一种低盐烤咸蛋的制作方法与流程

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低盐烤咸蛋的制作方法。本发明由湖北神丹健康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。

背景技术：

咸鸭蛋，古称咸杬子，是一种中国传统食品，深受国内外消费者喜爱。现有咸蛋加工改进方法很多，cn102987447a公开了一种压力循环咸蛋腌制方法，包括以下步骤：鲜蛋经检验后，洗净晾干；晾干后，经分拣，转入腌制周转箱；放入密封压力罐中，加入饱和食盐溶液；开始压力循环腌制；所述压力循环腌制是：使罐内气压为在0.1mpa常压与0.15mpa之间循环变化，先加压至0.15mpa，保压时间10分钟，之后泄压至常压0.1mpa，泄压时间为2-3分钟，再保持常压20分钟；以此为规律循环，总腌制时间为50小时士10小时，直至腌制结束。该方法虽然可缩短腌制周期，将原来的15-40天缩短至3-4天，但不能解决咸蛋盐分过高的问题。

而cn107348393a公开了一种低盐咸蛋的腌制方法，包括以下步骤：(1)将新鲜鸭蛋表面羽毛、粪便等污物清洗干净，剔除破损蛋，晾干后浸入体积分数为7％的柠檬酸溶液中，浸泡20min后取出，用蒸馏水洗去表面蛋壳外膜，晾干待用；(2)将蒸馏水加热至100℃，加入食用盐制成浓度为18wt％的食用盐溶液，自然冷却至室温，将步骤(1)中处理的鸭蛋在白酒中滚涂一遍后置于坛罐中，为防止鸭蛋上浮用重物压在最上层鸭蛋上，密封腌制；(3)腌制10d天后更换腌制溶液，将步骤(2)中的制备的食用盐溶液用沸腾后冷却的蒸馏水稀释成浓度为5％的食用盐溶液，捞出鸭蛋并用白酒滚涂一遍后浸泡在5％的食用盐溶液中，密封腌制25d结束。该方法中采用18wt％食用盐溶液腌制10天后，食用盐溶液稀释至5wt％，虽能腌制出低盐咸蛋，但此法咸蛋贮藏过程中，蛋白水分过高，易导致咸蛋黄出现泥化融黄；而且低盐水长期浸泡，还会有腌制液发臭、微生物变质等问题。

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种低盐烤咸蛋的制作方法，咸度适宜，蛋白口感q弹，蛋黄沙润流油，常温放置90天，咸蛋黄无泥化融黄现象，流油效果较好。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

一种低盐烤咸蛋的制作方法，主要包括以下步骤：

(1)浸泡并清洗：先采用柠檬酸水溶液浸泡鲜禽蛋，然后洗去蛋表的污泥和粪便；

(2)配置腌制液：腌制液主要包括食盐、水、柠檬酸、木糖醇煮制溶解后备用；

(3)腌制：将步骤(1)所得禽蛋浸泡于步骤(2)所述腌制液中，腌制15-18天，经检测蛋白盐分符合2.5-3％(盐分检测采用gb/t12457)后，得到咸蛋，备用；

(4)烘烤：将步骤(3)所得咸蛋，晾干后涂食品级白油保鲜，于40-50℃烘箱中烘烤72-96h，然后转入110-120℃烤箱中快速烘烤25-35min，控制蛋黄水分23wt-25wt％，即得到低盐烤咸蛋。

按上述方案，步骤(1)中，鲜禽蛋不限于鸭蛋，可用鸡蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋等其他禽蛋。

按上述方案，步骤(1)中，柠檬酸水溶液浓度为0.05-0.1wt％，浸泡时间为1-1.5h，以实现破坏蛋壳膜，增强蛋壳通透性，利于腌制的目的。

按上述方案，步骤(2)中，腌制液具体组成按质量份数计为：水100-120份，食盐15-19份，木糖醇3-5份，柠檬酸0.1-0.3份。进一步优选地，腌制液具体组成按质量份数计为：水100-120份，食盐15-19份，木糖醇3-5份，柠檬酸0.1-0.3份，八角0.5-1份，山奈0.1-0.3份，小茴香0.05-0.2份，丁香0.05-0.2份，豆蔻0.03-0.1份。

