本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种绿豆面条及其制作方法。
背景技术：
绿豆是一种广泛种植的豆类作物，含有多种人体所必须的氨基酸、维生素等多种营养成分，具有抗菌抑菌、抗肿瘤和降血脂的功效，被广泛应用于食品及药品等领域。将绿豆粉和面粉混合制成绿豆面条，可以补充面粉中的营养成分，改良面条的口感，广受人们的喜爱。
面粉加入水搅拌后，面筋蛋白吸水相互接触，巯基之间相互交联，形成立体网状结构，构成面团的骨架，淀粉、脂肪、低分子糖、无机盐和水填充其中，形成具有良好黏弹性和延伸性的面团。由于绿豆中不含有面筋蛋白，不能形成具有良好黏弹性和延伸性的面团，制作得到的绿豆面条口感粗糙，在不添加添加剂的情况下，面条中绿豆粉的添加量受到限制。在绿豆面条的生产过程中，通常情况下是在面粉和面的过程中添加食盐来保证生产得到的绿豆面条具有良好的风味和口感。然而，面条中食盐的添加会增加人体日常饮食中食盐的摄入量，且食盐摄入过量于身体有害。
有鉴于此，特提出本发明。
技术实现要素：
本发明的第一个目的在于提供一种绿豆面条的制作方法，该方法可以不添加食盐和添加剂，能够面条中绿豆粉的含量，改善面条的口感，能够解决上述问题中的至少一个。
本发明的第二个目的在于提供一种绿豆面条，面条中绿豆粉含量高，不含盐和添加剂，品质口感良好。
为了解决上述技术问题，特采用以下技术方案：
第一方面，本发明提供了一种绿豆面条的制作方法，包括以下步骤：
将绿豆粉、水和酶混合，进行酶解、匀质和筛选，得到粒度分布d50为8.3～20.1μm的酶解处理绿豆粉；
将所述酶解处理绿豆粉与粒度分布d50为39.8～56.3μm的面粉和水混合，经过二次醒面得到绿豆面条。
作为进一步技术方案，所述绿豆粉、水和酶的质量比为(50～60)：(40～50)：(2～8)；
优选地，所述绿豆粉、水和酶的质量比为(52～58)：(43～47)：(4～6)。
作为进一步技术方案，所述酶包括纤维素酶和/或果胶酶；
优选地，纤维素酶包括葡聚糖酶、葡萄糖苷酶和木聚糖酶中的至少一种；
优选地，果胶酶包括果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶和果胶裂解酶中的至少一种；
优选地，所述酶的酶活力为5000～7000u/mg，优选为5500～6500u/mg。
作为进一步技术方案，所述酶解的温度为40～60℃，优选为45～55℃；
优选地，所述酶解的时间为5～8h，优选为6～7h。
作为进一步技术方案，所述匀质前还包括稀释步骤，将酶解后的绿豆粉混合液稀释至原来的2～3倍；
和/或，所述匀质的压力为50～150mpa，优选为80～120mpa；
优选地，所述匀质的次数为2～3次；
和/或，所述匀质后还包括干燥步骤；
和/或，所述筛选为采用40～120目筛进行筛选，优选为80目；
和/或，所述筛选后还包括干热处理步骤；
优选地，干热处理的温度为100～120℃，优选为105～115℃；
优选地，干热处理的时间为3～5min，优选为3.5～4.5min。
作为进一步技术方案，所述酶解处理绿豆粉的粒度分布d50与d10之差不超过19μm；
优选地，所述酶解处理绿豆粉的粒度分布d10为1.1～4.2μm；
优选地，所述酶解处理绿豆粉的粒度分布d90与d50之差不超过92μm；
优选地，所述酶解处理绿豆粉的粒度分布d90为60.2～100.5μm；
优选地，所述酶解处理绿豆粉的比表面积为602.1～1004.4m2/kg。
作为进一步技术方案，所述面粉的粒度分布d50与d10之差不超过49.8μm；
优选地，所述面粉的粒度分布d10为6.5～11.5μm；
优选地，所述面粉的粒度分布d90与d50之差不超过102.7μm；
优选地，所述面粉的粒度分布d90为93.5～142.5μm；
优选地，所述面粉的破损淀粉含量为11.3～21.5％。
