本发明属于乳制品领域，具体涉及一种葱香味涂抹型再制干酪及其制备方法。
背景技术：
：近年来，随着生活水平的不断提高，人们的营养观念不断增强，越来越重视饮食的健康和营养，追求的已经不再是简单的果腹充饥，因此，干酪成为了人们的首选食品之一。天然干酪中富含人体所需要的丰富的营养物质，但天然干酪尤其是具有强烈风味的天然干酪并不适合我国大多数人群的食用口味，因此制作适合中国人食用的干酪就显得尤为重要。再制干酪是通过在天然干酪中，加入适当的乳化盐(例如柠檬酸钠、磷酸钠盐、聚磷酸钠盐等)经过加热、剪切乳化、杀菌等工序而得到的一种质地均匀的乳制品。还可以向其中添加黄油或无水乳脂肪、奶油、脱脂乳、水和稳定剂(胶体)，也可以添加香精、色素等。再制干酪一般分为涂抹型再制干酪和切片型再制干酪。与天然干酪相比，特殊的加工工艺减轻了天然干酪的发酵味道，使风味变得柔和，口味更易于被国人接受，口感较细腻且质地均一，并且能够根据国人的喜好制作出特有的干酪产品。干酪正在追逐着消费者快速变化的饮食习惯，亚洲作为破坏性传统干酪风味和创新型干酪的温床，在未来将重塑干酪类别。但就目前而言，国内的再制干酪产品种类较为单一，具一份来自mintel的全球再制干酪产品上新情况显示，再制干酪的新品上新率在2016-2017年之间呈下降趋势，因此，通过优化干酪配方组成及其制备工艺，以获得一种适合国内消费者食用的再制干酪，是本领域急需解决的技术问题。技术实现要素：为了解决以上技术问题，本发明通过在配方中添加葱蒜粉末或葱蒜风味香精，得到一种葱香风味的涂抹型再制干酪，该再制干酪的涂抹性能优异，风味良好，适合配餐、早点及关注健康等人群食用。具体的，一方面，本发明提供了一种葱香味涂抹型再制干酪，该再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：天然干酪25-35％、聚葡萄糖1.0-1.4％、乳清蛋白粉0.8-1.4％、黄油15.2-21.2％、脱脂乳粉5-9.8％、乳化盐9-12‰、胶体0.5-1.0％、食盐0.2-0.4％、柠檬酸0.1-0.2％、葱蒜粉末或葱蒜风味香精0.1-0.3％，余量为水。进一步的，所述乳化盐由质量比为1-3：1-3的六偏磷酸钠和磷酸三钠组成。进一步的，所述胶体由质量比为1-2：1-2：1-2的黄原胶、卡拉胶和单,双甘油脂肪酸酯组成。进一步的，所得再制干酪的脂肪含量为50-58％，含水量为50-55％。另一方面，本发明还提供了一种所述的葱香味涂抹型再制干酪的制备方法，该方法包括以下步骤：(1)将天然干酪、黄油、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、聚葡萄糖、水、乳化盐、胶体、食盐和柠檬酸混匀，得混合料；(2)将混合料进行加热搅拌后，加入葱蒜粉末或葱蒜风味香精混匀；(3)灭菌，均质后进行保温控制；(4)灌装，冷却后即得。其中，步骤(2)中，搅拌的转速为900-1500rpm，搅拌下加热升温至75-85℃，搅拌的时间为1-2min。步骤(3)中，灭菌的温度为95-99℃，时间为2-5min。步骤(3)中，均质的压力为130-200bar。步骤(3)中，保温温度控制在88-92℃，保持10-15min。步骤(4)中，灌装的温度为82-88℃，迅速冷却至25-30℃。上述技术方案中，通过合理地调节胶体及乳化盐的含量以及制备工艺的优化，将葱香味涂抹再制干酪的质地保持在延展性能良好、质地平滑的范围之中，通过调整干物质中脂肪含量、干酪和其他配料的比例将葱香风味更好的融入至再制干酪的风味之中，赋予了再制干酪更多的风味，使得葱香味涂抹再制干酪的风味调整至最佳状态，填补国内葱香味涂抹再制干酪空白。