淮扬红烧狮子头加工方法与流程

本发明涉及狮子头加工领域，具体涉及淮扬红烧狮子头加工方法。

背景技术：

淮扬狮子头是江苏扬州等地一道传统名菜，亦属于国宴名菜。口感滑嫩、肥而不腻、入口即化、营养丰富。红烧、清蒸、脍炙人口。

目前市场上流通的狮子头肉质紧实、口感较硬，与传统狮子头的品质相差甚远。这主要是因为口感较硬的狮子头更便于加工制备，以提升加工效率；而传统工艺皆属手工操作，其中的原料肉选择、肉粒切制、温度控制、配方、熟化等是关键环节(主要靠人工经验和主观判断)，工业化生产中如何匹配上述要点且能实现规模化生产涉及设备、配方设计、工艺设计等多个环节，是限制其工业化进展的重要因素。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供淮扬红烧狮子头加工方法，通过此方法制备的狮子头，保质期12个月，且产品仅需复热即可出餐，用户终端使用方便快捷，实现了传统名菜进入寻常百姓家庭厨房，具有较大的市场价值。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：

淮扬红烧狮子头加工方法，依次包括以下步骤：

备料：挑选去皮五花肉，将其冷冻至中心温度-10℃～-6℃后备用；

切丁：将上述切成5-8mm的肉丁；

配料馅：将肉丁解冻至1℃～4℃后，将其与马蹄粒、食盐、白砂糖、鸡精、姜、葱白、料酒、生抽、老抽、蛋清和水进行搅拌混合均匀，制成料馅；

成型：将料馅等分成小份后，制备成球形狮子头；

油炸：狮子头进行油炸；

卤制：将油炸后的狮子头置于卤液中进行卤制；卤液为食盐、白砂糖、鸡精、十三香、姜、葱、八角、白蔻、桂皮、香叶、料酒、生抽、老抽和水的混合物；

预冷：将卤制好的狮子头捞出，冷却至表面温度小于20℃(大于3℃)；

制备酱汁：将卤制后剩余的卤液与木薯变性淀粉勾兑煮沸后，冷却后制成酱汁；

一次包装：将预冷后的狮子头和冷却后的酱汁装袋后真空封口；

二次熟化：将一次包装后的狮子头置于90℃以上水中进行水浴蒸煮后；

速冻：进行速冻；

二次包装：将成品二次包装装袋；

入库：装袋后置于冷库冷冻储存。

进一步地，按照重量份数，所述料馅包括：取五花肉肉丁90～110份、马蹄粒7.2～8.8份、食盐0.9～1.1份、白砂糖1.8～2.2份、鸡精2.7～3.3份、姜沫3.6～4.4份、葱白沫3.6～4.4份、料酒0.9～1.1份、生抽1.8～2.2份、老抽0.9～1.1份、蛋清9～11份、水13～17份，将其搅拌混合均匀而成。

进一步地，按照重量份数，所述卤液包括食盐0.7～0.9份、白砂糖2.5～3.1份、鸡精0.5～0.7份、十三香0.18～0.22份、姜片0.4～0.6份、葱段0.4～0.6份、八角0.04～0.06份、白蔻0.04～0.06份、桂皮0.04～0.06份、香叶0.04～0.06份、料酒0.9～1.1份、生抽1.1～1.3份、老抽0.7～0.9份、水88～96份。