作为进一步技术方案，所述酶解处理绿豆粉与面粉的质量比为50～70％，优选为55～65％；
和/或，所述水的添加量与面粉和酶解处理绿豆粉混合物的质量比为30～32％。
作为进一步技术方案，所述二次醒面的第一次醒面的温度为25～35℃，优选为28～32℃；
优选地，所述二次醒面的第一次醒面的时间为30～40min，优选为33～37min；
优选地，所述二次醒面的第二次醒的面温度为25～35℃，优选为28～32℃；
优选地，所述二次醒面的第二次醒面的时间为5～8min，优选为6～7min；
和/或，所述酶解处理绿豆粉与面粉和水混合后还包括搅拌、压片、延压和切条步骤；
优选地，搅拌的时间为10～15min，优选为12～13min。
第二方面，本发明提供了一种采用上述绿豆面条的制作方法制作得到的绿豆面条。
与现有技术相比，本发明包括如下有益效果：
本发明提供的绿豆面条的制作方法，将绿豆粉、水和酶混合，进行酶解、匀质、干燥、筛选和干热处理，得到特定粒度分布的酶解处理绿豆粉；将酶解处理绿豆粉与特定粒度分布的面粉和水混合，得到绿豆面条。首先通过对绿豆粉进行酶解，产生葡萄糖、木糖、阿拉伯糖等亲水糖残基，有利于绿豆粉与面筋蛋白的结合；然后对酶解处理绿豆粉溶液进行高压匀质，使得淀粉颗粒内部发生团聚效应，淀粉颗粒之间发生聚集，能够促进绿豆粉和面筋蛋白的融合；随后选择特定粒度分布的绿豆粉与面粉进行组合，使得绿豆粉颗粒在面粉形成的面团中分布均匀，结合更加牢固，能够得到具有良好黏弹性和延伸性的面团；最后，采用二次醒面工艺，进一步促进绿豆粉与面筋蛋白的结合，能够缓解绿豆面条制作过程中添加食盐、添加剂的技术问题，此外，本制作方法简单，易于实施。
采用本制作方法制作得到的绿豆面条，能够不添加食盐和食品添加剂，绿豆粉的含量高，面条筋道有弹性，品质好，营养高。
具体实施方式
下面将结合实施方式和实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施方式和实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
根据本发明的第一方面，本发明提供了一种绿豆面条的制作方法，包括以下步骤：
将绿豆粉、水和酶混合，进行酶解、匀质和筛选，得到粒度分布d50为8.3～20.1μm的酶解处理绿豆粉；
将所述酶解处理绿豆粉与粒度分布d50为39.8～56.3μm的面粉和水混合，经过二次醒面得到绿豆面条。
绿豆是一种豆类作物，含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，具有降血脂、降胆固醇、抗过敏、抗肿瘤等多重功效，被广泛应用于食品及药品领域。绿豆中的蛋白主要为球蛋白，其组成富含赖氨酸、亮氨酸和苏氨酸，但是蛋氨酸、色氨酸和酪氨酸含量较少。将绿豆与面粉制成食品共同食用可以实现营养成分的互补，提高营养价值。
在本发明中，首先将绿豆粉、水和酶混合，进行酶解。将绿豆细胞的细胞壁部分酶解，在绿豆粉表面产生葡萄糖、木糖、阿拉伯糖等亲水性糖残基，这些亲水性糖残基能够与面粉中的面筋蛋白结合，从而有利于绿豆粉和面粉的结合，进而提高绿豆面条的品质。
匀质又称匀浆，是使悬浮液体系中的分散物微粒化、均匀化的处理过程，能够降低分散物尺度和提高分散物分布的均匀程度。高压匀质通过在匀质过程中施加一个压力，能够使物料发生物理、化学、结构性质等一系列变化，最终达到匀质的效果。
在本发明中，通过对酶解后的绿豆粉溶液进行高压匀质处理，使得淀粉颗粒内部发生团聚效应，淀粉颗粒之间发生聚集，能够促进绿豆粉和面筋蛋白的融合，进而制作得到优质绿豆面条。
粒度是指颗粒的大小。通常球体颗粒的粒度用直径表示，立方体颗粒的粒度用边长表示。对不规则的颗粒，可将与该颗粒有相同行为的某一球体直径作为该颗粒的等效直径。粒度分布是样品中不同粒径颗粒占颗粒总量的百分数。
粒度特性有以下几个关键指标：