按上述方案，步骤(2)中，腌制液于95-100℃微沸煮制40-60min，冷却备用。

按上述方案，步骤(3)中，腌制条件为：温度20-25℃恒温腌制，所得咸蛋的成熟度约六七成左右。

按上述方案，步骤(4)中，烘烤步骤后还包括真空包装和杀菌的步骤。其中，杀菌温度118-121℃，杀菌时间15-20min。

按上述方案，步骤(4)中，采用滚动式烘烤，避免咸蛋局部过热而破裂、破损。

按上述方案，步骤(4)中，通过两段烘烤后所得咸蛋的蛋黄水分23wt-25wt％，蛋白水分81wt-83wt％。

1、本发明所述低盐烤咸蛋，首先采用腌制液腌制得六七成熟的咸蛋，然后结合经过两段式烘烤，包装杀菌，得到低盐烤咸蛋。该低盐烤咸蛋蛋白口感q弹，咸度适宜，蛋黄沙润，醇香流油；蛋壳完整无破损，利于存放，而且常温放置90天，咸蛋黄无泥化融黄现象，流油效果较好。

2、本发明所述低盐烤咸蛋制作方法，采用先腌制后烘烤，能精准控制成品的蛋白盐分，腌制终止后咸蛋不接触腌制液，蛋白盐分不再增加，结合后续烘烤后成熟，最终成品蛋白盐分2.5-3％，咸淡适宜。

3、本发明所述的低盐烤咸蛋制作方法的关键在于烘烤，前段采用低温烘烤促进成熟，蛋清盐分高于蛋黄，存在渗透压，40-50℃温度会促进盐分进入蛋黄，达到后成熟，烘烤期间采用食品级白油涂膜保险，保证后成熟阶段不发生变质；后阶段高温烘烤，致使蛋白轻微脱水，增强q弹口感。另外，控制蛋白水分81-83wt％，蛋黄水分23-25wt％，可抑制后期存放咸蛋黄泥化融黄现象。

4、本发明所述低盐烤咸蛋，既是一种带壳烤蛋，也是一种低盐咸蛋，通过分段成熟，能制备出咸淡适宜的低盐咸鸭蛋，蛋黄沙润流油；结合烤制工艺，使其烤香浓郁；而且，原料采用鲜蛋制作，保证蛋壳完整性，蛋壳保鲜更易于成品贮藏，也能保证蛋白光滑圆润，适合供酒店餐饮使用。

附图说明

图1和图2分别为实施例1刚制备得到的五香低盐烤咸蛋的剖面图和常温存90天后的剖面图；

图3和图4分别是市售低盐咸蛋产品刚到货的剖面图和常温存放90天后的剖面图。该市售低盐咸蛋产品购置于网上九只鸭低盐咸蛋。

具体实施方式

为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。

下述实施例中，蛋白和蛋黄的水分测定按照gb/t14769—1993中华人民共和国国家标准食品中水分的测定方法进行。

下述实施例中，步骤(3)中，腌制条件为：温度20-25℃恒温腌制，所得咸蛋的成熟度约六七成左右。

实施例1

一种五香低盐烤咸蛋，其原料按重量分数计：鲜鸭蛋80份，水100份，食盐15份，木糖醇3份，柠檬酸0.1份，八角0.5份，山奈0.1份，小茴香0.05份，丁香0.05份，豆蔻0.03份。其制作方法包括以下步骤：

(1)原料蛋浸泡和清洗：采用0.05wt％柠檬酸水溶液浸泡鲜鸭蛋1.5h，然后洗去蛋表污泥和粪便；

(2)配置腌制液：按质量份数称取水100份，食盐15份，木糖醇3份，柠檬酸0.1份，八角0.5份，山奈0.1份，小茴香0.05份，丁香0.05份，豆蔻0.03份，然后95℃微沸煮制60min，得到腌制液，冷却备用；

(3)腌制：将步骤(1)所得鸭蛋浸泡于步骤(2)所述腌制液中，腌制18天，经检测蛋白盐分符合2.53％(盐分检测采用gb/t12457)，得到咸蛋(咸蛋成熟度约七成左右)，备用；

