本发明属于辣椒酱加工领域，具体涉及鱼仔腊肉辣椒酱及其制备方法。
背景技术：
辣椒是我国西南地区的人们普遍喜爱的一种调味品，中国的大多数地方都有食用辣椒酱的习惯。据不完全统计，我国辣椒产量已经超过3000万吨。辣椒是人们喜爱的蔬菜，我国辣椒食用人群约有40%，随着人口流动性增大，辣椒食用人群已遍布全国各地。为了满足四季食用辣椒的需求，除了直接食用新鲜的辣椒，人们还将辣椒加工成不同风味的酱类调味品。民间普遍采用的方法是将新鲜的红辣椒与姜、蒜等辅料混合切碎，用盐腌制进行储藏，在云南、贵州等地方俗称糟辣椒。
辣椒酱是辣椒加工的产品之一，辣椒酱也有很多的口味，如中华老字号“天车”、“德福斋”等品牌在一定区域享有知名度，新的一线品牌如“老干妈”等也深受大众喜爱。因此，辣椒制品的研究一直深受相关领域技术人员的青睐。现有辣椒酱的口味比较单一，并由传统手工制备而成。
对于辣椒酱的多样化研究始于最近20年，目前辣椒酱有油制和水制两种，油制辣椒酱主要用辣椒和食用油等原料制成，产品有辣椒油香味，容易保存，且保存期限长，但成本高。水制辣椒酱主要用水和辣椒经过发酵制成，颜色鲜红，有乳酸产生从而可促进食欲，但是，水制辣椒酱保存期限短，还需要添加防腐剂来延长保存期限，从而破坏产品的口感。
辣椒，拉丁文名：capsicumannuuml.，别名牛角椒、长辣椒、菜椒、灯笼椒，茄科、辣椒属一年或有限多年生草本植物。味辛、性热，能温中健胃，散寒燥湿，发汗。辣椒中维生素c的含量在蔬菜中是最多的，每百克辣椒维生素c含量高达198毫克，而且维生素c可以控制心脏病和冠状动脉硬化，降低胆固醇。此外，维生素b、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。
辣椒能通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用；辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可以组织有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症的发生率；辣椒强烈的香味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化；辣椒所含的辣椒素，能通过促进脂肪的新陈代谢，防治体内脂肪的堆积，有利于降脂减肥防病。医药专家认为，辣椒能缓解胸腹冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化；还能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化。辣味品因其具有杀菌、防腐、调味、营养、驱寒等功能，为人类防病、治病、改良基因、促进人类进化起到了积极作用。因此，在日常菜谱中加入一点辣椒，对身体的健康大有益处。姚可成《食物本草》：消宿食，解结气，开胃口，辟邪恶，杀腥气诸毒。
腊（là）肉，也称腊（xī）肉，外文名bacon，至于为什么现在人们都读là，而不读xī，除了简化字的原因使两个字没有了区别以外，可能确实跟腊肉一般都在腊月里制作以待年夜饭之用有关。腊肉味咸、甘，性平，具有开胃祛寒、消食等功效。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，保持了色、香、味、形俱佳的特点。素有“一家猪肉百家香”的赞语。
目前市场上存在的辣椒酱产品品种繁多，比如鸡肉辣椒酱、豆瓣辣椒酱、蘑菇辣椒酱等，但都没有见到在辣椒酱中加入腊肉，而且市场上多数辣椒酱都具有食品添加剂或防腐剂，长期食用不利于人体的健康。