d10：样品中累计粒度分布百分数达到10％时所对应的粒径，即粒径小于它的颗粒占10％，大于它的颗粒占90％；
d50：样品中累计粒度分布百分数达到50％时所对应的粒径，即粒径小于它的颗粒占50％，大于它的颗粒占50％；
d90：样品中累计粒度分布百分数达到10％时所对应的粒径，即粒径小于它的颗粒占90％，大于它的颗粒占10％。
在本发明中，将匀质后的溶液进行干燥后，筛选得到的特定粒度分布的酶解处理绿豆粉。酶解处理绿豆粉的粒度分布d50为8.3～20.1μm，典型但非限制性的酶解处理绿豆粉的粒度分布d50为8.3μm、9μm、10μm、11μm、12μm、13μm、14μm、15μm、16μm、17μm、18μm、79μm或20μm。
在本发明中，面粉的粒度分布d50为39.8～56.3μm，典型但非限制性的面粉的粒度分布d50为39.8μm、40μm、41μm、42μm、43μm、44μm、45μm、46μm、47μm、48μm、49μm、50μm、51μm、52μm、53μm、54μm、55μm、56μm、或56.3μm。
粒度和粒度分布是分装颗粒最重要的特征之一。绿豆粉是由绿豆经过研磨得到的；面粉是由小麦经过研磨得到的，二者的粒度和粒度分布均与其研磨的设备、工艺条件及粉路设计直接相关，影响绿豆粉、面粉与水混合后得到的面团的面筋网络结构及面团特性，进而影响制作得到的面条的品质。本发明通过将粒度分布d50为8.3～20.1μm的绿豆粉和粒度分布d50为39.8～56.3μm的面粉加水混合制作绿豆面条，改善面条的品质与口感。
醒面也称饧面，是指将和好的面在进一步加工活烹饪前静置一段时间。醒面过程，使得和好的面更易加工，做出柔软、筋道、口感细腻的面点。在本发明中，采用了二次醒面工艺，优化了面条的制作过程，能够促进绿豆粉与面筋蛋白的融合，提高绿豆面条的品质。
在本发明中，通过将绿豆粉进行酶解、匀质等处理，选择特定粒度分布的绿豆粉和面粉进行组合，使得绿豆粉颗粒均匀的分布在面团中，能够促进绿豆粉与面粉的结合，得到黏弹性和延伸性良好的面团，能够缓解绿豆面条制作过程中添加食盐和添加剂的技术问题。本制作方法简单，易于实施，采用本制作方法制作得到的绿豆面条，绿豆粉的含量高，面条筋道有弹性，品质良好，营养均衡。
在一种优选地实施方式中，绿豆粉、水和酶的质量比为(50～60)：(40～50)：(2～8)。
在本发明中，绿豆粉、水和酶典型但非限制性的质量比为50:50:2、52:47:4、55:45:5、58:43:6或60:40:8。通过对绿豆粉、水和酶的质量比进行调整和优化，使得绿豆粉表面形成合适亲水性残基，促进绿豆粉与面粉的结合，形成性质良好的面团。
优选地，所述绿豆粉、水和酶的质量比为(52～58)：(43～47)：(4～6)。
在本发明中，通过对绿豆粉、水和酶的质量比进行进一步的调整和优化，使得绿豆粉表面形成合适亲水性残基，促进绿豆粉与面粉的进一步结合，形成性质优良的面团。
在一种优选地实施方式中，酶包括纤维素酶和/或果胶酶；
优选地，纤维素酶包括但不限于葡聚糖酶、葡萄糖苷酶和木聚糖酶中的至少一种，或者本领域技术人员熟知的与上述作用类似的其他酶。
优选地，果胶酶包括果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶和果胶裂解酶中的至少一种；
优选地，所述酶的酶活力为5000～7000u/mg，优选为5500～6500u/mg。
在本发明中，采用酶对绿豆粉的细胞壁进行部分酶解，获得亲水性糖残基，增强绿豆粉与面粉的结合。酶的活力要适当，酶活力太强容易导致绿豆粉的细胞壁完全酶解，难以对酶解的程度进行控制，酶活力太弱则导致酶解时间过长，延长生产周期。
