专利名称：用于制备低脂肪和无脂点心的面团组合物的制作方法
技术领域：
本发明一般涉及具有光滑涂层的低脂肪和无脂点心，其制备方法以及该涂层应用于点心的用途。
背景技术：
在当今的健康意识环境中，存在一种对低脂肪和无脂点心产品的需求。美国食品和药物管理局条例要求点心产品，特别是椒盐卷饼，每份28g含有低于3g可消化的脂肪划为低脂肪，每份28g含低于0.5g可消化脂肪划为无脂。因此，为了制备在条例之内并含有消费者可接受的味道和组织质量的点心，需要大量改革。
为制备低脂肪和无脂点心产品需克服的一个问题是在保持可接受的味道和组织的同时，降低脂肪成份(例如乳化剂、起酥油、油、调味剂等)。脂肪在加工期间具有重要作用，并大大影响了快餐产品的质量、风味和组织。由于点心产品中的脂肪含量降低或被其它成份(例如不易消化的脂肪、蛋白质、纤维、胶)所代替，因此增加了不利的感观效果(例如发涩(mouthcoating)、干燥、缺乏松脆和缺乏风味)。这种不利的感观效果导致了产品减少了可口性。
另一需克服的问题是缺乏风味以及常常由传统的低脂肪和无脂椒盐卷饼所呈显的光滑性。一般而言，低脂及无脂椒盐卷饼是硬的，具有降低的风味，且不象诸如马铃薯片、干酪卷、玉米片等的高脂肪点心那样光滑。
为增加低脂肪和无脂点心的可口性、光滑度和风味，一种方法是加入调味剂。该调味剂一般以干粉末(有或没有粘合剂)和/或液体(如油基、水基)的形式，作为局部涂层应用于点心。尽管具有含调味剂的局部涂层的点心引起了消费者的食欲，但是存在一些与具有这类局部涂层的点心产品有关的问题。一些问题包括(1)产品易于油腻和/或散乱；(2)该涂层易于在消费者手中留下残渣；(3)产品的表观每一批可不同；(4)需要增加干燥时间以降低产品的水分；(5)产品具有差的表观(如暗色、易成粉末)；以及(6)产品为口干的(mouth-drying)。此外，特别是在椒盐卷饼的情况下，也损失了所希望的表面光泽和颜色。
另一种方法是将调味剂加入到面团中，但是，这些产品具有差的风味，这主要是由于在面团组合物中调味剂与淀粉之间的相互作用。相信淀粉与调味组份结合，大大抑制了风味浓度。为进一步使物质复杂，椒盐卷饼的强碱性处理表面防止了平衡的风味，无论是附加的调味剂加入到面团和/或一般加入到椒盐卷饼。
尽管已经采取多种方法以提高消费者的吸引力和低脂肪和无脂椒盐卷饼的可口性，但是仍存在着对具有应用于其上的涂层的改进的低脂肪和无脂椒盐卷饼的明显需要，所述椒盐卷饼具有全脂椒盐卷饼的视觉吸引力、风味、和组织。此外，也需要提高效率的工艺、制备椒盐卷饼的方法和涂覆椒盐卷饼的方法。
本发明的一个目的是提供适用于制备低脂肪和无脂椒盐卷饼的面团组合物。
本发明的另一个目的是提供涂层低脂肪和无脂的椒盐卷饼。
本发明的还一目的是以稳定的有光泽的涂层引入风味，所述涂层可用于点心食品，如椒盐卷饼、玉米片、马铃薯片、膨化产品、玉米饼片等。
本发明的再一目的是提供一种制备具有光泽涂层的涂层椒盐卷饼的方法。
本发明的另一目的是提供一种能固定(suspend)并携带风味以应用于诸如椒盐卷饼的小吃表面上的涂层。
发明概述根据本发明，提供了一种适用于制备低脂肪和无脂椒盐卷饼的面团组合物。该面团组合物含有(1)约55％～约75％面粉；(2)约0.05％～约2％发酵剂；(3)约0％～约4％添加的面筋；(4)约0％～约5％淀粉糖浆；(5)约25％～约35％添加的水；以及(6)约0.01％～约7％添加的脂肪。该面团保持其形状，且当与传统低脂肪和无脂椒盐卷饼相比时，另外得到了具有基本上改善的味道、组织和光滑度的椒盐卷饼。
此外，根据本发明提供了一种制备涂层椒盐卷饼的方法。该方法包括下列步骤(1)制备面团片；(2)将苛性溶液应用于面团片足够时间以制备pH小于约8的立即可食的椒盐卷饼；(3)在温度为约200°F°F(93.3℃)～约600°F(315.6℃)的烤炉中烘焙该面团片；以及(4)用含糖、盐、淀粉糖浆干粉、水和选择性地调味剂的食用组合物涂覆立即可食的椒盐卷饼。
仍进一步根据本发明，提供了具有较大的表面积与内体积比率的椒盐卷饼。已经发现具有较大的表面积与内体积比率的椒盐卷饼基本上具有改善的感观性质(如松脆、光滑、口溶、干燥)并可采用相对较短的干燥时间来制备。溶液中的苛性物质的浓度也可降低，其导致了椒盐卷饼中具有较小的苛性味道。
