专利名称：苹果梨果汁饮料的生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种以蔷薇科植物梨属栽培种的果实-苹果梨为主要原料，经加工制成的天然果汁饮料的生产工艺。
苹果梨为蔷薇科植物梨属落叶乔木栽培种的果实，多为不规则的扁圆形，外形颇似苹果，其果皮薄，呈黄色，阳面具有红晕色，果心小，汁液多，果肉白色。肉质细脆，酸甜适口，风味浓厚，固形物含量在13-16%。据分析，其果实内含有丰富的果糖、葡萄糖等糖类以及苹果酸、柠檬酸等有机酸，此外还含有氨基酸、维生素和钙、磷、铁以及微量元素等营养物质。从营养学观点和药用价值方面分析，苹果梨所含营养素对人体健康极有益处。据文献记载，古代医学家李时珍在《本草纲目》中说“梨品甚多，俱为上品，可以治病”，并指出梨能清热化痰生津，常用于消渴、治疗便秘等；现代医学家研究认为，梨的果实中所含的苹果酸和柠檬酸有利于消化，能促进钙、铁元素的吸收和利用，而且有益于心血管的健康。
苹果梨在我国的栽培地区分布在西北、东北等地，资源非常丰富，果实产量很大，但存在着鲜果储存和外运的困难，有必要对其进行深加工。
本发明的目的在于提供一种苹果梨果汁饮料的生产工艺。用此工艺生产的苹果梨果汁不含CO2气体，不含香精和防腐剂，能够保持苹果梨原有营养成分和特有风味。
实现本发明目的的生产工艺为(1)原料预处理包括选果和浸泡清洗；(2)破碎用机械方法一次性处理苹果梨的外皮和果核；(3)浆渣分离用机械方法将浆液和果渣分离，制造纯果肉果汁；(4)调制
(4.1)在原果汁中添加占总重量5-8%的食糖，(4.2)在原果汁中添加占总重量0.05-0.1%的食品稳定剂，(4.3)在原果汁中添加占总重量0.05-0.2%的维生素C；(5)乳化将调制好的果汁放入胶体磨中乳化；(6)均质将乳化后的苹果梨果汁通过均质机均质，均质压力为300kg-600kg/cm2；(7)真空脱气将均质后的苹果梨果汁放入真空脱气器进行脱气，真空压力为600kg-800kg/cm2；(8)果汁杀菌(8.1)将脱气后的果汁通过管道杀菌器进行瞬时高温杀菌，温度为100-120℃，时间15-20秒；(8.2)将杀菌后的果汁装入容器内，再进行二次巴氏杀菌，温度为70-85℃，时间为20-40分钟，杀菌后迅速冷却；(9)将制好的苹果梨果汁饮料分装。
由于苹果梨储存期短，易腐败，易褐变，因而上述工艺改变了生产果汁时对果皮和果仁的传统加工处理方法，采用机械法一次性处理苹果梨的果皮和果仁，同时通过强化维生素抑制褐变，改善果汁风味。下面对工艺过程作进一步的说明。
1.原料的预处理先选果(以手工除去腐烂果、病虫害果和裂果等)，再浸泡(使用清水浸泡果实10-20分钟)，最后用流动的高压水进行清洗，将表皮的泥沙充分清洗干净。
2.破碎将洗净的果实放入机械进行破碎，要求操作时均匀地控制原料量，破碎粒度为5-8mm，以种子不被破坏为准。
3.浆渣分离经过软化的果浆放入机械内榨汁，用140-200目筛网过滤，达到浆渣分离的目的。
4.调制在分离出的苹果梨原果汁中添加食用糖作为辅料，添加占总重量0.05-0.1%的果胶或CMC作为食品稳定剂，同时强化维生素C，即添加占总重量0.05-0.2%的维生素C。调制的目的在于提高产品营养成分，保持成品稳定性，起到防褐变及抗氧化作用。