在一种优选地实施方式中，酶解的温度为40～60℃，优选为45～55℃，典型但非限制性的酶解温度为40℃、42℃、44℃、46℃、48℃、50℃、52℃、54℃、56℃、58℃或60℃。酶解的温度影响酶的活性，温度过高或者过低都会导致酶的活性降低，且过高的温度甚至会使酶变性，影响酶对绿豆粉细胞壁的酶解，因而酶解过程需要保持一定的温度，40～60℃为宜。
优选地，所述酶解的时间为5～8h，优选为6～7h。酶解的时间同酶活力一样，影响酶对绿豆粉细胞壁的酶解程度。将酶解的时间和酶活力进行调整和控制，得到细胞壁部分酶解的绿豆粉。
在一种优选地实施方式中，匀质前还包括稀释步骤，将酶解后的绿豆粉混合液稀释至原来的2～3倍。绿豆粉经过酶解后得到的溶液比较粘稠，不适合进行接下来的匀质操作，需要将酶解后的溶液进行稀释，稀释倍数2～3倍为宜。
在一种优选地实施方式中，匀质的压力为50～150mpa，优选为80～120mpa，典型但非限制性的匀质的压力为50mpa、60mpa、70mpa、80mpa、90mpa、100mpa、110mpa、120mpa、130mpa、140mpa或150mpa。
优选地，所述匀质的次数为2～3次。
在本发明中，通过对酶解后的绿豆粉溶液进行高压匀质处理，使得淀粉颗粒内部发生团聚效应，淀粉颗粒之间发生聚集，能够促进绿豆粉和面筋蛋白的融合。
在一种优选地实施方式中，匀质后还包括干燥步骤。
在本发明中，匀质之后是干燥步骤。需要说明的是，本发明对于干燥方式不做过多的限制，可采用本领域中常用或者熟知的干燥方式，例如为加热干燥、对流干燥、真空冷冻干燥，优选为真空冷冻干燥。
在一种优选地实施方式中，筛选为采用40～120目筛进行筛选，优选为80目；
在本发明中，通过筛子将酶解处理绿豆粉进行筛选来得到特定粒度分布的绿豆粉。筛子典型但非限制性的目数为40目、50目、60目、70目、80目、90目、100目、110目或120目。
在一种优选地实施方式中，筛选后还包括干热处理步骤。
优选地，干热处理的温度为100～120℃，优选为105～115℃，典型但非限制性的干热处理的温度为100℃、102℃、104℃、106℃、108℃、110℃、112℃、114℃、116℃、118℃或120℃。
优选地，干热处理的时间为3～5min，优选为3.5～4.5min，典型但非限制性的干热处理的时间为3min、3.2min、3.4min、3.6min、3.8min、4min、4.2min、4.4min、4.6min、4.8min或5min。
在本发明中，将筛选后的绿豆粉进行干热处理，即将绿豆粉加热到一定的温度并保持一段时间，加热的温度不宜过高，避免绿豆粉发生焦糊。绿豆粉经过干热处理后能够促进绿豆粉与面粉的结合，得到性能良好的面团，进而得到品质和口感优良的绿豆面条。
在一种优选地实施方式中，酶解处理绿豆粉的粒度分布d50与d10之差不超过19μm；
优选地，所述酶解处理绿豆粉的粒度分布d10为1.1～4.2μm，典型但非限制性的酶解处理绿豆粉的粒度分布d10为1.1μm、1.2μm、1.4μm、1.6μm、1.8μm、2μm、2.2μm、2.4μm、2.6μm、2.8μm、3μm、3.2μm、3.4μm、3.6μm、3.8μm或4μm。
优选地，所述酶解处理绿豆粉的粒度分布d90与d50之差不超过92μm；
优选地，所述酶解处理绿豆粉的粒度分布d90为60.2～100.5μm，典型但非限制性的酶解处理绿豆粉的粒度分布d90为60.2μm、63μm、65μm、68μm、70μm、73μm、75μm、78μm、80μm、83μm、85μm、88μm、90μm、93μm、95μm、98μm或100μm。
d10和d90为评价颗粒粒度分布另外的两个评价指标，决定颗粒粒度分布集中与分散的程度。d10或d90与d50之差越大，粒度越分散；d10或d90与d50之差越小，粒度越集中。在本发明中，通过对酶解处理绿豆粉的粒度分布d10和d90的进一步调整，进一步提高酶解处理绿豆粉与面粉结合程度，得到更高品质绿豆面条。
优选地，所述酶解处理绿豆粉的比表面积为602.1～1004.4m2/kg。
