专利名称：开胃酱的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种开胃酱，属增加食欲的一种食用酱。
现有的食用酱，种类较多，如豆瓣酱，辣子酱，面酱等，大部分存在，口味较单一，咸度大的不足，一般只用于炒菜、煮面条、做汤时的佐料，不单独作为菜食用。即使将其作为菜食用，也不能有效地增强人们的食欲，而且营养不丰富。
本发明的目的在于提供一种营养丰富，色泽纯正，具备酸、甜、咸、辣、香多种口味，健胃，增强人们食欲的开胃酱。
本发明的目的是通过以下技术方案达到的。这种开胃酱，含有原酱63.5-73.5％，山楂14-21％，大枣4.2-8.5％，辣椒0.7-1.4％，花生2.8-5.6％，和将以上诸成分调和为酱状的水。
本发明一种较好的实施方式是，在所述开胃酱内再加入姜0.7-2.1％，这样可增加酱的鲜度和健胃功能。
本发明第二种较好的实施方式是，在含有或不含有姜的开胃酱内再加入胡萝卜2.1-4.9％，这样，既增加了酱的营养，又增添了酱的色泽，调整了酱的口味。
本发明第三种较好的实施方式是，在含有或不含有姜的开胃酱内，或在含胡萝卜的开胃酱内，或在含有姜、胡萝卜的开胃酱内再加入芝麻0.7-2.1％，这样，不但增加了酱的营养，还增强了酱的香味。
如果再进一步增加酱的鲜度，还可在酱内增加适量味精。
这里所述的原酱是以大豆为原料制成的。其加工过程是1、将选好的大豆放入容器内，再注水浸泡8-10小时，然后将浸泡好的大豆放入加热容器中蒸煮，使大豆达到一捏就碎的程度。2、将蒸煮后的大豆研磨破碎，然后做成块状，并放到干燥室内干燥，室内温度保持在23-27℃，干燥25-30天，使块状大豆发酵，长出霉菌，干裂、变色，变成酱块。3、把发酵好的酱块破成小块，凉干并粉碎，再放到容器中，加入适量清洁、无菌水和食盐。酱块与水、食盐的比例，以1∶1.4-1.6∶0.4-0.5为宜。并使其温度保持在24-30℃，进行二次发酵，发酵25-28天，在发酵过程中要不断搅拌，以便使其发酵充分、均匀，形成色泽纯正，味道鲜美的原酱。
开胃酱中各成分的性味和作用如下山楂，性味酸、甘、温，具有消食化积，破气散瘀，开胃之功效。
大枣，性味甘、温，归脾胃，具有补气、养血、安神之功效，也有健胃、养胃之作用。若没有大枣，还可用红糖代替。或红糖与大枣混用。因红糖性味甘、温，含维生素B2、胡萝卜素、尼克酸和钙、铁、锌、铬等微量元素，具有补血、破瘀、缓肝、去寒、健胃、养胃之功效。
辣椒，性味苦、辛、温、无毒。含五种香荚兰酰胺类和两种红色素，以及脂肪油、树脂、酒石酸、挥发油等。维生素C、胡萝卜素的含量高于一般蔬菜。具有温中散寒，开胃消食的作用。
花生，性味甘、平，含脂肪油、蛋白质、氨基酸、维生素B1、泛酸、淀粉、生物碱等，具有润肺、和胃、理血和通乳作用。
另外，姜，性味辛、温。含挥发油，其主要组成是姜醇、姜烯、水茴香烯、龙脑、桉油精、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素C及少量维生素B1、B2，所含辣味成分为姜辣素，具有解表、散寒、温胃、解毒之功效。
胡萝卜，性味甘、平，无毒。含胡萝卜素、维生素B1、B2、糖、脂肪油、挥发油、一种降血糖的成分，蛋白质、钙、磷、铁等。具有健脾、化滞、解毒、透疹之功效。
