专利名称：新颖再制蛋的制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及生蛋及熟蛋的加工工艺。我国的再制蛋不仅品种较少(咸蛋、皮蛋糟蛋等)而且口味单一，不能适应人民生活水准不断提高的需要，本发明的目的是提供制作多种口味的再制蛋现已发现用蛋壳表面处理剂浸泡后能使蛋壳表面的毛细孔扩大再用热胀冷缩的方法使蛋内形成真空，双管齐下，使得浸泡的食品添加剂水溶液容易透过蛋膜进入蛋清，从而快速地制得各种口味的再制蛋。
根据本发明上述蛋壳表面处理剂为0.5％～10％盐酸水溶液(内含0.1％～0.2％苯甲酸)或1％～3％醋酸水溶液(内含0.1％～0.2％苯甲酸)，此蛋壳表面处理剂对鸡蛋的浸泡时间为5～10分钟，对鸭蛋的浸泡时间为10～20分钟，本发明提出的热胀冷缩的方法是将经扩孔处理后的蛋品放在30°～35℃的消毒室内干燥，使蛋内气室的空气逸出，从而使蛋内形成真空，立即在5°～10℃的食品添加剂水溶液中浸泡一定时间后取出即成特鲜咸蛋。使用本发明的技术腌制合格咸蛋只需6天时间，而用普通方法则需30天时间。利用本发明制作了特鲜咸蛋、果味鸡蛋(菠萝、桔子、草梅等)、辣油咸蛋、五香咸蛋。不碎壳五香茶叶蛋。
以下所述实施例详细说明了本发明实施例1取10只干净生咸鸭蛋用蛋壳表面处理剂浸泡10～20分钟，取出清洗，30°～35℃温度下消毒干燥5～6小时，取出立即放入冷却至5°～10℃的10％味精水溶液中(内含0.1％山梨酸)浸渍4～6天取出20℃消毒凉干，即成特鲜咸蛋(生))实施例2取10只鲜鸡蛋，用蛋壳表面处理剂浸泡5～10分钟，取出，清洗，30°～35℃温度下消毒干燥5～6小时，取出立即放入冷却至5°～10℃的2～3％甜味剂和6～8％鲜味剂(内含0.1％山梨酸)中浸渍4～6天取出，30°～35℃消毒干燥2～3小时，再在20℃密闭室中喷雾一定量的各种香精吸附48小时，取出，消毒塑封包装得甜鲜香的各种果味鸡蛋(生)把上述果味鸡蛋放水中煮沸半小时，取出冷开水中激冷，立即在20℃密闭室中喷雾一定量相应的香精吸附24小时，取出密封包装得果味鸡蛋(熟)实施例3取10只干净生咸鸭蛋，用蛋壳表面处理剂浸泡10～20分钟。取出，清洗，30°～35℃温度下消毒干燥2～3小时，取出立即浸入饱和的辣椒油中加热至40°～50℃保持半小时(防止碎壳)以后以1℃/分升温至100℃维持10分钟，保温条件下自然冷却至50～60℃，取出滤油凉干，密封包装即成辣油咸蛋。
实施例4取10只干净生咸蛋，用蛋壳表面处理剂浸泡10～20分钟，取出，清洗。30°～35℃温度下、消毒干燥5～6小时，取出在20℃温度下的密闭室中喷雾适量的茴香香精、吸附24小时，出取。立即在含有桂皮的水中缓慢煮沸5分钟，取出立即浸入90°～95℃含有10％食盐，适量五香粉(用布包扎)的水中小火加热煮沸(100℃)1～2小时，立即取出，放入20℃密闭室中喷雾适量茴香香精，吸附24小时，取出密封包装即成五香咸蛋。
实施例5取10只干净鸡蛋，用蛋壳表面处理剂浸泡5～10分钟，取出、清洗，在30～35℃温度下，消毒干燥5～6小时，取出在20℃温度下的密闭室中喷雾适量的茴香香精，吸附24小时，取出。立即在含有桂皮的水中慢煮沸5分钟，取出立即浸入90°～95℃含有10％食盐，适量五香粉、红茶末(用布包扎)水中小火加热煮沸(100℃)4～6小时停止加热，保温至50°～60℃立即取出凉开水激冷，放入20℃密闭室中，喷雾适量茴香香精吸附24小时，取出密封包装，即成不碎壳的五香茶叶蛋，食用前用开水浸泡10分钟取出剥壳食用，其味更香。
权利要求
1.一种蛋壳表面处理剂，其浓度为0.5％～1％盐酸水溶液(内含0.1％～0.2％苯甲酸)或1％～3％醋酸水溶液(内含0.1％～0.2％苯甲酸)使蛋壳表面毛细孔扩大，有利於食品添加剂溶液渗入蛋内，从而制作各种口味的再制蛋。
2.采用上述1溶液处理的咸蛋再利用热胀冷缩原理使蛋内形成真空在冷却的鲜味剂水溶液中浸渍，制作特鲜咸鸭蛋(生)
3.采用上述1溶液处理的鸡蛋，利用热胀冷缩原理使蛋内形成真空在冷却的甜味剂和鲜味剂水溶液中浸渍取出再利用热胀冷缩原理使蛋内形成真空以吸附各种香精制成各种果香甜鸡蛋(生)。把上述果香甜鸡蛋(生)在水中煮佛后再利用热胀冷缩的原理吸附相应香精制成各种果香甜鸡蛋(熟)
4.采用上述1溶液处理的生咸蛋在辣油中利用热胀冷缩原理使蛋内形成真空，制作辣油咸蛋(熟)
5.采用上述1溶液处理的鸡蛋，利用真空吸附和热扩胀原理，制作不碎壳五香茶叶蛋(熟)和五香咸蛋(熟)。
全文摘要
本发明用0.5%～1%盐酸水溶液(内含0.1%～0.2%苯甲酸)或1%～3%醋酸水溶液(内含0.1%～0.2%苯甲酸)作为蛋壳表面处理剂,使蛋壳外的毛细孔扩大再多次利用热胀冷缩原理使蛋内形成真空以利渗入甜味剂、鲜味剂、并吸附香精,从而制作特鲜咸蛋、果味鸡蛋、辣油咸蛋、五香咸蛋和不碎壳五香茶叶蛋。
文档编号A23L1/32GK1273054SQ9911368
公开日2000年11月15日 申请日期1999年5月5日 优先权日1999年5月5日
发明者陈一飞 申请人:陈一飞