一种谷物乳饮品及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品领域，具体说，涉及一种谷物乳饮品及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 目前的含液态奶产品中，一般含有较少的谷物成分，只是概念性的添加，因此谷物 成分对液态奶的稳定体系影响不大，在这类产品中整个产品的风味一般以奶味为主，谷物 的风味是通过添加香精调出来的。
[0003] 首先，谷物与谷物之间、谷物与牛奶之间的比例影响产品的风味，同时也会影响产 品的稳定性；包括其它原料和稳定剂的选择都会影响到产品的最终效果，因此需要逐一选 择；同时在此过程中，产品的配料工艺也要进行匹配，否则对产品的效果会大打折扣。
[0004] 另一类谷物产品是以纯谷物的形式体现的，其不涉及乳品成分，也不会有乳品和 谷物混合产生的问题，当然也没有相应的风味。
[0005] 专利CN102106392公开了一种养生牛奶，其含有0. 5-20%的食物原材料、0. 01-8% 甜味辅料、〇. 1-0. 5%稳定剂、75-85%牛奶、水补足至100% ;其中食物原材料选自白色、绿色、 黑色、红色和黄色食物原料中的一种或多种。其中黄色食物原料选自木瓜、黄桃、南瓜、胡萝 卜、小米、玉米、榛子、芒果、沙棘、香蕉、枇杷、板栗、黄豆和核桃中的一种或多种。
[0006] 为了得到一种含有谷物的风味独特且稳定性良好的液态奶，特提出本发明。
【发明内容】
[0007] 本发明的一个目的在于提供一种谷物乳饮品。
[0008] 本发明的另一目的在于提供所述谷物乳饮品的制备方法。
[0009] 为达上述目的，一方面，本发明提供了一种谷物乳饮品，所述谷物乳饮品由如下 重量百分比成分制备而成：牛奶30%_50%，谷物粉1%_5%，甜味物质以蔗糖计0-8%，稳定剂 0. 02%_1%，磷酸盐0-0. 5%，食用香精0-0. 2%，余量为水；其中所述谷物粉为焙炒处理过的谷 物，水分彡8%，60目标准筛通过率彡95%，细菌总数彡10000cfu/g。
[0010] 根据本发明所述的谷物乳饮品，其中优选所述谷物乳饮品由如下重量百分比 成分制备而成：牛奶30%-50%，谷物粉1. 5%-4%，甜味物质以蔗糖计2. 5-6. 5%，稳定剂 0. 03%-0. 5%，缓冲盐0. 02-0. 15%，食用香精0-0. 1%，余量为水。
[0011] 其中本发明还可以优选所述食用香精为〇. 08-0. 1%。
[0012] 根据本发明所述的谷物乳饮品，其中所述谷物包括糙米、燕麦、荞麦、高粱、粳米、 红米、黑豆、黄豆、红豆、绿豆、青稞、大麦、小麦、紫豆、青豆、莲子等谷物粉的一种或多种。
[0013] 根据本发明所述的谷物乳饮品，其中所述谷物为红豆和红米；或者为大麦和燕麦。
[0014] 根据本发明所述的谷物乳饮品，其中优选所述红豆和红米重量比为2 :3_2 :7 ;其 中更优选为2 :3. 25。
[0015] 根据本发明所述的谷物乳饮品，其中还优选所述大麦和燕麦的重量比为I :3_1 : 5 ;其中更优选为1:4。
[0016] 根据本发明所述的谷物乳饮品，其中进一步优选所述稳定剂包括微晶纤维素、羧 甲基纤维素钠、卡拉胶、瓜尔胶、变性淀粉、黄原胶、结冷胶、海藻酸钠、麦芽糊精、单硬脂肪 酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、聚甘油酯、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙 酸单甘酯、酪朊酸钠、硬酯酰乳酸钠和双硬脂肪酸甘油酯中的一种或多种。
[0017] 本发明所述的谷物乳饮品，所述缓冲盐包括三聚磷酸钠、磷酸氢二钠、焦磷酸钠、 碳酸钠、碳酸氢钠和柠檬酸钠中的一种或多种。
[0018] 其中优选所述稳定剂包含如下重量百分比成分：结冷胶0. 02-0. 035%，微晶纤维 素0. 05-0. 4%，其中以乳饮品总重量为100%。
[0019] 根据本发明所述的谷物乳饮品，所述谷物粉由包括如下步骤的制备方法得到：
[0020] (1)筛选：谷物类原料经过筛选、除杂、净化；经过净化处理的谷物无肉眼可见外 来杂质，无霉变、无虫害、无异味，水分< 15%。
[0021] (2)熟化：经过筛选的谷物类原料经过焙炒处理；
[0022] 其中所述谷物焙炒条件为150_190°C，5-60分钟；
[0023] 其中优选为 160_175°C，15-50 分钟；
[0024] 其中优选所述的焙烧包括焙烤或炒制。
[0025] (3)粉碎和筛分：将经过熟化处理的谷物类原料粉碎或磨制成粒度为10目-300目 的谷物粉或微小颗粒，备用。
[0026] 根据本发明所述的谷物乳饮品，其中所述谷物乳饮品由包括如下步骤的方法制备 得到：
[0027] ( 1)配料：
[0028] (a)制备稳定剂和甜味物质的混合溶液：将牛奶加热，加入稳定剂与甜味物质，充 分溶解混匀，均质，配好的料液备用；
[0029] 其中本发明优选将牛奶加热至85°C ±5°C ;
[0030] 其中还可以优选均质压力为150_200bar ;