芝麻，性味甘、平、无毒。含脂肪油，主要成分为油酸、豆油酸的甘油酯。还有蔗糖、多缩戊糖、蛋白质，脂麻油等。具有润肠通便，补肺、益气，助脾生肌，通血脉，润肌肤，乌须发之功效。
由于本发明采用了上述技术解决方案，使其与现有技术相比，营养丰富，含有酸、甜、咸、辣、香多种口味，开胃、健胃，促进食欲，能适宜大人、小孩等各种口味的人食用，成为人们日常生活中不可缺少的一种小菜。增加姜后，不仅使酱的开胃、健胃功能增强，而且还增加了酱的鲜味；加入胡萝卜后，使酱的颜色更加纯正，而且营养进一步增多；加入芝麻后，既增加了酱的营养，又提高了酱的香味，使酱更适宜人们食用。
下面结合酱的制造过程给出本发明的实施例，用来进一步说明本发明。且以下所述的山楂、大枣都是去掉核后的山楂肉、大枣肉。辣椒为辣椒面，花生为熟花生。
实施例1，原酱52kg(73.5％)，山楂11.3kg(16％)，大枣3.5kg(5％)，辣椒0.7kg(1％)，花生3.2kg(4.5％)，将山楂、大枣、花生、辣椒倒入容器中并充分搅拌混合，而后向容器中注入适量水(如5kg)浸泡，并用电磨研磨成浆状，浆状混合物再同原酱放入同一容器中搅拌均匀，即成开胃酱，该酱经消毒后，包装便可出售。特点酸、咸、甜、辣、香，而且咸度较大，开胃、健胃、增进食欲。
实施例2，制造过程及成分同实施例1，区别点是各成分含量有变化。各成分的含量是，原酱50kg(65％)，山楂14.8kg(21％)，大枣6kg(8.5％)，辣椒0.5kg(0.7％)，花生3.4kg(4.8％)，与实施例1相比，咸度、辣度降低，酸度增大，适宜喜酸怕辣者食用。
实施例3，称取原酱49.5kg(70％)，山楂9.9kg(14％)，大枣4.9kg(7.0％)，辣椒1kg(1.4％)，花生4kg(5.6％)，姜1.4kg(2％)。与实施例1相比，成分增添了姜，各成分的含量也作了相应的调整。山楂量减少，辣椒量、大枣量增多，制造过程同实施例1。特点，酸味稍弱，辣味、鲜味增强。
实施例4，称取原酱44.9kg(63.5％)，山楂14.8kg(21％)，大枣6kg(8.5％)，辣椒0.7kg(1％)，花生3.2kg(4.5％)，姜1.1kg(1.5％)。制造过程及成分与实施例3相同，各成分含量作了调整。特点，咸度、辣度降低，酸度增大。
实施例5，称取原酱48.1kg(68％)，山楂12.7kg(18％)，大枣3kg(4.2％)，辣椒0.8kg(1.2％)，花生2.6kg(3.7％)，胡萝卜3.5kg(4.9％)。与实施例1相比，原料增加了胡萝卜。加工过程中，增加了对胡萝卜的处理，在将胡萝卜与其它成分混合研磨为浆状前，需将胡萝卜煮熟、粉碎。其它部分的加工过程同实施例1。与实施例1相比，咸度减少，辣味增加，增加胡萝卜后，营养丰富。
实施例6，称取原酱52kg(73.5％)，山楂9.9kg(14％)，大枣4.4kg(6.2％)，辣椒1kg(1.4％)，花生1.9kg(2.8％)，胡萝卜1.5kg(2.1％)。与实施例5相比，加工过程、原料成分相同，区别点仅仅是各成分的含量有变化，使酱的咸度，辣味增加。
实施例7，称取原酱49.5kg(70％)，山楂10.6kg(15％)，大枣3.5kg(5％)，辣椒0.7kg(1％)，花生3.4kg(4.8％)，姜0.5kg(0.7％)，胡萝卜2.5kg(3.5％)。与实施例6相比，原料中增加了姜，且花生含量增加，原酱含量减少，香味、鲜度增强，咸味降低。
