一种鲭鱼鱼松的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种鲭鱼鱼松的制备方法，属于水产品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]鲭鱼，鲈形目，分布于北太平洋西部，为北太平洋西部主要经济鱼类之一，此种鱼类分布广、生长快、产量闻。
[0003]鲭鱼的营养价值很高，是一种深受广大群众喜爱的食用鱼。据测定，鲭鱼每百克新鲜可食部分含蛋白质21.4克，脂肪7.4克，钙20毫克，磷226毫克，铁2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.29毫克，尼克酸9.7毫克；鲭鱼除供鲜食外，还可冷冻、腌制、熏制，加工茄汗鱼罐头和五香鱼罐头等；由于体内脂肪多，肝脏维生素含量高，还可分别炼制人造白脱(即黄油)和鱼肝油；鲭鱼体内还含有两种营养价值较高的物质，分别为二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，EPA和DHA对人体有以下保健作用:(I)防止血管扩张；(2)抑制血小板凝聚；(3)降低血压；(4)降低血液中的中性脂肪；(5)降低低密度脂蛋白中的胆固醇；
(6)降低血液粘稠度；(7)防止心肌梗塞；(8)防止脑梗塞，最终防止成人病。但是，鲭鱼的加工难度很大:(I)极易产生氧化酸败；(2)血合肉含量高，易产生强烈鱼臭；(3)易产生组胺；(4)鲭鱼死后分解产生乳酸较多，故鱼肉pH降低，在其死亡30h后，降至肌动肌凝蛋白的等电点附近，使其迅速变性，这些因素使得鲭鱼的保鲜产生很大困难，鲭鱼的货架期很短，目前，鲭鱼深加工的产品种类有限，主要加工成鲭鱼罐头、熏制品、冷冻鱼片、鱼蛋白粉等一些产品，鲭鱼资源未得到充分利用。
[0004]鱼松是一种状似绒毛或颗粒，疏松可口的美味佳肴，其在加工的过程中，充分保留鱼肉特有的营养成分，其特点是蛋白质、不饱和脂肪酸、钙和维生素等含量高，并且其所含的蛋白质多属可溶性，脂肪熔点低，易被人体消化吸收，被现代营养学列为营养佳品，其含有的营养物质对儿童壮骨、智力发育及老人、病人的营养摄食大有帮助。中国专利公布号CN102379432A，公布日2012年3月21日，公开了一种鱼肉松的制作方法，该方法把净鱼肉20kg放入锅中，加入精盐150g、料酒1000g、生姜120g、葱200g，常压蒸煮30分钟，将蒸煮好的鱼肉趁热检出鱼刺、姜、葱，将鱼肉捣碎，加入调味汤汁。将锅用色拉油润滑，用小火不断翻炒鱼肉，当鱼肉呈金黄色并发出香味时，加入五香粉50g，继续翻炒至鱼肉松散、干燥、起松，即可停火出锅并自然冷却肉松至室温，装入食品专用薄膜袋中即为鱼肉松成品。不足之处是:鱼肉的异腥味去除不彻底，口感不佳，鱼松不够酥软易板结。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是为了解决现有技术制得的鱼松有异腥味、口感不佳、鱼松不酥软易板结的不足、加工过程中过多的添加化学物质，提供了一种加工方便、加工成本低的鲭鱼鱼松的生产方法，所制得的鲭鱼鱼松无异腥味、鱼松酥软不易板结。
[0006]为实现上述目的，本发明解决其技术问题采用的技术方案如下:
一种鲭鱼鱼松的制备方法，包括下列步骤:(I)原料预处理:选用新鲜或经过3%的冰盐水解冻的鲭鱼，去除鱼头、鱼尾、鱼鳍和内脏；
(2)去刺:将预处理后的鲭鱼，贴骨剖开，去除鲭鱼腹部鱼肉，清除鲭鱼的腹刺、边刺和污物，然后用水清洗干净后浙干得鲭鱼片；
(3)杀菌:将清洗好的鲭鱼片进行超高压灭菌后放0°C冷却120min；
(4)盐溃:将冷却后的鲭鱼片置于18%的盐水浸泡60min；
(5)去腥:将盐溃好鲭鱼片浸泡在去腥液中120min；
(6)烧烤:将去腥后的鲭鱼片在250°C烤箱中烘烤6-8min，去除鲭鱼中的水份及油脂；