进一步地，所述油炸温度为170℃～180℃，油炸时间为3～4分钟。

进一步地，所述制备酱汁过程中，将预冷阶段后的卤液加水至卤制前的重量，之后按照卤液：木薯变性淀粉重量比为1：0.025～0.035勾兑后，再次煮沸后制得酱汁。

进一步地，所述二次熟化中，90℃～95℃水浴加热蒸煮2个小时，蒸煮完毕后再将其置于0～4℃水浴中冷却0.5～1小时。

进一步地，所述速冻为将二次熟化冷却后的产品置于-40℃～-30℃环境下速冻1～2小时。

进一步地，所述配料馅时，水为冰水，且在料馅搅拌混合时，料馅中心温度小于等于8℃时，混料结束。

进一步地，所述卤制时，卤液量是油炸后狮子头重量的1.3～1.7倍，且进行加热卤制。

进一步地，所述卤制时，将卤液煮沸后再投入油炸后狮子头，继续加热至沸腾时开始计时：卤制1.3～1.7小时。

与现有技术相比，本发明至少能达到以下有益效果之一：

1、通过此方法制备的狮子头，保质期12个月，且产品仅需复热即可出餐，用户终端使用方便快捷，实现了传统名菜进入寻常百姓家庭厨房，具有较大的市场价值。

2、独特的料馅配方、卤制配方和酱汁配方，及其相应的加工工序，提升了本产品最终的风味口感。

附图说明

图1为本发明的工业化制备流程示意图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

本发明的一个方面提供了淮扬红烧狮子头加工方法：

依次包括以下步骤：

备料：挑选去皮五花肉，将其冷冻至中心温度-10℃～-6℃后备用；

切丁：将上述切成5～8mm的肉丁；

配料馅：将肉丁解冻至1℃～4℃后，将其与马蹄粒、食盐、白砂糖、鸡精、姜、葱白、料酒、生抽、老抽、蛋清和水进行搅拌混合均匀，制成料馅；

成型：将料馅等分成小份后，制备成球形狮子头；

油炸：狮子头进行油炸；

卤制：将油炸后的狮子头置于卤液中进行卤制；卤液为食盐、白砂糖、鸡精、十三香、姜、葱、八角、白蔻、桂皮、香叶、料酒、生抽、老抽和水的混合物；

预冷：将卤制好的狮子头捞出，冷却至表面温度小于20℃；

制备酱汁：将卤制后剩余的卤液与木薯变性淀粉勾兑煮沸后，冷却后制成酱汁；

一次包装：将预冷后的狮子头和冷却后的酱汁装袋后真空封口；

二次熟化：将一次包装后的狮子头置于90℃以上水中进行水浴蒸煮后；

速冻：进行速冻；

二次包装：将成品二次包装装袋；

入库：装袋后置于冷库冷冻储存。

在本发明中备料步骤的优选实施方式为：

挑选肥瘦比4:6的去皮五花肉，码盘冷冻至中心温度-10℃～-6℃后备用，提升肉质品质，且便于后期的机械化切丁作业。

在本发明中切丁步骤的优选实施方式为：

通过三维切丁设备将五花肉切成5～8cm的肉丁。

在本发明中料馅制备的优选实施方式为：

按照重量份数，料馅包括：取五花肉肉丁90～110份、马蹄粒7.2～8.8份、食盐0.9～1.1份、白砂糖1.8～2.2份、鸡精2.7～3.3份、姜沫3.6～4.4份、葱白沫3.6～4.4份、料酒0.9～1.1份、生抽1.8～2.2份、老抽0.9～1.1份、蛋清9～11份、水13～17份，将其搅拌混合均匀而成。

本发明中：

五花肉肉丁典型但未限制性的重量份数例如为：90份、95份、100份、105份或110份；

马蹄粒典型但未限制性的重量份数例如为：7.2份、7.6份、8份、8.4份或8.8份；(马蹄除富含多种营养成分及保健功能外，且富含黏液质，有消失开胃的功效，可以减少狮子头产生的油腻厌食感。)