技术实现要素：
本发明的目的在于：针对上述存在的不足，本发明提供了一种鱼仔腊肉辣椒酱。本发明的鱼仔腊肉辣椒酱含有腊肉，具有开胃、促进消化的功效，无食品添加剂或防腐剂，食用安全。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种鱼仔腊肉辣椒酱，由以下重量份的原料制备而成：小鱼仔93-105份、腊肉88-104份、红辣椒99-112份、花生油76-97份、红枣16-41份、烧酒19-37份、大蒜21-30份、枸杞子10-20份、豆豉14-26份、生姜1-15份、白醋1-10份及食盐1-5份。
作为本发明进一步的方案，所述的鱼仔腊肉辣椒酱，由以下重量份的原料制备而成：小鱼仔97-101份、腊肉93-99份、红辣椒103-108份、花生油83-90份、红枣24-33份、烧酒25-31份、大蒜23-28份、枸杞子13-17份、豆豉18-22份、生姜6-9份、白醋3-7份及食盐2-4份。
作为本发明进一步的方案，所述的鱼仔腊肉辣椒酱，由以下重量份的原料制备而成：小鱼仔100份、腊肉96份、红辣椒105份、花生油87份、红枣29份、烧酒28份、大蒜26份、枸杞子15份、豆豉20份、生姜7份、白醋5份及食盐3份。
作为本发明进一步的方案，所述的小鱼仔是重量为1-3g、晒干的银鱼。
作为本发明进一步的方案，所述的腊肉是新鲜猪肉或牛肉用食盐腌制3-5d后，取出用温水将表面冲洗干净，用烟熏25-32d后得到的。
作为本发明进一步的方案，所述的烧酒是贮存期为一年以上白酒。
作为本发明进一步的方案，所述的鱼仔腊肉辣椒酱的制备方法，所述的制备方法的工艺步骤为：
（1）原材料预处理：腊肉先用热水泡5-10min，清洗干净后切成长10-20mm、宽3-8mm、高3-8mm的腊肉条；红辣椒经过认真挑选，去蒂去掉其他杂质后，置于容器中淹没在水中让辣椒充分吸水，水温为65-80℃，时间为40-50min，倒掉多余的水，进一步将红辣椒粉碎至8-12mm的辣椒泥；花生油倒入干净的热锅中加热6-12min，去除生油味，放凉至45-60℃的热花生油；红枣洗净去核，切成8-16mm长的红枣粒；大蒜和生姜去杂、去皮、洗净后，用搅碎机搅碎成姜蒜粒；
（2）原材料混合：将步骤（1）得到的腊肉条、辣椒泥、热花生油、红枣粒及姜蒜粒混合均匀，在搅拌状态下依次加入小鱼仔、枸杞子、白醋、烧酒、食盐及豆豉，搅拌均匀，得到鱼仔腊肉辣椒酱生料；
（3）蒸煮：将步骤（2）得到的鱼仔腊肉辣椒酱生料放入不锈钢桶中加热，采用蒸或者煮的方式加热，让鱼仔腊肉辣椒酱生料在95℃以上保持45-60min，加热结束后封好桶盖，放入65-75℃水浴中冷却35-50min，然后再放入常温水浴中冷却25-35min，得到鱼仔腊肉辣椒酱半成品；
（4）发酵：调节发酵房的温度为42-46℃，将步骤（3）得到的鱼仔腊肉辣椒酱半成品放入发酵房中，不锈钢桶底部垫干燥木块，使桶底部与地面的距离为8-13cm，得到成熟鱼仔腊肉辣椒酱；
（5）灌装、灭菌：将步骤（4）所得的成熟鱼仔腊肉辣椒酱按200±2g标准重量装入辣椒食品罐中，再经过微波杀菌，循坏水冷却至50-65℃后，抽真空、封口，检验合格，即得鱼仔腊肉辣椒酱成品。
作为本发明进一步的方案，所述的鱼仔腊肉辣椒酱的制备方法，在步骤（5）微波杀菌温度为85-100℃，时间为120-180s，频率为2100-2700mhz，功率为3-9kw。
