专利名称：保健快餐多味香油生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及了食用油脂经精深再加工而成为一种已解毒增香的新型强化营养、卫生保健、方便快餐、多种香味的食用烹调高级佐料和佐料油;具体地说，是将食用油脂，特别是植物油或动植物混炼油在保持原有色香味的基础上，采用酸碱净化法或碱盐净化法或活性吸附法，特别是采用粗盐爆锅解毒法及浸取天然调料的辛辣香素解毒增香法等综合措施，多种工艺途径，使原料油得到净化解毒、熟化增香，从而除去黄曲霉毒素强诱癌致癌物和杂质异味，并配制成一种具有强化营养、卫生保健、方便快餐、多种香味的、供油炸、热炒或热拌代炒、凉拌各种饭、菜、汤均宜的食用烹调高级多味佐料油-《保健快餐多味香油》，同时产出复合调料营养油膏、特殊香型凉拌专用油系列新产品，并因其各种常用调料的香味已含其内，做菜配汤时不必再加入，所以有可能废除炝锅、高温等有害作法，而引发我国中餐烹调方式得以改进而更趋向科学化。
现在市场上有食用植物油、动物油和鱼油等，尤以食用植物油为多，按营养价值高低及人们喜食程度可先后排列为花生油、芝麻油、葵花子油、胡麻油、豆油、菜籽油、棉籽油等;植物油中因富含维生素和人体内必需的脂肪酸-亚油酸、不饱和脂肪酸及其低熔解度高吸收率等三大营养要素均比动物油优越，又不含胆固醇，故很受医学卫生界的重视和人们的欢迎。但其缺点是味道单一，除芝麻油外均未熟化，不能直接快速烹调使用，尚须在烹调时高温熟化，还因这些油脂内未能事先浸入葱、姜、花椒等多种常食的调味，只好在烹调时才放入，因而必然要采用高温炝锅而产生大量油烟雾有害物质的烹调方式;而炝锅时所用的葱、姜、花椒等调味品须事先占用一定时间去采购、清洗、刀切、研碎或泡制加工，很不适应当前在改革大潮中越来越突出的生活、学习、工作、快节奏、多样化，以及对营养保健、防病治病的高新要求;虽然近来北京等地出现了经净化处理的“清香油”、“高级植物油”等新品种，但据消费者反映仍属单一品味，甚至使原来的色香味有所淡化失味;又如市场上已有的虾油、芥末油、小磨香油、辣椒油、花椒油等凉拌专用油很受消费者欢迎，但仍属用途单一，品味单一之列;特别要指出的是，目前市售的各种植物油，由于产前原料中存在霉菌污染较严重，尤其是一些土法上马、卫生条件差，净化工艺不具备，严重地污染了成品食用油，主要是含有黄曲霉毒素和杂质异味;据悉，我国卫生部制定的植物油卫生标准要求黄曲霉毒素的含量为≤10～20μg/kg;又据资料报告，植物油中都或多或少含有黄曲霉毒素强诱癌致癌物，那怕只用含微量黄曲霉毒素的油炒菜，癌症的发病率也比平常高出30%，因此，国内外对植物油的彻底净化解毒处理都非常重视，其难度也较大，但至目前尚无一种最有效且简易的净化解毒、熟化增香为一体的工艺措施。
另外，我国人民中餐烹调习惯使用的高温熏、烤、炸、炒，特别是用高温炝锅暴炒时的油温可达220℃左右，从而产生大量油烟雾，这一中餐烹调方式也因受食用油味道单一和事先未经熟化增香的限制而延袭不变;据资料报告在这种烹调过程中所产生的油烟雾、焦糊物及硬脂化合物，都是诱癌致癌物;已知食物中主要成分不外是蛋白质、脂肪、糖等，其元素组成主要是碳、氢、氧，食物在200℃以上高温烹调过程中，碳、氢、氧很容易变成有强诱病致癌作用的多环碳氢化合物而含大量的3-4苯并芘;在炒菜、炒饭、作汤前炝锅或炸食物时，其油温均已超过190℃而产生大量油烟雾，油烟雾中含大量丙烯醛毒气，其凝集物可导致人体细胞染色体损伤，是女性肺癌发病率高的一大原因;至于高温烹调而烧焦烧糊的食物中含致癌物则增加10-20倍以上，如长期食用烧、烤、炸、炒中致焦致糊的鱼、肉、饭锅巴等，会使致癌危险增大;但至目前，我国市场上尚无一种工艺使食用油的净化解毒、熟化、增香为一体，也无一种使热炒或以热拌代炒及凉拌做菜配汤均宜、并能废除高温炝锅且省时、省工、省调料、省火节能、卫生保健、方便快餐、多种香味的烹调佐料和佐料油;因此研制开发《保健快餐多味香油》、《复合调料营养油膏》及其特殊香型凉拌专用油等系列产品及其生产工艺非常必要，从而引发中餐废除炝锅和不用高温烹调的改革，也势在必行。
