专利名称:一种香菇香肠及制备方法
技术领域：
本发明涉及一种食品及其制备方法，尤其是一种香菇与动物蛋白相结合的香菇香肠及制备方法。
背景技术：
香菇是是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，湖北远安县被评为“中国香菇之乡”，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原(经日晒后转成维生素D)、味甘，性平。营养丰富，滋补健康。中式香肠为中国传统美食，腊味十足，地方特色浓厚，加工工艺传统，通常采用肉馅制成。
中国专利公开号为CN101301069B公开了一种《一种香菇素香肠及其制备方法》，公开了用香菇制作素香肠的配方及方法，但不含肉的素香肠无法提供肉质香肠的口感，也无法提供肉质香肠足够的蛋白质及营养。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种香菇香肠及制备方法，将传统的肉质香肠结合香菇的保健特点,突出了香菇的功效,改善了口感，同时有效解决了传统肉质香肠食用时的油腻感。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是:一种香菇香肠，它由以下重量份的组份构成:
瘦肉63 73肥肉11 21香菇5 15食盐1 4辣椒O 1 花椒0 0.3 生姜0 3 味精0 1 乙醇0 I 葡萄糖0 0.4。
各组份的较佳重量份为:
瘦肉68;肥肉16;香菇10;食盐2;辣椒0.5;花椒0.3;生姜2 ;味精0.5;乙醇
0.5 ;葡萄糖0.2。
各组份的较佳重量份为:
瘦肉63 ;肥肉11 ;香菇5 ;食盐1。
一种上述香菇香肠的制备方法，该方法包括以下步骤:
1)将上述重量份的香菇用60°C左右的温水浸泡12小时，浸泡过程中换水3 4次，挤干水分，制成颗粒待用；
2)将上述重量份的瘦肉和肥肉切好后，绞肉后待用；
3)将绞好的瘦肉和肥肉、制成颗粒的香菇和食盐、辣椒、花椒、生姜、味精、乙醇以及葡萄糖搅拌均匀，得到灌装原料；
4)将灌装原料置于灌肠机上进行定量灌装、封口，得到半成品的香菇香肠；
5)将半成品的香菇香肠风干、烟熏、蒸煮、冷却后即得香菇香肠。
步骤I)中，香菇颗粒的粒径为0.3 0.5cm。[0010]步骤5)中，风干时间为12小时，烟熏时间5天，烟熏温度为45°C，冷却时间为12小时，冷却至肠体中心温度彡10°c。
香菇含有一种分子量为100万的抗肿瘤成分一香菇多糖，含有降低血脂的成分一香菇太生，香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物，香菇还含有抗病毒的成分一干扰素的诱发剂一双链核糖核酸，是不可多得的保健食品之一。香菇中含不饱和脂肪酸甚高，还含有大量的可转变为维生素D的麦角留醇和菌留醇，对于增强抗疾病和预防感冒及治序有良好效果。经常食用对预防人体，特别是婴儿因缺乏维生素D而引起的血磷、血钙代谢障碍导致的佝偻病有益，可预防人体各种粘膜及皮肤炎病。香菇中所含香菇太生(Ientysin)可预防血管硬化，可降低人的血压，从香菇中还分离出降血清胆固醇的成分(C8H1104N5，C9H1103N5)。香菇灰分中含有大量钾盐及其它矿质元素，被视为防止酸性食物中毒的理想食品，录于《中国药典》。
本发明提供的一种香菇香肠及制备方法，有益效果如下:1、填补了市场空白，满足了人们的消费需求，符合健康、营养的现代生活需求，将传统的肉质香肠结合香菇的保健特点，突出了香菇的功效，改善了口感，同时有效解决了传统肉质香肠食用时的油腻感。
2、生产制备方便，用现有的灌肠机、烟熏炉即可进行生产。
3、香菇原料来源广泛，成本低。
4、制成的香菇香肠品质好，腊香味纯正浓郁，菇香味醇正，外型完整，长短、粗细均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹，肉眼可见颗粒香菇。
5、采用香菇后，能大大减少香肠中所需味精及其他各种配料的用量，同时改善了香肠的口感。
制得的香菇香肠各项理化指标如下(％为质量百分比):
水分％( 25
氯化物(以NaCl计)，％( 8
蛋白质％^ 16
脂肪％( 45
总糖(以葡萄糖计)％( 22
酸价(以脂肪计)(4
