一种用于酸奶的增稠剂的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种用于酸奶的增稠剂。
【背景技术】
[0002] 随着社会发展，人们生活水平提高，乳业成为发展最快的行业之一。在众多的乳 制品中，酸奶是一种兼具营养与保健的新型饮料，深受消费者的喜爱。但是，在酸奶的加工 与贮藏过程中，如热处理、过度的酸化等，都会影响到酸奶的品质及质地，导致蛋白沉淀、乳 清析出，分层等不良现象，严重影响了产品的可接受性。为解决这些问题，有学者研宄可在 酸奶中使用增稠剂，可以防止或改善酸奶产品常常出现的黏稠度低、组织状态粗糙、乳清析 出等不良现象。但不同增稠剂的性能不同，在改善酸奶品质方面存在一定的差异，单纯使用 某种增稠剂往往不能完全达到预期目的，如果对增稠剂进行适当的组合、复配，可能会产生 一定的协同效应，从而避免单一增稠剂添加量过大而导致的酸奶质地、风味、口感等负面影 响。由于增稠剂的复配可以产生不同于单一增稠剂的性质，因此复合增稠剂在酸奶的生产 中得到了很好的应用。
[0003] 常见的食品增稠剂主要有果胶、明胶、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、羧甲基 纤维素等。海藻酸钠又名褐藻酸钠、海带胶、褐藻胶、藻酸盐，是由海带中提取的天然多糖 碳水化合物。海藻酸钠是白色或淡黄色的粉末，因粘度不同颗粒度也不同，它几乎无臭 无味（稍微带有海腥味），不溶于乙醇、乙醚氯仿和酸，是亲水性高分子，水和能力强， 有吸湿性，溶于水形成粘稠状胶体凝胶。海藻酸钠与蛋白质形成可溶性络合物，使粘度 增大，可抑制蛋白质沉淀，还能形成纤维和薄膜，且易与蛋白质、果胶、蔗糖、甘油等共 溶。果胶是一种天然的植物多糖，结构复杂，功能多样。其作为一种高档天然食品添加剂 和保健品，广泛应用于食品、医药保健品和一些化妆品中。近年来，随着人们对营养健康 的关注以及在果胶构效关系方面的研宄进展，越来越多的研宄者将目光转向果胶的研宄 与应用。果胶是一类具有共同特性的寡糖和多聚糖的混合物。其主要成分是D-半乳糖醛 酸。世界粮农组织（FAO)和欧盟（EU)规定，果胶必须含有彡65%的半乳糖醛酸。
[0004] 虽然酸奶中常常添加稳定剂，但是大部分产品还是会有沉淀的现象发生；使用明 胶作稳定剂的酸奶大多被素食者和犹太教规禁用，效果也不太理想；琼脂凝固点比较高，在 加工过程中会出现问题(如使产品很难泵送或包装）；卡拉胶耐酸性不好，在酸性环境下易 降解；添加果胶作为稳定剂的酸奶存放时间稍长，但产品的质地易变硬，且成本不低。淀粉 由于在酸奶中用量很多使得口感过粘，并且热量偏高；黄原胶、羧甲基纤维素、刺槐豆胶在 含量低的情况下会导致酪蛋白胶束不稳定，更容易导致乳清析出。
【发明内容】
[0005] 为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种海藻酸钠、果胶及三赞胶复配后用 于酸奶中的增稠剂，该增稠剂应用于酸奶中，有效克服了黏稠度低、组织状态粗糙、乳清析 出等不良现象。
[0006] 本发明还提供了上述的增稠剂的制备方法。
[0007] 本发明是通过下述的技术方案来实现的： 用于酸奶的增稠剂，包括下述的重量百分比的组分： 海藻酸钠40-60%，果胶20-30%，三赞胶20-30%。
[0008] 优选的，上述的增稠剂包括下述的重量百分比的组分：海藻酸钠50%，果胶25%，三 赞胶25%。
[0009] 优选的，上述的增稠剂包括下述的重量百分比的组分： 海藻酸钠60%，果胶20%，三赞胶20%。
