热封3秒，延时2. 6秒，以袋内 没有可视气泡为准；然后进行金属检测，灵敏度调至Fe巾1. 5mm、Sus巾2. 0_，每半小时检 测一次金属检测仪的灵敏度，如发现仪器异常，必须将前半小时产品重新检测；然后将产品 放置在周转筐中，送入速冻库在-25°C条件下速冻。
[0055] 速冻之后将产品整齐码装入箱中，冷藏贮存待售。
[0056] 实施例3
[0057] 取八角10kg、桂皮10kg、甘草10kg、白]E15kg、砂仁8kg、白扣16kg、干姜16kg、良 姜5kg和当归10kg，充分混合得到麻辣味调味料。
[0058] 用老母鸡10kg、猪棒骨20kg、生姜lkg加水600kg，98°C煮制1小时，再用小火煮制 8小时得到高汤200kg;向高汤内加入NK203料包5kg(印度辣椒1. 82kg、国产辣椒2. 27kg、 花椒0. 91kg)和色拉油22. 5kg，沸腾后加入麻辣味调味料4kg、基础调味料包0. 2kg、NK205 料包2kg(食盐0. 6kg、白糖0. 6kg、味精0. 8kg)，熬制后调整盐度26度、糖度28度，得到老 汤；烧制过程中要不断的补水，保持老汤200kg。
[0059] 将老汤烧开，然后把新鲜的鸡爪150kg放入老汤内，搅拌均匀至再次沸腾后，计时 煮制30分钟，煮制过程中每5分钟翻搅两次，然后关火焖制15分钟，沥汤捞出后迅速将粘 附在产品表面的辣椒、花椒等调味料摘掉，得到麻辣味食品。将麻辣味食品自然冷却至常 温，然后拍平进行真空包装，参考时间为：抽真空时间30秒，中温热封3秒，延时2. 6秒，以 袋内没有可视气泡为准；然后进行金属检测，灵敏度调至Fe巾1. 5_、Sus巾2. 0_，每半小 时检测一次金属检测仪的灵敏度，如发现仪器异常，必须将前半小时产品重新检测；然后将 产品放置在周转筐中，送入速冻库在-35 °C条件下速冻。
[0060] 速冻之后将产品整齐码装入箱中，冷藏贮存待售。
[0061] 实施例4
[0062] 取八角12kg、桂皮14kg、甘草13kg、白]E16kg、砂仁12kg、白扣12kg、干姜8kg、良 姜8kg和当归5kg，充分混合得到麻辣味调味料。
[0063] 用老母鸡9kg、猪棒骨22kg、生姜1.5kg加水600kg，96 °C煮制1.3小时，再用 小火煮制7小时得到高汤200kg;向高汤内加入NK203料包6kg(印度辣椒2kg、国产辣 椒2. 67kg、花椒1. 33kg)和色拉油22. 5kg，沸腾后加入麻辣味调味料4kg、基础调味料包 0. 3kg、NK205料包1. 5kg(食盐0. 5kg、白糖0. 5kg、味精0. 5kg)，熬制后调整盐度26度、糖 度28度，得到老汤；烧制过程中要不断的补水，保持老汤200kg。
[0064] 将老汤烧开，然后把新鲜的牛肉150kg放入老汤内，搅拌均匀至再次沸腾后，计时 煮制30分钟，煮制过程中每5分钟翻搅两次，然后关火焖制15分钟，沥汤捞出后迅速将粘 附在产品表面的辣椒、花椒等调味料摘掉，得到麻辣味食品。将麻辣味食品自然冷却至常 温，然后拍平进行真空包装，参考时间为：抽真空时间30秒，中温热封3秒，延时2. 6秒，以 袋内没有可视气泡为准；然后进行金属检测，灵敏度调至Fe巾1. 5_、Sus巾2. 0_，每半小 时检测一次金属检测仪的灵敏度，如发现仪器异常，必须将前半小时产品重新检测；然后将 产品放置在周转筐中，送入速冻库在-30°C条件下速冻。
[0065] 速冻之后将产品整齐码装入箱中，冷藏贮存待售。
[0066] 实施例5
[0067] 取八角12kg、桂皮14kg、甘草13kg、白]E16kg、砂仁12kg、白扣12kg、干姜8kg、良 姜8kg和当归5kg，充分混合得到麻辣味调味料。