具体实施方式为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：在一个具体的实施方式中，提供了一种葱香味涂抹型再制干酪，该再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：天然干酪25-35％、聚葡萄糖1.0-1.4％、乳清蛋白粉0.8-1.4％、黄油15.2-21.2％、脱脂乳粉5-9.8％、乳化盐9-12‰、胶体0.5-1.0％、食盐0.2-0.4％、柠檬酸0.1-0.2％、葱蒜粉末或葱蒜风味香精0.1-0.3％，余量为水。本发明通过在再制干酪的原料配方中添加葱蒜粉末或葱蒜风味香精，调节胶体和乳化盐的含量，优化了原料的配比，将葱香风味更好的融入至再制干酪的风味之中。进一步的，所述乳化盐由质量比为1-3：1-3的六偏磷酸钠和磷酸三钠组成。通过优化乳化盐的种类及组成，使得到的涂抹型再制干酪的延展性能良好、质地平滑。进一步的，所述胶体由质量比为1-2：1-2：1-2的黄原胶、卡拉胶和单,双甘油脂肪酸酯组成。通过优化胶体的种类及组成，使得到的涂抹型再制干酪的黏度适中、质地平滑。进一步的，所得再制干酪的脂肪含量为50-58％，含水量为50-55％，涂抹性能良好。在另一个具体的实施方式中，提供了一种所述的葱香味涂抹型再制干酪的制备方法，该方法包括以下步骤：(1)将天然干酪、黄油、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、聚葡萄糖、水、乳化盐、胶体、食盐和柠檬酸混匀，得混合料；(2)将混合料进行加热搅拌后，加入葱蒜粉末或葱蒜风味香精混匀；(3)灭菌，均质后进行保温控制；(4)灌装，冷却后即得。需要进一步说明的，步骤(2)中，搅拌的转速为900-1500rpm，搅拌下加热升温至75-85℃，搅拌的时间为1-2min。其中，步骤(3)中，灭菌的温度为95-99℃，时间为2-5min。其中，步骤(3)中，均质的压力为130-200bar。其中，步骤(3)中，保温温度控制在88-92℃，保持10-15min。其中，步骤(4)中，灌装的温度为82-88℃，迅速冷却至25-30℃。下面通过实施例进一步说明上述具体实施方式。下述实施例的原料，如未作具体说明，均为购买所得。葱蒜粉末购自上海华宝孔雀香精香料有限公司，葱蒜风味香精购自奇华顿食用香精香料(上海)有限公司。实施例1一种再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：天然干酪25％、黄油19.5％、脱脂乳粉9.8％、乳清蛋白粉0.8％、聚葡萄糖1.0％、乳化盐9‰、胶体0.5％、食盐0.2％、柠檬酸0.1％、葱蒜粉末0.1％，余量为水。其中，乳化盐由质量比为1：3的六偏磷酸钠和磷酸三钠组成，胶体由质量比为2：1：1的黄原胶、卡拉胶和单,双甘油脂肪酸酯组成。该再制干酪的制备方法为：混料→加热搅拌→灭菌→均质→保温→灌装→冷却，具体步骤如下：(1)混料：在融化锅内混合天然干酪、黄油、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、聚葡萄糖原料，加入适量的水，加入乳化盐、胶体、食盐和柠檬酸；(2)加热搅拌：以转速900rpm进行加热搅拌1min，在搅拌下加热升温至85℃；(3)然后加入葱蒜粉末混匀；(4)灭菌：95℃，保持2min；(5)均质：130bar压力进行均质；(6)保温：温度控制在88℃，保持10min；(7)灌装：温度控制在82℃；(8)冷却：迅速冷却至25℃，冷库(4℃)保存。所得产品的指标：脂肪含量(干物质中)50％，含水量55％。实施例2一种再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：天然干酪35％、黄油21.2％、脱脂乳粉5％、乳清蛋白粉1.4％、聚葡萄糖1.4％、乳化盐12‰、胶体1.0％、食盐0.4％、柠檬酸0.2％、葱蒜风味香精0.3％，余量为水。其中，乳化盐由质量比为1：1的六偏磷酸钠和磷酸三钠组成，胶体由质量比为1：1：1的黄原胶、卡拉胶和单,双甘油脂肪酸酯组成。