(7)去皮:剥去鱼表皮及皮下脂肪、血肉；
(8)调味:向去完皮后的鲭鱼片中加入鲭鱼片重量的7%调味品搅拌10分钟；
(9)蒸煮:将调味后的鲭鱼片置于蒸煮机中蒸煮，蒸煮温度90-100°C，蒸煮时间20min；
(10)压榨:采用手工压榨的方式，进行压榨脱水；
(11)干燥搓松:将压榨脱水后的鲭鱼片放入40°C干燥箱中20min，干燥后搓成鲭鱼鱼松；
(12)包装:鲭鱼鱼松冷却至室温后包装得鲭鱼鱼松成品。
[0007]作为优选方式，步骤(I)中原料预处理过程中保持鲭鱼鱼胆的完整。保持鲭鱼鱼胆的完整，防止胆汁混入鲭鱼肉中，影响鲭鱼鱼松的口感。
[0008]作为优选方式，步骤(5)去腥液成份及质量比为葱汁45%、姜汁45%、黄酒10%。
[0009]作为优选方式，步骤(8)中的调味料由下列组分按质量配比组成:2%甘氨酸，5%芝麻。调味料配伍合理，能增加了鲭鱼肉的鲜、香味，制得的鲭鱼鱼松味道鲜美。
[0010]作为优选方式，步骤(10)所述用手工压榨的方式为:将鲭鱼肉置于干净的纱布中包好，置于两个砧板中间，将重物置于砧板之上，反复压榨直至没有液体流出。压榨脱水降低鲭鱼肉中的水份含量，制得的鲭鱼鱼松质量稳定。
[0011]作为优选方式,步骤(11)中干燥至含水量为12-16%,然后搓成鲭鱼鱼松。鲭鱼鱼松的含水量控制在合理范围内，一方面食用时口感好，不会干涩；另一方面，可以延长鲭鱼鱼松的保质期。
[0012]作为优选方式，步骤(12 )中包装采用复合薄膜真空包装或采用罐头瓶封装。采用复合薄膜真空包装或采用罐头封装，可以防止鲭鱼鱼松的营养成份氧化变质，延长了鲭鱼鱼松的保质期。
[0013]本发明一种鲭鱼鱼松的制备方法具有如下的有益效果:
(I)克服了新鲜鲭鱼难以保藏、鲭鱼产品深加工不充分的缺点，鲭鱼资源得到充分利用。
[0014](2)本发明制得的鲭鱼鱼松营养丰富、无异腥味，味道鲜美口感佳，食用方便，易于消化吸收。
[0015](3)本发明操作简单，化学成份使用少，加工成本低，制得的鲭鱼鱼松质量稳定可靠，保质期长，鲭鱼鱼松酥软不易板结。
【具体实施方式】
[0016]下面通过具体实施例，对本发明的一种鲭鱼鱼松的制备方法做进一步的解释说明。
[0017]实施例1 一种鲭鱼鱼松的制备方法，包括以下步骤:
(1)原料预处理:选用新鲜或经过3%的冰盐水解冻的鲭鱼,去除鱼头、鱼尾、鱼鳍和内脏，处理过程中保持鲭鱼鱼胆的完整，防止鲭鱼鱼胆胆汁混入鲭鱼肉中；
(2)去刺:将预处理后的鲭鱼，贴骨剖开，去除鲭鱼腹部鱼肉，清除鲭鱼的腹刺、边刺和污物，然后用水清洗干净后浙干得鲭鱼片；
(3)杀菌:将清洗好的鲭鱼片进行超高压灭菌后放至0°C冷却120min；
(4)盐溃:将鲭鱼片置于18%的盐水浸泡60min；
(5)去腥:将盐溃好鲭鱼片浸泡在质量配比为葱汁45%、姜汁45%、黄酒10%的去腥液中浸泡 120min ；
(6)烧烤:将去腥后的鲭鱼片在250°C烤箱中烘烤6-8min，去除鲭鱼中的水份及油脂；
(7)去皮:剥去鱼表皮及皮下脂肪、血肉；
(8)调味:向抗氧化处理后的鲭鱼片中加入鲭鱼片重量的2%甘氨酸，5%芝麻搅拌10分钟；
(9)蒸煮:将调味后的鲭鱼片置于蒸煮机中蒸煮，蒸煮温度90-100°C，蒸煮时间20min；
(10)压榨:采用手工压榨的方式，将鲭鱼肉置于干净的纱布中包好，置于两个砧板中间，将重物置于砧板之上，反复压榨直至没有液体流出；
(11)干燥搓松:将压榨脱水后的鲭鱼片再进行通过40°C干燥箱中20min，干燥后至含水量12-16%后人工搓成鲭鱼鱼松；
(12)包装:鲭鱼鱼松冷却至室温后用复合薄膜真空包装得鲭鱼鱼松成品。
[0018]上述实施例制备的鲭鱼鱼松质量指标如下:
1、感官指标
色泽:金黄色，均匀一致；气味:有鱼香味，无异腥味；形态:绒状，纤维疏松，无杂质；口感:肉质细腻，味鲜可口。
[0019]2、理化指标