[0031] (b)制备谷物溶液：将制备的谷物粉加入水中，使其充分溶解，过滤，均质，配好的 料液备用；
[0032] 其中优选所述的水重量为总配料量的30-50% ;
[0033] 其中还进一步优选所述水的温度为85°C ±5°C ;
[0034] 其中再进一步优选所述均质条件为150_250bar ;
[0035] (c)将以上配好的料液混合均匀，用水和牛奶定容至配料量，加入食用香精、磷酸 盐得到混合溶液；
[0036] (2)均质、
[0037] 其中优选所述均质压力为150_250bar ;
[0038] 其中更优选均质前将步骤（c)得到的混合溶液通过30目滤网过滤；
[0039] (3)杀菌、灌装，得到所述谷物乳饮品；
[0040] 其中还优选所述杀菌条件为137°C~142°C下杀菌4s ;
[0041] 其中还优选所述灌装是将杀菌后的混合溶液降温到20°C后再进行灌装。
[0042] 其中可以理解的是，当本发明所述谷物乳饮品的成分含量为0%时，如甜味物质、 缓冲盐和食用香精其中的一种或几种的含量为〇%时，则上述相应步骤中并不加入该成分。
[0043] 根据本发明所述的谷物乳饮品，其中还可以添加粮食颗粒，所述的粮食颗粒可以 选自大米、糯米、糙米、薏米、玉米、高粱米、红豆、绿豆、谷子、黑米、红米、香米、芝麻、燕麦、 荞麦、大麦、小麦、花生、核桃、杏仁、榛子、腰果、开心果、夏威夷果中的一种或多种；
[0044] 粮食颗粒可以是完整颗粒或碎粒，且颗粒尺寸大小为：浸泡吸水前粒径1~6mm， 或浸泡吸水前长度1~7mm、宽度1~5mm。
[0045] 如果产品中需要添加粮食颗粒，可以采用现有的颗粒在线添加技术在料液杀菌工 艺iu加入广品料液中。
[0046] 另一方面，本发明还提供了上述谷物乳饮品的制备方法，所述方法包括如下步 骤：
[0047] 谷物粉的制备：
[0048] (1)筛选：谷物类原料经过筛选、除杂、净化；经过净化处理的谷物无肉眼可见外 来杂质，无霉变、无虫害、无异味，水分< 15%;
[0049] (2)熟化：经过筛选的谷物类原料经过焙炒处理；
[0050] 其中所述谷物焙炒条件为150-190°C，5-60分钟；
[0051] 其中优选为 160-175°C，15-50 分钟；
[0052] 其中优选所述的焙烧包括焙烤或炒制；
[0053] (3)粉碎和筛分：将经过熟化处理的谷物类原料粉碎或磨制成粒度为10目-300目 的谷物粉或微小颗粒，备用。
[0054] 根据本发明所述的方法，其中所述谷物乳饮品的制备还包括如下步骤：
[0055] ( 1)配料：
[0056] (a)制备稳定剂和甜味物质的混合溶液：将牛奶加热，加入稳定剂与甜味物质，充 分溶解混匀，均质，配好的料液备用；
[0057] 其中本发明优选将牛奶加热至85°C ±5°C ;
[0058] 其中还可以优选均质压力为150_200bar ;
[0059] (b)制备谷物溶液：将制备的谷物粉加入水中，使其充分溶解，过滤，均质，配好的 料液备用；
[0060] 其中优选所述的水重量为总配料量的30-50% ;
[0061] 其中还进一步优选所述水的温度为85°C ±5°C ;
[0062] 其中再进一步优选所述均质条件为150_250bar ;
[0063] (c)将以上配好的料液混合均匀，用水和牛奶定容至配料量，加入食用香精、磷酸 盐得到混合溶液；
[0064] 均质、
[0065] 其中优选所述均质压力为150_250bar ;
[0066] 其中更优选均质前将步骤（c)得到的混合溶液通过30目滤网过滤；
[0067] 杀菌、灌装，得到所述谷物乳饮品；
[0068] 其中还优选所述杀菌条件为137°C~142°C下杀菌4S ;
[0069] 其中还优选所述灌装是将杀菌后的混合溶液降温到20°C后再进行灌装。
[0070] 根据本发明所述的方法，其中还可以添加粮食颗粒，所述的粮食颗粒可以选自大 米、糯米、糙米、薏米、玉米、高粱米、红豆、绿豆、谷子、黑米、红米、香米、芝麻、燕麦、荞麦、大 麦、小麦、花生、核桃、杏仁、榛子、腰果、开心果和夏威夷果中的一种或多种；
[0071] 粮食颗粒可以是完整颗粒或碎粒，且颗粒尺寸大小为：浸泡吸水前粒径1~6_， 或浸泡吸水前长度1~7mm、宽度1~5mm。
[0072] 如果产品中需要添加粮食颗粒，可以采用现有的颗粒在线添加技术在料液杀菌工 艺iu加入广品料液中。
[0073] 综上所述，本发明提供了一种谷物乳饮品及其制备方法。本发明的谷物乳饮品具 有如下优点：
[0074] 1、产品中谷物原料的处理工艺应用，使产品保证非常好的风味的前提下，还能保 持良好的稳定性；
[0075] 2、由于产品工艺的设计，使产品具有良好的风味、口感，同时在6个月以上的长货 架期内稳定性良好；
[0076] 3、由于对产品中谷物原料的选择和良好搭配，使产品具有非常好的风味与口感； 如果谷物添加量太少，风味、口感都达不到效果，如果谷物添加量太大，就会导致产品粘度 太高，导致产品絮凝成块，感官和产品流动性变差，影响消费者的饮用；
[0077] 4、由于产品中谷物原料的选择的与其它原料的搭配，使产品在