该再制干酪的制备方法为：混料→加热搅拌→灭菌→均质→保温→灌装→冷却，具体步骤如下：(1)混料：在融化锅内混合天然干酪、黄油、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、聚葡萄糖原料，加入适量的水，加入乳化盐、胶体、食盐和柠檬酸。(2)加热搅拌：以转速1500rpm进行加热搅拌2min，在搅拌下加热升温至85℃。(3)然后加入葱蒜风味香精混匀。(4)灭菌：99℃，保持5min。(5)均质：200bar压力进行均质。(6)保温：温度控制在92℃，保持15min。(7)灌装：温度控制在88℃。(8)冷却：迅速冷却至30℃，冷库(8℃)保存。所得产品的指标：脂肪含量(干物质中)58％，含水量50％。实施例3一种再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：天然干酪30％、黄油18.5％、脱脂乳粉9.4％、乳清蛋白粉1.0％、聚葡萄糖1.2％、乳化盐11‰、胶体0.8％、食盐0.3％、柠檬酸0.2％、葱蒜风味香精0.2％，余量为水。其中，乳化盐由质量比为3：1的六偏磷酸钠和磷酸三钠组成，胶体由质量比为1：2：2的黄原胶、卡拉胶和单,双甘油脂肪酸酯组成。该再制干酪的制备方法为：混料→加热搅拌→灭菌→均质→保温→灌装→冷却，具体步骤如下：(1)混料：在融化锅内混合天然干酪、黄油、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、聚葡萄糖原料，加入适量的水，加入乳化盐、胶体、食盐和柠檬酸。(2)加热搅拌：以转速1200rpm进行加热搅拌2min，在搅拌下加热升温至80℃。(3)然后加入葱蒜风味香精混匀。(4)灭菌：96℃，保持4min。(5)均质：180bar压力进行均质。(6)保温：温度控制在90℃，保持12min。(7)灌装：温度控制在85℃。(8)冷却：迅速冷却至27℃，冷库(6℃)保存。所得产品的指标：脂肪含量(干物质中)55％，含水量52％。实施例4一种再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：天然干酪33％、黄油15.2％、脱脂乳粉8.5％、乳清蛋白粉1.2％、聚葡萄糖1.3％、乳化盐10‰、胶体0.6％、食盐0.2％、柠檬酸0.1％、葱蒜粉末0.2％，余量为水。其中，乳化盐由质量比为1：2的六偏磷酸钠和磷酸三钠组成，胶体由质量比为2：2：1的黄原胶、卡拉胶和单,双甘油脂肪酸酯组成。该再制干酪的制备方法为：混料→加热搅拌→灭菌→均质→保温→灌装→冷却，具体步骤如下：(1)混料：在融化锅内混合天然干酪、黄油、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、聚葡萄糖原料，加入适量的水，加入乳化盐、胶体、食盐和柠檬酸。(2)加热搅拌：以转速1300rpm进行加热搅拌1min，在搅拌下加热升温至75℃。(3)然后加入葱蒜粉末混匀。(4)灭菌：97℃，保持3min。(5)均质：150bar压力进行均质。(6)保温：温度控制在91℃，保持11min。(7)灌装：温度控制在87℃。(8)冷却：迅速冷却至30℃，冷库(8℃)保存。所得产品的指标：脂肪含量(干物质中)53％，含水量54％。取实施例4制得的干酪样品3.0g，溶解于10.0ml超纯水中，置于20ml顶空瓶中密封，待测。使用ctc三位一体自动进样器，萃取头为50/30μmdvb/caronpdms。条件：温度50℃；加热时问15min、萃取时间30min；振荡速度250r/min；解析时问3min；gc循环时间60min。使用7890a-5975c气相色谱-质谱联用仪(gc-ms)，选用db-wax(30m×0.25mm×0.25μm)色谱柱进行分析。条件：进样温度260℃；无分流；载气类型为氦气(99.999％)；lmi/min的流量速度；柱温选择40℃保持5min，以5℃/min升至250℃，保持5min；接口温度为280℃；离子源温度为260℃四级杆温度为150℃；电离方式是ei+、70ev；检测器电压为1.929v；全扫描方式；溶剂延迟无；质量范围20～400。