食盐典型但未限制性的重量份数例如为：0.9份、0.95份、1份、1.05份或1.1份；

白砂糖典型但未限制性的重量份数例如为：1.8份、1.9份、2份、2.1份或2.2份；

鸡精典型但未限制性的重量份数例如为：2.7份、2.9份、3份、3.1份或3.3份；

(生)姜沫典型但未限制性的重量份数例如为：3.6份、3.8份、4份、4.2份或4.4份；

葱白沫典型但未限制性的重量份数例如为：3.6份、3.8份、4份、4.2份或4.4份；

料酒典型但未限制性的重量份数例如为：0.9份、0.95份、1份、1.05份或1.1份；

生抽典型但未限制性的重量份数例如为：1.8份、1.9份、2份、2.1份或2.2份；

老抽典型但未限制性的重量份数例如为：0.9份、0.95份、1份、1.05份或1.1份；

蛋清典型但未限制性的重量份数例如为：9份、9.5份、10份、10.5份或11份；

水典型但未限制性的重量份数例如为：13份、14份、15份、16份或17份。

优选的，将上述物料置于真空混料搅拌机中，转速为30～35转/分，搅拌25～30分钟至混合均匀。

搅拌转速典型但未限制性的转速例如为：30转/分、32转/分或35转/分；

搅拌时间典型但未限制性的时间例如为：25分钟、26分钟、27分钟、28分钟或30分钟。

优选的，配料馅时，水为冰水，且在料馅搅拌混合时，料馅中心温度小于等于8℃时，混料结束。

料馅中心温度典型但未限制性的温度例如为：8℃、6℃、5℃、2℃或1℃。

优选的，将上述物料置于具有制冷系统的真空混料搅拌机中进行搅拌，至料馅中心温度小于等于8℃且混合均匀时结束，保持较低的料馅温度，一方面可以提升狮子头的口感，同时便于后期的成型作业。

在本发明中成型步骤的优选实施方式为：

利用罐装成型设备分份定量后，输送至搓圆设备制成球形狮子头，便于工业化生产狮子头。

在本发明中油炸步骤的优选实施方式为：

油炸温度为170℃～180℃，油炸时间为3～4分钟。

油炸温度典型但未限制性的温度例如为：170℃、172℃、175℃、178℃或180℃；

油炸时间典型但未限制性的时间例如为：3分钟、3.2分钟、3.5分钟、3.8分钟或4分钟；

油炸温度较高，时间较短，(油炸定型起色)使得狮子头外焦内嫩，且便于后期加工(不容易破裂)，且口感良好。

在本发明中卤液步骤的优选实施方式为：

按照重量份数，卤液包括食盐0.7～0.9份、白砂糖2.5～3.1份、鸡精0.5～0.7份、十三香0.18～0.22份、姜片0.4～0.6份、葱段0.4～0.6份、八角0.04～0.06份、白蔻0.04～0.06份、桂皮0.04～0.06份、香叶0.04～0.06份、料酒0.9～1.1份、生抽1.1～1.3份、老抽0.7～0.9份、水88～96份。

食盐典型但未限制性的重量份数例如为：0.7份、0.75份、0.8份、0.85份或0.9份；

白砂糖典型但未限制性的重量份数例如为：2.5份、2.6份、2.8份、3.0份或3.1份；

鸡精典型但未限制性的重量份数例如为：0.5份、0.55份、0.6份、0.65份或0.7份；

十三香典型但未限制性的重量份数例如为：0.18份、0.19份、0.2份、0.21份或0.22份；

(生)姜片典型但未限制性的重量份数例如为：0.4份、0.45份、0.5份、0.55份或0.6份；

葱段典型但未限制性的重量份数例如为：0.4份、0.45份、0.5份、0.55份或0.6份；

八角典型但未限制性的重量份数例如为：0.04份、0.045份、0.05份、0.055份或0.06份；

白蔻典型但未限制性的重量份数例如为：0.04份、0.045份、0.05份、0.055份或0.06份；

桂皮典型但未限制性的重量份数例如为：0.04份、0.045份、0.05份、0.055份或0.06份；

香叶典型但未限制性的重量份数例如为：0.04份、0.045份、0.05份、0.055份或0.06份；

料酒典型但未限制性的重量份数例如为：0.9份、0.95份、1份、1.05份或1.1份；

生抽典型但未限制性的重量份数例如为：1.1份、1.15份、1.2份、1.25份或1.3份；

老抽典型但未限制性的重量份数例如为：0.7份、0.75份、0.8份、0.85份或0.9份；

水典型但未限制性的重量份数例如为：88份、90份、92份、94份或96份。

优选的，卤制时，卤液量是油炸后狮子头重量的1.3～1.7倍，且进行加热卤制。以提升狮子头卤制后的口感。

优选的，卤制时，将卤液煮沸后再投入油炸后狮子头，继续加热至沸腾时开始计时：卤制1.3～1.7小时。卤液煮沸后，再投入狮子头，可以减少狮子头下沉以及多个狮子头之间发生粘连的现象出现，提升加工效果。

优选的，可以在卤制过程中，对狮子头进行定期的翻动(可以通过人工手动或机器自动翻动两种作业方式实现)，以使的狮子头上色均匀，提升外观品质，且可以提升狮子头的受热均匀性，减少破裂的现象出现。