在优选的实施方案中，从低脂肪或无脂面团制备椒盐卷饼。该面团片通过苛性溶液浴输送，第一次在温度为约375°F(190.6℃)～约550°F(287.8℃)下烘焙约3至约5分钟，并第二次在温度为约220°F(104.4℃)～约250°F(121.1℃)下烘焙足够时间以制备水分含量为约1％～约4％的椒盐卷饼。
优选的椒盐卷饼的表面积与内体积比率为约22英寸-1(8.66cm-1)～约40英寸-1(15.75cm-1)，pH为约8或更小，可消化的脂肪含量小于3g/28g客(serving)，且水分含量为约1％～约4％。
在制备具有小的横截面积的模制品的过程中，如鸟或其它动物形状的椒盐卷饼中，优选在面团组合物中包括面筋、单酸甘油酯的二乙酰基酒石酸酯(DATEM)和少量起酥油的组合物以保持加工和烘焙期间面团的形状。在制备含不易消化的脂肪的椒盐卷饼中还发现采用面筋、DATEM和起酥油的组合对于以下很重要(a)在烘焙期间提高气体滞留量/产品膨胀；(b)增加椒盐卷饼的口溶；以及(c)降低当不易消化脂肪用于点心制备时可能产生的密度、硬度和干燥度。
还根据本发明提供了一种涂覆椒盐卷饼的方法，包括下列步骤(1)在转动的同时，对立即可食的椒盐卷饼应用涂层(包含选自改性淀粉、淀粉糖浆、淀粉糖浆干粉、麦芽糖糊精、糊精及其混合物的碳水化合物)、水以及优选水溶性调味剂；(2)向转动的椒盐卷饼中加入糖和任选地，盐；(3)从转动装置中移去椒盐卷饼；以及(4)在静止位置干燥椒盐卷饼足够长的时间以制备水分含量为约1％～约4％的椒盐卷饼。
发明详述定义此处所用的术语“涂层”指薄膜。
此处所用的术语“低脂肪”指美国食品和药物管理局对椒盐卷饼制订的可消化脂肪的量为对28g客为3g或更低。在标为低脂肪的产品中存在的可消化脂肪的量以参照客量(serving size)提及。对于椒盐卷饼，参照客量为28克。
此处所用的术语“无脂”指美国食品和药物管理局对椒盐卷饼制订的可消化脂肪的量是对28g客为小于0.5g。在标为无脂的产品中存在的可消化脂肪的量以参照客量提及。对于椒盐卷饼，参照客量为28克。
此处所用的术语“脂肪”可与术语“起酥油”和“油”互换使用，除非另有说明。术语“脂肪”、“起酥油”或“油”指一般意义上的食用脂肪物质，包括基本上由甘油三酯组成的天然或合成脂肪和油，例如豆油、玉米油、棉籽油、向日葵油、棕榈油、椰子油、低芥酸菜子油、鱼油、猪油和牛油，另外其可为部分或全部氢化或改性的；具有类似于甘油三酯性质的食用脂肪物质；不易消化的脂肪、油或脂肪替代物；卡路里降低的脂肪；乳化剂；该术语也包括这些物质的混合物。
此处所用的术语“不易消化的脂肪”指那些部分或完全不易消化的可食用脂肪物质，如多元醇脂肪酸多酯类，如OLEANTM。
此处所用的“添加的脂肪”指可消化和不易消化的脂肪，其以高于面粉中固有含量的量加入到面团中。
此处所用的“添加的面筋”指以高于面粉中固有含量的量加入到面团中的面筋。
此处所有的百分比均为重量，除非另有指出。
点心食品本发明的点心可以以多种形状和大小来制备。此处描述的发明主要关于涂层的椒盐卷饼，但是该涂层以及涂覆椒盐卷饼的方法可用于适于局部调味应用的多种形状的点心，如麻花状、球状、环状和块状等。
面团组合物本发明的面团组合物主要包括小麦粉。但是，少量其它面粉，如大麦粉、黑麦粉、燕麦粉、玉米粉及其混合物可与小麦粉组合使用。优选至少约60％的面粉为小麦粉。
在面团组合物中面粉的含量为约55％～约75％，优选约60％～约72％，且更优选约66％～约70％。
发酵剂包括在本发明的面团组合物中。优选的发酵剂是酵母。但是可使用其它发酵剂。其它适用于本发明的发酵剂的例子包括磷酸铝钠、碱金属碳酸盐、碳酸氢盐(如碳酸氢钠、碳酸钠或碳酸钾、碳酸钙)及其混合物。当使用化学发酵剂时，已经发现与DATEM不用作乳化剂时所提供的发酵相比，碳酸氢钠或碳酸氢铵与乳化剂DATEM结合使用时提供了改进的发酵。也已发现，当不易消化的脂肪用于含酵母的面团组合物时，抑制了面团的膨胀。令人惊讶的是，DATEM有助于缓和该问题。