(4)烘烤：将步骤(3)所得半熟咸鸭蛋晾干后涂食品级白油保鲜，然后放于40℃烘箱中烘烤72h，然后转入110℃烤箱中快速烘烤35min，所得咸鸭蛋的蛋白水分82.7％，蛋黄水分24.14％；

(5)将步骤(4)烘烤所得咸鸭蛋抽真空袋装封口，放入杀菌锅中，杀菌温度118℃，杀菌时间20min，即得最终低盐烤咸蛋。

本实施例所得五香低盐烤咸蛋，蛋壳完整无破损，蛋白和蛋黄界限清晰，咸蛋黄无泥化融黄现象，流油效果较好；口感上，咸蛋蛋白口感q弹，咸度适宜，蛋黄沙润，醇香流油。而且，该低盐烤咸蛋，常温贮藏90天，蛋白和蛋黄界限清晰，咸蛋黄仍无泥化融黄现象，流油效果较好；口感上没有明显变化，外观轻微泛黄。

实施例2

一种五香低盐烤咸蛋，其原料按重量分数计：鲜鸭蛋100份，水110份，食盐19份，木糖醇5份，柠檬酸0.3份，八角0.8份，山奈0.2份，小茴香0.1份，丁香0.15份，豆蔻0.03份。其制作方法包括以下步骤：

(1)原料蛋浸泡和清洗：采用0.1wt％柠檬酸水溶液浸泡鲜鸭蛋1h，然后洗去蛋表污泥和粪便；

(2)配置腌制液：按质量份数称取水110份，食盐19份，木糖醇5份，柠檬酸0.3份，八角0.8份，山奈0.2份，小茴香0.1份，丁香0.15份，豆蔻0.03份，然后100℃微沸煮制40min，得到腌制液，冷却备用；

(3)腌制：将步骤(1)所得鸭蛋浸泡于步骤(2)所述腌制液中，腌制17天，经检测蛋白盐分符合2.87％(盐分检测采用gb/t12457)，得到半熟鲜鸭蛋，备用；

(4)烘烤：将步骤(3)所得半熟咸鸭蛋晾干后涂食品级白油保鲜，然后放于40℃烘箱中烘烤85h，然后转入110℃烤箱中快速烘烤25min，所得咸鸭蛋的蛋白水分81.1％，蛋黄水分23.64％；

(5)将步骤(4)烘烤所得咸鸭蛋抽真空袋装封口，放入杀菌锅中，杀菌温度121℃，杀菌时间20min，即得最终低盐烤咸蛋。

本实施例所得五香低盐烤咸蛋，蛋壳完整无破损，蛋白和蛋黄界限清晰，咸蛋黄无泥化融黄现象，流油效果较好；口感上，咸蛋蛋白口感q弹，咸度适宜，蛋黄沙润，醇香流油。而且，该低盐烤咸蛋，常温贮藏90天，蛋白和蛋黄界限清晰，咸蛋黄仍无泥化融黄现象，流油效果较好；口感上没有明显变化，外观轻微泛黄。

对比例1

附图2所示市售低盐咸蛋产品，刚到货时经检测，蛋白盐分3-3.5％，蛋白水分84-86％，蛋黄水分28-32％，此时的产品口感较细嫩，蛋黄也出油；常温存放90天后，明显开始出现蛋白呈豆渣口感，蛋黄融黄泥化，无沙润感，口感变差。

对比例2

对比例与实施例1的不同之处在于：步骤(3)采用传统常用腌制方法，即采用实施例1中腌制液配方，20-25℃条件下恒温腌制35-40天，咸蛋腌制成熟。该传统腌制方法得到咸蛋用于后续步骤，最终所得烤咸蛋的蛋白盐分6-8％，明显偏咸，轻微发苦。而实施例1所得五香低盐烤咸蛋的蛋白盐分2.5-3％，轻微咸味，配合五香风味和烤蛋香味，整体滋味协调，口感最佳。

对比例3

对比例3与实施例1的不同之处在于：步骤(3)中腌制10天，步骤(4)中直接110℃烤箱中快速烘烤35min。

对比例3咸蛋腌制后，成熟度仅五成左右，直接高温烘烤，没有后熟化过程，最终加工成的咸蛋蛋黄未透心，出油效果较差。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。