得到的干酪样品中风味物质的图谱结果如表1所示。表1由表1可知，本发明葱香味涂抹再制干酪检测出有二十多种风味物质，分别为乙醚、双环[1.1.0]丁烷、亚砷酸三甲酯、三氯甲烷、甲氧基苯基肟、八甲基环四硅氧烷、2-[2-[2-[2-[2-[2-[2-(2-甲氧基乙氧基)乙氧基]乙氧基]乙氧基]乙氧基]乙氧基]乙氧基]乙醇、2-丁酮、1,4,7,10,13,16六氧杂环十八烷、甲苯、3-羟基-2-丁酮、2-庚酮、胆甾-3,5-二烯、庚酸、十甲基环戊硅氧烷、吡啶、9-甲基吖啶、二硫化二丙烯、2,2-二甲基十四烷，其中乙醚、双环[1.1.0]丁烷、亚砷酸三甲酯、三氯甲烷含量较高。对比例1一种再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：天然干酪22％、黄油15.6％、脱脂乳粉12.8％、乳清蛋白粉0.6％、聚葡萄糖1.0％、乳化盐10‰、胶体0.6％、食盐0.3％、柠檬酸0.2％、葱蒜粉末0.2％，余量为水。其中，乳化盐为六偏磷酸钠，胶体为黄原胶。该再制干酪的制备方法为：混料→加热搅拌→灭菌→均质→保温→灌装→冷却，具体步骤如下：(1)混料：在融化锅内混合天然干酪、黄油、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、聚葡萄糖原料，加入适量的水，加入乳化盐、胶体、变性淀粉、食盐和柠檬酸。(2)加热搅拌：以转速1200rpm进行加热搅拌2min，在搅拌下加热升温至85℃。(3)然后加入葱蒜粉末混匀。(4)灭菌：99℃，保持5min。(5)均质：170bar压力进行均质。(6)保温：温度控制在85℃，保持8min。(7)灌装：温度控制在80℃。(8)冷却：迅速冷却至32℃，冷库(10℃)保存。所得产品的指标：脂肪含量(干物质中)48％，含水量57％。对比例2一种再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：天然干酪26％、黄油17.7％、脱脂乳粉10.8％、乳清蛋白粉1.4％、聚葡萄糖1.2％、乳化盐8‰、胶体0.4％、食盐0.5％、柠檬酸0.2％、葱蒜风味香精0.05％，余量为水。其中，乳化盐由质量比为1：1的六偏磷酸钠和磷酸三钠组成，胶体由质量比为1：1：1的黄原胶、卡拉胶和单,双甘油脂肪酸酯组成。该再制干酪的制备方法为：混料→加热搅拌→灭菌→均质→保温→灌装→冷却，具体步骤如下：(1)混料：在融化锅内混合天然干酪、黄油、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、聚葡萄糖原料，加入适量的水，加入乳化盐、胶体、变性淀粉、食盐和柠檬酸。(2)加热搅拌：以转速1200rpm进行加热搅拌2min，在搅拌下加热升温至85℃。(3)然后加入葱蒜粉末混匀。(4)灭菌：99℃，保持5min。(5)均质：170bar压力进行均质。(6)保温：温度控制在90℃，保持10min。(7)灌装：温度控制在88℃。(8)冷却：迅速冷却至27℃，冷库(5℃)保存。所得产品的指标：脂肪含量(干物质中)52％，含水量54％。对比例3一种再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：天然干酪28％、黄油15.8％、脱脂乳粉9.8％、乳清蛋白粉1.4％、聚葡萄糖1.2％、乳化盐13‰、胶体1.2％、食盐0.3％、柠檬酸0.3％、葱蒜粉末0.4％，余量为水。其中，乳化盐由质量比为1：1的六偏磷酸钠和磷酸三钠组成，胶体由质量比为1：1：1的黄原胶、卡拉胶和单,双甘油脂肪酸酯组成。该再制干酪的制备方法为：混料→加热搅拌→灭菌→均质→保温→灌装→冷却，具体步骤如下：(1)混料：在融化锅内混合天然干酪、黄油、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、聚葡萄糖原料，加入适量的水，加入乳化盐、胶体、变性淀粉、食盐和柠檬酸。