5.超细化处理调制好的苹果梨果汁，采用胶体磨进行精磨、乳化。当果汁流经胶体磨时(间隙为0.05-0.1μm)，受到强大的离心力作用，通过颗粒的相互冲击、摩擦、混合从而达到乳化的目的。
6.保持产品良好的稳定性苹果梨果汁按照企业标准的要求，感官指标呈液态状，均匀一致，振摇后无絮状沉淀，不变味，所以在工艺设计中采用了均质和真空脱气特殊工序，均质的目的在于使果汁中不同粒子的悬浮液均质化、微细化。果汁通过均质设备将进一步破碎，这会促进果胶的渗出，使其与果汁亲和，均匀稳定的分散于果汁中，保持果汁的均匀混浊度，从而获得不分离的液状体，均质的压力在300kg-600kg/cm2；真空脱气的原理是气体在液体内的溶解度与该气体在液面上的分压成正比，果汁在真空脱气时，液面上的压力逐渐降低，溶解在果汁中的气体不断逸出，直至总压降至果汁的蒸汽压时，达到平衡状态，此时气体已被排除。在工艺设计中采用真空脱气法对苹果梨果汁进行脱气处理，就是要除去果汁中的氧气，提高产品的质量，延长保存期。果汁脱气是在设备中进行的，一般真空度为0.06-0.08Mpa。
7.果汁杀菌杀菌工艺正确与否，直接影响到产品的保藏性和质量。先将苹果梨果汁通过管道杀菌器进行瞬时高温杀菌，压力在0.5-1.5kg/cm2之间，温度在100-120℃之间，时间在15-20秒之间；灭菌后的液体定量灌入玻璃瓶或罐容器内，再进行二次巴氏杀菌，杀菌温度在70-85℃的范围内，杀菌时间在20-40分钟之间，杀菌完毕后迅速冷却，目的在于不破坏和少破坏果汁原有的营养成分和风味。
8.提高饮料品味的预热处理为了提高出汁率，有利于色素和风味物质的渗出，并能抑制酶的活性，可以在将苹果梨破碎之后浆渣分离之前对破碎后的果浆进行预热处理，即马上对其连续加热，蒸汽压力不超过0.1Mpa，加热温度在40℃-70℃之间。
采用此工艺流程生产的苹果梨果汁饮料的各项检测指标为1.苹果梨果汁的感观指标
2.浓度可溶性固形物百分比浓度12-16%。
3.一般营养成分分析结果
实施例1选择具有新鲜色泽和香味的苹果梨，用清水洗净，放入破碎机内破碎，将破碎后的果浆通过打浆机榨汁，用140-160目的筛网过滤去除浆渣得到纯果肉果汁。将纯果肉果汁与水按1∶3的比例混合均匀制成原果汁备用。将白砂糖与软化水按1∶1的比例混合，加热溶解至其折光度为50°时过滤备用。将果胶与水按1∶2的比例配成果胶溶液。
将原果汁20千克加入到容器中，边搅拌边加入10千克50%的糖浆，150克果胶溶液，50克维生素C以及69.8千克水。将调制好的果汁放入胶体磨中精磨、乳化，再通过均质机均质，其压力为300kg/cm2，均质之后将果汁通过真空脱气器进行脱气，真空度为0.06Mpa，将脱气后的果汁通过管道杀菌器，在蒸汽压力为1kg/cm2，温度为100℃的条件下进行杀菌，杀菌时间为15秒，再将果汁灌装入玻璃瓶或罐容器内进行二次巴氏杀菌，杀菌温度为70-85℃，时间为20分钟，杀菌后迅速冷却，所得果汁无分层，无杂质，外观呈乳黄色液体，具有苹果梨香味，酸甜适口。
实施例2选择具有新鲜色泽和香味的苹果梨，用清水洗净，放入破碎机内破碎，将破碎后的果浆通过打浆机榨汁，用160-180目的筛网过滤去除浆渣得到纯果肉果汁。将纯果肉果汁与水按1∶3的比例混合均匀制成原果汁备用。将白砂糖与软化水按1∶1的比例混合，加热溶解至其折光度为50°时过滤备用。将CMC与水按1∶2的比例配成CMC溶液。
