脯在热风烘干房内进行烘干，控制烘干产品的水分含量为40-45%即可。
六、制备裹浆浆料
取白砂糖粉49份、全脂奶粉26份、乳清蛋白粉33份、椰子油79份、无水奶油15份、葡萄糖粉15份、可可粉31份、卵磷脂1.2份，将上述原料混匀后即得裹浆浆料，待用。
七、裹浆
采用裹浆机将步骤六制备的浆料，包裹在经步骤五热风烘干后的青梅果脯半成品外部，其中浆料与青梅果脯半成品的裹浆重量比为1：4。
八、热风烘干
将步骤七得到的产品烘干，热风烘干终点以产品含水量为35-38%即可，再按照产品的包装要求包装后即得。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1、本发明方法制备的产品具有丰富的奇趣风格，表层为巧克力的甜味，中间为青梅的原酸味，里面还含有黄梅的甜酸味。由于黄梅浆料采用注射的方式注射到青梅里面，使得其口感并不均匀，黄梅浆料的酸甜口感会形成多个爆发点，且在一个青梅果脯中具有9个甜酸口味的爆发点，满足了现代人对休闲食品奇趣的追求。
2、本发明的制备工艺独特，采用了一次真空冻干、两次热风干燥的方式，真空冻干是为了让青梅里面有充足的空间来容纳黄梅浆料，后续两次选用热风干燥是为了让其组织结构比较紧密，同时也为了节省能源。
3、本发明选材独特，如果选用其他产地的青梅品种，比如选择福建诏安的青梅因其皮薄、组织纤维少，无法达成本发明所述效果。本发明中选择的青梅品种制备后的产品结构较好、破损次品少。且选择2l的青梅规格，是因为最终的口感控制要求，太小了不便于注射；太大了无法控制产品的甜酸比，口味无法统一。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式阐述本发明的制备过程。
实施例一
一种青梅果脯的制备方法如下：
1、制备干湿梅原料
选取6-7成熟的、产地为普宁的青竹梅青梅品种，大小以2l为准，加盐腌制。在腌制池内采用一层青梅一层盐的方式腌制，最上层的青梅上添加一层食盐后用筛网罩住，再用石头压住筛网。其中青梅和盐的比例为100:37，腌制75天后捞起晒制，控制水分含量为63%，当干湿梅原料单颗重10.5克即得。
2、制备青梅果脯胚
将步骤1制备的干湿梅原料退盐，退盐时采用水池浸泡，干湿梅与水的比例为1:10，退盐时间为50分钟，退盐过程中开启水流循环装置，确保水在退盐池中上下循环流动。
然后将退盐后的干湿梅原料去核，去核后采用真空冻干的方式进行一次干燥得到青梅果脯胚。真空冻干时的干燥温度为65摄氏度，干燥时间为4小时，使真空冻干后的青梅果脯胚的含水量为45%。
3、制备注射浆料
采用专利201710564387.7公开的制备方法制备黄梅精膏42份，然后将42份黄梅精膏、16份果葡糖浆、22份白砂糖混匀得到注射浆料，待用。
4、注射
将步骤3制备的浆料放入注射装置中，选用直径为0.9毫米的注射针孔；再将步骤2制备的青梅果脯胚放置在注射卡槽中，选用3×3的注射针分布，每一个青梅果脯胚上确保有9个针头注射。开启注射按钮，注射0.5秒钟；注射深度调整为0.1厘米，不能刺穿青梅果脯胚。
5、热风烘干
将步骤4中注射完毕的青梅果脯在热风烘干房内进行烘干，控制烘干产品的水分含量为40%即可。
6、制备裹浆浆料
取白砂糖粉49份、全脂奶粉26份、乳清蛋白粉33份、椰子油79份、无水奶油15份、葡萄糖粉15份、可可粉31份、卵磷脂1.2份，将上述原料混匀后即得裹浆浆料，待用。
7、裹浆
采用裹浆机将步骤6制备的浆料，包裹在经步骤5热风烘干后的青梅果脯半成品外部，其中浆料与青梅果脯半成品的裹浆重量比为1：4。
8、热风烘干
将步骤7得到的产品烘干，热风烘干终点以产品含水量为35%即可，再按照产品的包装要求包装后即得。
实施例二
一种青梅果脯的制备方法如下：
1、制备干湿梅原料
选取6-7成熟的、产地为普宁的青竹梅青梅品种，大小以2l为准，加盐腌制。在腌制池内采用一层青梅一层盐的方式腌制，最上层的青梅上添加一层食盐后用筛网罩住，再用石头压住筛网。其中青梅和盐的比例为100:37，腌制75天后捞起晒制，控制水分含量为67%，当干湿梅原料单颗重14.5克即得。
2、制备青梅果脯胚
将步骤1制备的干湿梅原料退盐，退盐时采用水池浸泡，干湿梅与水的比例为1:10，退盐时间为50分钟，退盐过程中开启水流循环装置，确保水在退盐池中上下循环流动。
然后将退盐后的干湿梅原料去核，去核后采用真空冻干的方式进行一次干燥得到青梅果脯胚。真空冻干时的干燥温度为68摄氏度，干燥时间为4小时，使真空冻干后的青梅果脯胚的含水量为50%。
3、制备注射浆料
采用专利201710564387.7公开的制备方法制备黄梅精膏42份，然后将42份黄梅精膏、16份果葡糖浆、22份白砂糖混匀得到注射浆料，待用。
4、注射
将步骤3制备的浆料放入注射装置中，选用直径为0.9毫米的注射针孔；再将步骤2制备的青梅果脯胚放置在注射卡槽中，选用3×3的注射针分布，每一个青梅果脯胚上确保有9个针头注射。开启注射按钮，注射1秒钟；注射深度调整为0.3厘米，不能刺穿青梅果脯胚。
5、热风烘干
将步骤4中注射完毕的青梅果脯在热风烘干房内进行烘干，控制烘干产品的水分含量为45%即可。
6、制备裹浆浆料
取白砂糖粉49份、全脂奶粉26份、乳清蛋白粉33份、椰子油79份、无水奶油15份、葡萄糖粉15份、可可粉31份、卵磷脂1.2份，将上述原料混匀后即得裹浆浆料，待用。
7、裹浆
采用裹浆机将步骤6制备的浆料，包裹在经步骤5热风烘干后的青梅果脯半成品外部，其中浆料与青梅果脯半成品的裹浆重量比为1：4。
8、热风烘干
将步骤7得到的产品烘干，热风烘干终点以产品含水量为38%即可，再按照产品的包装要求包装后即得。
以上记载的仅为本发明的优选实施例，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。