[0010] 优选的，上述的增稠剂包括下述的重量百分比的组分： 海藻酸钠40%，果胶30%，三赞胶30%。
[0011] 本发明的用于酸奶的增稠剂的制备方法，包括下述的步骤： 取海藻酸钠40-60%，果胶20-30%，三赞胶20-30%，在常温下分别超微粉碎，再在混料机 或流化床中均匀混合，碾压或粉碎。
[0012] 上述的超微粉碎步骤中，是将海藻酸钠、果胶、三赞胶超微粉碎至80-200目，优选 的粉碎至170目。
[0013] 在实际添加过程中，增稠剂占酸奶重量的0. 05-0. 2%。
[0014] 优选的，增稠剂占酸奶重量的0. 12%。
[0015] 果胶分子除含有半乳糖醛酸外，还含有部分中性糖组分，如鼠李糖、阿拉伯糖和半 乳糖等。果胶通常作为增稠剂应用在很多食品中，不仅仅因为果胶可以改善食品的口感和 品质、调高酸奶的保水力，同时果胶还具有某些重要的生理功能，如降低血清胆同醇、血糖 含量，刺激噬菌细胞和巨噬细胞。增殖脾细胞，抗补体活性，抑制透明质酸酶和组胺的释放、 内毒素诱导的炎症反应和预防癌症发生与转移。因此添加果胶的酸奶营养价值更高。三赞 胶是我国新近研发并生产出的一种新型微生物胶，可在建筑、石油和食品等行业中应用，三 赞胶既可以成凝胶，又可以提供一定的粘度，具有较好的增稠性，同时也可以和其他胶体复 配使用，具有较广泛的应用前景。
[0016] 本发明的增稠剂以海藻酸钠、果胶及三赞胶为原料，先在常温下分别进行超微粉 碎后，在混料机或者流化床中进行均匀混合，再进行一定的碾压或粉碎处理转化成不易起 尘、易分散的细小颗粒状复合增稠剂。该复合增稠剂具有溶解性好、混合性好、安全性高、使 用简便等特性，可改善酸奶的不良性质，制作易于被接受的酸奶。
【具体实施方式】
[0017] 下面结合具体实施例对本发明作更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解 本发明，但并不因此限制本发明。
[0018] 实施例1 取海藻酸钠50%，果胶25%，三赞胶25%，在常温下分别超微粉碎至170目，再在混料机或 流化床中均匀混合，碾压或粉碎。
[0019] 对比例1 取海藻酸钠35%，果胶35%，三赞胶30%，在常温下分别超微粉碎，再在混料机或流化床 中均匀混合，碾压或粉碎。
[0020] 对比例2 取海藻酸钠65%，果胶20%，三赞胶15%，在常温下分别超微粉碎，再在混料机或流化床 中均匀混合，碾压或粉碎。
[0021] 对比例3 取海藻酸钠70%，果胶20%，三赞胶10%，在常温下分别超微粉碎，再在混料机或流化床 中均匀混合，碾压或粉碎。
[0022] 对比例4 取黄原胶50%，果胶25%，卡拉胶25%，在常温下分别超微粉碎，再在混料机或流化床中 均匀混合，碾压或粉碎。
[0023] 对比例5 取魔芋胶50%，果胶25%，卡拉胶25%，在常温下分别超微粉碎，再在混料机或流化床中 均匀混合，碾压或粉碎。
[0024] 对比例6 取海藻酸钠胶50%，果胶25%，卡拉胶25%，在常温下分别超微粉碎，再在混料机或流化 床中均匀混合，碾压或粉碎。
[0025] 对比例7 取海藻酸钠胶50%，果胶25%，瓜尔豆胶25%，在常温下分别超微粉碎，再在混料机或流 化床中均匀混合，碾压或粉碎。
[0026] 对比例8 取黄原胶50%，果胶25%，三赞胶25%，在常温下分别超微粉碎，再在混料机或流化床中 均匀混合，碾压或粉碎。