本发明的面团组合物含有约0.05％～约2％，优选约0.07％～约1％，并更优选约0.08％～约0.5％的发酵剂。当酵母用作发酵剂时，发酵剂在面团中的含量一般为约0.05％～约2％，优选约0.07％～约1％，并更优选约0.08％～约0.5％。
小麦面筋也包括在本发明的面团组合物中以增加面团的强度和椒盐卷饼的松脆。本发明的面团组合物含有约4％～约11％，优选约5％～约10％，且更优选约6％～约8％面筋。本发明的面团组合物含有约0％～约4％的添加的面筋。
淀粉糖浆一般存在于本发明的面团组合物中，其含量为约0％～约5％，优选约0.1％～约3％，且更优选约1％～约2％。此处所用的“淀粉糖浆”指水解的碳水化合物。一般而言，淀粉糖浆根据右旋糖当量(DE)值来分类，这是以干重量为计，以右旋糖计算的在淀粉糖浆中还原糖的百分含量的量度。淀粉糖浆一般的DE大于约20。DE值为约20～约65范围的淀粉糖浆是适合的。
本发明的面团组合物含有约0.01％～约7％，更优选约0.1％～约4％，且最优选约0.2％的添加的脂肪。合适的脂肪包括脂肪例如豆油、玉米油、棉籽油、向日葵油、棕榈油、椰子油、低芥酸菜子油、鱼油、猪油和牛油，另外其可为部分或全部氢化或改性的，以及不易消化的脂肪，热量降低的脂肪；脂肪替代物；乳化剂；及其混合物。
术语“不易消化的脂肪”指那些部分或完全不易消化的食用脂肪物质，如多元醇脂肪酸多酯类，如OLEAN。特别优选的是如那些在美国专利3,600,186(Mattson等，1970年5月12日授权)；4,005,195(Jandacek，1977年1月25日授权)；4,005,196(Jandacek等，1977年1月25日授权)；4,034,083(Mattson，1977年7月5日授权)；以及4,241,054(Volpenhein等，1980年12月23日授权)所描述的不易消化的脂肪，所有这些专利均在此引作参考。
此处所用的术语“多元醇”用于包括任何含至少2个游离羟基基团的脂族或芳族化合物。多元醇包括糖类(例如单糖、二糖和三糖)、糖醇、其它糖衍生物(例如烷基糖苷)、聚甘油如双甘油和三甘油、季戊四醇、糖醚如脱水山梨糖醇和聚乙烯醇。合适的糖的具体例子是甘露糖、半乳糖、阿糖、木糖、核糖、芹菜糖、鼠李糖、阿洛酮糖、果糖、山梨糖、塔格糖、核酮糖、木酮糖和赤藓酮糖。适用于此处的低聚糖包括，例如麦芽糖、曲二糖、黑曲霉二糖、纤维二糖、乳糖、蜜二糖、龙胆二糖、土冉糖、芸香糖、海藻糖、蔗糖和棉子糖。适用于此处的多糖包括，例如直链淀粉、糖元、纤维素、壳多糖、菊粉、琼脂糖、木聚糖(zylans)、甘露聚糖和半乳聚糖。尽管糖醇在严格意义上不是碳水化合物，但是天然存在的糖醇非常近似于碳水化合物，因此也优选用于此处。适用于此处的天然糖醇为山梨糖醇、甘露糖醇和半乳糖醇。特别优选的适用于此处的物质的种类包括单糖、二糖和糖醇。优选的未酯化的多元醇包括葡萄糖、果糖、甘油、烷氧基化聚甘油、糖醚和在美国专利5,516,544(1996年6月14日授予，Sekula等(其在此引作参考))所描述的连接的烷氧基化甘油。特别优选的多元醇为蔗糖。优选的烷氧基化的多元醇描述在下列美国专利中，将这些专利引入本文供参考US5,273,772，1993年12月28日授予，Cooper；US5,288,884，1994年2月22日授予，Cooper；US5,298,637，1994年3月29日授予，Cooper；US5,362,894，1994年11月8日授予，Handwerker等；US5,374,446，1994年12月20日授予，Ferenz等；US5,387,429，1995年2月7日授予，Cooper；US5,427,815，1995年6月27日授予，Ferenz；US5,466,843，1995年11月14日授予，Cooper；US5,516,544；US5,589,217，1996年12月31日授予，Mazurek；以及US5,597,605，1997年1月28日授予，Mazurek。更优选的烷氧基化的甘油为连接的烷氧基化甘油，并描述在下列专利(已在此引作参考)中5,374,446、5,427,815和5,516,544。特别优选的烷氧基化甘油为那些在美国专利5,516,544(已在此引作参考)中描述的。
