专利名称：珍珠琪制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明属人类生活需要食品或食物技术领域。
珍珠琪是具有几百年历史的地方名吃，清朝乾隆年间定为贡品，是一种面制片状食品。其制作工艺复杂，配料独特，多为作坊式生产，产量低，没有统一标准，不易被后人掌握。至近代，古老的配制加工秘方已基本失传，目前社会上加工销售的同类产品，其色、形、味都达不到本发明正宗珍珠琪的质量标准。
本发明的目的是在挖掘整理传统的珍珠琪制作工艺的基础上，利用现代科学技术，对珍珠琪配方及制作工艺加以规范提高，由作坊式手工制作发展为大规模工业化生产，以改善人们的膳食结构，向高精方面发展。
本发明采用复合配方，由70～72%的精粉、0.65～0.73%的蛋清粉、3～4.2%米淀粉、0.33～0.39%植物食用胶，1.8～2.2%的精盐，0.05～0.08%碱面，20～22%温水组成，经选料→配料→和面→熟化→复合压片→醒饼→二次复压→切条→冷风定型→低温干燥→切片→保潮烘干→排风干燥→二次筛选→检验→包装入库等十六道工序，整个制作工艺为手工或半机械化流水作业。
实施例
按照上述配比，每50千克精粉、需蛋清粉480～520克、米淀粉2.5千克、碱50克、植物食用胶240～260克、精盐1350～1660克、温开水15千克。
制作工艺1、选料要求面粉面筋质含量34%以上，纯白细腻，蛋清粉蛋白质含量78%以上，经巴氏消毒。
2、配料将各种原料按比例称好，将精盐、蛋清粉、碱及食用胶在温开水中低速均匀搅拌，凉至室温，待用。
3、和面将上述混合液倒入面粉在和面机中搅拌成面穗。
4、熟化将面穗放入熟化缸中，熟化时间一般为40分钟。
5、复合压片将熟化好的面穗在压片机上压成4毫米厚的面片。
6、醒饼将面片卷在圆轴上在密封室内醒饼2小时。
7、二次复压将醒好面饼压薄至0.4毫米。
8、切条将薄面饼切割成长条。
9、冷风定型将长条在室温15℃左右，吹冷风定型。
10、低温干燥将定型的面条在15～21℃室温干燥。
11、切片将定型出汗的面条在切片机上切成3～10毫米见方，0.35～0.6毫米厚的薄片。
12、保潮烘干将成型薄片分摊在干燥网盘内，加温50℃左右烘干四小时。
13、排风干燥用排风机将热潮气排出室外，干燥2小时，测试其含水份应＜10.5%。
14、二次筛选用两道细筛子将不合格的琪薄片筛选出来。
15、检验按企标Q/372423ZQCJ001-91检验。
16、包装入库将合格产品密封包装。
整个制作工艺为手工或半机械化流水作业，按照上述配方及工艺制成的珍珠琪象纸一样薄，开锅即熟、久煮不粘，其色呈半透明状，如玉一样晶莹，食用口感滑爽，随汤入喉，营养丰富，口味纯正，不含任何化学添加剂，其蛋白质维生素和人体所需微量元素，均高于其他同类食品，是理想的保健美食佳品。
权利要求
一种珍珠琪制作工艺，其特征是采用复合配方，制成3～10毫米见方，0.35～0.6毫米厚的片状方便营养品，主要原料由70～72%的精粉、0.65～0.73%的蛋清粉、3～4.2%米淀粉、0.33～0.39%植物食用胶，1.8～2.2%的精盐，0.05～0.08%碱面，20～22%温水组成，经选料→配料→和面→熟化→复合压片→醒饼→二次复压→切条→冷风定型→低温干燥→切片→保潮烘干→排风干燥→二次筛选→检验→包装入库等十六道工序，整个制作工艺可为手工或半机械化生产。
全文摘要
一种珍珠琪制作工艺，属人类生活需要食品或食物技术领域。其特点是采用复合配方，将精粉、蛋清粉、米淀粉、植物食用胶、精盐、温水按比例混合；经选料、配料、和面、熟化、复合压片、醒饼、切片、检验包装等十六道工序；整个加工工艺可采用手工或半机械流水作业。该工艺改进了传统的作坊式生产方式，运用现代科学技术及设备，形成工业化生产，所产珍珠琪薄如纸，小如珠，开锅即熟，久煮不粘，晶清如玉，口感滑爽，随汤入喉，营养丰富，是理想的美味营养佳品。
文档编号A23L1/168GK1075061SQ9211395
公开日1993年8月11日 申请日期1992年12月15日 优先权日1992年12月15日
发明者李清华, 孙金果, 许洪才 申请人:山东省夏津县饮食服务公司