专利名称：一种烤鸡的制作方法
技术领域：
本发明是涉及一种新的烤鸡方法。
目前已有加工的烧、烤、扒、熏等各类熟品鸡，都各有其自己的特点，人们可以根据不同的口味选择不同的熟品鸡，但时间一长，不免对已有的烤鸡味道吃腻了，产生了厌腻感觉。
本发明就是弥补了这种不足，经过精心设计生产工艺和制作程序，特别经过反复实验，选配出了一种新烤鸡配料的配方。用这种方法加工出的烤鸡，在口感和风味上有不同于其它烤鸡的独道之处，具有浓淡适中，由表到里味道一样浓郁，低脂肪，常叫吃不厌，开胃健脾，补气去虚，营养成份损失少及便于携带和保存等特点。
下面就结合一实施例说明本发明的制作方法。
以100公斤净膛鸡为例。
首先制作老汤用15公斤净膛鸡加水50公斤再加4份配料，沸煮6小时，捞出锅中鸡和配料用其净汤。此汤可反复使用，汤减少时可适量加水。
老汤做好后按下例步聚制作烤鸡一、选鸡1、净膛鸡为1.5-2年的红、白羽毛产蛋鸡，经宰杀、退毛、开膛粗加工而成，净膛后鸡重1-1.6公斤。
2、检查鸡的肉质，要肉质新鲜、表面清嫩，无皮肤病。
二、两次清洗和浸泡1、清洗净膛鸡并检查鸡膛质量。
2、清洗鸡表面，检查鸡质，摘净小毛。
3、将洗净的净膛鸡放入清水中浸泡3小时，泡出鸡身内血水以减少成品血醒味。
4、控净鸡膛清水并造型准备下锅。
三、煨煮1、将45公斤老汤放入锅中并煮到沸点。
2、将一份作料、一份配料放入老汤中沸煮5-10分钟。
一份作料的配方为(单位克)蜂蜜2000， 料酒500， 食用盐1000， 鲜姜500，花椒20，大料30， 大葱30， 食用植物油30；一份配料的配方为(单位克)沙参5， 白果10， 人参5， 大枣5，山楂10，五味子10， 小茴香8， 甘草5， 枸杞子5， 绿豆15。
3、将净膛鸡放入上述已达沸点的混合汤中，煨煮80-90分钟。
4、捞鸡控汤准备熏烤。
四、熏烤1、将煮好的鸡控净膛内热汤后分批码放在铁笼屉上。
2、将白糖均匀洒在锅底部位，待铁锅加热至100℃-300℃时，用挥发出的黄色糖烟熏烤烤鸡3-5分钟，使鸡表面呈桔黄色并伴有糖香脂的芳香后取出。每屉烤鸡约10只，用白糖约50-100克。
3、烤鸡取出后在常温下散热2-3小时，散热过程中鸡的颜色转为桔红色。
4、熏烤后将鸡码在凉鸡架上散热。
五、消毒、包装1、待熏烤鸡的温度凉至40℃以下时放入消毒食品箱中消毒20分钟。
2、用复合模耐高温食品袋抽真空、封压、标明生产日期。
3、将控真空封闭后的烤鸡再次放入消毒箱消毒30分钟。
4、取出烤鸡待食用。
上述方法中，如适当调节熏烤时间，可使鸡表面产生深浅不同颜色，以辅助增加人们的食欲。
权利要求
1.一种烤鸡的制作方法，其特征在于(1)选料标准采用红、白羽毛的产蛋鸡，鸡龄在一年半至两年，活鸡每只重量1.4-2.3公斤，净膛后每只鸡重量1-1.6公斤；(2)将净膛鸡进行二次清洗，然后放入清水中浸泡3小时，泡出鸡身内血水后，控净鸡膛内清水造型；(3)将造型后的鸡放入配有作料和配料的达到沸点的老汤中煨煮80-90分钟；(4)将煨煮后的鸡分批码放在铁锅底部带有高能热源的铁锅笼屉上，洒上适量白糖熏烤3-5分钟；(5)将熏烤后的鸡进行消毒、抽真空热压封装后即为成品。
2.根据权利要求1所述烤鸡的制作方法，其特征是二次清洗为一是先清洗鸡膛并检查鸡膛质量，二是再清洗鸡身表面，检查鸡表面质量，摘净小毛。
3.根据权利要求1所述烤鸡的制作方法，其特征是作料和配料与老汤的配比为一份作料和一份配料加35-45公斤老汤；(1)一份作料的配方为(单位克)蜂蜜3000， 料酒500， 食用盐1000， 鲜姜500，花椒20，大料30， 大葱30， 食用植物油30；(2)一份配料的配方为(单位克)沙参5， 白果10， 人参5， 大枣5，山楂10，五味子10， 小茴香8， 甘草5， 枸杞子5， 绿豆15；(3)老汤的制作方法为用15公斤净膛鸡加水50公斤，加4份配料，沸煮6小时，捞出锅中鸡和配料，用其净汤，老汤可反复使用并适当加水稀释。
4.根据权利要求1所述烤鸡的制作方法，其特征是熏烤鸡用的高能热源可以是电炉子、红外线烤炉、煤类燃料加热铁锅，熏烤温度在100℃-300℃。
5.根据权利要求1所述烤鸡的制作方法，其特征是鸡、作料、配料放入老汤的时间顺序为待老汤达到沸点后先放入作料和配料沸煮5-10分钟再将鸡放入锅中煨煮。
6.根据权利要求1所述烤鸡的制作方法，其特征是铁锅笼屉是由口直径80-200厘米的铁锅，笼屉按铁锅内边口直径制作的铁质单层笼屉，并将笼屉放在铁锅上组成。
7.根据权利要求1所述烤鸡的制作方法，其特征是熏烤一屉烤鸡用白糖50-100克；(1)将白糖均匀洒在锅底部位，用加热后挥发出的黄色糖烟熏烤鸡3-5分钟，使鸡表面呈桔黄色，并伴有糖香脂的芳香时取出；(2)烤鸡在散热过程中颜色转为桔红色，散热时间在常温下约2-3小时。
全文摘要
本发明涉及一种烤鸡的制作方法,其方法是选用3—4斤的产蛋鸡,经宰杀、退毛、净膛、清洗处理后,放入专门配制的老汤并配以具有保健功能的中草药中煨煮1.5小时,再将鸡进行熏烤而成。由于该方法采用专有老汤和中药配方,使鸡的味道独特,具有浓淡相宜可口,低脂肪和常食不厌等特点,对身体具有开胃健脾、滋补保健等作用,再加之采用真空保鲜技术,使该鸡便于保存和携带。
文档编号A23L1/315GK1171903SQ9711674
公开日1998年2月4日 申请日期1997年8月13日 优先权日1997年8月13日
发明者田祥, 郭剑平 申请人:田祥, 郭剑平