“多元醇脂肪酸多酯”指具有至少2个脂肪酸酯基的多元醇。不一定多元醇的所有的羟基基团都被酯化，但优选二糖分子含不超过3个未酯化的羟基，以成为不易消化的。一般而言，基本上所有，如至少约85％的多元醇的羟基被酯化。在蔗糖多酯的情况下，一般约7至8个多元醇的羟基基团被酯化。
多元醇脂肪酸酯通常含有一般具有至少4个碳原子，至多26个碳原子的脂肪酸基。这些脂肪酸基可衍生自天然存在或合成的脂肪酸。该脂肪酸基可为饱和或不饱和的，包括位置异构体或几何异构体(如顺或反式异构体)，且对所有酯基可为相同，或可为不同脂肪酸的混合物。
液态不易消化的油也可用于本发明。全熔熔点低于约37℃的液态不易消化油包括液态多元醇脂肪酸多酯(参见Jandacek；美国专利4,005,195，1977年1月25日授权)；液态丙三羧酸酯(参见Hamm；美国专利4,508,746；1985年4月2日授权)；液态二元羧酸二酯如丙二酸和琥珀酸的衍生物(参见Fulcher；美国专利4,582,927，1986年4月15日授权)；液态α-支链羧酸的甘油三酯(参见Whyte；美国专利3,579,548，1971年5月18日授权)；含新戊基部分的液态醚和醚酯(参见Minich；美国专利2,962,419，1960年11月29日授权)；液态聚甘油的脂肪聚(或多)醚(参见Hunter等，美国专利3,932,532，1976年1月13日授权)；液态烷基苷脂肪酸多酯(参见Meyer等，美国专利4,840,815，1989年6月20日授权)；两种醚连接的羟基多羧酸(如柠檬酸或异柠檬酸)的液态多酯(参见Huhn等，美国专利4,888,195，1988年12月19日授权)；多种包括环氧扩链的多元醇的液态酯的液态酯化的烷氧基化多元醇，如液态酯化的丙氧基化甘油(参见美国专利4,861,613，1989年8月29日授权，White等；美国专利5,399,729，1995年3月21日授权，Cooper等；美国专利5,589,217，1996年12月31日授权，Mazurek；以及美国专利5,597,605，1997年1月28日授予Mazurek)；液态酯化的乙氧基化糖和糖醇酯(参见Ennis等，美国专利5,077,073)；液态酯化的乙氧基化烷基苷(参见美国专利5,059,443，1991年10月22日授权，Ennis等)；液态酯化的烷氧基化的多糖(参见美国专利5,273,772，1993年12月28日授权，Cooper)；液态连接酯化的烷氧基化的多元醇(参见美国专利5,427,815，1995年6月27日授权，Ferenz；美国专利5,374,446，1994年12月20日授权，Ferenz等)；液态酯化的聚氧化烯嵌段共聚物(参见美国专利5,308,634，1994年5月3日授权，Cooper)；液态酯化的含开环氧杂环戊烷单元的聚(或多)醚(参见美国专利5,389,392，1995年2月14日授予Cooper)；液态烷氧基化的聚甘油聚(或多)酯(参见美国专利5,399,371，1995年3月21日授予Harris)；液态部分酯化的多糖(参见美国专利4,959,466，1990年9月25日授予White)；以及液态聚二甲基硅氧烷(如从Dow Corning购得的FluidSilicones)。所有上述涉及液态不易消化的油组分的专利均在此引作参考。固态不易消化脂肪或其它固体物质可加入至液态不易消化的油中以防止钝态(passive)油损失。特别优选的不易消化脂肪组合物包括那些在US5,490,995(1996年授予Corrigan)；US5,480,667(1996年授予Corrigan等)；US5,451,416(1995年授予Johnston等)，以及US5,422,131(1995年授予Elsen等)描述的。US5,419,925(1995年授予Seiden等)描述了卡路里降低的甘油三酯以及多元醇多酯的混合物，其可用于此处但比一般优选的更易消化。
优选的不易消化脂肪为性质类似于甘油三酯的脂肪物质诸如蔗糖多酯。OLEAN，一种优选的不易消化脂肪，由宝洁公司(Procter andGamble Company)制备。这些优选的不易消化的脂肪描述在美国专利5,085,884(1992年2月4日授予Young等)，以及美国专利5,422,131(1995年6月6日授予Elsen等)。