本发明《保健快餐多味香油生产工艺》的任务是将食用植物油或动植物混炼油作为主料，另精选一些天然调味香料和营养品作为辅料，经科学配方，选用多种净化解毒、熟化增香的工艺措施和精深合理的加工方法，特别是采用190℃内解毒150℃内浸取香素的无油烟雾不产生焦糊物的操作规程，以粗盐爆锅解毒法结合天然辛辣香素解毒增香法和澄清过滤等综合工艺措施，寓净化、解毒、熟化、增香、强化营养为一体化，彻底解除植物油中的黄曲霉毒素强致癌物和杂质异味对人体健康的危害;生产出适合国情和国民食用口味习惯的、可供热炒或以热拌代炒、凉拌、做菜配汤均宜的、能废除高温炝锅而且有营养保健、方便快餐、多味奇香、增进食欲、促进健康特色的高级佐料香油和复合调料营养油膏，以及有特殊香味的凉拌专用油等系列产品。并因此而引发中餐废除高温炝锅等烹调方式的改革。
本发明《保健快餐多味香油生产工艺》大致分作精选原料、净化解毒、熟化增香、强化营养、过滤去杂、检验包装等工序。
净化解毒方面，可根据不同油脂，分别采用一种或多种综合措施，如花生油可采取白土在200℃活化后，以油量的10%投入并搅拌均匀，静置8天左右，取其澄清油液备用;如菜籽油可用占油量1%的浓硫酸边投入边搅拌，使杂质碳化，静置12小时至杂物下沉，取上清液再投入稀薄氢氧化钠溶液搅拌、洗涤、中和，静置澄清分层，取油清液再用水洗一次，取清液备用;又如棉籽油，特别是其粗制品，色褐黑色，且有刺激性苦味及特殊臭气，非净化精制才可食用，即加入浓度为10%的氢氧化钠溶液1%，快速振荡，搅拌5分钟，充分混合后置于夹层锅中加温50℃，保持30分钟，取上层清液，用50℃温水将油洗涤两次，再以占油量10%的饱和盐水洗涤一次，澄清后备用;另外，各种油也可采用专用于油脂的活性炭或漂白白土进行吸附净化处理后备用。
上述几种净化去杂解毒方法虽具有较高的效果，但其缺点是显得工艺复杂、设备多、周期长、须占用较大场地、成本增高，还涉嫌化学合成物再污染，特别是不能寓净化解毒与熟化增香为一体化。
本发明《保健快餐多味香油生产工艺》首先精选主、辅原料均为一级品，可省去上述较复杂的工艺方法，而着重采用天然粗盐爆锅解毒法，结合油浸炼取天然调料的辛辣香素解毒增香法和熟化过滤等综合工艺措施，使净化、解毒、熟化、增香、强化营养各工序和目标一体化，并执行爆锅解毒温限为180°～190℃，不产生油烟雾，浸取辛辣素解毒增香温限150℃，不产生焦糊物的操作规程并禁用化学合成物，只用天然材料配方，从操作和配方两方面确保产品解毒，且不产生二次污染诱病致癌物。
经试验，第一次粗盐爆锅时，即可解除95%的黄曲霉毒素，第二次粗盐爆锅即可全部解毒，若仍有残毒，也会被天然辛辣素予以解除;据资料介绍和实验分析，氯化钠、天然调料辛辣素和高温三者本身就有极强的杀菌解毒作用，而本工艺又使三者合击毒素，效果更佳;尤其是结晶盐粗粒传导油温快，高温时即炸裂产生振波并加速渗透，可能对各种菌及毒素起震裂肢解和渗析作用;所以本工艺能从化学和物理两个方面达到解毒净化油脂的目的。盐和辛辣素还有减缓油脂氧化和酸败过程，有利于延长保存期，本工艺有利于连续流水作业，且设备简单，易于操作，周期短，成本低。
经浸取部分辛辣香素而捞出的全部辅料，仍有很高的食用价值，根据配方用料，内含花生蛋白、不饱和脂肪酸、有防病治病、增进食欲、有助消化吸收的辛辣香素和丰富的营养素;若再适当添加一些从粮食中制取的不怕热解的“特鲜味精”和自行加工熟化灭菌的动植物性营养素制剂。混合搅拌均匀则更佳，不仅本身属强化营养调料油膏，而且还能补充因烹调而使蔬菜中损失掉的一些维生素，对人体极为有利;经实验每盘菜仅用已往用油量的 1/2 ～ 1/3 的《保健快餐多味香油》即可，油入锅后以不生油烟为度，及时放入肉丝或青菜翻炒热拌而不再放入葱姜炝锅，菜熟后出锅前若再放入蚕豆大小一块营养调味油膏，就更加浓香扑鼻，口感适宜，富有营养，增进食欲;除热拌、凉拌均宜外，也可作为燉肉香料、既省时、省工、省料、省火节能，又避免了油烟雾及焦糊物对人体的危害，从烹调和调味上均能适应当前改革大潮中人们生活、学习、工作的快节奏、多样化、营养保健等高新要求。