将原果汁25千克加入到容器中，边搅拌边加入13千克50%的糖浆，230克CMC溶液，120克维生素C以及61.65千克水。将调制好的果汁放入胶体磨中精磨、乳化，再通过均质机均质，其压力为450kg/cm2，均质之后将果汁通过真空脱气器进行脱气，真空度为0.07Mpa，将脱气后的果汁通过管道杀菌器，在蒸汽压力为1.2kg/cm2，温度为110℃的条件下进行杀菌，杀菌时间为18秒，再将果汁灌装入玻璃瓶或罐容器内进行二次巴氏杀菌，杀菌温度为70-85℃，时间为30分钟，杀菌后迅速冷却，所得果汁无分层，无杂质，外观呈乳黄色液体，具有苹果梨香味，酸甜适口。
实施例3选择具有新鲜色泽和香味的苹果梨，用清水洗净，放入破碎机内破碎，将破碎后的果浆通过打浆机榨汁，用180-200目的筛网过滤去除浆渣得到纯果肉果汁。将纯果肉果汁与水按1∶3的比例混合均匀制成原果汁备用。将白砂糖与软化水按1∶1的比例混合，加热溶解至其折光度为50°时过滤备用。将果胶与水按1∶2的比例配成果胶溶液。
将原果汁30千克加入到容器中，边搅拌边加入16千克50%的糖浆，300克果胶溶液，200克维生素C以及53.5千克水。将调制好的果汁放入胶体磨中精磨、乳化，再通过均质机均质，其压力为600kg/cm2，均质之后将果汁通过真空脱气器进行脱气，真空度为0.08Mpa，将脱气后的果汁通过管道杀菌器，在蒸汽压力为1.5kg/cm2，温度为120℃的条件下进行杀菌，杀菌时间为20秒，再将果汁灌装入玻璃瓶或罐容器内进行二次巴氏杀菌，杀菌温度为70-85℃，时间为40分钟，杀菌后迅速冷却，所得果汁无分层，无杂质，外观呈乳黄色液体，具有苹果梨香味，酸甜适口。
权利要求
1.一种苹果梨果汁饮料的生产工艺，其特征在于该生产工艺包括如下步骤(1)原料预处理包括选果和浸泡清洗；(2)破碎用机械方法一次性处理苹果梨的外皮和果核；(3)浆渣分离用机械方法将浆液和果渣分离，制造纯果肉果汁；(4)调制(4.1)在原果汁中添加占总重量5-8%的食糖，(4.2)在原果汁中添加占总重量0.05-0.1%的食品稳定剂，(4.3)在原果汁中添加占总重量0.05-0.2%的维生素C；(5)乳化将调制好的果汁放入胶体磨中乳化；(6)均质将乳化后的苹果梨果汁通过均质机均质，均质压力为300kg-600kg/cm2；(7)真空脱气将均质后的苹果梨果汁放入真空脱气器进行脱气，真空压力为600kg-800kg/cm2；(8)果汁杀菌(8.1)将脱气后的果汁通过管道杀菌器进行瞬时高温杀菌，温度为100-120℃，时间15-20秒；(8.2)将杀菌后的果汁装入容器内，再进行二次巴氏杀菌，温度为70-85℃，时间为20-40分钟，杀菌后迅速冷却；(9)将制好的苹果梨果汁饮料分装。
全文摘要
本发明涉及一种以蔷薇科植物梨属栽培种的果实——苹果梨为主要原料，经加工制成的天然果汁饮料的生产工艺。其主要特征是对苹果梨进行预处理、破碎和浆渣分离后得到纯果肉果汁，然后在原果汁中加糖、稳定剂和维生素C调制，再经过高压均质，真空脱气，高温杀菌等工序制成苹果梨果汁饮料。用此工艺生产的苹果梨果汁饮料不含CO
文档编号A23L2/02GK1100907SQ9410634
公开日1995年4月5日 申请日期1994年6月13日 优先权日1994年6月13日
发明者王淑兰, 张小京, 李士斌 申请人:北京市营养源研究所