通过蒸煮卤制，给狮子头进行定味、定色，提升狮子头口感。

在本发明中预冷酱汁步骤的优选实施方式为：

将卤制好的狮子头捞出，单层摊平预冷至表面温度＜20℃。

一种实施方式为：卤制好的狮子头捞出，单层摊平置于0-4℃低温库冷却1.5-2.0小时，直至狮子头表面温度＜20℃。

在本发明中制备酱汁步骤的优选实施方式为：

制备酱汁过程中，将预冷阶段后的卤液加水至卤制前的重量，之后按照卤液：木薯变性淀粉重量比为1：(0.025～0.035)勾兑后，再次煮沸后制得酱汁。

加水是为了弥补卤制过程中水分的流失，从而使酱汁的甜度、咸度等保持在相对稳定的状态，加水煮沸后，在勾入水淀粉(木薯变性淀粉)勾兑后，在进行煮沸，有明显沸腾时即关火，制得酱汁。

优选的，将上述制备的酱汁盛出后，置于0～4℃环境中降温2～3小时，冷却至酱汁中心温度为30℃～40℃，降温后进行一次包装，与前一步骤(预冷)中狮子头的温度(小于20℃)相匹配，避免两者温差较大，而影响品质，且狮子头和酱汁温度均相对较低，便于后期的包装作业；同时进行降温，是为了防止加工过程中的热焐，也为后续的生产加工提供基础。

在本发明中二次熟化步骤的优选实施方式为：

二次熟化中，90℃～95℃水浴加热蒸煮2个小时，蒸煮完毕后再将其置于0～4℃水浴中冷却0.5～1小时。

二次熟化进行蒸煮的目的：

一是：通过熟制过程使得狮子头和酱汁的风味叠加形成经典的淮扬风味，提升包装袋(一次包装)内狮子头和酱汁的混合浸润效果；

二是：可以对一次包装后的产品进行杀菌。

在本发明中速冻步骤的优选实施方式为：

速冻为将二次熟化冷却后的产品置于-40℃～-30℃环境下速冻1～2小时。速冻减少营养成分的流失，且便于用户终端仅需复热即可食用，方便快捷。

在本发明中入库步骤的优选实施方式为：

将装袋后产品置于-21℃～-15℃环境中进行冷冻储存。

注：将120名淮扬地区食用者分成6组，每组20名食用者，每组食用者分别对应一组样例，各组食用者优先品尝其自身对应的那组样例之后，再随意品尝其他组的样例，以尽可能保证品尝顺序的客观公正性，全部品尝完毕之后，每名食用者再进行对6组样例进行统一的评级评分。

从上述实施例对比数据可以看出，本专利申请所采用的方法加工的淮扬红烧狮子头，食用者主观评测口感良好，具有较高的市场经济价值。

本发明中：

独特的料馅配方、卤制配方和酱汁配方，及其相应的加工工序，提升了本产品最终的风味口感。

三段式加工：契合肉的口感从硬、易碎至滑嫩的转化时机，在较小影响产品品质的条件下，为工业规模化生产狮子头提供了方向。

第一段：成型前；采用冷冻后切丁和料馅在低温环境(小于10℃)下进行制备以及成型，为工业化进行成型作业提供了方向；

第二段：定味；低温成型后再用高温短时间油炸后再采用较长时间煮沸式卤制，使得狮子头外焦内嫩(外部相对较硬，内部较柔软)，减少后期加工工序中易破碎或粘连的现象出现，同时提升整体口感；为工业规模化生产提供了方向；

第三段：包装熟制；包装后再进行熟化，提升狮子头和酱汁的混合叠加口感；且一次包装后，再进行熟制，便于操作。

通过本发明所提供的淮扬红烧狮子头加工方法制得的狮子头，通过熟制过程的风味叠加形成经典淮扬风味，调配蛋白质、脂肪和水分的比例、契合工艺时间，形成鲜香滑嫩、入口即化的口感，实现了淮扬狮子头的工业化的可能；通过此方法制备的狮子头，保质期12个月，且产品仅需复热即可出餐，用户终端使用方便快捷，实现了传统名菜进入寻常百姓家庭厨房，具有较大的市场价值。

尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开、附图和权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变形和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。