在绿豆面条的制作过程中，绿豆粉颗粒的比表面积影响其在面粉形成的面团中的吸附和分散等性质。本发明选择特定比表面积的绿豆粉，通过与面粉加水混合后，绿豆粉能够均匀的分散到面粉中，增强绿豆粉与面筋蛋白的结合，提高面条的品质。
在一种优选地实施方式中，面粉的粒度分布d50与d10之差不超过49.8μm；
优选地，所述面粉的粒度分布d10为6.5～11.5μm，典型但非限制性的面粉的粒度分布d10为6.5μm、7μm、7.5μm、8μm、8.5μm、9μm、9.5μm、10μm、10.5μm、11μm或11.5μm。
优选地，所述面粉的粒度分布d90与d50之差不超过102.7μm；
优选地，所述面粉的粒度分布d90为93.5～142.5μm，典型但非限制性的面粉的粒度分布d90为93.5μm、95μm、100μm、105μm、110μm、115μm、120μm、125μm、130μm、135μm、140μm或142.5μm。
在本发明中，通过对面粉粒度分布d10和d90的进一步调整，进一步提高面粉与绿豆粉结合程度，得到更高品质的面团，制作得到品质和口感优良的绿豆面条。
优选地，所述面粉的破损淀粉含量为11.3～21.5％，典型但非限制性的面粉的破损淀粉含量为11.3％、12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％、19％、20％、21％或21.5％。
面粉是将小麦进行研磨制备得到的，而在小麦的研磨过程中不可避免的使淀粉发生了破损，面粉中淀粉破损是影响面粉品质的重要因素。破损面粉的吸水能力强，影响面筋蛋白吸水扩展，会增加面粉形成面团的粘性，进而影响制作面条的品质。本发明通过选择特定淀粉破损含量的面粉与绿豆粉进行混合，制作品质优良的绿豆面条。
在一种优选地实施方式中，酶解处理绿豆粉与面粉的质量比为50～70％，优选为55～65％，酶解处理绿豆粉与面粉典型但非限制性的质量比为50％、52％、54％、56％、58％、60％、62％、64％、66％、68％或70％。
在一种优选地实施方式中，所述水的添加量与面粉和酶解处理绿豆粉混合物的质量比为30～32％，水的添加量与面粉和酶解处理绿豆粉混合物典型但非限制性的质量比为30％、30.2％、30.4％、30.6％、30.8％、31％、31.2％、31.4％、31.6％、31.8％或32％。
在本发明中，将酶解处理绿豆粉、面粉和水真空和面形成面团。通过将酶解处理绿豆粉、面粉和水的质量比进行调整和优化，得到更高品质的面团，制作得到品质和口感良好的绿豆面条。
在一种优选地实施方式中，二次醒面的第一次醒面的温度为25～35℃，优选为28～32℃，典型但非限制性的第一次醒面的温度为25℃、26℃、27℃、28℃、29℃、30℃、31℃、32℃、33℃、34℃或35℃；
优选地，所述二次醒面的第一次醒面的时间为30～40min，优选为33～37min，典型但非限制性的第一次醒面的时间为30min、31min、32min、33min、34min、35min、36min、37min、38min、39min或40min；
优选地，所述二次醒面的第二次醒面的温度为25～35℃，优选为28～32℃，在一种优选地实施方式中，第二次醒面的温度为25℃、26℃、27℃、28℃、29℃、30℃、31℃、32℃、33℃、34℃或35℃；
优选地，所述二次醒面的第二次醒面的时间为5～8min，优选为6～7min，典型但非限制性的第二次醒面的时间为5min、5.5min、6min、6.5min、7min、7.5min或8min。
在本发明中，采用二次醒面工艺制作绿豆面条，通过对二次醒面过程中操作条件的进一步优化和控制，能够进一步促进绿豆粉与面筋蛋白的融合，提高绿豆面条的品质，得到口感细腻爽滑的面条。
在一种优选地实施方式中，酶解处理绿豆粉与面粉和水混合后还包括搅拌、压片、延压和切条步骤。