亚硝酸钠mg/kg( 20
蛋白质％^ 22
脂肪％( 35
具体实施方式
实施例一
一种香菇香肠，它由以下重量份的组份构成:
瘦肉63公斤；肥肉11公斤；香菇5公斤；食盐I公斤。
一种上述香菇香肠的制备方法，该方法包括以下步骤:
I)将上述重量份的香菇用60°C左右的温水浸泡12小时，浸泡过程中换水3 4次，挤干水分，制成颗粒待用； 2)猪肉解冻及修整、:选用新鲜猪肉或者冻结2、4号猪肉，经自来水解冻，水温为15 20°C，时间为10 12小时。肉中心温度为O 4°C ;按照猪肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪(如三角脂肪)，允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出，制得修理好的瘦肉和肥肉；
3)将上述重量份的瘦肉和肥肉切好后，瘦肉切成100X20X5mm的长条，肥肉切成10 X 10 X 5mm 的小丁 ；
4)将绞好的瘦肉和肥肉、制成颗粒的香菇和食盐、辣椒、花椒、生姜、味精、乙醇以及葡萄糖搅拌均匀，得到灌装原料；
5)将灌装原料置于灌肠机上进行定量灌装、封口，得到半成品的香菇香肠；
6)将半成品的香菇香肠风干、烟熏、冷却后即得香菇香肠。
步骤I)中，香菇颗粒的粒径为0.3 0.5cm。
步骤6)中，风干时间为12小时，烟熏时间5天，烟熏温度为45°C，冷却时间为12小时，冷却至肠体中心温度彡10°c。
实施例二
一种香菇香肠，它由以下重量份的组份构成:
瘦肉68公斤；肥肉16公斤；香菇10公斤；食盐2公斤；辣椒0.5公斤；花椒0.3公斤；生姜2公斤；味精0.5公斤；乙醇0.5公斤；葡萄糖0.2公斤。
一种上述香菇香肠的制备方法，该方法包括以下步骤:
1)将上述重量份的香菇用60°C左右的温水浸泡12小时，浸泡过程中换水3 4次，挤干水分，制成颗粒待用；
2)猪肉解冻及修整、:选用新鲜猪肉或者冻结2、4号猪肉，经自来水解冻，水温为15 20°C，时间为10 12小时。肉中心温度为O 4°C ;按照猪肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪(如三角脂肪)，允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出，制得修理好的瘦肉和肥肉；
3)将上述重量份的瘦肉和肥肉切好后，瘦肉切成100X20X5mm的长条，肥肉切成IOX 10 X 5mm的小丁，绞肉后待用；
4)将绞好的瘦肉和肥肉、制成颗粒的香菇和食盐、辣椒、花椒、生姜、味精、乙醇以及葡萄糖搅拌均匀，得到灌装原料；
5)将灌装原料置于灌肠机上进行定量灌装、封口，得到半成品的香菇香肠；
6)将半成品的香菇香肠风干、烟熏、蒸煮、冷却后即得香菇香肠。
步骤I)中，香菇颗粒的粒径为0.3 0.5cm。
步骤6)中，风干时间为12小时，烟熏时间5天，烟熏温度为45°C，冷却时间为12小时，冷却至肠体中心温度彡10°c。
实施例三
一种香菇香肠，它由以下重量份的组份构成:
瘦肉73公斤；肥肉21公斤；香菇15公斤；食盐4公斤；辣椒I公斤；花椒0.3公斤；生姜3公斤；味精I公斤；乙醇I公斤；葡萄糖0.4公斤。
—种上述香菇香肠的制备方法，该方法包括以下步骤:
I)将上述重量份的香菇用60°C左右的温水浸泡12小时，浸泡过程中换水3 4次，挤干水分，制成颗粒待用；
2 )猪肉解冻及修整:选用新鲜猪肉或者冻结2、4号猪肉，经自来水解冻，水温为15 20°C，时间为10 12小时。肉中心温度为O 4°C ;按照猪肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪(如三角脂肪)，允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出，制得修理好的瘦肉和肥肉；
3)将上述重量份的瘦肉和肥肉切好后，瘦肉切成100X20X5mm的长条，肥肉切成10 X 10 X 5mm 的小丁 ；
4)将绞好的瘦肉和肥肉、制成颗粒的香菇和食盐、辣椒、花椒、生姜、味精、乙醇以及葡萄糖搅拌均匀，得到灌装原料；
5)将灌装原料置于灌肠机上进行定量灌装、封口，得到半成品的香菇香肠；
6)将半成品的香菇香肠风干、烟熏、冷却后即得香菇香肠。