本发明中的小鱼仔是一种营养丰富的食品，其中有大量的蛋白质、钙、磷、铁、维生素和核黄素，也富有胆固醇，是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋长剂。除了不易消化，多吃鱼籽，不仅有利于促进发育、增强体质、健脑等作用，而且还可起到乌发的作用，使人焕发青春。
腊（là）肉，也称腊（xī）肉，外文名bacon，至于为什么现在人们都读là，而不读xī，除了简化字的原因使两个字没有了区别以外，可能确实跟腊肉一般都在腊月里制作以待年夜饭之用有关。腊肉味咸、甘，性平，具有开胃祛寒、消食等功效。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，保持了色、香、味、形俱佳的特点。素有“一家猪肉百家香”的赞语。
红辣椒：拉丁文名：capsicumannuuml.，别名：牛角椒、长辣椒、菜椒、灯笼椒，茄科、辣椒属一年或有限多年生草本植物。味辛、性热，能温中健胃，散寒燥湿，发汗。辣椒中维生素c的含量在蔬菜中是最多的，每百克辣椒维生素c含量高达198毫克，而且维生素c可以控制心脏病和冠状动脉硬化，降低胆固醇。此外，维生素b、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。
花生油味淡、性平，含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。据国外资料介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外上，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素e、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。
红枣：外文名：jujube，又名大枣，富含维生素，有“天然维生素丸”的美誉，李时珍在《本草纲目》中说：枣味甘、性温，能补中益气、养血生津，用于治疗“脾虚弱、食少便溏、气血亏虚”等疾病，味甘性温，归脾胃经，常食大枣可治疗身体虚弱、神经衰弱、脾胃不和、消化不良、劳伤咳嗽、贫血消瘦，养肝防癌功能尤为突出，有“日食三颗枣，百岁不显老”之说。
烧酒也称白酒，是中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒之一，优质白酒必须有适当的贮存期。具有减痛、去腥、除腻、消苦、去泡、增香的作用。传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的功能。
大蒜：拉丁学名：alliumsativuml.又叫蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜。性温，味辛、甘，入脾、胃、肺经。具有温中消食、行滞气、暖脾胃、消积、解毒、杀虫的功效。解毒杀虫，消肿止痛，止泻止痢，治肺，驱虫，此外还有温脾暖胃。治痈疽肿毒，白秃癣疮，痢疾泄泻，肺痨顿咳，蛔虫蛲虫，饮食积滞，脘腹冷痛，水肿胀满
枸杞子味甘、性平，归肝、肾经，含有丰富的胡萝卜素、多种维生素和钙、铁等健康眼睛的必需营养物质，故有明目之功，俗称“明眼子”。具有滋补肝肾、益精明目的功效，历代医家治疗肝血不足、肾阴亏虚引起的视物昏花和夜盲症，常常使用枸杞子。
豆豉英文名：fermentedsoyabeans，性平、味咸，归肺、胃经。具有和胃，除烦，解腥毒，去寒热，增加食欲，促进吸收的功效。