在本发明中，将酶解处理绿豆粉、面粉和水真空和面形成面团后，具体还要经过搅拌、第一次醒面、压片、延压、第二次醒面和切条步骤制作得到面条。
优选地，搅拌的时间为10～15min，优选为12～13min，典型但非限制性的搅拌的时间为10min、11min、12min、13min、14min或15min。
在本发明中，面团经过搅拌后，进一步加强绿豆粉与面粉形成的面团的结合，搅拌方式包括但不限于拌面机搅拌，或者本领域技术人员熟知的与上述搅拌类似的混匀方式。
搅拌之后是第一次醒面，然后对面团进行压片和延压，压片和延压的压力可以根据实际需要进行限定，将面压到所需的规格即可。随后再对面进行第二次醒面，结束后，将压好的面进行切条，根据需要得到面条的粗细形状切割成不同的绿豆面条。
根据本发明的第二方面，本发明提供了一种采用上述绿豆面条的制作方法制作得到的绿豆面条。
在本发明中，采用上述制作方法制作得到的绿豆面条，绿豆含量高，品质优良，筋道爽滑，口感上佳，营养丰富。
下面通过具体的实施例和对比例进一步说明本发明，但是，应当理解为，这些实施例仅仅是用于更详细地说明之用，而不应理解为用于以任何形式限制本发明。
实施例1-9
编号1-3绿豆粉的粒度分布和比表面积如表1所示。
编号1-3面粉的粒度分布和破损淀粉含量如表2所示。
将编号1的绿豆粉依次与编号1-3的面粉分别加水真空搅拌制成实施例1-3的面团；
将编号2的绿豆粉依次与编号1-3的面粉分别加水真空搅拌制成实施例4-6的面团；
将编号3的绿豆粉依次与编号1-3的面粉分别加水真空搅拌制成实施例7-9的面团；
其中，实施例1-9的面团中面粉、绿豆粉和水的质量分别为100g、50g和47g。
表1编号1-5绿豆粉的粒度分布及比表面积
表2编号1-6面粉的粒度分布及破损淀粉含量
对比例1-21
编号4、5绿豆粉的粒度分布和比表面积如表1所示。
编号4-6面粉的粒度分布和破损淀粉含量如表2所示。
将编号1的绿豆粉依次与编号4-6的面粉分别加水真空搅拌制成对比例1-3的面团；
将编号2的绿豆粉依次与编号4-6的面粉分别加水真空搅拌制成对比例4-6的面团；
将编号3的绿豆粉依次与编号4-6的面粉分别加水真空搅拌制成对比例7-9的面团；
将编号4的绿豆粉依次与编号1-6的面粉分别加水真空搅拌制成对比例10-15的面团；
将编号5的绿豆粉依次与编号1-6的面粉分别加水真空搅拌制成对比例16-21的面团；
其中，实施例1-21的面团中面粉、绿豆粉和水的质量分别为100g、50g和47g。
实施例10
本实施例提供的一种绿豆面条，包括绿豆粉、面粉和水。
本实施例绿豆面条的制作方法，包括以下步骤：
(a)取110g绿豆粉，90g水，8g木聚糖酶和4g葡聚糖酶进行混合，于40℃下酶解8h，然后将酶解后的溶液稀释2倍，于100mpa下匀质3次，干燥研碎后过筛，于110℃下干热处理4min，得到酶解处理绿豆粉，其粒度分布为d10为1.1μm，d50为8.6μm，d90为62.2μm；
(b)将50g酶解处理绿豆粉，100g粒度分布为d10为6.5μm，d50为39.8μm，d90为93.5μm的面粉和47g水混合，真空和面制成絮状面条，然后采用拌面机搅拌15min，再于25℃下醒面35min，经过压片、延压后，于30℃下醒面8min，最后进行切条制作得到绿豆面条。
实施例11
本实施例提供的一种绿豆面条，包括绿豆粉、面粉和水。
本实施例绿豆面条的制作方法，包括以下步骤：
(a)取110g绿豆粉，90g水，8g木聚糖酶和4g葡聚糖酶进行混合，于40℃下酶解8h，然后将酶解后的溶液稀释2倍，于100mpa下匀质3次，干燥研碎后过筛，于110℃下干热处理4min，得到酶解处理绿豆粉，其粒度分布为d10为2.2μm，d50为12.5μm，d90为87.1μm；