[0027] 制作酸奶，分别将上述的实施例1、对比例1-8应用于酸奶制作上，制作的酸奶各 项指标如下： 酸奶的制作工艺如下： 1、乳粉复原和标准化：将11 g脱脂奶粉加入到100 HiL的50~60 °C温水中溶解备用， 按照配比在复原乳中加入酪蛋白和乳清蛋白，使最终蛋白质含量达到5%。
[0028] 2、溶胶：分别加入实施例1、对比例1-8的增稠剂复合后，加水于60 °C保温30 min，待胶体充分溶解后加入复原乳中。
[0029] 3、均质：将加入胶体的复原乳预热至65 °C，20 MPa下均质2 min。经过均质的复 原乳中蛋白质和脂肪颗粒更加均匀，可以避免发酵过程中脂肪上浮，增加产品的稳定性和 粘稠度。
[0030] 4、灭菌：将均质好的牛奶密封后装入高压灭菌锅中，温度设定为92 °C进行灭菌， 时间为5 min。
[0031] 5、冷却接菌：灭菌结束后需要将牛奶冷却至43~45 °C后再接入4%经过活化处 理的发酵菌种进行发酵。
[0032] 6、发酵：将接好菌的牛奶置于恒温培养箱中发酵，温度保持在40~43 °C，发酵至 pH 4. 6后结束发酵。
[0033] 7、冷却：达到发酵终点后，要迅速对其进行冷却，以免因发酵过度而使产品过酸。
[0034] 8、后熟：将酸奶置于4 °C冰箱中保存24 h进行后熟，即为成品。
【主权项】
1. 用于酸奶的增稠剂，包括下述的重量百分比的组分： 海藻酸钠40-60%，果胶20-30%，三赞胶20-30%。
2. 如权利要求1所述的用于酸奶的增稠剂，其特征在于，所述的增稠剂包括下述的重 量百分比的组分：海藻酸钠50%，果胶25%，三赞胶25%。
3. 如权利要求1所述的用于酸奶的增稠剂，其特征在于，所述的增稠剂包括下述的重 量百分比的组分： 海藻酸钠60%，果胶20%，三赞胶20%。
4. 如权利要求1所述的用于酸奶的增稠剂，其特征在于，所述的增稠剂包括下述的重 量百分比的组分： 海藻酸钠40%，果胶30%，三赞胶30%。
5. 如权利要求1所述的用于酸奶的增稠剂的制备方法，包括下述的步骤： 取海藻酸钠40-60%，果胶20-30%，三赞胶20-30%，在常温下分别超微粉碎，再在混料机 或流化床中均匀混合，碾压或粉碎。
6. 如权利要求4所述的用于酸奶的增稠剂的制备方法，其特征在于，将海藻酸钠、果 胶、三赞胶超微粉碎至80-200目。
7. 如权利要求5所述的用于酸奶的增稠剂的制备方法，其特征在于，所述的增稠剂占 酸奶重量的〇. 05-0. 2%。
8. 如权利要求5所述的用于酸奶的增稠剂的制备方法，其特征在于，所述的增稠剂占 酸奶重量的〇. 12%。
【专利摘要】本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种用于酸奶的增稠剂。用于酸奶的增稠剂，包括下述的重量百分比的组分：海藻酸钠40-60%，果胶20-30%，三赞胶20-30%。上述的增稠剂的制备方法是：取海藻酸钠40-60%，果胶20-30%，三赞胶20-30%，在常温下分别超微粉碎，再在混料机或流化床中均匀混合，碾压或粉碎。本发明的增稠剂以海藻酸钠、果胶及三赞胶为原料，先在常温下分别进行超微粉碎后，在混料机或者流化床中进行均匀混合，再进行一定的碾压或粉碎处理转化成不易起尘、易分散的细小颗粒状复合增稠剂。该复合增稠剂具有溶解性好、混合性好、安全性高、使用简便等特性，可改善酸奶的不良性质，制作易于被接受的酸奶。
【IPC分类】A23C9-137
【公开号】CN104770470
【申请号】CN201510192948
【发明人】林成彬, 王斌, 周浩, 滕怀华, 黄晓毅
【申请人】山东洁晶集团股份有限公司
【公开日】2015年7月15日
【申请日】2015年4月22日