乳化剂也优选加入到本发明的面团组合物中。该乳化剂可选自聚甘油单酯、甘油单酯和甘油二酯、单酸甘油酯的二乙酰基酒石酸酯(DATEM)、单甘油二酸酯、卵磷脂及其混合物。优选乳化剂包括DATEM和起酥油，以DATEM∶起酥油为约10∶1～约1∶10，优选约3∶1～约1∶2，且更优选以约2∶1的比例。DATEM∶起酥油的比例可根据产品是否设计为低脂肪或无脂产品而变化。DATEM和起酥油的混合物一般用作面团的乳化体系，含量为约0.05％～约1％，且优选约0.2％～约0.4％。
相信乳化剂作为润滑剂并从而使挤出速率增加而有助于挤出。还相信通过增加和稳定气体截留，乳化剂与面筋一起起作用。已经发现含DATEM和面筋的产品基本上显示了改进的组织(例如增加口溶性(mouthmelt)，松脆性长久)。
水也加入到本发明的面团组合物中。面团组合物优选含有约25％～约35％加入的水，更优选约27％～约30％，且最优选约28.5％～约29.5％。术语“加入的水”指已加入到干成分中的水。在干面团成分中固有存在的水不包括在术语“加入的水”中。在淀粉糖浆中存在的水不包括在术语“加入的水”中。
任选地，麦芽可加入到添加物中和/或改变终产品的风味和组织。但是，高含量的麦芽加入可影响面团的流变性，并使得在挤出和切割时轮廓不清楚。麦芽，如果使用的话，在本发明面团中的含量优选低于约1.5％。
调味剂也可加入到面团组合物中。优选的调味剂包括发面、芥末、蜂蜜、大蒜和洋葱。调味剂一般以低于约10％，优选为约0.5％～约2％的含量加入到面团中。调味剂的加入量取决于调味剂的浓度，加入的调味剂的类型和所希望的味道。
制备椒盐卷饼的方法常用的混合装置可用于制备本发明的椒盐卷饼。优选面粉、酵母、起酥油、乳化剂、淀粉糖浆、小麦面筋、水和调味剂(如果希望的话)在常用混合器中混合，并加入到挤出机中。椒盐卷饼可用常用的椒盐卷饼挤出机挤出。适用于本发明的挤出机优选具有非互啮合螺杆，且具体设计为在压力低于120psi，且在较低输入功(即无过份加工面团)下操作。合适的挤出机为从Reading Pretzel Machinery Corporation(Robesonia，Pennsylvania)购得的单组挤出机。优选的挤出机为在退出挤出机时具有使面团成型为所需形状的模的挤出机。但是，面团块可通过任何合适的方式如挤出、冲压、轧制、切割或模铸形成。对于此处作为本发明的举例而描述的椒盐卷饼，优选通过模挤出至传送带，因为这使得面团块快而连续的形成，同时使得对椒盐卷饼的形状、形成和表面性质进行良好的控制。
挤出后，使面团块在移动的传送带上静置以“醒发成形”。这种“醒发成形”使面团块增加了体积，同时在酵母和其它面团组分间的发酵反应产生了乙醇气体和二氧化碳气体。一般而言，醒发成形时间约等于在第一次烘焙阶段的烘焙时间。
醒发成形后，面团块用温度为约70°F(21.1℃)～约210°F(98.9℃)，优选约170°F(76.7℃)～约205°F(96.1℃)，且更优选约190°F(87.8℃)～约200°F(93.3℃)的苛性溶液处理。苛性溶液可通过多种方法用于椒盐卷饼。优选通过在苛性溶液中浸渍椒盐卷饼低于约20秒，优选约7秒～约10秒将苛性溶液用于椒盐卷饼，所述苛性溶液一般包括约0.1％～约4％，优选约0.5％～约1.5％，且最优选约0.6％～约0.8％氢氧化钠。所用苛性溶液的浓度取决于几个因素，包括(a)块的大小；(b)溶液与椒盐卷饼的接触时间；以及(c)用于处理椒盐卷饼的步骤(如淋釉(waterfall)、喷射、浸渍)。已经发现对于优选的实施方案(即具有高的表面积与内体积之比的本发明的椒盐卷饼)，在常用椒盐卷饼加工中所用的苛性碱浓度(～1％-2％)得到了具有强苛性碱味道和非常硬组织的产品。本发明方法的一个优点是能够使用低含量苛性溶液，所述低含量苛性溶液得到了具有基本上降低的苛性碱风味的产品。此外，椒盐卷饼具有易于接受一般风味的表面且该表面具有改进的风味。
