本发明涉及一种用于冷冻米面制品预制馅料的制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
日常中，其冷冻米面制品特别受人们食用的喜爱，例如包子、饺子、烧卖、粽子等产品，如保持馅料多汁，滋味鲜美丰富，更受当地消费者喜爱，但类似米面制品种大多只有在现制现售况下才能保障馅料汁液不渗透到外包裹层(面皮层或米、米粉层)；若产品经冷冻储存后，再经过加热蒸煮，则制品馅料因受热使原汁液析出渗透到外包裹层，进而也会使外包裹层湿透破裂，破坏产品完整性，给消费者食用带来很大不便，而采用现制现售方式却无法达到规模化生产。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种用于冷冻米面制品预制馅料的制作方法，制成好后的冷冻米面制品，消费者蒸热食用时，仍保持馅料多汁，滋味鲜美丰富，且制作工艺简单，能实现规模化生产。
为实现上述发明的目的，本发明采取的技术方案如下：
一种用于冷冻米面制品预制馅料的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)制备馅团；
(2)制备肉糜浆；
(3)将制成馅团放入肉糜浆中，肉糜浆覆盖馅团，使馅团表面裹附上一层肉糜浆；
(4)将馅团裹附上述肉糜浆后即放入含有0.5％氯化钙水液中浸泡，使裹附团粒馅外层肉糜浆形成粘结致密的包膜层，由此制成预制馅料。
所述的步骤(2)中的肉糜浆包括以下重量比成份：冰水30％，猪肉糜35％，玉米淀粉28％，面粉5％，蛋清2％，盐2％，海藻酸钠0.5％。
所述的步骤(2)中的肉糜浆按以下步骤制成：将鲜猪肉绞碎，加入肉糜浆配比中的盐，先慢速混合搅拌10分钟，再依次加入冰水、蛋清提速搅拌5分钟，后将其他加入玉米淀粉、面粉、海藻酸钠再搅拌5分钟，搅拌过程控制保持料温≤10℃。
所述的步骤(1)制备馅团包括以下步骤：
1)调好馅料，
2)在馅料中另外加入0.5％卡拉胶，增加馅料持水性和粘性；
3)将步骤2)所制的馅料进行冷冻，存放于-18℃，12小时以上，再将冷冻馅料取出用搓圆机或手工捏制成团粒，同时根据米面制品各品种馅料重量不同制成定量馅团。
步骤1)中所述的馅料是一种以猪肉为主、牛肉为主、豆沙为主、米饭为主或果蔬为主料的调制混合馅料。
所述的步骤(4)采用如下方式步骤：将馅团裹附上述肉糜浆后即放入含有0.5％氯化钙水液水槽中浸泡2分钟，使海藻酸钠与水中钙离子(ca++)产生交联反应(钙化)形成凝胶，使裹附团粒馅外层肉糜浆形成粘结致密的凝胶包膜层；再将氯化钙水液从水槽中排尽，再将约45℃温水放入水槽，保温15分钟，后将温水排放干净即可。
步骤1)中所述的馅料包括以下配方工艺：鸡肉10kg，猪肉15kg，竹笋片5kg，沙葛丝5kg，包心菜3kg，红萝卜丝2kg，料酒1kg，自制xo酱(加入干贝肉70％、辣椒10％、油15％、糖5％比例混合)1.5kg，盐1.2kg，熟鸡蛋(去壳分切)1.5kg，香菇1kg，排骨酱0.5kg，鸡粉0.5kg，味精0.5kg，自制骨汤水(猪肋骨20％，香菇5％，水75％比例熬煮6小时，使熬煮后骨汤水为熬煮前重量的60％)2kg，自制香油(红葱20％、蒜15％，用油65％比例混合炸香形成香油)1kg，生粉1kg
步骤1)中所述的馅料包括以下另一个配方工艺：猪肉丁15kg，熟虾仁5kg，沙葛丝5kg，胡萝卜丝2kg，芹菜1kg，炒香花生仁1kg，鱿鱼丝0.8kg，油炸芋粒1kg，自制骨汤水((猪肋骨20％，香菇5％，水75％比例熬煮6小时，使熬煮后骨汤水为熬煮前重量的60％)1kg，生粉0.5g
一种基于上述的馅料的冷冻米面制品的制备方法，包括以下步骤：
s1、按上述步骤制备预制馅料；
s2、制备米面皮层的外包裹层，同时对包子品类的包裹层经醒发房醒发；
s3、将预制馅料用米面皮层外包裹制成米面制品，产品成型后进蒸柜蒸熟；
s4、熟制后产品在冷却后送入冷库储存，形成冷冻米面制品。
所述步骤s2中米面皮层的外包裹层，是一种面皮层、米层、或米粉层制成的外包裹层，包括以下：
a面皮层：是主要以高、中筋面粉与水、干酵母等调制面团辊压制成；
b.米层：是主要以米经浸泡、沥水、干蒸后辊压制成；
c.米粉层：是将大米磨制成浆，与其他淀粉调合，将调合后米浆适量于盘上蒸柜蒸熟，经冷却后制成。
本发明的有益效果是：
用上述配方及工艺制成的馅料制成冷冻成品出库后，经蒸煮加热后汁液仅在包膜层内析出，不会渗透到外包裹层(面皮层或米、米粉层)，从而制品外包裹层保持完好不破裂，同时包裹层也保持馅料风味，不散失使产品保持原有风味口味特色，这样使本特色米面制品可采用冷冻工艺进行规模化生产。
具体实施方式
下面通过实例对本发明做进一步详细说明，这些实例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1
一种用于冷冻米面制品预制馅料的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)肉包制备馅团：
1)调好混合馅料，按“海珍”大包馅料配比混合而成:
海珍大包馅料配比:鸡肉10kg，猪肉15kg，竹笋片5kg，沙葛丝5kg，包心菜3kg，红萝卜丝2kg，料酒1kg，自制xo酱(加入干贝肉70％、辣椒10％、油15％、糖5％比例混合)1.5kg，盐1.2kg，熟鸡蛋(去壳分切)1.5kg，香菇1kg，排骨酱0.5kg，鸡粉0.5kg，味精0.5kg，自制骨汤水(猪肋骨20％，香菇5％，水75％比例熬煮6小时，使熬煮后骨汤水为熬煮前重量的60％)2kg，自制香油(红葱20％、蒜15％，用油65％比例混合炸香形成香油)1kg，生粉1kg
2)在上述大包肉馅料中另外加入卡拉胶250克混合均匀，增加馅料持水性和粘性；
3)将步骤2)所制的馅料进行冷冻，存放于-18℃，12小时以上，再将冷冻馅料取出用搓圆机或手工捏制成团粒，制成定量包馅团。
(2)制备肉糜浆：
肉糜浆按以下步骤与成份制成：将35g鲜猪肉绞碎，加入肉糜浆配比中的盐2g，先慢速混合搅拌10分钟，再依次加入冰水30g、蛋清2g提速搅拌5分钟，后将其他加入玉米淀粉28g、面粉5g、海藻酸钠0.5g再搅拌5分钟，搅拌过程控制保持料温≤10℃
(3)将(1)制成的馅团放入肉糜浆中，肉糜浆覆盖馅团，使馅团表面裹附上一层肉糜浆；
(4)将馅团裹附上述肉糜浆后即放入含有0.5％氯化钙水液水槽中浸泡2分钟，使海藻酸钠与水中钙离子(ca++)产生交联反应(钙化)形成凝胶，使裹附团粒馅外层肉糜浆形成粘结致密的凝胶包膜层；将氯化钙水液从水槽中排尽，再将约45℃温水放入水槽，保温15分钟，后将温水排放干净，由此制成预制馅料。
实施例2
一种基于实施例1的肉包馅料的冷冻肉包的制备方法，包括以下步骤：
s1、按上述步骤制备预制肉包馅料；
s2、以高、中筋面粉与水、干酵母等调制面团辊压制成的面粉皮，形成外包裹层，同时对包子品类的面皮层经醒发房醒发；
s3、将预制馅料用面皮层外包裹制成米面制品，产品成型后进蒸柜蒸熟；
s4、熟制后产品在冷却后送入冷库储存，形成肉包面制品。
用上述配方及工艺制成的馅料制成冷冻成品出库后，经蒸煮加热后汁液仅在包膜层内析出，不会渗透到外包裹层(面皮层)，从而制品外包裹层保持完好不破裂，同时包裹层也保持馅料风味，不散失使产品保持原有风味口味特色，这样使本特色面制品可采用冷冻工艺进行规模化生产。
实施例3
一种用于冷冻米面制品预制馅料的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)米粿制备馅团：
1)调好混合馅料，米粿馅料配方:猪肉丁15kg，熟虾仁5kg，沙葛丝5kg，胡萝卜丝2kg，芹菜1kg，炒香花生仁1kg，鱿鱼丝0.8kg，油炸芋粒1kg，自制骨汤水1kg，生粉0.5g
2)在上述大包肉馅料中另外加入卡拉胶250克混合均匀，增加馅料持水性和粘性；
3)将步骤2)所制的馅料进行冷冻，存放于-18℃，12小时以上，再将冷冻馅料取出用搓圆机或手工捏制成团粒，制成定量包馅团。
(2)制备肉糜浆：
肉糜浆按以下步骤与成份制成：将35g鲜猪肉绞碎，加入肉糜浆配比中的盐2g，先慢速混合搅拌10分钟，再依次加入冰水30g、蛋清2g提速搅拌5分钟，后将其他加入玉米淀粉28g、面粉5g、海藻酸钠0.5g再搅拌5分钟，搅拌过程控制保持料温≤10℃
(3)将(1)制成的馅团放入肉糜浆中，肉糜浆覆盖馅团，使馅团表面裹附上一层肉糜浆；
(4)将馅团裹附上述肉糜浆后即放入含有0.5％氯化钙水液水槽中浸泡2分钟，使海藻酸钠与水中钙离子(ca++)产生交联反应(钙化)形成凝胶，使裹附团粒馅外层肉糜浆形成粘结致密的凝胶包膜层；将氯化钙水液从水槽中排尽，再将约45℃温水放入水槽，保温15分钟，后将温水排放干净，由此制成预制馅料。
实施例4
一种基于实施例1的米粿馅料的冷冻米面制品的制备方法，包括以下步骤：
s1、按上述步骤制备预制米粿馅料；
s2、以米经浸泡、沥水、干蒸后辊压制成的米粉皮，形成外包裹层；
s3、将预制馅料用米皮层外包裹制成米面制品，产品成型后进蒸柜蒸熟；
s4、熟制后产品在冷却后送入冷库储存，形成冷冻米面制品。
用上述配方及工艺制成的馅料制成冷冻成品出库后，经蒸煮加热后汁液仅在包膜层内析出，不会渗透到外包裹层(面皮层)，从而制品外包裹层保持完好不破裂，同时包裹层也保持馅料风味，不散失使产品保持原有风味口味特色，这样使本特色面制品可采用冷冻工艺进行规模化生产。