实施例8，称取原酱50.2kg(71％)，山楂12kg(17％)，大枣4.2kg(6％)，辣椒0.5kg(0.7％)，花生2.3kg(3.2％)，芝麻1.5kg(2.1％)。与实施例1相比，原料增加了芝麻，且芝麻在与其它原料混合研磨为浆状前，须先炒熟。其它部分的加工过程同实施例1。与实施例1相比，香味增加。
实施例9，称取原酱49.5kg(70％)，山楂11.3kg(16％)，大枣3.5kg(5％)，辣椒1kg(1.4％)，花生3.2kg(4.5％)，姜1.1kg(1.6％)，芝麻1.1kg(1.5％)。与实施例3相比，增添了芝麻，其花生用量减少，且芝麻在与其它原料混合研磨为浆状前，须先炒熟。其它部分的加工过程同实施例3。与实施例3相比，酱的香味更浓。
实施例10，称取原酱44.9kg(63.5％)，山楂14.8kg(21％)，大枣5.8kg(8.2％)，辣椒0.5kg(0.7％)，花生2kg(2.8％)，胡萝卜1.5kg(2.1％)，芝麻1.2kg(1.7％)。与实施例5相比，原料增添了芝麻，其花生、辣椒、原酱、胡萝卜的用量减少，大枣用量增加。加工过程增添了对芝麻的加工处理，即在芝麻与其它原料混合研磨为浆状前须炒熟。其它部分的加工过程与实施例5相同。与实施例5相比，具有辣味、咸度降低，香味、甜度增加的特点，更适宜儿童食用。
实施例11，称取原酱50.9kg(72％)，山楂11.3kg(16％)，大枣3kg(4.2％)，辣椒0.5kg(0.7％)，花生2kg(2.8％)，姜1kg(1.5％)，胡萝卜1.5kg(2.1％)，芝麻0.5kg(0.7％)。与实施例7相比，原料增添了芝麻，加工过程中，增添了在将芝麻与其它原料混合磨成浆状前，须对芝麻的炒熟。其它部分的加工过程与实施例7相同。与实施例7相比，辣味降低，香味增加。
实施例12，称取原酱47kg(66.5％)，山楂12.8kg(18％)，大枣4.2kg(6％)，辣椒0.7kg(1％)，花生2.5kg(3.5％)，姜0.7kg(1％)，胡萝卜2.1kg(3％)，芝麻0.7kg(1％)。加工过程及酱的成分与实施例11相同。因原酱较少，故酱的咸度降低。
由于本发明所述的大枣可用红糖代替，因此，无论酱内是否有红糖，均属本发明的保护范围。
权利要求
1.一种开胃酱，其特征是，它含有原酱63.5-73.5％，山楂14-21％，大枣4.2-8.5％，辣椒0.7-1.4％，花生2.8-5.6％，和将以上诸成分调和为酱状的水。
2.由权利要求1所述的开胃酱，其特征是，它还包括0.7-2.1％的姜。
3.由权利要求1或2所述的开胃酱，其特征是，它还包括2.1-4.9％的胡萝卜。
4.由权利要求1或2所述的开胃酱，其特征是，它还包括0.7-2.1％的芝麻。
5.由权利要求3所述的开胃酱，其特征是，它还包括0.7-2.1％的芝麻。
全文摘要
本发明公开了一种开胃酱，属食用酱的一种。它含有由大豆制成的原酱，山楂，大枣，辣椒，花生，和将以上诸成分调和为酱状的水。具有酸、甜、咸、辣、香多种口味，不仅开胃、健胃，而且营养丰富，能适宜大人、小孩等多种口味的人食用。
文档编号A23L1/221GK1155993SQ9611564
公开日1997年8月6日 申请日期1996年1月30日 优先权日1996年1月30日
发明者张学贤 申请人:张学贤