本发明《保健快餐多味香油生产工艺》的具体实施实例是以食用植物油一级品为例，由以下工艺配制实现一、生产工艺流程如附图
a、b(上接图a)将80～120目细铜网或铁网尖底园箩筐放入锅内(盛料捞料用)→80℃左右投入花椒、(或胡椒)、桂皮、八角、砂仁、白芷、肉冠、丁香等→文火升温至150℃保持10分钟→停火降温至40℃至80℃投入花生米、黄豆、干红辣椒丝等→文火升温至150℃三分钟→停火降温→80℃投入葱、姜、蒜、核桃仁、芝麻等→文火至120℃左右，待葱变黄浸出香味停火→80℃投入去核红枣、蘑菇→文火110℃(下接图b)二、配比根据用料及各地口味及民族习俗适当调配。
权利要求
1.本发明《保健快餐多味香油生产工艺》是以食用植物油或动植物混炼油为主料，以天然调料和动植物营养素干制粉剂为辅料，进行精深再加工，采取酸碱法、碱盐法、活性材料吸附法进行净化，特别是采取190℃内粗盐爆锅解毒法和150℃内浸取天然调料辛辣香素解毒增香，结合过滤等工艺措施。使净化、解毒、熟化、增香、强化营养为一体化并可流水线作业，从而彻底解除油脂中的黄曲霉毒素等强诱癌致癌物及其杂质异味对人体的危害。以简易且先进有效的工艺，生产出具有强化营养，卫生保健、方便快餐、多味奇香特色的《保健快餐多味香油》、《复合调料营养油膏》及凉拌专用香型油等系列高级佐料新产品。工艺流程及配料实例如下一、生产工艺流程
捞出)→将80～120目细铜网或铁网尖底园箩筐放入锅内(盛料捞料用)→80℃左右投入花椒、(或胡椒)、桂皮、八角、砂仁、白芷、肉冠、丁香等→文火升温至150℃保持10分钟→停火降温至40℃至80℃投入花生米、黄豆、干红辣椒丝等→文火升温至150℃三分钟→停火降温→80℃投入葱、姜、蒜、核桃仁、芝麻等→文火至120℃左右，待葱变黄浸出香味停火→80℃投入去核红枣、蘑菇→文火110℃投入少许醋停火→80℃投入少许白酒1-2分钟→将筐及辅料全部出
二、配比根据用料及各地口味及民族习俗适当调配。
2.如权利要求1所述的《保健快餐多味香油生产工艺》，其特征是采用了一整套简易而先进的综合性工艺方法，能形成净化、解毒、熟化、增香、强化营养为一体的生产线;尤其是采用粗盐解毒法结合天然调料辛辣香素解毒增香法、“两无”温限操作规程、净化过滤等一整套先进工艺流程，再加科学配方，而能同时产出三种优质新产品。
3.如权利要求1所述的生产工艺，其特征在于动植物混炼油也可作为主原料油之一;工艺上应用水炼法炼取出较纯净的动物油，又不含焦糊物，在粗盐解毒前与植物油混炼。
4.如权利要求1所述生产工艺，其特征在于生产《保健快餐多味香油》的同时，伴生出《复方调料营养油膏》，也可单独采用天然调料净化处理→粉碎→加温油炸→研磨→添加动植物营养剂→搅拌→检验→包装等工序而独立形成生产工艺。
5.如权利要求1所述生产工艺，其特征在于还同时产出特殊香型凉拌专用烹调油，这种油是在《保健快餐多味香油》的基础上的再加工，即添加某一特殊香型油或料经充分搅拌、灭菌等工序加工而成，如芥末香型、芝麻香型、虾香型、猪油香型、牛羊油清真型等等。
全文摘要
本发明是将食用植物油或动植物混炼油作为主料，选配多种天然调料和动植物性营养素干制粉剂为辅料，以科学的配方进行精深再加工，生产出强化营养的高级食用佐料香油的方法。
文档编号A23D9/02GK1074704SQ9210035
公开日1993年7月28日 申请日期1992年1月21日 优先权日1992年1月21日
发明者李汉臣 申请人:李汉臣