另外，面团块也可通过热的苛性溶液的淋釉或雾化喷射区来传送，其具有多个喷嘴用于均匀涂覆面团块的外表面。该雾化喷射应足以提供足够的热(thermal heat)以固定蛋白质、糊化表面淀粉以及活化发酵剂。如果采用淋釉，一般使用含约2％～约7％，优选约3％～约6％，且更优选约4％～约5％氢氧化钠的苛性溶液。
苛性碱处理后，面团块任选被盐腌并最终送入烤炉，在其中约200°F(93.3℃)～约600°F(315.6℃)，且优选约230°F(110℃)～约450°F(232.2℃)的温度下烘焙。最优选地，该面团块用两步法烘焙，其中首先，面团块被载着通过温度为约375°F(190.6℃)～约550°F(287.8℃)的高温烤炉约3～约5分钟，然后送入温度为约190°F(87.8℃)～约300°F(148.9℃)，优选约220°F(104.4℃)～约250°F(121.1℃)的低温烤炉中烘焙足够时间以得到水分含量低于约4％的成品椒盐卷饼。
椒盐卷饼得到的椒盐卷饼的pH为约6～约8，优选约6.3～约7.5，且更优选约6.5～约7.2；作为比较，传统的椒盐卷饼通常的pH大于约8。该椒盐卷饼还具有小于3g可消化的脂肪/28g客，且表面积与内体积的比例为约22英寸-1(8.66cm-1)～约40英寸-1(15.75cm-1)，优选约25英寸-1(9.84cm-1)～约33英寸-1(12.99cm-1)，且更优选约27英寸-1(10.63cm-1)～约29英寸-1(11.42cm-1)，按下式计算 其中r为椒盐卷饼块的半径，h为如果所有交叉被切断，且各部分首尾相连的椒盐卷饼块的总绳长。
涂层组合物涂层组合物包括(a)选自淀粉糖浆、淀粉糖浆干粉、改性淀粉及其混合物的碳水化合物；(b)水；以及(c)任选地，调味剂和盐。
优选涂层包括约47％～约59％的水，且总固体含量为约41％～约53％。此处所用的术语“水”指水的总量。其包括本来存在于干成分中的水以及加入至涂层中的液体组分中的水，如在改性淀粉、糖、淀粉、糊精、麦芽糖糊精和淀粉糖浆干粉的情况下。
碳水化合物加入到涂层组合物中。碳水化合物在涂层中的含量优选为约11％～约15％。适用于本发明的碳水化合物选自淀粉糖浆、淀粉糖浆干粉、改性淀粉、麦芽糖糊精、糊精及其混合物。合适的碳水化合物当其应用于产品表面时产生了有光泽的涂层，且该产品按此处所述进行加工。优选地，水相对较快地从含碳水化合物的涂层中蒸发，该碳水化合物能形成薄膜，且该碳水化合物对产品的味道没有不利影响。
“淀粉糖浆”和“淀粉糖浆干粉”指水解的碳水化合物。适用于此处的淀粉糖浆干粉的DE为约20～约44。适用于此处的淀粉糖浆的DE为约20～约65。
适用于此处的改性淀粉包括任何合适的食品，其已通过至少部分水解和/或化学改性而改性。合适的改性淀粉可通过包括糊化作用、乙酰化作用、氯化作用、酸解、酶催化作用、氧化作用，或引入羧基、硫酸基或磺酸基的方法从淀粉(如玉米、马铃薯、木薯和稻)来得到。
适用于此处的糖可选自糖如蔗糖、葡萄糖和果糖。优选使用蔗糖，因为其是非还原糖，且形成非酶性褐变产品的趋势降低，从而减少了成品的褐变。糖一般以约14％～约24％的含量使用。
任选地及优选地，其它组分如盐、调味剂和着色剂可加入到本发明的涂层组合物中。调味剂的例子包括调味料、辛辣料、草本五香料、香料、蔬菜、水果、乳组分/食用香料(如酸牛奶、干酪)、甜味组分/食用香料(如蜂蜜、焦糖、香草、巧克力)、麦芽及其混合物。调味剂可以液体加入到涂层中，或以粗颗粒、中颗粒或细颗粒形式加入。脂肪或油基调味剂也可加入，但将增加终产品的总脂肪含量。此外，脂肪或油基调味剂可减少涂层粘合至基料椒盐卷饼的趋势。特别优选的调味剂包括酸牛奶、蜂蜜芥末(honey-mustard)、酸性稀奶油和洋葱、腌肉、焦糖、太妃糖、麦芽和发面。如果脂肪或基于脂肪的调味剂加入到涂层中，在涂层中脂肪的含量优选低于约5％。调味剂可以至多约75％的含量加入到涂层组合物中。优选调味剂以约17％～约56％的含量加入。
盐一般以约0％～约2.5％，优选约0.5％～约1.4％的含量加入到涂层组合物中。
维生素和矿物质也可加入到本发明的涂层组合物中。
