专利名称:一种重组织化风味鱼制品及生产方法
技术领域：
本发明涉及一种重组织化风味鱼制品及生产方法，属淡水鱼深加工技术领域：
。背景技术：
我国是世界上淡水渔产量最大的国家之一，近年来的年产量为2千多万吨，占全 国鱼类总产量的40%以上。但由于淡水鱼肌间刺多、水分含量高、组织松软、具有明显的土 腥味，加之加工技术落后等原因，加工率不到5%，远远低于全国水产品加工率35%的平均 加工比例，比国际水产品70%的加工率更是相差甚远。
目前，淡水鱼在我国的食用方式以煎、炒、烹、炸的鲜食方式为主。在工业生产加工 方面也主要是将其制成冷冻品、干制品、罐头、鱼糜及其制品等，在工业生产加工时，占鱼体 较大比例且含有较多钙质、矿物质等营养成分的鱼骨、鱼头等部分，往往作为废弃物处理， 没有得到合理的利用和增值。
中国发明专利ZL03149219. 3，授权公开号为CN1215797C的申请说明书公开一种 “高钙高蛋白全鱼制品的制备方法”，公开了一种将生的全鱼(包括鱼鳞、鱼骨刺和鱼肉)直 接细磨成鱼骨肉糊，然后在所述的鱼骨肉糊中加入填充料等其它配料，压片成型，烤制成全 鱼制品。但由于该制备方法是将未经熟化的生鱼直接破碎，能耗大，对生产设备要求高，去 腥耗时长。另外，由于鱼骨肉糊无法脱水，因此加工过程中要添加大量填充料，是一种辅料 填充型产品。尽管一定程度上可降低生产成本，但产品丧失了鱼肉肌纤维特有的肉感，矿 物质和蛋白质含量较低。另外，湛江海洋大学学报，2000年第4期的41-45页杨贤庆等报道 的“鱼粒休闲食品生产工艺的探讨”一文中.也公布了一种鱼肉粒的生产方法，是以采获的 纯净鱼肉为原料，调配后经过炒制成型而成，但该工艺仅利用了鱼肉，而鱼骨、鱼头等部分 作为废弃物处理，原料利用率低，且产品钙等矿物质含量较少。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种生产工艺简单，将分离出的鱼骨绞碎，制成颗粒直径 为SO-IOOym的骨糊回填入鱼肉中，减少其它辅料的配比量，增加养分含量，降低生产成 本。既能保持鱼肉肌纤维的特有肉感，又含有较多的蛋白质、矿物质及钙质。且保质期长， 营养丰富，食用方便，能耗小，无土腥味、口感好，适用于工业化生产的重组织化风味鱼制品 及生产方法。
本发明是通过如下的技术方案来实现上述目的的
一种重组织化风味鱼制品，其特征在于它是以淡水鱼肉为主要原料，配以骨糊、 预糊化淀粉、食盐、实用糖粉、鲜味剂、辣椒粉、芝麻、葡萄糖浆、甘油、调香料配制而成，配方 以重量计，在100份鱼肉中配有
骨糊1-50 份预糊化淀粉1-20 份食盐1-5份[0009]食用糖粉1-20 份鲜味剂1-4份辣椒粉1-5份[0010]芝麻1-5份葡萄糖浆1-20 份甘油1-3份[0011]调香料 1-3份
所述的预糊化淀粉为预糊化小麦淀粉或预糊化玉米淀粉，也可以用市售糕粉代替。
所述的鲜味剂为87份的味精与13份的核苷酸(IMP)的混合物。
所述的调香料为孜然粉、五香粉或咖喱粉。
一种用于上述重组织化风味鱼制品的生产方法，其特征在于它由下列步骤构 成
第一步，将鲜鱼宰杀去去磷、内脏、去鳃后清洗干净；
第二步，将清洗后的鲜鱼放入器皿中按比例加入去腥剂，并均勻搅拌；
第三步，蒸煮熟化，去腥处理后的鲜鱼在110_130°C高温下蒸煮10-60分钟后趁热 离心脱油；
第四步，将脱油后的鱼体进行肉骨分离，分离出的鱼肉通过挤压机进行压榨脱水； 分离出的鱼骨绞碎后，制成颗粒直径为80-100 μ m的骨糊；
第五步，将脱水后的鱼肉与骨糊、预糊化淀粉、食盐、食用糖粉、鲜味剂、辣椒粉、芝 麻、葡萄糖浆、甘油及调香料均勻混合；
第六步，将上述均勻混合后的原料通过挤压机挤压成形；
第七步，将挤压成型的坯体放入热风干燥机内，通过50°C -80°C的热风干燥3-6小 时，然后用2145MHz微波处理1-4分钟，即得重组织化风味鱼制品产品；
