专利名称：山楂发酵醋酸饮料及生产方法
技术领域：
本发明属于食品饮料，特别涉及的是以山楂为原料经发酵法制成的山楂发酵醋酸饮料及生产方法。
随着人们生活的提高，市场对饮料的需求将会越来越大。饮料已不仅仅是降温解渴，而是向着营养型，保健型的方向发展。
山楂又被称为红果、山里红，属多年生蔷薇科，山楂生长条件粗放，易于载培。而且营养丰富，它含有糖、蛋白质、脂肪和粗纤维，并含有多种维生素，氨基酸和P、Cu、Fe、K、Na、Ca、Mn、Zn等等多种元素，所以山楂是一种营养丰富，并具有一定药理作用的水果。我省的山楂种植面广，产量大，仅仅以果实吃用已不能满足需要，为此已开发出的山楂糕、片、浆及果茶，亟待更广泛的深层开发。醋酸饮料目前在国际、同内，由于它的特殊作用而正引起人们的极大重视，但是至今未见有山楂发酵醋酸饮料的报导。
本发明的目的是提供一种利用山楂经抽提发酵后制成山楂发酵醋酸饮料及生产方法。
本发明的目的是这样实现的，说明如下一种山楂发酵醋酸饮料，其工艺流程为①首先处理新鲜山楂粗选-精选-抽提-调整-进入发酵罐；②另一方面选制菌种原菌试管-平板划线-小三角瓶-大三角瓶-进入发酵罐；③山楂与菌种在发酵罐中发酵-加酶处理-加热灭菌-冷却-粗过滤-计量-调配-混匀-加热-细过滤-装瓶-成品。
附图1为山楂发酵醋酸饮料的工艺路线。附图2为克雷布斯循环示意图。
及实施例参见附图，其中所用菌株的筛选为本发明所用的菌种是从葡萄原酒中自然筛选，经过几代的反复淘汰后，筛选出三株较优菌株，又经过生理生化鉴定，证明是醋酸菌属，醋酸杆菌。经过实验室小型发酵实验最后确定一株最优菌为“山楂发酵醋酸饮料”的发酵用菌。
我们筛选菌株的原则是发酵能力强，转化彻底，营养粗放，生长和代谢温度好控制，经过实验室反复试验，又在泰安食品厂做了进一步的放大实验，证明所用菌株基本上达到了以上的工艺要求。
上述附图中山楂发酵醋酸饮料工艺中的抽提是指在抽提实验中，我们采用了水溶剂抽提和醇溶剂抽提，三次抽提和一次抽提的对比实验，结果是三次抽提后，浸出物多。山楂的香气足，但浸出的果胶类物质也较多，给后面的过滤造成一定的难度，即要二次过滤，还要求一定质量的过滤设备。一次抽提法，后处理过滤较容易，但香气和可溶物浸出量比三次抽提法逊色。
以水为抽提溶剂，水溶性物质抽提比较彻底，但脂溶性物质的浸出率低，在用水抽提的基础上用醇在低温下长时间浸出，脂溶性物质的浸出率也比较高，比较彻底。再用醋酸菌将作为抽提液的乙醇转化成醋酸。
在实验室小试的基础上，我们又到泰安食品厂进行了放大实验，通过放大实验我们认为只要生产单位有较好的过滤设备，三次抽提法优点多，即能节约抽提时间，抽提彻底，还能保持产品的典型性。
三次醇抽提的工艺是90-100度热水抽提40-50分钟，75-85度热水抽提25-35分钟，14％乙醇在30度温度下浸取12小时，过滤。
抽提实验比较表
附图中生产工艺中的处理后的山楂与选好菌种进入发酵罐是指在发酵过程中，醋酸菌将乙醇转化为醋酸是一个需氧化过程，所以要采用人工强通风措施才能满足发酵过程中醋酸菌的代谢所需，它的溶氧量按理论计算为1∶0.1，经实践证明，发酵过程中实际需氧量比理论值还要稍高些。整个发酵过程可分为三个阶段，第一阶段为菌体生长期，溶氧量比理论值可适当减少；第二阶段为代谢旺盛期，溶解量可达最高，发酵后期又会逐步减少，通过实践证明，控制发酵液的溶解量是发酵成败的关键之一。
由于抽提液配制成发酵液后一般PH值都较低，不适合醋酸菌的生长，在接种前要进行适当的调节，随着发酵的不断深入，产生的醋酸量不断增加，PH值随之下降。所以接种前PH值的调节也很重要。
发酵完成后到放罐投入调配的技术指标主要有两个，一是酒精含量降至1％(V/V)以下，二是醋酸生成量必须在18-/L以上。
上述附图中的生产工艺流种中的加酶处理是指加酶处理的加酶量至关重要，加多了无疑会增加产品的成本，还会有一种不愉快的怪味，加量少，酶解不完全影响产品的非生物稳定性。同时还需考虑它的最佳作用温度和最适PH值。我们的原则是加酶量少，工艺条件简单，易控制，酶解彻底。
