料为食盐、白酒、白砂糖、红曲、面曲、香辛料和纯净水，食盐的质量为豆腐坯总质量 的6%~8%，白酒的质量为豆腐坯总质量的4%~6%，白砂糖的质量为豆腐坯总质量的 8%~10%，红曲的质量为豆腐坯总质量的2%~4%，面曲的质量为豆腐坯总质量的6%~ 8%，香辛料的质量为豆腐坯总质量的0. 3%~0. 5%，纯净水的质量为豆腐坯总质量的 70%。其它与一至八之一相同。
[0033]
【具体实施方式】十：本实施方式与【具体实施方式】一至八之一不同的是：步骤四中所 述辅料为食盐、白酒、白砂糖、红曲、面曲、香辛料和纯净水，食盐的质量为豆腐坯总质量的 7%，白酒的质量为豆腐坯总质量的5%，白砂糖的质量为豆腐坯总质量的9%，红曲的质量 为豆腐坯总质量的3%，面曲的质量为豆腐坯总质量的7%，香辛料的质量为豆腐坯总质量 的0.4%，纯净水的质量为豆腐坯总质量的70%。其它与【具体实施方式】一至八之一相同。 [0034]
【具体实施方式】^^一 ：本实施方式液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，按以下步骤进 行：
[0035] 一、豆浆加热至95°C以上并保持4min，豆浆浓度调至8%，然后向豆浆中加入蔗 糖、NaCl、KH 2POjP ZnCl 2，调节pH值至7 ;其中蔗糖的质量为豆浆质量的2. 0%，NaCl的 质量为豆浆质量的〇. 7%，KH2PO4的质量为豆浆质量的0. 08%，ZnCl 2的质量为豆浆质量的 0. 07% ；
[0036] 二、豆浆发酵制备高活性蛋白酶基料：将步骤一调制好的豆浆利用蒸汽加热法灭 菌，温度为l〇〇°C，灭菌20min，然后将藤黄小球菌菌悬液按7%的接种量接种于灭菌的豆浆 中，在温度为32°C的条件下，培养40h，得到高活性蛋白酶基料；藤黄小球菌菌悬液的浓度 为 IO8个 /mL ;
[0037] 三、豆腐坯的预处理：将豆腐坯用60°C热风干燥，干燥时间为lOmin，用针板在豆 腐还上打上间隔5mm的孔，再用60°C热风干燥IOmin ;
[0038] 四、装瓶/罐：将预处理过的豆腐坯相挨摆放，不互相挤压，摆装入广口玻璃瓶或 陶瓷罐中，按比例灌入步骤二制备的高活性蛋白酶基料和辅料，将瓶或罐装满，保证密封后 瓶或罐顶部不存留空间；
[0039]五、腐乳后熟发酵：将灌装入豆腐坯的玻璃瓶或陶瓷罐放入70°C温水浴中保持 35min，封罐，然后于37°C进行后熟发酵，发酵周期为55d。
[0040] 步骤四中高活性蛋白酶基料的质量为豆腐坯总质量的25%，所述辅料为食盐、白 酒、白砂糖、红曲、面曲、香辛料和纯净水，食盐的质量为豆腐坯总质量的7%，白酒的质量 为豆腐坯总质量的5%，白砂糖的质量为豆腐坯总质量的9%，红曲的质量为豆腐坯总质量 的3%，面曲的质量为豆腐坯总质量的7%，香辛料的质量为豆腐坯总质量的0. 4%，纯净水 的质量为豆腐坯总质量的70%。
[0041] 制坯过程中技术参数如表1。
[0042] 表1制坯中技术参数
[0043]
【主权项】
1. 一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，其特征在于该制作工艺，按以下步骤进行： 一、 豆浆加热至95°C以上并保持3~5min，豆浆浓度调至6. 0%~10. 0%，然后向豆浆 中加入蔗糖、NaCl、KH2PO4和ZnCl 2，调节pH值至6. 0~7. 5 ; 二、 豆浆发酵制备高活性蛋白酶基料：将步骤一调制好的豆浆利用蒸汽加热法灭菌，温 度为l〇〇°C，灭菌20min，然后将藤黄小球菌菌悬液按6 %~8 %的接种量接种于灭菌的豆浆 中，在温度为30~35°C的条件下，培养36~48h，得到高活性蛋白酶基料； 三、 豆腐坯的预处理：将豆腐坯用50~70°C热风干燥，干燥时间为5~lOmin，用针板 在豆腐还上打上间隔5mm的孔，再用50~70°C热风干燥5~IOmin ; 四、 装瓶/罐：将预处理过的豆腐坯相挨摆放，不互相挤压，摆装入广口玻璃瓶或陶瓷 罐中，按比例灌入步骤二制备的高活性蛋白酶基料和辅料，将瓶或罐装满，保证密封后瓶或 罐顶部不存留空间； 五、 腐乳后熟发酵：将灌装入豆腐坯的玻璃瓶或陶瓷罐放入60~80°C温水浴中保持 30~40min，封罐，然后于35~40°C进行后熟发酵，发酵周期为50~60d。