(2)加热搅拌：以转速1300rpm进行加热搅拌2min，在搅拌下加热升温至85℃。(3)然后加入葱蒜粉末混匀。(4)灭菌：90℃，保持1min。(5)均质：120bar压力进行均质。(6)保温：温度控制在88℃，保持10min。(7)灌装：温度控制在85℃。(8)冷却：迅速冷却至27℃，冷库(4℃)保存。所得产品的指标：脂肪含量(干物质中)50％，含水量54％。对比例4一种再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：天然干酪27％、黄油20.5％、脱脂乳粉6.9％、乳清蛋白粉1.2％、聚葡萄糖0.8％、乳化盐10‰、胶体1.0％、食盐0.1％、柠檬酸0.1％、葱蒜风味香精0.2％，余量为水。其中，乳化盐由质量比为1-3：1-3的六偏磷酸钠和磷酸三钠组成，胶体由质量比为1-2：1-2：1-2的黄原胶、卡拉胶和单,双甘油脂肪酸酯组成。该再制干酪的制备方法为：混料→加热搅拌→灭菌→均质→保温→灌装→冷却，具体步骤如下：(1)混料：在融化锅内混合天然干酪、黄油、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、聚葡萄糖原料，加入适量的水，加入乳化盐、胶体、变性淀粉、食盐、柠檬酸、葱蒜风味香精。(2)加热搅拌：以转速800rpm进行加热搅拌2min，在搅拌下加热升温至75℃。(3)灭菌：95℃，保持5min。(4)均质：150bar压力进行均质。(5)保温：温度控制在88℃，保持10min。(6)灌装：温度控制在85℃。(7)冷却：迅速冷却至27℃，冷库(4℃)保存。所得产品的指标：脂肪含量(干物质中)59％，含水量55％。表2葱香味涂抹再制干酪的黏度测试(60℃条件下，单位pa·s)黏度pa·s黏度pa·s实施例10.91±0.06b对比例10.62±0.04a实施例21.09±0.05bc对比例20.50±0.08a实施例30.92±0.08b对比例31.30±0.01d实施例40.95±0.02b对比例41.12±0.15cd由表2可以看出，对比例1由于乳清蛋白粉和干酪添加量的减少直接影响了终产品的含水量增高及脂肪含量(干物质中)减少，从而使状态稀薄、黏度降低。对比例2由于胶体和乳化盐添加不合理，导致黏度降低。对比例3则因为胶体和乳化盐含量的增高导致质地过于浓稠。表3葱香味涂抹再制干酪的保质期和微生物测试由表3可以看出，杀菌温度和后期保温温度不够、保藏温度过高，终产品在保藏6个月时菌落总数和大肠菌群出现超标的情况。表4葱香味涂抹再制干酪的质构测定(测定时间保藏：2个月)硬度弹性实施例12432±132b-1.895±0.10a实施例22588±127b-2.038±0.095a实施例32426±147b-1.850±0.107a实施例42600±120b-2.125±0.088a对比例11948±73a-1.230±0.110b对比例21703±278a-1.005±0.151b对比例33670±153c-1.134±0.185b由表4可以看出，对比例1减少了干酪和乳清蛋白的添加量，使得终产品硬度降低、弹性也略有下降。对比例2减少了乳化盐和胶体的含量，对质构影响更大，终产品变得更加软塌。对比例3加入了过量的乳化盐和胶体，硬度变得较硬，但弹性并没有改善。表5葱香味涂抹再制干酪的感官评定方法表6葱香味涂抹再制干酪的的感官评定结果从表6可以看出，对比例1干酪特征性气味明显不足，状态也较为稀薄。对比例2葱蒜风味较淡、硬度偏软、可塑性较差，对比例3葱蒜味过浓、硬度不够，对比例4由于工艺差异导致葱香风味不佳、质地不均。最后应说明的是：以上各实施例仅用以帮助理解本发明的技术方案及核心思想，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换，而这些修改或者替换也落入本发明权利要求的保护范围内。当前第1页12