生姜zingiberofficinalerosc.洗净后打烂，绞取其汁入药。味辛、性温，入肺、胃、脾经。有化痰、止呕的功效，主要用于恶心呕吐及咳嗽痰多等症。《食疗本草》说它“止逆，散烦闷，开胃气”。《本草拾遗》记载生姜“汁解毒药，破血调中，去冷除痰，开胃”。《本草从新》指出“姜汁，开痰，治噎膈反胃”。《遵生八笺》转载苏东坡诗日："一斤生姜半斤枣，二两白盐二两草(甘草)，丁香沉香各半两，叫两茴香一处捣，煎也好，点也好，红白容颜直到老。"
白醋英文名：whitevinegar，无色，味道单纯，能够改善和调节人体的新陈代谢，促进消化。
食盐：食盐英文名为salt。性味：咸、寒、无毒，归经：胃；肾；肺；肝；大肠；小肠经。具有涌吐，清火，凉血，解毒，软坚，杀虫，止痒的功效。
本发明的鱼仔腊肉辣椒酱健康无毒，其生产、感官要求、理化指标、卫生指标方面均符合《辣椒酱》中华人民共和国农业行业标准（ny/t1070-2006）的要求。
本发明由于采用了上述方案，具有以下积极效果：
（1）本发明的鱼仔腊肉辣椒酱，香、辣、酸口味俱全，味道鲜美，休闲旅游随带方便，生产工艺简单，制作方便，易于推广，有很好的市场前景和很高的生产价值。
（2）本发明的鱼仔腊肉辣椒酱，以小鱼仔、腊肉、红辣椒、花生油为主要原料，具有腊肉的原始风味，不含任何食品添加剂或防腐剂，保质期较长，长期使用也不会对身体造成伤害。
（3）本发明的鱼仔腊肉辣椒酱具有开胃、促进消化的作用，不仅丰富了辣椒的风味，同时也促进了鱼仔和腊肉的综合应用。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清除、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种鱼仔腊肉辣椒酱，由以下重量份的原料制备而成：小鱼仔93份、腊肉88份、红辣椒99份、花生油76份、红枣16份、烧酒19份、大蒜21份、枸杞子10份、豆豉14份、生姜1份、白醋1份及食盐1份。
进一步地，所述的小鱼仔是重量为1g、晒干的银鱼；所述的腊肉是新鲜猪肉或牛肉用食盐腌制3d后，取出用温水将表面冲洗干净，用烟熏25d后得到的；所述的烧酒是贮存期为一年以上白酒。
上述所述的鱼仔腊肉辣椒酱的制备方法，由以下工艺步骤组成：
（1）原材料预处理：腊肉先用热水泡5min，清洗干净后切成长10mm、宽3mm、高3mm的腊肉条；红辣椒经过认真挑选，去蒂去掉其他杂质后，置于容器中淹没在水中让辣椒充分吸水，水温为65℃，时间为40min，倒掉多余的水，进一步将红辣椒粉碎至8mm的辣椒泥；花生油倒入干净的热锅中加热6min，去除生油味，放凉至45℃的热花生油；红枣洗净去核，切成8mm长的红枣粒；大蒜和生姜去杂、去皮、洗净后，用搅碎机搅碎成姜蒜粒；
（2）原材料混合：将步骤（1）得到的腊肉条、辣椒泥、热花生油、红枣粒及姜蒜粒混合均匀，在搅拌状态下依次加入小鱼仔、枸杞子、白醋、烧酒、食盐及豆豉，搅拌均匀，得到鱼仔腊肉辣椒酱生料；
（3）蒸煮：将步骤（2）得到的鱼仔腊肉辣椒酱生料放入不锈钢桶中加热，采用蒸或者煮的方式加热，让鱼仔腊肉辣椒酱生料在95℃以上保持45min，加热结束后封好桶盖，放入65℃水浴中冷却35min，然后再放入常温水浴中冷却25min，得到鱼仔腊肉辣椒酱半成品；
（4）发酵：调节发酵房的温度为42℃，将步骤（3）得到的鱼仔腊肉辣椒酱半成品放入发酵房中，不锈钢桶底部垫干燥木块，使桶底部与地面的距离为8cm，得到成熟鱼仔腊肉辣椒酱；
（5）灌装、灭菌：将步骤（4）所得的成熟鱼仔腊肉辣椒酱按200±2g标准重量装入辣椒食品罐中，再经过温度为85℃、时间为120s、频率为2100mhz、功率为3kw的微波进行杀菌，循坏水冷却至50℃后，抽真空、封口，检验合格，即得鱼仔腊肉辣椒酱成品。
实施例2
一种鱼仔腊肉辣椒酱，由以下重量份的原料制备而成：小鱼仔105份、腊肉104份、红辣椒112份、花生油97份、红枣41份、烧酒37份、大蒜30份、枸杞子20份、豆豉26份、生姜15份、白醋10份及食盐5份。
进一步地，所述的小鱼仔是重量为3g、晒干的银鱼；所述的腊肉是新鲜猪肉或牛肉用食盐腌制5d后，取出用温水将表面冲洗干净，用烟熏32d后得到的；所述的烧酒是贮存期为一年以上白酒。
上述所述的鱼仔腊肉辣椒酱的制备方法，由以下工艺步骤组成：
（1）原材料预处理：腊肉先用热水泡10min，清洗干净后切成长20mm、宽8mm、高8mm的腊肉条；红辣椒经过认真挑选，去蒂去掉其他杂质后，置于容器中淹没在水中让辣椒充分吸水，水温为80℃，时间为50min，倒掉多余的水，进一步将红辣椒粉碎至12mm的辣椒泥；花生油倒入干净的热锅中加热12min，去除生油味，放凉至60℃的热花生油；红枣洗净去核，切成16mm长的红枣粒；大蒜和生姜去杂、去皮、洗净后，用搅碎机搅碎成姜蒜粒；
（2）原材料混合：将步骤（1）得到的腊肉条、辣椒泥、热花生油、红枣粒及姜蒜粒混合均匀，在搅拌状态下依次加入小鱼仔、枸杞子、白醋、烧酒、食盐及豆豉，搅拌均匀，得到鱼仔腊肉辣椒酱生料；
（3）蒸煮：将步骤（2）得到的鱼仔腊肉辣椒酱生料放入不锈钢桶中加热，采用蒸或者煮的方式加热，让鱼仔腊肉辣椒酱生料在95℃以上保持60min，加热结束后封好桶盖，放入75℃水浴中冷却50min，然后再放入常温水浴中冷却35min，得到鱼仔腊肉辣椒酱半成品；
（4）发酵：调节发酵房的温度为46℃，将步骤（3）得到的鱼仔腊肉辣椒酱半成品放入发酵房中，不锈钢桶底部垫干燥木块，使桶底部与地面的距离为13cm，得到成熟鱼仔腊肉辣椒酱；
（5）灌装、灭菌：将步骤（4）所得的成熟鱼仔腊肉辣椒酱按200±2g标准重量装入辣椒食品罐中，再经过温度为100℃、时间为180s、频率为2700mhz、功率为9kw的微波进行杀菌，循坏水冷却至65℃后，抽真空、封口，检验合格，即得鱼仔腊肉辣椒酱成品。
实施例3
一种鱼仔腊肉辣椒酱，由以下重量份的原料制备而成：小鱼仔97份、腊肉93份、红辣椒103份、花生油83份、红枣24份、烧酒25份、大蒜23份、枸杞子13份、豆豉18份、生姜6份、白醋3份及食盐2份。
进一步地，所述的小鱼仔是重量为1.5g、晒干的银鱼；所述的腊肉是新鲜猪肉或牛肉用食盐腌制3.5d后，取出用温水将表面冲洗干净，用烟熏27d后得到的；所述的烧酒是贮存期为一年以上白酒。
上述所述的鱼仔腊肉辣椒酱的制备方法，由以下工艺步骤组成：
（1）原材料预处理：腊肉先用热水泡5-10min，清洗干净后切成长13mm、宽4mm、高4mm的腊肉条；红辣椒经过认真挑选，去蒂去掉其他杂质后，置于容器中淹没在水中让辣椒充分吸水，水温为70℃，时间为43min，倒掉多余的水，进一步将红辣椒粉碎至9mm的辣椒泥；花生油倒入干净的热锅中加热7min，去除生油味，放凉至50℃的热花生油；红枣洗净去核，切成10mm长的红枣粒；大蒜和生姜去杂、去皮、洗净后，用搅碎机搅碎成姜蒜粒；
（2）原材料混合：将步骤（1）得到的腊肉条、辣椒泥、热花生油、红枣粒及姜蒜粒混合均匀，在搅拌状态下依次加入小鱼仔、枸杞子、白醋、烧酒、食盐及豆豉，搅拌均匀，得到鱼仔腊肉辣椒酱生料；
（3）蒸煮：将步骤（2）得到的鱼仔腊肉辣椒酱生料放入不锈钢桶中加热，采用蒸或者煮的方式加热，让鱼仔腊肉辣椒酱生料在95℃以上保持50min，加热结束后封好桶盖，放入68℃水浴中冷却40min，然后再放入常温水浴中冷却28min，得到鱼仔腊肉辣椒酱半成品；