(b)将50g酶解处理绿豆粉，100g粒度分布为d10为8.1μm，d50为42.1μm，d90为98.5μm的面粉和47g水混合，真空和面制成絮状面条，然后采用拌面机搅拌15min，再于25℃下醒面35min，经过压片、延压后，于30℃下醒面8min，最后进行切条制作得到绿豆面条。
实施例12
本实施例提供的一种绿豆面条，包括绿豆粉、面粉和水。
本实施例绿豆面条的制作方法，包括以下步骤：
(a)取110g绿豆粉，90g水，8g木聚糖酶和4g葡聚糖酶进行混合，于40℃下酶解8h，然后将酶解后的溶液稀释2倍，于100mpa下匀质3次，干燥研碎后过筛，于110℃下干热处理4min，得到酶解处理绿豆粉，其粒度分布为d10为4.2μm，d50为20.1μm，d90为102.7μm；
(b)将50g酶解处理绿豆粉，100g粒度分布为d10为11.5μm，d50为56.3μm，d90为142.5μm的面粉和47g水混合，真空和面制成絮状面条，然后采用拌面机搅拌15min，再于25℃下醒面35min，经过压片、延压后，于30℃下醒面8min，最后进行切条制作得到绿豆面条。
实施例13
本实施例提供的一种绿豆面条，包括绿豆粉、面粉和水。
本实施例绿豆面条的制作方法，包括以下步骤：
(a)取110g绿豆粉，90g水，8g木聚糖酶和4g葡聚糖酶进行混合，于40℃下酶解8h，然后将酶解后的溶液稀释2倍，于100mpa下匀质3次，干燥研碎后过筛，于110℃下干热处理4min，得到酶解处理绿豆粉，其粒度分布为d10为1.3μm，d50为8.4μm，d90为60.2μm；
(b)将60g酶解处理绿豆粉，100g粒度分布为d10为6.5μm，d50为39.8μm，d90为93.5μm的面粉和50g水混合，真空和面制成絮状面条，然后采用拌面机搅拌15min，再于25℃下醒面35min，经过压片、延压后，于30℃下醒面8min，最后进行切条制作得到绿豆面条。
实施例14
本实施例提供的一种绿豆面条，包括绿豆粉、面粉和水。
本实施例绿豆面条的制作方法，包括以下步骤：
(a)取110g绿豆粉，90g水，8g木聚糖酶和4g葡聚糖酶进行混合，于40℃下酶解8h，然后将酶解后的溶液稀释2倍，于100mpa下匀质3次，干燥研碎后过筛，于110℃下干热处理4min，得到酶解处理绿豆粉，其粒度分布为d10为1.3μm，d50为8.7μm，d90为78.3μm；
(b)将70g酶解处理绿豆粉，100g粒度分布为d10为6.5μm，d50为39.8μm，d90为93.5μm的面粉和53g水混合，真空和面制成絮状面条，然后采用拌面机搅拌15min，再于25℃下醒面35min，经过压片、延压后，于30℃下醒面8min，最后进行切条制作得到绿豆面条。
对比例22
本对比例提供的一种绿豆面条，包括绿豆粉、面粉和水。
本对比例绿豆面条的制作方法，包括以下步骤：
(a)取110g绿豆粉，90g水，8g木聚糖酶和4g葡聚糖酶进行混合，于40℃下酶解8h，然后将酶解后的溶液稀释2倍，于100mpa下匀质3次，干燥研碎后过筛，于110℃下干热处理4min，得到酶解处理绿豆粉，其粒度分布为d10为7.8μm，d50为44.2μm，d90为156.2μm；
(b)将50g酶解处理绿豆粉，100g粒度分布为d10为15.7μm，d50为68.2μm，d90为188.5μm的面粉和47g水混合，真空和面制成絮状面条，然后采用拌面机搅拌15min，再于25℃下醒面35min，经过压片、延压后，于30℃下醒面8min，最后进行切条制作得到绿豆面条。
对比例23
本对比例提供的一种绿豆面条，包括绿豆粉、面粉和水。
本对比例绿豆面条的制作方法，包括以下步骤：
(a)取110g绿豆粉，90g水，8g木聚糖酶和4g葡聚糖酶进行混合，于40℃下酶解8h，然后将酶解后的溶液稀释2倍，于100mpa下匀质3次，干燥研碎后过筛，于110℃下干热处理4min，得到酶解处理绿豆粉，其粒度分布为d10为13.5μm，d50为80.6μm，d90为211.5μm；