经发酵后的山楂汁在保温罐中加入0.008-0.2％酶制剂，在40-60℃下保3-6小时。
上述附图中的生产工艺流程中的调配工序是指经发酵稀释后的饮料原液，有一定的刺激性，为此，我们进行了大量的调配实验，最后筛选出最佳配方，本着不加香精，色素，糖精及其他人工合成物质的原则下，只加入少量的柠檬酸，谷氨酸钠和氯化钠调味，使饮料保持天然状态，装瓶后，经过巴氏杀菌可以不加任何防腐剂，调配后的饮料酸甜适口，味感纯正，果香突出。
为了增加饮料的营养价值，同时利用泰安地区的麦饭石资源，对发酵后的发酵液进行了麦饭石浸泡，效果也很好。
今后还可以用热量小于蔗糖的新型甜味剂(如蛋白糖等)代替蔗糖以减少饮料的热量，使之便适合一特殊消费者如肥胖症者、糖尿病人饮用。
上述附图的生产工艺流程中的过滤和加热工序是指采用二次加热，二次过滤的工艺，原因在于第一次罐内加热120-125℃，3-5秒瞬间杀死发酵中作为菌种添加的醋酸菌和在抽提中夹带的其他杂菌；以免造成环境污染。第一次过滤用180目筛，最大限度的将发酵液中的杂质，混浊物和菌体滤出；经计量调配后难免还会有杂菌污染，需要进行第二次加热，同时使发酵液中的热凝固物尽量凝固、沉淀；第二次过滤提高了产品质量，关系到产品的质量，要求过滤设备比较高，经过二次杀菌，二次过滤的饮料可达到清沏、透明，无固着物和大颗粒的悬浮物的质量标准。
上述装瓶后的饮料，再经过一次巴氏杀菌，基本上解决了微生物的污染问题，经过以上处理山楂发酵醋酸饮料放置三个月以上，仍能保持良好的质量基本上无沉淀，不变质。
本发明山楂发酵醋酸饮料的优点很多，首先从山楂的有效成分和药理作用看，山楂被人们所重视，还由于它具有一定的药理功效，近年来从人们对它的不断深入研究中发现，它含有其它水果所不具有的黄酮体类化合物，目前已发现的黄酮体类化合物在1000种以上，虽然种类很多，但因它们都具有一个基本相似的母核，所以它们大部分具有以下的功能。
(一)有止咳平喘祛痰的作用。
(二)有扩张冠状血管和降低血胆甾醇的作用。
(三)临床上可用于治疗肝炎及肝硬化，具有一定的降低转氨酶的作用。
(四)有降低血管脆性，可用于作为防治高血压及脑溢血的辅助治疗剂。
再从醋酸在人体内的代谢功能看醋酸饮料目前在国际、国内，由于它的特殊作用而引起人们的极大重视，人们从食物中获能量，据其地说是从摄取食物中的糖生脂肪获得能量，糖和脂肪在体内代谢中转化并释放出生物能。而醋酸对糖的转化具有重要作用。
食物中的大分子碳水化合物被唾液及胃液等物质分解为葡萄糖并在体内吸收，体内葡萄糖在释放能量的同时、也产生CO2气体，水分和丙酮酸(焦性葡萄糖)这三种物质可以认为是糖转化后的残渣，其中CO2气体由肺排出体外，水以尿和汗的形式排出，而为酮酸无法排出而留在体内，在各种循序渐进的变化过程中，进一步释放能量，首先在变成乙酰辅酶A之后，与草酰乙酸(俗名草醋酸)结合变成柠檬酸，然后依次变为异柠檬酸、琥珀酸、苹果酸，而后又生成了草酰乙酸，再次与新的乙酰辅酶S结合，就这样沿着同样的途径不断变化，持续循环。
人体在剧烈运动时，也相应地足够多的能量，需要的糖分相应地增多，因此产生的丙酮也增多。这样草酰乙酸就不够用了，这时不能与草醋酸结合的丙酮酸就会转化为乳酸。
乳酸是造成人体疲劳的物质之一，人体内乳酸含量一增加，就会带来各种危害，其明显的例子就是造成人体疲惫不堪，如果这个时侯把醋酸及时的补充上去，克雷布斯循环就能够顺利地进行。这样，丙酮酸就难以科生乳酸，自然可使人减轻疲劳。
如果此时克雷布斯循环，由于有机酸的不足难以进行下去，丙酮酸转化成乳酸，再与体内的蛋白质结合生成乳酸蛋白，积存在肌肉细胞中就使肌肉变硬，压迫神经。这种情况发生在肩部就是肩酸病，发生在腰部就是腰痛病。