[0068] 用老母鸡9kg、猪棒骨18kg、生姜0. 6kg加水600kg，100°C煮制0. 8小时，再用小 火煮制7小时得到高汤200kg;向高汤内加入NK203料包4. 5kg(印度辣椒1. 5kg、国产辣椒 2kg、花椒lkg)和色拉油22. 5kg，沸腾后加入麻辣味调味料4kg、基础调味料包0. 4kg、NK205 料包1. 5kg(食盐0. 5kg、白糖0. 5kg、味精0. 5kg)，熬制后调整盐度26度、糖度28度，得到 老汤；烧制过程中要不断的补水，保持老汤200kg。
[0069] 将老汤烧开，然后把新鲜的牛肉150kg放入老汤内，搅拌均匀至再次沸腾后，计时 煮制30分钟，煮制过程中每5分钟翻搅两次，然后关火焖制15分钟，沥汤捞出后迅速将粘 附在产品表面的辣椒、花椒等调味料摘掉，得到麻辣味食品。将麻辣味食品自然冷却至常 温，然后拍平进行真空包装，参考时间为：抽真空时间30秒，中温热封3秒，延时2. 6秒，以 袋内没有可视气泡为准；然后进行金属检测，灵敏度调至Fe巾1. 5_、Sus巾2. 0_，每半小 时检测一次金属检测仪的灵敏度，如发现仪器异常，必须将前半小时产品重新检测；然后将 产品放置在周转筐中，送入速冻库在-25 °C条件下速冻。
[0070] 速冻之后将产品整齐码装入箱中，冷藏贮存待售。
[0071] 比较例1
[0072] 与实施例5相比，调整麻辣味调味料的配方如下：
[0073] 八角5kg、桂皮5kg、甘草5kg、白芷25kg、砂仁20kg、白扣20kg、干姜3kg、良姜2kg 和当归15kg。
[0074] 其他步骤相同，制得麻辣味食品。
[0075] 比较例2
[0076] 与实施例5相比，调整煮制过程中麻辣味调味料的使用量为10kg，其他步骤相同， 制得麻辣味食品。
[0077] 比较例3
[0078] 与实施例5相比，调整煮制过程中麻辣味调味料的使用量为1kg，其他步骤相同， 制得麻辣味食品。
[0079] 检测实施例和比较例获得的产品在25°C下敞口放置的保质期，其结果如下表1所 示：
[0080] 表1保质期
[0082] 本申请提供的麻辣味调味料、制备麻辣味食品的方法和麻辣味食品，敞口常温保 质期长；冷藏真空包装一般可以保存12个月以上。
[0083] 本申请提供的麻辣味调味料、制备麻辣味食品的方法和麻辣味食品，原料纯天然、 无毒副作用，能够保障食品安全；良好的制作工艺使得食材获得独特的味道、口感好、营养 丰富，有利于食材保水、去腥、降解脂肪、保持鲜嫩；本申请提供的麻辣味食品味道口感好、 营养丰富、肉类食品不肥腻、保质期长。
[0084] 需要说明的是，本申请提供的麻辣味调味料和制备麻辣味食品的方法，其应用对 象食材不局限于鸡、鸭、猪、牛、羊等食材，日常所能够用于制备麻辣味食品的食材均可以使 用。
[0085] 尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的 精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中 包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。最后应说明的是：以上各实施例仅用以说 明本申请的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本申请进行了详细的说明， 本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修 改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技 术方案的本质脱离本申请各实施例技术方案的范围。
【主权项】
1. 一种麻辣味调味料，其特征在于，以重量百分比计，主要由以下原料制成： 八角 10-15%、桂皮 10-15%、甘草 10-18%、白芷 15-20%、砂仁 8-16%、白扣 8-16%、 干姜8-16%、良姜5-10%和当归5-10%。2. 根据权利要求1所述的麻辣味调味料，其特征在于，以重量百分比计，主要由以下原 料制成： 八角12-14 %、桂皮12-14 %、甘草12-16 %、白芷16-18 %、砂仁10-15 %、白扣 10-15%、干姜 10-15%、良姜 6-8%和当归 6-8%。3. 使用根据权利要求1或2所述的麻辣味调味料制备麻辣味食品的方法，其特征在于， 所述方法包括以下步骤： a. 用老母鸡、猪棒骨、生姜加水煮制得到高汤； b. 在所述高汤内加入NK203料包和色拉油，沸腾后加入所述麻辣味调味料、基础调味 料包和NK205料包，熬制后调整盐度、糖度，得到老汤； 所述NK203料包包括印度辣椒、国产辣椒和花椒； 所述NK205料包包括食盐、白糖和味精； c. 将所述老汤烧开，然后把食材原料放入所述老汤内，搅拌均匀后保持沸腾状态煮制 25-30分钟，然后关火焖制10-20分钟，得到麻辣味食品。4. 根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述步骤a具体为： 用所述老母鸡、所述猪棒骨、所述生姜加水，95-100°C煮制0. 5-1. 5小时，再用小火煮 制6小时以上，得到所述高汤。5. 根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述老母鸡、所述猪棒骨、所述生姜和所 述水的质量比为8-12:15-25:0. 5-2:600 ;所述水与所述高汤的质量比为3-4:1。6. 根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述高汤、所述NK203料包、所 述色拉油、所述麻辣味调味品、所述基础调味料包和所述NK20 5料包的质量比为 200:4-6:20-25:3-5:0. 1-0. 5 :1-3。7. 根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述NK203料包中，所述印度辣椒、所述国 产辣椒和所述花椒的质量比为7-8:8-10:4-6 ;所述NK205料包中，所述食盐、所述白糖和所 述味精的质量比为3-4:3-4:4。8. 根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述盐度调整至25-27度、所述甜度调整 至27-29度。9. 根据权利要求3-8任一项所述的方法，其特征在于，还包括包装速冻步骤： 将所述麻辣味食品自然冷却至常温，依次进行真空包装和金属检测，然后 在-25~-35°C条件下速冻。10. -种麻辣味食品，所述麻辣味食品由权利要求3-9任一项所述的方法制得。
【专利摘要】本发明提供麻辣味调味料、制备麻辣味食品的方法和麻辣味食品。麻辣味调味料，以重量百分比计，主要由以下原料制成：八角10-15％、桂皮10-15％、甘草10-18％、白芷15-20％、砂仁8-16％、白扣8-16％、干姜8-16％、良姜5-10％和当归5-10％。制备麻辣味食品的方法：用老母鸡、猪棒骨、生姜加水煮制得到高汤；加入NK203料包和色拉油，沸腾后加入麻辣味调味料、基础调味料包和NK205料包，熬制后调整盐度、糖度得到老汤；将老汤烧开后放入食材原料煮制25-30分钟后关火焖制10-20分钟，得到麻辣味产品。本申请获得的麻辣味食品，具有保水、去腥、降解脂肪、食材保持鲜嫩，保质期长的特点。
【IPC分类】A23L1/29, A23L1/221, A23L1/312, A23L1/39, A23L1/315
【公开号】CN104939012
【申请号】CN201510365881
【发明人】李炳科, 林建容, 向茂文
【申请人】重庆普恒食品科技有限公司
【公开日】2015年9月30日
【申请日】2015年6月29日