蛋白质含量> 52%，水分含量12-16%，碳水化合物< 22%，脂肪< 10%，微生物指标参照SB/T10281-2007《肉松》测定，细菌总数< 3000 cfu/g ;大肠菌群< 40 mpn/100g，致病菌未检出。
[0020]本发明的方法中对鲭鱼片脱腥采用烧烤处理，采用250°C烤箱对鲭鱼片中的油脂进行处理，降低了鲭鱼片原料的腥味；将鲭鱼片浸泡去腥，使产品鲭鱼鱼松中无腥味；将鲭鱼肉用调味料腌溃，进一步去除鲭鱼片的异味，同时丰富鲭鱼片的鲜、香味，制得的鲭鱼鱼松味道丰富鲜美、口感佳；对蒸煮后的鲭鱼片压榨脱水，降低了鲭鱼片中的水的含量，方便后续的搓松加工，最终鲭鱼鱼松产品中的水含量也控制在较低水平，可以延长鲭鱼鱼松的保质期。
【主权项】
1.一种鲭鱼鱼松的制备方法，包括下列步骤: (1)原料预处理:选用新鲜或经过3%的冰盐水解冻的鲭鱼,去除鱼头、鱼尾、鱼鳍和内脏； (2)去刺:将预处理后的鲭鱼，贴骨剖开，去除鲭鱼腹部鱼肉，清除鲭鱼的腹刺、边刺和污物，然后用水清洗干净后浙干得鲭鱼片； (3)杀菌:将清洗好的鲭鱼片进行超高压灭菌后放0°C冷却120min； (4)盐溃:将冷却后的鲭鱼片置于18%的盐水浸泡60min； (5)去腥:将盐溃好鲭鱼片浸泡在去腥液中120min； (6)烧烤:将去腥后的鲭鱼片在250°C烤箱中烘烤6-8min，去除鲭鱼中的水份及油脂； (7)去皮:剥去鱼表皮及皮下脂肪、血肉； (8)调味:向去完皮后的鲭鱼片中加入鲭鱼片重量的7%调味品搅拌10分钟； (9)蒸煮:将调味后的鲭鱼片置于蒸煮机中蒸煮，蒸煮温度90-100°C，蒸煮时间20min； (10)压榨:采用手工压榨的方式，进行压榨脱水； (11)干燥搓松:将压榨脱水后的鲭鱼片放入40°C干燥箱中20min，干燥后搓成鲭鱼鱼松； (12)包装:鲭鱼鱼松冷却至室温后包装得鲭鱼鱼松成品。
2.根据权利要求1所述的鲭鱼鱼松的制备方法，其特征在于:步骤(I)中原料预处理过程中保持鲭鱼鱼胆的完整。
3.根据权利要求1所述的鲭鱼鱼松的制备方法，其特征在于:步骤(5)去腥液成份及质量比为葱汁45%、姜汁45%、黄酒10%。
4.根据权利要求1所述的鲭鱼鱼松的制备方法，其特征在于:步骤(8)中的调味料由下列组分按质量配比组成:2%甘氨酸，5%芝麻。
5.根据权利要求1?4中任一项所述的鲭鱼鱼松的制备方法，其特征在于:步骤(10)所述手工压榨的方式为:将鲭鱼肉置于干净的纱布中包好，置于两个砧板中间，将重物置于砧板之上，反复压榨直至没有液体流出。
6.根据权利要求1?4中任一项所述的鲭鱼鱼松的制备方法，其特征在于:步骤(11)中干燥至含水量为12-16%,然后搓成鲭鱼鱼松。
7.根据权利要求1?4中任一项所述的鲭鱼鱼松的制备方法，其特征在于:步骤(12)中包装采用复合薄膜真空包装或采用罐头瓶封装。
【专利摘要】本发明涉及一种鲭鱼鱼松的制备方法，属于水产品加工技术领域。一种鲭鱼鱼松的制备方法，包括下列步骤：（1）原料预处理；（2）去刺；（3）杀菌；（4）盐渍；（5）去腥；（6）烧烤；（7）去皮；（8）调味；（9）蒸煮；（10）压榨；（11）干燥搓松；（12）包装。本发明的方法中对鲭鱼片脱腥采用烧烤处理，采用250℃烤箱对鲭鱼片中的油脂进行处理，降低了鲭鱼片原料的腥味；将鲭鱼片浸泡去腥，使产品鲭鱼鱼松中无腥味；将鲭鱼肉用调味料腌渍，进一步去除鲭鱼片的异味，同时丰富鲭鱼片的鲜、香味；对蒸煮后的鲭鱼片压榨脱水，降低了鲭鱼片中的水的含量，方便后续的搓松加工，鱼松产品中的水含量也控制在较低水平，可以延长鲭鱼鱼松的保质期。
【IPC分类】A23L1-326
【公开号】CN104544313
【申请号】CN201410822906
【发明人】车洪斌, 都苏娜, 王新路
【申请人】威海海日水产食品有限公司
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2014年12月26日