步骤I)中，香菇颗粒的粒径为0.3 0.5cm。
步骤6)中，风干时间为12小时，烟熏时间5天，烟熏温度为45°C，冷却时间为12小时，冷却至肠体中心温度彡10°c。
实施例四
一种香菇香肠，它由以下重量份的组份构成:
瘦肉73公斤；肥肉21公斤；香菇15公斤；食盐4公斤；辣椒I公斤；花椒0.1公斤；生姜3公斤；味精I公斤；乙醇I公斤；葡萄糖0.4公斤。
一种上述香菇香肠的制备方法，该方法包括以下步骤:
I)将上述重量份的香菇用60°C左右的温水浸泡12小时，浸泡过程中换水3 4次，挤干水分，制成颗粒待用；
2 )猪肉解冻及修整:选用新鲜猪肉或者冻结2、4号猪肉，经自来水解冻，水温为15 20°C，时间为10 12小时。肉中心温度为O 4°C ;按照猪肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪(如三角脂肪)，允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出，制得修理好的瘦肉和肥肉；
3)将上述重量份的瘦肉和肥肉切好后，瘦肉切成100X20X5mm的长条，肥肉切成10 X 10 X 5mm 的小丁 ；
4)将绞好的瘦肉和肥肉、制成颗粒的香菇和食盐、辣椒、花椒、生姜、味精、乙醇以及葡萄糖搅拌均匀，得到灌装原料；
5)将灌装原料置于灌肠机上进行定量灌装、封口，得到半成品的香菇香肠；
6)将半成品的香菇香肠风干、烟熏、冷却后即得香菇香肠。
步骤I)中，香菇颗粒的粒径为0.3 0.5cm。
步骤6)中，风干时间为12小时，烟熏时间5天，烟熏温度为45°C，冷却时间为12小时，冷却至肠体中心温度彡10°c。
权利要求
1.一种香菇香肠，其特征在于它由以下重量份的组份构成: 瘦肉63 73肥肉11 21香菇5 15食盐1 4辣椒O 1 花椒O 0.3 生姜O 3 味精O 1 乙醇O 1 葡萄糖O 0.4。
2.根据权利要求
1所述的一种香菇香肠，其特征在于各组份的重量份为: 瘦肉68;肥肉16;香菇10;食盐2;辣椒0.5;花椒0.3;生姜2 ;味精0.5;乙醇0.5 ;葡萄糖0.2。
3.根据权利要求
1所述的一种香菇香肠，其特征在于各组份的重量份为: 瘦肉63 ;肥肉11 ;香菇5 ;食盐I。
4.一种上述香菇香肠的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤: 1)将上述重量份的香菇用60°C左右的温水浸泡12小时，浸泡过程中换水3 4次，挤干水分，制成颗粒待用； 2)将上述重量份的瘦肉和肥肉切好后待用； 3)将切好的瘦肉和肥肉、制成颗粒的香菇和食盐、辣椒、花椒、生姜、味精、乙醇以及葡萄糖搅拌均匀，得到灌装原料； 4)将灌装原料置于灌肠机上进行定量灌装、封口，得到半成品的香菇香肠； 5)将半成品的香菇香肠风干、烟熏、冷却后即得香菇香肠。
5.根据权利要求
4所述的一种香菇香肠的制备方法，其特征在于:步骤I)中，香菇颗粒的粒径为0.3 0.5cm。
6.根据权利要求
4所述的一种香菇香肠的制备方法，其特征在于:步骤5)中，风干时间为12小时，烟熏时间5天，烟熏温度为45°C，冷却时间为12小时，冷却至肠体中心温度(10。。。
专利摘要
一种香菇香肠，它由以下重量份的组份构成瘦肉、肥肉、香菇、食盐、辣椒、花椒、生姜、味精、乙醇及葡萄糖。一种上述香菇香肠的制备方法，该方法包括以下步骤1)将香菇制成颗粒待用；2)切好后待用；3)将切好的瘦肉和肥肉、制成颗粒的香菇和其他配料搅拌均匀，得到灌装原料；4)将灌装原料制成半成品的香菇香肠；5)将半成品的香菇香肠风干、烟熏、冷却后即得香菇香肠。本发明提供的一种香菇香肠及制备方法，填补了市场空白，满足了人们的消费需求，符合健康、营养的现代生活需求，将传统的肉质香肠结合香菇的保健特点，突出了香菇的功效，改善了口感，同时有效解决了传统肉质香肠食用时的油腻感。
文档编号A23L1/317GKCN103070411SQ201310023860
公开日2013年5月1日 申请日期2013年1月23日
发明者马琴, 刘骏, 孙磊 申请人:宜昌金家湾生态庄园有限公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan