一种低致敏大豆肽全粉及其制备方法和应用
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种大豆肽，特别是涉及一种低致敏大豆肽全粉及其制备方法和应 用。
【背景技术】
[0002] 大豆蛋白是一种植物性蛋白，其氨基酸组成与牛奶蛋白相近，各种必需氨基酸含 量均较为丰富，在营养价值上可与动物蛋白等同，在基因结构上也最接近人体氨基酸，是最 具营养的植物蛋白。然而，大豆蛋白中存在多种致敏原，例如大豆球蛋白、伴球蛋白、 Ρ34、Gly m Bd 28Κ等，其中大豆球蛋白和β-伴球蛋白是大豆中蛋白质的主要构成成分， 二者约占到70%。目前，大约有1~6%的婴儿会受到大豆致敏原的影响而产生呼吸、皮 肤、胃肠道症状等大豆过敏反应，并且随着大豆产品越来越多，成年人大豆过敏的发病率也 在不断上升。
[0003] 对大豆蛋白进行脱敏的方法包括热处理、化学处理、发酵法、酶法等。热处理是最 常用的大豆致敏原脱敏方法，其能改变大豆蛋白的结构并降低抗原蛋白的致敏活性，然而 由于Ρ34蛋白中表面抗原决定簇结构的复杂性，不可能仅依靠加热使蛋白质变性而较为彻 底地消除其致敏作用。有些大豆蛋白大豆胰蛋白酶抑制剂（STI)在常规生产过程中，例如 高温条件下结构依然保持稳定，常常作为检测过敏蛋白指示剂。化学处理主要是利用化学 试剂来降低胰蛋白酶抑制剂的活性，然而其不可避免地会产生化学残留等食品安全问题。
[0004] 发酵法主要利用霉菌、枯草芽孢杆菌等微生物来降解大豆制品中的抗原蛋白，尽 管发酵可将大豆蛋白水解成致敏性较低的小分子肽，然而水解蛋白中是否保留被抗体识别 的必要构象仍成问题。例如公开号为CN101990984A的专利公开了一种饲用高抗氧化低致 敏性发酵豆柏制备方法，采用米曲霉对豆柏发酵基料进行发酵，尽管发酵后大分子蛋白被 明显降解，然而其并未对发酵产品的致敏性进行检测，因此无法确定发酵产品中是否仍然 存在致敏大豆片段；此外该方法没有对发酵产品的口感进行评价。Herian等人用放射变应 原吸附测定法（RAST)检测了五种传统的大豆发酵制品的致敏性，其中包括豆芽、酸水解酱 油、霉菌水解酱油、豆豉和豆酱，结果表明五种大豆发酵制品与过敏患者血清IgE结合的能 力相当，由此说明尽管大豆蛋白被水解为小分子肽，然而在某种程度上仍然存在致敏大豆 蛋白或片段。
[0005] 酶法是通过特定的酶来水解大豆中的抗原蛋白，其作用效果受到酶的种类、水解 前处理方式、水解程度等诸多因素的影响；特别是，大豆蛋白中存在多种致敏原，并且其表 面抗原决定簇结构复杂，如何能够同时对多种致敏原进行降解以彻底地消除其致敏作用也 成问题。此外，酶水解虽然可有效破坏大豆抗原蛋白的抗原表位，但也存在使一些隐藏在蛋 白三维结构内部或疏水区的线性抗原表位暴露出来而使酶解产物具有新的致敏性的担忧。 同时，酶法降解过程中还会导致大豆蛋白中的苦味涩味成分释放，从而影响产品的口感和 实际应用。
【发明内容】
[0006] 本发明提供一种低致敏大豆肽全粉及其制备方法和应用，用于解决现有技术中无 法彻底消除大豆蛋白的致敏性以及产品口感不佳等技术缺陷。
[0007] 本发明提供的低致敏大豆肽全粉的制备方法，包括如下步骤：
[0008] 1)将大豆蛋白粉与水混合制成大豆蛋白溶液后，对大豆蛋白溶液进行热变性，制 得变性蛋白溶液；
[0009] 2)调节所述变性蛋白溶液的pH值至6~9后，加入中性蛋白酶进行第一酶解，制 得第一酶解液；
[0010] 3)向所述第一酶解液中加入碱性蛋白酶和风味蛋白酶进行第二酶解，灭酶后，制 得第二酶解液；
[0011] 4)对所述第二酶解液进行均质，制得低致敏大豆肽全粉。
[0012] 本发明采用的大豆蛋白粉中蛋白质的质量含量>60%，进一步为60~95% ;在 制备大?蛋白溶液时，可控制大?蛋白粉与水的质量体积比为1 : (5~10)，即：1kg的大? 蛋白粉与5~IOL的水进行混合制备大豆蛋白溶液。大豆蛋白溶液的浓度过高（质量体积 比> 1 :5)时溶液较为粘稠，其流动性差，易导致酶解效率降低；而浓度过低（质量体积比 < 1 :1〇)时反应体积过大，会影响后续处理（例如浓缩等），此外成本也会相应增加。
[0013] 进一步地，所述热变性包括：将大豆蛋白溶液加热至70~90°C后，保温并持续搅 拌20~60min。该热变性处理能够破坏大豆蛋白的空间结构，从而降低大豆蛋白的致敏性， 同时可解决大豆蛋白溶液流动性差、溶液粘稠的问题，有利于后续酶解的进行。