（4）发酵：调节发酵房的温度为43℃，将步骤（3）得到的鱼仔腊肉辣椒酱半成品放入发酵房中，不锈钢桶底部垫干燥木块，使桶底部与地面的距离为9cm，得到成熟鱼仔腊肉辣椒酱；
（5）灌装、灭菌：将步骤（4）所得的成熟鱼仔腊肉辣椒酱按200±2g标准重量装入辣椒食品罐中，再经过温度为90℃、时间为130s、频率为2200mhz、功率为4kw的微波进行杀菌，循坏水冷却至55℃后，抽真空、封口，检验合格，即得鱼仔腊肉辣椒酱成品。
实施例4
一种鱼仔腊肉辣椒酱，由以下重量份的原料制备而成：小鱼仔101份、腊肉99份、红辣椒108份、花生油90份、红枣33份、烧酒31份、大蒜28份、枸杞子17份、豆豉22份、生姜9份、白醋7份及食盐4份。
进一步地，所述的小鱼仔是重量为2.5g、晒干的银鱼；所述的腊肉是新鲜猪肉或牛肉用食盐腌制4.5d后，取出用温水将表面冲洗干净，用烟熏30d后得到的；所述的烧酒是贮存期为一年以上白酒。
上述所述的鱼仔腊肉辣椒酱的制备方法，由以下工艺步骤组成：
（1）原材料预处理：腊肉先用热水泡9min，清洗干净后切成长18mm、宽7mm、高7mm的腊肉条；红辣椒经过认真挑选，去蒂去掉其他杂质后，置于容器中淹没在水中让辣椒充分吸水，水温为75℃，时间为48min，倒掉多余的水，进一步将红辣椒粉碎至11mm的辣椒泥；花生油倒入干净的热锅中加热11min，去除生油味，放凉至55℃的热花生油；红枣洗净去核，切成12mm长的红枣粒；大蒜和生姜去杂、去皮、洗净后，用搅碎机搅碎成姜蒜粒；
（2）原材料混合：将步骤（1）得到的腊肉条、辣椒泥、热花生油、红枣粒及姜蒜粒混合均匀，在搅拌状态下依次加入小鱼仔、枸杞子、白醋、烧酒、食盐及豆豉，搅拌均匀，得到鱼仔腊肉辣椒酱生料；
（3）蒸煮：将步骤（2）得到的鱼仔腊肉辣椒酱生料放入不锈钢桶中加热，采用蒸或者煮的方式加热，让鱼仔腊肉辣椒酱生料在95℃以上保持55min，加热结束后封好桶盖，放入73℃水浴中冷却45min，然后再放入常温水浴中冷却33min，得到鱼仔腊肉辣椒酱半成品；
（4）发酵：调节发酵房的温度为45℃，将步骤（3）得到的鱼仔腊肉辣椒酱半成品放入发酵房中，不锈钢桶底部垫干燥木块，使桶底部与地面的距离为12cm，得到成熟鱼仔腊肉辣椒酱；
（5）灌装、灭菌：将步骤（4）所得的成熟鱼仔腊肉辣椒酱按200±2g标准重量装入辣椒食品罐中，再经过温度为95℃、时间为170s、频率为2600mhz、功率为8kw的微波进行杀菌，循坏水冷却至60℃后，抽真空、封口，检验合格，即得鱼仔腊肉辣椒酱成品。
实施例5
一种鱼仔腊肉辣椒酱，由以下重量份的原料制备而成：小鱼仔100份、腊肉96份、红辣椒105份、花生油87份、红枣29份、烧酒28份、大蒜26份、枸杞子15份、豆豉20份、生姜7份、白醋5份及食盐3份。
进一步地，所述的小鱼仔是重量为2g、晒干的银鱼；所述的腊肉是新鲜猪肉或牛肉用食盐腌制4d后，取出用温水将表面冲洗干净，用烟熏29d后得到的；所述的烧酒是贮存期为一年以上白酒。
上述所述的鱼仔腊肉辣椒酱的制备方法，由以下工艺步骤组成：
（1）原材料预处理：腊肉先用热水泡8min，清洗干净后切成长15mm、宽6mm、高6mm的腊肉条；红辣椒经过认真挑选，去蒂去掉其他杂质后，置于容器中淹没在水中让辣椒充分吸水，水温为72℃，时间为45min，倒掉多余的水，进一步将红辣椒粉碎至10mm的辣椒泥；花生油倒入干净的热锅中加热9min，去除生油味，放凉至52℃的热花生油；红枣洗净去核，切成12mm长的红枣粒；大蒜和生姜去杂、去皮、洗净后，用搅碎机搅碎成姜蒜粒；
（2）原材料混合：将步骤（1）得到的腊肉条、辣椒泥、热花生油、红枣粒及姜蒜粒混合均匀，在搅拌状态下依次加入小鱼仔、枸杞子、白醋、烧酒、食盐及豆豉，搅拌均匀，得到鱼仔腊肉辣椒酱生料；
（3）蒸煮：将步骤（2）得到的鱼仔腊肉辣椒酱生料放入不锈钢桶中加热，采用蒸或者煮的方式加热，让鱼仔腊肉辣椒酱生料在95℃以上保持53min，加热结束后封好桶盖，放入70℃水浴中冷却42min，然后再放入常温水浴中冷却30min，得到鱼仔腊肉辣椒酱半成品；
（4）发酵：调节发酵房的温度为44℃，将步骤（3）得到的鱼仔腊肉辣椒酱半成品放入发酵房中，不锈钢桶底部垫干燥木块，使桶底部与地面的距离为11cm，得到成熟鱼仔腊肉辣椒酱；
（5）灌装、灭菌：将步骤（4）所得的成熟鱼仔腊肉辣椒酱按200±2g标准重量装入辣椒食品罐中，再经过温度为93℃、时间为150s、频率为2400mhz、功率为6kw的微波进行杀菌，循坏水冷却至57℃后，抽真空、封口，检验合格，即得鱼仔腊肉辣椒酱成品。
为了更好的说明本发明的鱼仔腊肉辣椒酱无毒，具有健胃、促进消化的优点，做以下实验。
1、毒性试验
选取体质较好的昆种小鼠30只，雌雄均等、体重相当，随机分为十组，每组3只，随机编号为第一组至第十组。其中第一组至第五组为正常量试验组，第六组至第十组为超常量试验组，利用上述实施例进行灌胃。每个实施例设置一个正常量组和一个超常量组。正常量试验组用量为每天三次，每次6g,超量试验组用量为每天三次，每次18g，连食一周，每天观察食用后反应。结果表明：各组小鼠行为无异常，无呆滞、活动减少等中毒症状，食量、粪便均无异常，一般体征良好，表明本发明的鱼仔腊肉辣椒酱安全、无毒副作用。
2、应用实例
（1）黄女士，36岁，半年前出现饭后上腹痛，近段时间未使用任何健胃消食药物，经食用本发明的鱼仔腊肉辣椒酱，每天早午晚餐拌菜食用，食用5周后，其本人自觉饭后上腹痛情况明显好转。
（2）侯某，男，42岁，三个月前出现每餐都早饱、食欲不振的症状，近段时间未使用任何健胃消食药物，经食用本发明的鱼仔腊肉辣椒酱，每天早午晚餐拌菜食用，食用5周后，现在一周最多出现两次早饱症状，食量增加两到三倍，其本人自觉早饱情况明显好转。
（3）谭先生，29岁，性子比较急，吃饭从不细嚼慢咽，半年前出现腹胀，近段时间未使用任何健胃消食药物，经食用本发明的鱼仔腊肉辣椒酱，每天早午晚餐拌菜食用，食用2周后，经常放屁，偶有腹胀，食用5周后，排气和腹胀情况明显减少了，其本人自觉腹胀情况明显好转。
（4）吴某，女，56岁，一年前出现经常嗳气症状，近段时间未使用任何健胃消食药物，经食用本发明的鱼仔腊肉辣椒酱，每天早午晚餐拌菜食用，食用5周后，现在嗳气次数较少了，其本人自觉嗳气情况明显好转。
综上所述，本发明的鱼仔腊肉辣椒酱，香、辣、酸口味俱全，有腊肉的原始风味，具有开胃、促进消化的功效，不含食品添加剂或防腐剂，保质期较长，且生产工艺简单，易于推广，同时也促进了鱼仔和腊肉的综合应用。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在没有背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同腰间的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施例加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。