一种辣椒酱的提取发酵工艺及其辣椒酱的制作方法

1.本发明涉及辣椒酱制备技术领域，具体涉及一种辣椒酱的提取发酵工艺及其辣椒酱。


背景技术：

2.辣椒是一种风靡全球的辛香调味料，富含维生素c、维生素b、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质，而辣椒中的主要成分辣椒素，对预防肥胖症的发生，改善体内血管的功能成分，缓解胸腹冷痛，阻抑痢疾，杀灭胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化有一定的作用，还能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化。传统辣椒酱的制作是将微微处理的辣椒和大蒜混匀，并加入白酒、食盐、酱油、味精进行调味，搅拌均匀后装瓶密封存放一段时间后即可食用，其过程是借助天然乳酸菌对辣椒进行发酵，研究人员对于传统的制酱工艺也在不断进行优化，希望能研究出更优良、更先进、更有特色、更能满足人们口感追求的辣椒酱，目前市场上存在的辣椒酱产品品种繁多，比如牛肉辣椒酱、豆瓣辣椒酱、蘑菇辣椒酱等，为了增加辣椒酱的食用价值，配以其他原料开发新型辣椒酱产品已成为趋势。
3.中国专利申请号为cn102919814b，公开了一种发酵辣椒酱的制备工艺，包括如下步骤：将新鲜红辣椒、生姜装入坛中；将植物乳酸杆菌和发酵乳酸杆菌混合菌种，进行3次菌种培育得发酵液；接入发酵液发酵；出坛及打浆；拌料调味；用马口铁罐或牙膏软管型罐代替坛子对发酵辣椒酱进行包装并真空密封；热力杀菌得成品。本发明通过纯菌种发酵生产辣椒酱，采用乳酸钙和氯化钙作为硬化剂，用0.1％异抗坏血酸钠结合0.1％月桂曲酸对产品进行护色处理，同时采用马口铁听装和牙膏软管型罐包装，从而具有发酵时间短、亚硝酸盐低、产品品质稳定、产品的外观品质佳的优点。
4.目前市场上存在的辣椒酱大多都具有添加剂或防腐剂，从而增加辣椒酱的色泽、亮度，延长辣椒酱产品保质期，而添加剂、防腐剂的长期食用不利于人体的健康；而市场上售卖的辣椒酱大多单有辣味，口味单一，且营养含量不够丰富，不适于年龄偏小的儿童食用，针对上述问题，提出一种辣椒酱的提取发酵工艺及其辣椒酱。