第八步，将上述产品按需要的规格、数量包装入库。
所述的鲜鱼与去腥剂混合比例为鲜鱼100份加入去腥剂1-5份。
所述的去腥剂为姜汁与食用白醋的混合物，其配比为姜汁30-70份，食用白醋 30-70 份。
按本发明的原料配比和生产方法制造的重组织化风味鱼制品与现有技术相比具 有如下特点
1、脱腥处理与高压蒸煮相结合，可加快姜汁和食用白醋与腥味物质的作用，缩短 脱腥处理时间，降低能耗及生产成本。
2、高压蒸煮使鱼肉熟化的同时可使鱼肉蛋白变性和鱼骨软化，便于鱼肉脱水和鱼 骨破碎，提高对鱼骨养份的消化吸收率。
3、热风干燥与微波干燥相结合，不仅可以获得良好的干燥质量，而且可以杀灭产 品上的部分微生物，提高产品的质量和安全性。
4、将分离出的鱼骨粉碎后回用于鱼肉中，在不影响其口感的同时可减少其它辅料 的配比量，增加营养成分，降低生产成本。
5、采用不同的调香料可生产出不同风味的产品，避免了产品口味的单一性，且产 品口感松脆，鱼香味浓，咀嚼性好。
本发明的具体有益效果如下表所示
本发明与现有技术的对比表
权利要求
一种重组织化风味鱼制品，它是由下述重量配比的原料制成的制品鱼肉 100份 骨糊 1 50份预 糊化淀粉 1 20份食盐 1 5份 食用糖粉 1 20份 鲜味剂 1 4份辣椒粉 1 5份 芝麻 1 5份 葡萄糖浆 1 20份甘油 1 3份 调香料 1 3份；其特征在于所述的鲜味剂为87份的味精与13份的核苷酸的重量份混合物；上述的重组织化风味鱼制品的生产方法由下列步骤构成第一步，将鲜鱼宰杀去内脏，去鳃后清洗干净；第二步，将清洗后的鲜鱼放入器皿中按比例加入去腥剂，并均匀搅拌；第三步，蒸煮熟化，去腥处理后的鲜鱼在110 130℃高温下蒸煮10 60分钟后趁热离心脱油；第四步，将脱油后的鱼体进行肉骨分离，分离出的鱼肉通过挤压机进行压榨脱水；分离出的鱼骨绞碎后，制成颗粒直径为80 100μm的骨糊；第五步，将脱水后的鱼肉与骨糊、预糊化淀粉、食盐、食用糖粉、鲜味剂、辣椒粉、芝麻、葡萄糖浆、甘油及调香料均匀混合；第六步，将上述均匀混合后的原料通过挤压机挤压成形；第七步，将挤压成型的坯体放入热风干燥机内，通过50℃ 80℃的热风干燥3 6小时，然后用2145MHz微波处理1 4分钟，即得重组织化风味鱼制品产品；第八步，将上述产品按需要的规格、数量包装入库；所述的去腥剂为姜汁与食用白醋的混合物，其配比为重量份，姜汁30 70份，食用白醋30 70份；所述的鲜鱼与去腥剂的混合比例为重量份，鲜鱼100份，去腥剂1 5份。
专利摘要
本发明涉及一种重组织化风味鱼制品及生产方法，属淡水鱼深加工技术领域：
。该制品是将鲜鱼经去腥处理、蒸煮熟化后，将鱼的骨、肉分离，并对鱼肉脱水，鱼骨绞碎成骨糊后与预糊化淀粉、食盐、食用糖粉、鲜味剂、辣椒粉、芝麻、葡萄糖浆、甘油及调香料等原料混合，挤压成型，经热风干燥和微波处理等工序后制得。解决了现有淡水鱼深加工的产品发硬，生产能耗大，填充料多，口感差，蛋白质、矿物质及钙质含量低的问题。本发明生产工艺简单，将骨糊回填鱼肉中，减少辅料配比量，增加营养成分，降低生产成本。既能保持鱼肉肌纤维的特有肉感，又含有较多的蛋白质、矿物质及钙质。且保质期长，食用方便，无土腥味、口感好，适用于工业化生产。
文档编号A23L1/325GKCN101194730 B发布类型授权 专利申请号CN 200710169113
公开日2011年1月12日 申请日期2007年12月27日
发明者刘友明, 刘顺均, 方冰, 潭汝成, 熊善柏, 谢松柏, 赵思明, 陈晶, 黄永章 申请人:福娃集团有限公司;华中农业大学导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan专利引用 (1), 非专利引用 (1),