一种酥脆豆腐丸子及其制作方法与流程

本发明申请属于食品加工技术设备领域，具体公开了一种酥脆豆腐丸子及其制作方法。

背景技术：

豆腐是中国的传统食品，味美而养生。也是我国素食菜肴的主要原料，在先民记忆中刚开始很难吃，经过不断的改造，逐渐受到人们的欢迎，被人们誉为“植物肉”。豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。

但是传统工艺制作的豆腐容易破碎，不易保存，而且容易腐烂变质，不利于豆腐制品的推广和传播。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种酥脆豆腐丸子及其制作方法，以解决传统豆腐已破损、易腐烂不易携带推广的问题。

为了达到上述目的，本发明的基础方案为：

一种酥脆豆腐丸子，包括以下组份：脱脂大豆蛋白粉10-20份、大豆油8-25份、蜂蜜2-5份、蛋清6-10份、谷氨酰胺转胺酶0.05-0.5份、淀粉5-8份。

进一步，包括以下组份：脱脂大豆蛋白粉10份、大豆油8份、蜂蜜2份、蛋清6份、谷氨酰胺转胺酶0.05份、淀粉5份。

进一步，脱脂大豆蛋白粉20份、大豆油25份、蜂蜜5份、蛋清10份、谷氨酰胺转胺酶0.5份、淀粉8份。

进一步，脱脂大豆蛋白粉11份、大豆油17份、蜂蜜3份、蛋清8份、谷氨酰胺转胺酶0.2份、淀粉7份。

本酥脆豆腐丸子的应用方法如下：

s1：混合，将脱脂大豆蛋白粉与水混合，搅拌均匀，随后加入大豆油、蜂蜜、蛋清、谷氨酰胺转胺酶、淀粉，搅拌均匀，之后高速斩拌；

s2：成型，将s1中所得物料放入成型设备，使之成为丸状；

s3：制脆，将s2的所得丸状豆腐放入负压低温干燥设备，使之脱水，并且对该部分的水进行统一收集回收；

s4：包装，将s3所得物料进行统一包装。

本基础方案的有益效果在于：

1、营养成分基本不变。由于它是在低温和负压条件下干燥，营养成分几乎不受破坏，特别是热敏性物质更为突出。

2、形态基本不变。整个加工过程属于物理变化是将水分从固态直接转化为气态排出，金银花构架没有改变，只是由于负压的拉力所形成空隙存在。

3、色泽基本不变。由于干燥是在低温和负压条件下进行，不易氧气接触，氧化和霉变的可能性很小，主要是温度低及对可见光的反应能力无大的改变。故原色泽易保持。

4、营养成分基本不损失。由于加工时间段、温度低、物料基本处于静止状态，不具备营养成分流失的条件。

5、复水性极佳，食用方便。由于水气干燥后留下大量孔隙，因此复水性好，可达95％以上，且复水迅速，三分钟内即可完成。

6、保存方便，保存期长。由于高脱水率，无须防腐剂，常温下即可有很长的保质期。如果包装良好，保质期可超过五年。产品重量轻，不需冷藏，储藏、运输方便，经常性费用低。

7、蜂蜜和蛋清具有良好的粘粘性，蜂蜜和蛋清的加入，在提高了口感的同事，可以保证在制脆过程中，丸子不会塌陷。

附图说明

图1为本发明的流程示意图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细说明：

实施例1

如图1所示：一种酥脆豆腐丸子，包括以下组份：脱脂大豆蛋白粉11份、大豆油17份、蜂蜜3份、蛋清8份、谷氨酰胺转胺酶0.2份、淀粉7份。

本酥脆豆腐丸子的制作方法如下：

s1：混合，将脱脂大豆蛋白粉与水混合，搅拌均匀，随后加入大豆油、蜂蜜、蛋清、谷氨酰胺转胺酶、淀粉，搅拌均匀，之后高速斩拌；

s2：成型，将s1中所得物料放入成型设备，使之成为丸状；

s3：制脆，将s2的所得丸状豆腐放入现有的负压低温干燥设备，使之脱水，并且对该部分的水进行统一收集回收；

s4：包装，将s3所得物料进行统一包装。

其中s3步骤具体分为以下几个阶段：第一阶段，在负压状态下，将水分从的物料内迅速脱水，约有90％～99％的水分均在此时被除去；第二阶段，将物料温度逐渐上升60℃以下经此阶段水分可以减少到低于0.5％。负压状态保持0.94兆帕。总干燥时间约1.5小时；第三阶段，实现物料水分收集浓缩在利用。

实施例2

实施例2与实施例1的区别在于：脱脂大豆蛋白粉10份、大豆油8份、蜂蜜2份、蛋清6份、谷氨酰胺转胺酶0.05份、淀粉5份。

实施例3

实施例3与实施例1的区别在于：脱脂大豆蛋白粉10份、大豆油8份、蜂蜜2份、蛋清6份、谷氨酰胺转胺酶0.05份、淀粉5份。

对比例1

对比例1与实施例1的区别在于：s3步骤中脱水采用传统的蒸箱脱水。

对比试验

抽取10人，依次食用实施例1-3、和对比例1得到的酥脆豆腐丸子，每人给出满意度分数，满分100；

分别取实施例1-3、和对比例1所得的酥脆豆腐丸子进行复水速度测试和饱和度测试；以实施例1的数据为单位1。得下表：

本方案的有益效果是：

1、营养成分基本不变。由于它是在低温和负压条件下干燥，营养成分几乎不受破坏，特别是热敏性物质更为突出。

2、形态基本不变。整个加工过程属于物理变化是将水分从固态直接转化为气态排出，金银花构架没有改变，只是由于负压的拉力所形成空隙存在。

3、色泽基本不变。由于干燥是在低温和负压条件下进行，不易氧气接触，氧化和霉变的可能性很小，主要是温度低及对可见光的反应能力无大的改变。故原色泽易保持。

4、营养成分基本不损失。由于加工时间段、温度低、物料基本处于静止状态，不具备营养成分流失的条件。

5、复水性极佳，食用方便。由于水气干燥后留下大量孔隙，因此复水性好，可达95％以上，且复水迅速，三分钟内即可完成。

6、保存方便，保存期长。由于高脱水率，无须防腐剂，常温下即可有很长的保质期。如果包装良好，保质期可超过五年。产品重量轻，不需冷藏，储藏、运输方便，经常性费用低。

7、蜂蜜和蛋清具有良好的粘粘性，蜂蜜和蛋清的加入，在提高了口感的同事，可以保证在制脆过程中，丸子不会塌陷。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。