技术实现要素：

5.针对现有技术所存在的上述缺点，本发明在于提供一一种辣椒酱的提取发酵工艺及其辣椒酱，本发明所制备的一种辣椒酱，该辣椒酱在制作过程中不添加防腐剂，辣椒酱色泽鲜亮，形态黏稠，酱香浓郁，且整个气味协调性好，滋味爽口，辣度适中，可以放心给儿童食用；与普通辣椒酱相比，蟹味菇的添加赋予其独特的风味和营养价值，得到营养全面、香味独特、口味丰富的蟹味菇辣椒酱，提高蟹味菇的附加值和辣椒酱的经济效益，为新型保健辣椒酱的开发提供理论参考。
6.为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
7.一种辣椒酱，包含有50-60重量份的红辣椒、2-5重量份的生姜、 3-5重量份的蒜
头、5-8重量份的韭菜、3-5重量份的食盐、2-5重量份的白砂糖、20-30重量份的蟹味菇、3-7重量份的胡萝卜、2-5重量份的花椒、1-3重量份的八角和4-7重量份的胡椒。
8.本发明进一步设置为：所述红辣椒选用百宜平面椒或大方皱椒。
9.本发明进一步设置为：所述花椒选用红花椒。
10.一种辣椒酱的提取发酵工艺，包括以下步骤：
11.s1、对红辣椒、生姜、蒜头、韭菜、蟹味菇和胡萝卜等原料进行清洗和切碎等预处理，制备原料；
12.s2、制备发酵液；
13.s3、将原料搅拌混合并加入发酵液进行发酵；
14.s4、分装杀菌，得到成品。
15.本发明进一步设置为：在步骤s1中制备原料，包括以下步骤：
16.s10、选取新鲜、无损伤、肉质致密的蟹味菇和新鲜的红辣椒、韭菜、生姜、蒜头，去除不可食部分，然后清洗干净，晾干，切碎，大小控制在0.5cm3左右；
17.s11、筛选出可用的花椒、八角和胡椒，备用；
18.s12、将胡萝卜清洗切块，以油炒方式对胡萝卜块进行处理；
19.s13、将备用的材料以重量份计为：红辣椒50份、韭菜5份、生姜4份、蒜头3份、蟹味菇20份、胡萝卜5份、花椒4份、胡椒6 份、八角2份。
20.本发明进一步设置为：在步骤s2中制备发酵液，包括以下步骤：
21.s20、将植物乳酸杆菌和发酵乳酸杆菌混合菌种在第一个培养基中温度35℃下培育48h的转管活化；
22.s21、在第二个培养基中进行48h的菌种扩大培养；
23.s22、按照接种量5％接入第三个培养基中，使乳酸菌数达到规定值，得到最终发酵液。
24.本发明进一步设置为：在步骤s3中将原料搅拌混合并加入发酵液进行发酵，包括以下步骤：
25.s30、将切碎后的各种原料进行粉碎，将红辣椒、姜片、韭菜、蒜头、胡萝卜和蟹味菇粉碎至150-250目；
26.s31、将花椒、八角和胡椒粉碎至300-400目；
27.s32、将粉碎后的各种原料放入均质机中，加入食盐和白砂糖搅拌均匀，均质机在600-700r/min的条件下搅拌15-20min，搅拌完成装入玻璃罐，向玻璃罐中加入红辣椒重量5％的发酵液，最后密封进行发酵即可。
28.本发明进一步设置为：在步骤s31中，花椒和八角粉碎至350目。
29.本发明进一步设置为：在步骤s4中，将密封好的玻璃罐放在阴凉无风处，静置20d后，分装于玻璃瓶中，进行微波低温杀菌处理，得到成品。
30.有益效果
31.采用本发明提供的技术方案，与已知的公有技术相比，具有如下有益效果：
32.本发明所制备的一种辣椒酱，该辣椒酱在制作过程中不添加防腐剂，更加有利于人体健康；采用百宜平面椒或大方皱椒进行发酵，使辣椒酱色泽鲜亮，形态黏稠，酱香浓郁，且整个气味协调性好，滋味爽口，辣度适中，可以放心给儿童食用；将营养丰富的蟹味菇加
入到传统的辣椒酱中，与普通辣椒酱相比，蟹味菇的添加赋予其独特的风味和营养价值，得到营养全面、香味独特、口味丰富的蟹味菇辣椒酱，提高蟹味菇的附加值和辣椒酱的经济效益；同时该辣椒酱中添加了采用油炒方式的胡萝卜，油炒方式可以最好保持胡萝卜中维生素c和总酚的含量，使胡萝卜的营养价值保持最大化的同时兼顾口感和风味，为新型保健辣椒酱的开发提供理论参考。
附图说明
33.图1为本发明一种辣椒酱的提取发酵工艺的流程图。
具体实施方式
34.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
35.下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
36.实施例1