本发明的涂层可按下列方法用于点心产品如玉米片、薯片、膨化产品、玉米粉圆饼片(tortilla chips)，并优选椒盐卷饼，该方法包括下列步骤(1)将含碳水化合物、水和优选调味剂的温涂层应用到立即可食的点心产品中，同时转动；(2)将糖和任选地，盐加入到转动的点心产品中；(3)从转动装置中取出点心产品；以及(4)在固定位置干燥点心产品。
当应用涂层时，点心产品以立即可食的形式且在约60°F(15.6℃)～约150°F(65.6℃)，优选约70°F(21.1℃)～约100°F(37.8℃)的温度下。涂层材料应为流动的，足以恰当地涂布点心产品。这一般需要温度为约40°F(4.4℃)～约200°F(93.3℃)，优选约70°F(21.1℃)～约180°F(82.2℃)，更优选约110°F(43.3℃)～约170°F(76.7℃)的涂布。椒盐卷饼放入涂布装置中。含水、碳水化合物和任意液体组分的热溶液应用于点心产品上。该溶液可以任何涂布产品的常用的方式应用，例如喷射、淋釉、刷抹、浇注或浸渍。椒盐卷饼在旋转涂布锅或转筒中用溶液涂布。优选地，涂层通过位于转筒中的喷射喷嘴应用于点心产品。优选点心产品在涂布期间转动以确保恰当的涂布。优选地，点心产品含有小于约25％的涂层，更优选约5％～约20％，且最优选约10％～约15％涂层。涂层含量大于约25％是不太希望的，因为这增加了干燥时间。
点心产品涂布足量的溶液后，将固体加入到转动的点心产品上。涂层沉积在点心产品上之后，点心产品传送到烤炉中，并在约220°F(104.4℃)～约300°F(148.9℃)，优选约230°F(110.0℃)～约280°F(137.8℃)，且更优选约250°F(121.1℃)～约275°F(135.0℃)的温度下干燥足够的时间以制备水分含量为约1％～约4％，优选约1.5％～约3.5％，更优选约2.0％～约2.7％的点心产品。优选地，涂层点心产品传送到烤炉中如常用的传动带式烤炉或鼓风烤炉。
涂层组合物当用于点心产品，特别是低脂肪和无脂椒盐卷饼时，形成对消费者既有吸引力又可口的涂层低脂肪和无脂点心。改善外观、组织、风味和口溶性的光泽涂层在这种产品中是所希望的。
实施例下列实施例为解释本发明，而不是意味着限制本发明。
实施例1从下列面团组合物制备无脂椒盐卷饼成分重量％面粉68.00水 28.45淀粉糖浆2.00
小麦面筋 1.00起酥油 0.15乳化剂 0.30酵母 0.10总共 100.00所有的成分在和面机中混合。混合各成分直至混合均匀。该面团送入装有切支机的单组挤出机中(如Reading Pretzel MachineryCorporation所售的)。面团挤出物在移动筛上传送且经过温度为约190°F(87.8℃)的0.6％热氢氧化钠溶液。浸渍后，部分熟的椒盐卷饼在温度为约425°F(218.3℃)的烤炉中烤约5分钟，然后放置在温度为约220°F(104.4℃)的窑式烘干机中足够时间以降低水分至约2.5％。
实施例2从下列面团组合物制备含不易消化的脂肪的椒盐卷饼组分重量％面粉 65.90水 29.00淀粉糖浆 1.60小麦面筋 1.50Olean1.50乳化剂 0.40酵母 0.10总共 100.00Olean为购自宝洁公司(Procter and Gamble Company，Cincinnati，Ohio)的不易消化的脂肪。
所有的成分在和面机中混合。混合各成分直至混合均匀。该面团送入装有切支机的单组挤出机中(如Reading Pretzel MachineryCorporation所售的)。面团挤出物在移动筛上传送且经过温度为约200°F(93.3℃)的0.8％热氢氧化钠溶液。浸渍后，部分熟的椒盐卷饼在温度为约450°F(232.2℃)的窑式烘干机中烤约4分钟，然后放置在温度为约250°F(121.1℃)的窑式烘干机中足够时间以降低水分至约2.5％。