(b)将50g酶解处理绿豆粉，100g粒度分布为d10为16.5μm，d50为77.3μm，d90为203.6μm的面粉和47g水混合，真空和面制成絮状面条，然后采用拌面机搅拌15min，再于25℃下醒面35min，经过压片、延压后，于30℃下醒面8min，最后进行切条制作得到绿豆面条。
对比例24
本对比例提供的一种绿豆面条，包括绿豆粉、面粉和水。
本对比例绿豆面条的制作方法与实施例10的区别在于不包括二次醒面工艺。
对比例25
本对比例提供的一种绿豆面条，包括绿豆粉、面粉和水。
本对比例绿豆面条的制作方法与实施例10的区别在于第二次醒面的时间为30min。
对比例26
本对比例提供的一种绿豆面条，包括绿豆粉、面粉和水。
本对比例绿豆面条的制作方法与实施例10的区别在于不包括步骤(a)。
对比例27
本对比例提供的一种白面条，包括面粉和6％食盐水。
本对比例绿豆面条的制作方法与实施例10的区别在于不添加绿豆粉，不进行二次醒面，采用盐水和面得到的传统的白面条。
对比例28
本对比例提供的一种白面条，包括面粉和水。
本对比例绿豆面条的制作方法与实施例10的区别在于不添加绿豆粉，不进行二次醒面，采用纯净水和面得到的传统的白面条
试验例1
采用质构仪对实施例1-9和对比例1-21的面团的硬度、拉伸力和拉伸距离进行测试，测试结果如表3所示。
表3实施例1-9和对比例1-21面团的硬度、拉伸力和拉伸距离
实施例与对比例区别在于，实施例中绿豆粉的粒度分布为d10为1.1～4.2μm，d50为8.3～20.1μm，d90为60.2～100.5μm，面粉的粒度分布为d10为6.5～11.5μm，d50为42.1～56.3μm，d90为93.5～142.5μm，而对比例的绿豆粉和面粉的粒度分布均不在此范围内。通过比较可得，实施例的面团具有更好的硬度、拉伸力和拉伸距离，更适宜制作绿豆面条。
从表3可以看出，绿豆面团的硬度、拉伸力和拉伸距离受绿豆粉粒度分布、比表面积和面粉粒度分布、破损淀粉含量的影响，使用质构仪对上述面团检测的结果表明实施例的面团性能最好，更适宜制作绿豆面条。
试验例2
取实施例10-14和对比例22-28的面条各30根，对其烹调特性及质构特性进行研究。
其中，烹调损失率参照ls/t3212-2014；面条感官指标测定参照gb/t35875-2018；面条的质构特性测定：取30根面条放入盛有500ml沸腾蒸馏水的2000ml烧杯中，开始计时，待煮到最佳煮制时间，迅速捞出，置于漏水网中用冷水冷却1min后用质构仪测定，结果如表4所示。
表4实施例10-14和对比例22-28面条的烹调特性及质构特性
如表4所示，实施例与对比例22、23的区别在于实施例中绿豆粉的粒度分布为d10为1.1～4.2μm，d50为8.3～20.1μm，d90为60.2～100.5μm，面粉的粒度分布为d10为6.5～11.5μm，d50为42.1～56.3μm，d90为93.5～142.5μm，通过比较可以得出，将特定粒度分布的面粉与绿豆麦粉进行组合，能够加强绿豆粉与面粉的结合，从而制作得到烹调特性及质构特性优良的面条。
将实施例10和对比例24-26比较可以得出，本发明提供的绿豆面条的制备方法，通过将绿豆粉进行酶解处理、匀质和采用二次醒面的制作工艺促进了绿豆粉与面筋蛋白网络的紧密结合，能够得到烹调特性及质构特性更加优良的面条。
从实施例10-14中可以看出，随着绿豆面条中绿豆粉添加量的增大，面条品质和口感逐渐下降。然而，将实施例10和对比例27、28比较可以得到，通过本发明提供的绿豆面条的制作方法得到的绿豆面条的品质和口感均高于传统工艺生产得到的白面条，缓解了添加绿豆粉使面条品质下降的问题，在不添加食盐和添加剂的情况下，保证甚至提高绿豆面条的品质。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。