2. 根据权利要求1所述的一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，其特征在于步骤一中 豆浆浓度调至7. 0%~9. 0%。
3. 根据权利要求1或2所述的一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，其特征在于步骤 一中蔗糖的质量为豆浆质量的1. 〇%~3. 0%，NaCl的质量为豆浆质量的0. 4%~0. 8%， KH2PO4的质量为豆浆质量的0. 06%~0. 10%，ZnCl 2的质量为豆浆质量的0. 04%~0. 10%。
4. 根据权利要求1或2所述的一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，其特征在于步骤 一中蔗糖的质量为豆浆质量的2. 0%，NaCl的质量为豆浆质量的0. 7%,KH2PO4的质量为豆 浆质量的〇. 08%，ZnCl2的质量为豆浆质量的0. 07%。
5. 根据权利要求3所述的一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，其特征在于步骤二中 藤黄小球菌菌悬液的浓度为IO8个/mL。
6. 根据权利要求5所述的一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，其特征在于步骤二中 将藤黄小球菌菌悬液按7%的接种量接种于灭菌的豆浆中。
7. 根据权利要求6所述的一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，其特征在于步骤二中 在温度为32~33°C的条件下，培养40~44h。
8. 根据权利要求7所述的一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，其特征在于步骤四中 高活性蛋白酶基料的质量为豆腐坯总质量的20%~30%。
9. 根据权利要求8所述的一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，其特征在于步骤四 中所述辅料为食盐、白酒、白砂糖、红曲、面曲、香辛料和纯净水，食盐的质量为豆腐坯总质 量的6%~8%，白酒的质量为豆腐坯总质量的4%~6%，白砂糖的质量为豆腐坯总质量 的8%~10%，红曲的质量为豆腐坯总质量的2%~4%，面曲的质量为豆腐坯总质量的 6%~8%，香辛料的质量为豆腐坯总质量的0. 3%~0. 5%，纯净水的质量为豆腐坯总质量 的 70%。
10. 根据权利要求8所述的一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，其特征在于步骤四 中所述辅料为食盐、白酒、白砂糖、红曲、面曲、香辛料和纯净水，食盐的质量为豆腐坯总质 量的7%，白酒的质量为豆腐坯总质量的5%，白砂糖的质量为豆腐坯总质量的9%，红曲的 质量为豆腐坯总质量的3%，面曲的质量为豆腐坯总质量的7%，香辛料的质量为豆腐坯总 质量的0. 4%，纯净水的质量为豆腐坯总质量的70%。
【专利摘要】一种液态发酵快速后熟腐乳制作工艺，涉及一种后熟腐乳制作工艺。本发明是要解决传统腐乳制作工艺存在发酵周期长，成本相对较高的问题。工艺：一、豆浆加热，调浓度，向豆浆中加入蔗糖、NaCl、KH2PO4和ZnCl2；二、豆浆发酵制备高活性蛋白酶基料；三、豆腐坯的预处理；四、装瓶/罐：将预处理过的豆腐坯摆装入广口玻璃瓶或陶瓷罐中，灌入步骤二制备的高活性蛋白酶基料和辅料，将瓶或罐装满，保证密封后瓶或罐顶部不存留空间；五、腐乳后熟发酵：将灌装入豆腐坯的玻璃瓶或陶瓷罐放入温水浴中，封罐，后熟发酵。本发明采用液态发酵豆浆，快速后熟腐乳制作技术，大大缩短了发酵周期，提高了生产效率，降低了生产成本。用于生产腐乳。
【IPC分类】A23C20-02
【公开号】CN104719499
【申请号】CN201510058191
【发明人】石彦国, 孙冰玉, 邹丽宏, 刘琳琳, 张光
【申请人】哈尔滨商业大学, 石彦国
【公开日】2015年6月24日
【申请日】2015年2月4日