体内的乳酸蛋白增多，可使脂肪和硅酸易于在支脉血管壁上形成沉积，而使动脉血管壁变厚变硬，并且使血液流不畅-这就是动脉硬化，硬化的血管变脆，易破裂，而且容易形成血栓，是心脏和脑血管等疾病的重要发病原因。
除此以外，醋酸在体内还具有抑制血压升高的功能。这是因为体内积蓄的钠含量过高，使钠与钙的平衡受到破坏，而使血管壁增厚，影响血液的流动，其结构导致血液流通所必的压力增加，引起血压的升高。醋酸对钠的排泄作用和改善钠的代谢都有一定作用，能够抑制盐分过剩所引起的血压升高。
醋酸有减少人体内的过氧化脂类物质的功能。过氧化脂类物质不仅是某些疾病的病因，而且也是美容的大敌。如果人体内过氧化脂类物质增多，细胞就不能完成它的正常功能。这种情况如果发生在皮肤上，皮肤细胞的新陈代谢将不能正常进行，因新陈代谢而排出体外的废物会形成堆积。色素是排出体外的废物之一，如果是色素堆积，就会在皮肤上形成色斑，皮肤的老化不管年令大小，都会产生色斑。
过氧化脂类物质的增加，即使在某些情况下不形成色斑，也会造成皮肤老化速度加快，致使皮肤松驰而且皱纹增加，如果再加上分泌油脂的皮脂腺和分泌液的汗腺功能衰退的话，皮肤就会变得干燥，更无法保持其活力。
醋酸进入胃里之后，可刺激使之分泌的胃液增多，有增进食欲，促进消化的功能。另外还有缓解盐分过剩，减少体内有害物质的功效。
所以常饮以醋酸为主体酸的饮料，无疑对身体有多方面的功效。
本发明用山楂加工成的山楂发酵醋酸饮料，将山楂和醋酸两者的保健和营养有机的结合在一起，使之成为具有一定的典型性营养丰富，有良好保健作用的新型饮料。
权利要求
1.一种山楂发酵醋酸饮料及生产方法，其特征在于生产工艺流程为①首先处理新鲜山楂粗选-精选-抽提-调整-进入发酵罐；②另一力面选制菌种原菌试管-平板划线-小三角瓶-大三角瓶-进入发酵罐；③山楂与菌种在发酵罐中发酵-加酶处理-加热灭菌-冷却-粗过滤-计量-调配-混匀-加热-细过滤-装瓶-成品。
2.根据权利要求1所述的山楂发酵醋酸饮料及生产方法，其特征在于提工序是指三次醇抽提的工序是90-100度热水抽提40-50分钟，75-85度热水抽提25-35分钟、14％乙醇在30度温度下浸取12小时，过滤。
3.根据权利要求1所述的山楂发酵醋酸饮料及生产方法，其特征在于工艺中的加酶处理是指经发酵后的山楂汁在保温罐中加入0.008-0.2％酶制剂，在40-60℃下保3-6小时。
4.根据权利要求1所述的山楂发酵醋酸饮料及生产方法，其特征在于工艺中的调配工序是指经发酵稀释后的饮料原液，有一定的刺激性，只加入少量的柠檬酸，谷氨酸钠和氯化钠调味，使饮料保持天然状态，装瓶后，经过巴氏杀菌可以不加任何防腐剂，调配后的饮料酸甜适口，味感纯正，果香突出。
5.根据权利要求1所述的山楂发酵醋酸饮料及生产方法，其特征在于对发酵后的发酵液进行了麦饭石浸泡。
6.根据权利要求1所述的山楂发酵醋酸饮料及生产方法，其特征在于生产工艺流程中的过滤和加热工序是指采用二次加热，二次过滤的工艺，第一次罐内加热120-125℃，3-5秒是杀死发酵中作为菌种添加的醋酸菌和在抽提中夹带的其他杂菌；第一次过滤用180目筛，最大限度的将发酵液中的杂质，混浊物和菌体滤出；第二次加热，使发酵液中的热凝固物尽量凝固、沉淀；第二次过滤提高了产品质量，经过二次杀菌，二次过滤的饮料可达到清沏、透明，无固着物和大颗粒的悬浮物的质量标准。
全文摘要
本发明山楂发酵醋酸饮料的生产方法,是将鲜山楂经精选、抽提、调整后放入发酵罐,再将所选用的菌种经处理也放入发酵罐,使山楂和菌种在发酵罐中发酵,再经加酶、灭菌、过滤、调配等等一系列工艺程序加工出清沏透明、色、香、味俱佳的对人体有明显保健功能的新型的山楂发酵醋酸饮料。
文档编号A23L2/70GK1204476SQ9710594
公开日1999年1月13日 申请日期1997年7月3日 优先权日1997年7月3日
发明者薛宗雄, 詹士坚, 赵清涛, 于同立, 黄明达, 赵金国, 赵录华, 段波 申请人:詹士坚