实施例3按实施例1的方法，从下列面团组合物制备调味椒盐卷饼成分 重量％面粉 65.00水30.00淀粉糖浆干粉 2.55小麦面筋 1.00起酥油0.15乳化剂0.30酵母 0.10洋葱粉末 0.60大蒜粉末 0.30总共 100.00实施例4从下列制备蜂蜜调味的涂层组合物成分重量％水53.00淀粉糖浆干粉 12.50蔗糖 25.00天然和合成调味剂 8.00盐1.40蜂蜜粉末0.10总共 100.00通过将所有成分混合在较大的混合器中，并以低速混合直至所有成分混合且没有块来制备涂层。该溶液加热到约160°F(71.1℃)以促进溶解。涂层施用于实施例1的基料椒盐卷饼。该基料椒盐卷饼连续送入衬有筛刷的转鼓中。当转鼓旋转时，该液体涂层在转鼓的头部以连续物流方式加入以涂布椒盐卷饼。固体调味剂在转鼓的末端以连续的帘幕形式加入到转动的产品物流中，然后排出产品。从转鼓中排出后，传送产品使椒盐卷饼分布成紧密包装的单层排列；这防止了产品在随后的干燥过程中形成大的聚集体。涂布的产品然后传送到对流烤炉中，并在约275°F(135.0℃)干燥直至产品达到水分含量为约2.5％。
权利要求
1.一种制备低脂肪和无脂点心的面团组合物，包括(a)55％～75％，优选65％～70％的面粉；(b)0.05％～2％，优选0.08％～0.5％的发酵剂；(c)0％～4％添加的面筋；(d)0％～5％，优选1％～2％的淀粉糖浆；(e)25％～35％，优选28.5％～29.5％添加的水；以及(f)0.01％～7％，优选0.1％～4％添加的脂肪。
2.权利要求1的面团组合物，其中所述的添加的脂肪包括含DATEM和起酥油的乳化剂体系，优选其中的面团组合物含有0.2％～0.4％的所述的乳化剂体系，且更优选其中所述的乳化剂体系的DATEM∶起酥油的比率为10∶1～1∶10。
3.从权利要求1或2的面团组合物制备的椒盐卷饼，其中所述的椒盐卷饼具有小于3g可消化的脂肪/28g客；pH为8或更小，优选为6～7.5；和1％～4％的水分，优选2％～2.7％水分。
4.权利要求3的椒盐卷饼，其中所述的椒盐卷饼的表面积与内体积的比率为22英寸-1(8.66cm-1)～40英寸-1(15.75cm-1)，优选27英寸-1(10.63cm-1)～29英寸-1(11.42cm-1)。
5.权利要求3或4的椒盐卷饼，还包括涂层，优选其中所述的涂层包含选自酸牛奶、蜂蜜芥末、酸性稀奶油和洋葱、腌肉、焦糖、太妃糖和麦芽的调味剂。
6.一种制备涂层椒盐卷饼的方法，包括下列步骤(a)制备权利要求1或2的面团组合物；(b)从面团组合物制备面团块；(c)将面团块挤出；(d)使面团块醒发成形；(e)将苛性溶液用于面团块；(f)用两步烘焙法烘焙面团块，其中所述烘焙法包括第一次在温度为375°F(190.6℃)～550°F(287.8℃)的烤炉中烘焙面团块3～5分钟，然后第二次在温度为220°F(104.4℃)～250°F(121.1℃)的烤炉中烘焙面团块足够时间以得到水分含量低于4％的椒盐卷饼；以及(g)用可食用的溶液涂布步骤(f)的椒盐卷饼，所述溶液含有水、糖以及选自改性淀粉、淀粉糖浆、淀粉糖浆干粉、麦芽糖糊精、糊精及其混合物的碳水化合物。
7.权利要求6的方法，其中苛性溶液的浓度为0.6％～0.8％，且其中苛性溶液在190°F(87.8℃)～200°F(93.3℃)的温度下。
8.权利要求6或7的方法，其中苛性溶液采用浴或淋釉应用于椒盐卷饼。
9.权利要求6、7或8的方法，其中步骤(g)包括(1)将可食用的溶液应用于椒盐卷饼，同时转动；(2)将糖和任选地，盐加入到转动的椒盐卷饼中；(3)分布椒盐卷饼成为单层排列；以及(4)在温度为220°F(104.4℃)～300°F(148.9℃)的烤炉中干燥椒盐卷饼足够时间以制备水分含量为1％～4％的涂层椒盐卷饼。
10.权利要求10的方法，其中所述的可食用溶液含有(a)40％～60％水；(b)11％～15％碳水化合物，选自改性淀粉、淀粉糖浆、淀粉糖浆干粉、麦芽糖糊精、糊精及其混合物；(c)10％～25％糖；以及(d)任选地，但优选地，调味剂，选自酸牛奶、蜂蜜芥末、酸性稀奶油和洋葱、腌肉、焦糖、太妃糖、麦芽，以及
全文摘要
本发明公开了具有光泽涂层的低脂肪和无脂点心及其制备方法。在优选的实施方案中公开了表面积与内体积的比率为22英寸
文档编号A21D2/36GK1307450SQ99807990
公开日2001年8月8日 申请日期1999年7月22日 优先权日1998年7月24日
发明者D·A·兰纳, G·C·麦克唐纳, Y－P·C·辛赫, M·W·威伯, P·S·韦纳, B·A·安德森, M·D·M-S·维拉格兰, K·B·威廉斯, J·C·海西 申请人:宝洁公司