[0014] 本发明人对于采用酶法彻底消除大豆蛋白的致敏性同时抑制酶解产物中苦味涩 味物质的产生做了大量的研宄，结果发现大多数的蛋白酶无法彻底消除大豆蛋白的致敏性 和/或抑制酶解产物中苦味涩味物质的产生。例如，胰蛋白酶不仅没有消除大豆蛋白致敏 性的作用，反而会增强其致敏性；菠萝蛋白酶对消除大豆蛋白致敏性作用不明显；中性蛋 白酶在一定程度上能够消除大豆蛋白的致敏性，然而酶解产物中出现苦味物质并且无法去 除。发明人在研宄过程中意外地发现，只有首先采用由中性蛋白酶进行第一酶解，随后采用 由碱性蛋白酶和风味蛋白酶组成的复合酶进行后续酶解（第二酶解）才能够较为彻底地消 除大豆蛋白的致敏性同时抑制酶解产物中苦味涩味物质的产生。
[0015] 特别是，在本发明的第一酶解中，所述中性蛋白酶的用量为10~100U/g，所述第 一酶解在30~60°C的温度下进行，并且控制第一酶解的时间为60~180min。中性蛋白酶 有利于在充分降解大豆蛋白以消除其致敏性的同时控制苦味涩味成分的释放，并改善酶解 产物的口感。
[0016] 在本发明的第二酶解中，所述碱性蛋白酶的用量为10~100U/g，所述风味蛋白酶 的用量为10~?οου/g，所述第二酶解在30~60°C的温度下进行，并且控制第二酶解的时 间为60~180min。进一步地，控制第二酶解在pH值为5~8的条件下进行，即，如果第一 酶解液的pH值不在5~8的范围内，调节第一酶解液的pH值至5~8后加入碱性蛋白酶 和风味蛋白酶进行第二酶解；并且，所使用的碱性蛋白酶与风味蛋白酶的用量比为1 : (1~ 4)，例如碱性蛋白酶的用量为10U/g时，风味蛋白酶的用量为10~40U/g。第一酶解或第二 酶解的时间过短（< 60min)均不利于蛋白的降解，而时间过长（> 180min)可能导致苦味 涩味物质的产生。
[0017] 在第一酶解后同时采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶继续进行酶解有利于进一步对 第一酶解产物进行降解以消除大豆蛋白的致敏性，同时可控制苦味涩味成分的释放并改善 酶解产物口感，两步酶解可将大豆蛋白中的主要致敏蛋白（包括大豆球蛋白和β-伴球蛋 白）以及胰蛋白酶抑制因子的总含量降低90%以上。此外，两步酶解能够使大豆蛋白的水 解程度适中，所形成的大豆肽全粉的分子量主要为1000~5000Da，其能够对大豆蛋白中的 活性成分进行充分利用，从而提高蛋白利用率。
[0018] 在本发明中，各酶的用量是基于大豆蛋白粉的重量，即，在采用Ig大豆蛋白粉制 备大豆蛋白溶液时，使用10~100U的中性蛋白酶。进一步地，在110~120°C的温度下进 行所述灭酶，并且控制灭酶的时间为10~30s。
[0019] 此外，在进行所述均质之前可将所述第二酶解液浓缩至原体积的1/3~1/2 ;在均 质后对第二酶解液进行灭菌和喷雾干燥，可制得低致敏大豆肽全粉。
[0020] 本发明还提供一种低致敏大豆肽全粉，按照上述任一所述制备方法制得，所述低 致敏大豆低聚肽中大豆球蛋白的含量< 7000mg/kg，β -伴球蛋白的含量< 6000mg/kg，大 豆胰蛋白酶抑制剂的含量< 750mg/kg，相对于大豆蛋白粉原料所述低致敏大豆肽全粉中主 要过敏原蛋白质量含量降低90 %以上。
[0021] 进一步地，所述低致敏大豆肽全粉中分子量小于5000Da的肽的质量含量> 80%。
[0022] 本发明还提供上述低致敏大豆肽全粉在奶粉或保健食品中的应用。其中，所述奶 粉可包括婴幼儿奶粉、成人奶粉、中老年奶粉等。
[0023] 本发明的实施，至少具有以下优势：
[0024] 1、本发明在对大豆蛋白热变性后利用三种特定的蛋白酶分两步进行酶解，不仅克 服了致敏原因种类多且表面抗原决定簇结构复杂而无法彻底消除其致敏作用的问题，同时 避免了酶解产物产生新的致敏性，大豆蛋白的致敏蛋白含量降低了 90%以上。
[0025] 2、本发明的方法对大豆蛋白的水解程度适中，不仅有效避免了大豆蛋白中的苦味 涩味成分的释放，从而保证了产品的口感；此外，其能够对大豆蛋白中的活性成分进行充分 利用，从而提尚蛋白利用率。
[0026] 3、本发明的方法工艺简单，加工成本低、处理量大、能耗低，特别适合大规模生产； 此外，该方法基本无杂质排放，不会造成污染，所制得的低致敏大豆肽全粉应用范围广泛。
【具体实施方式】
[0027] 为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明的实施例，对本 发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实 施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造 性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0028] 本发明采用的各蛋白酶分别购自诺维信生物技术有限公司。
[0029] 实施例1
[0030] 1、