37.如图1所示，一种辣椒酱，包含有60重量份的红辣椒、5重量份的生姜、4重量份的蒜头、6重量份的韭菜、3重量份的食盐、3重量份的白砂糖、30重量份的蟹味菇、7重量份的胡萝卜、4重量份的花椒、3重量份的八角和6重量份的胡椒，红辣椒选用百宜平面椒或大方皱椒，花椒选用红花椒。
38.一种辣椒酱的提取发酵工艺，包括以下步骤：
39.步骤一、对红辣椒、生姜、蒜头、韭菜、蟹味菇和胡萝卜等原料进行清洗和切碎等预处理，制备原料：
40.10)选取新鲜、无损伤、肉质致密的蟹味菇和新鲜的红辣椒、韭菜、生姜、蒜头，去除不可食部分，然后清洗干净，晾干，切碎，大小控制在0.5cm3左右；
41.11)筛选出可用的花椒、八角和胡椒，备用；
42.12)将胡萝卜清洗切块，以油炒方式对胡萝卜块进行处理；
43.13)将备用的材料以重量份计为：红辣椒50份、韭菜5份、生姜4份、蒜头3份、蟹味菇20份、胡萝卜5份、花椒4份、胡椒6 份、八角2份。
44.步骤二、制备发酵液：
45.20)将植物乳酸杆菌和发酵乳酸杆菌混合菌种在第一个培养基中温度35℃下培育48h的转管活化；
46.21)在第二个培养基中进行48h的菌种扩大培养；
47.22)按照接种量5％接入第三个培养基中，使乳酸菌数达到规定值，得到最终发酵液。
48.步骤三、将原料搅拌混合并加入发酵液进行发酵：
49.30)将切碎后的各种原料进行粉碎，将红辣椒、姜片、韭菜、蒜头、胡萝卜和蟹味菇粉碎至150-250目；
50.31)将花椒、八角和胡椒粉碎至300-400目；
51.31)将粉碎后的各种原料放入均质机中，加入食盐和白砂糖搅拌均匀，均质机在600-700r/min的条件下搅拌15-20min，搅拌完成装入玻璃罐，向玻璃罐中加入红辣椒重量5％的发酵液，最后密封进行发酵即可；花椒和八角粉碎至350目。
52.步骤四、分装杀菌，得到成品：
53.将密封好的玻璃罐放在阴凉无风处，静置20d后，分装于玻璃瓶中，进行微波低温杀菌处理，得到成品。
54.实施例2
55.本实施例所提供的一种辣椒酱的提取发酵工艺及其辣椒酱大致和实施例1相同，其主要区别在于：包含有50重量份的红辣椒、2 重量份的生姜、3重量份的蒜头、5重量份的韭菜、5重量份的食盐、 2重量份的白砂糖、20重量份的蟹味菇、3重量份的胡萝卜、2重量份的花椒、1重量份的八角和4重量份的胡椒。
56.实施例3
57.本实施例所提供的一种辣椒酱的提取发酵工艺及其辣椒酱大致和实施例1相同，其主要区别在于：包含有55重量份的红辣椒、3 重量份的生姜、5重量份的蒜头、8重量份的韭菜、4重量份的食盐、 4重量份的白砂糖、25重量份的蟹味菇、4重量份的胡萝卜、3重量份的花椒、2重量份的八角和5重量份的胡椒。
58.对比例1
59.本实施例所提供的一种辣椒酱的提取发酵工艺及其辣椒酱大致和实施例1相同，其主要区别在：未添加白砂糖。
60.对比例2
61.本实施例所提供的一种辣椒酱的提取发酵工艺及其辣椒酱大致和实施例1相同，其主要区别在：未添加花椒。
62.对比例3
63.本实施例所提供的一种辣椒酱的提取发酵工艺及其辣椒酱大致和实施例1相同，其主要区别在：未添加生姜。
64.性能测试
65.取实施例1～3和对比例1～3所制的辣椒酱，并对辣椒酱进行多组人工评测并且以1-10分进行评分，将获得的平均结果记录于表1：
66.表1辣椒酱食用检测表
67.测试项目口感(％)香味(％)食用价值(％)实施例19.29.69.5实施例29.19.09.3实施例39.28.89.2对比例18.58.28.2对比例28.08.68.1对比例39.08.88.3
68.通过分析上述表中的相关数据可知，通过本发明所制备的一种辣椒酱，该辣椒酱在制作过程中不添加防腐剂，更加有利于人体健康；采用百宜平面椒或大方皱椒进行发酵，使辣椒酱色泽鲜亮，形态黏稠，酱香浓郁，且整个气味协调性好，滋味爽口，辣度适中，可以
放心给儿童食用；将营养丰富的蟹味菇加入到传统的辣椒酱中，与普通辣椒酱相比，蟹味菇的添加赋予其独特的风味和营养价值，得到营养全面、香味独特、口味丰富的蟹味菇辣椒酱，提高蟹味菇的附加值和辣椒酱的经济效益；同时该辣椒酱中添加了采用油炒方式的胡萝卜，油炒方式可以最好保持胡萝卜中维生素c和总酚的含量，使胡萝卜的营养价值保持最大化的同时兼顾口感和风味，为新型保健辣椒酱的开发提供理论参考。
69.以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不会使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。