现的部分浆料，报废处理，看到光滑细腻的浆料流出以后开 始接料； ⑷入模烘烤：在烤盘内部均匀喷涂脱模油，然后注浆37g~38g;采用隧道炉进行烘烤， 烘烤温度为：一区上火ll〇°C，一区下火125°C，二区上火120°C，二区下火130°C，三区上火 130°C，三区下火130°C;时间为35min; (5)烘烤完成后的产品热扣盘，将产品脱模，然后底部朝上放到输送带上进入装有紫外 灯的冷却线进行冷却，冷却至40 °C进行包装。
[0018] 实施例3 一种低温烘烤蛋糕，由以下重量份的原料制备而成：白砂糖18份、食盐0. 15份、鸡蛋液 29份、山梨糖醇5份、麦芽糖浆1份、甘油5份、大豆油14份、蛋黄粉2份、糕点粉24份、全 脂奶粉1份、黄原胶〇. 06份、葡萄糖酸内酯0. 16份及0. 03份脱氢乙酸钠组成。
[0019] 如上所述的低温烘烤蛋糕的制备方法，包括以下步骤： (1) 配料：将白砂糖、食盐，蛋黄粉，脱氢乙酸钠，黄原胶，葡萄糖酸内酯配置在一起搅拌 均匀，将鸡蛋液单独配置，大豆油单独配置，糕点粉单独配置，山梨糖醇，麦芽糖浆，甘油配 置在一起； (2) 浆料制作：利用优洋打发机进行浆料制作；①将白砂糖、食盐，蛋黄粉，脱氢乙酸 钠，黄原胶，葡萄糖酸内酯，鸡蛋液，山梨糖醇，麦芽糖浆，甘油倒入搅拌缸中，开启搅拌，速 度设定300转/分钟，时间360秒，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；②将大豆油倒入制作 好的①浆料中开启搅拌，速度设定300转/分钟，时间120秒，搅拌完成时浆料光滑细腻；③ 将糕点粉倒入制作好的②浆料中开启搅拌，速度设定300转/分钟，时间240秒，搅拌完成 后浆料光滑细腻，无颗粒； (3) 将制作好的浆料用输送一齿轮栗，速度设定300r/min，时间500秒，输送到暂存缸 中；开启输送二齿轮栗，速度设定120r/min;开启打发头电机，速度设定240r/min，开始打 料；在出料口上接出开始时候出现的部分浆料，报废处理，看到光滑细腻的浆料流出以后开 始接料； ⑷入模烘烤：在烤盘内部均匀喷涂脱模油，然后注浆37g~38g;采用隧道炉进行烘烤， 烘烤温度为：一区上火115°C，一区下火125°C，二区上火115°C，二区下火130°C，三区上火 135°C，三区下火135°C;时间为36min; (5)烘烤完成后的产品热扣盘，将产品脱模，然后底部朝上放到输送带上进入装有紫外 灯的冷却线进行冷却，冷却至40 °C进行包装。
[0020] 实施例4 一种低温烘烤蛋糕，由以下重量份的原料制备而成：白砂糖21份、食盐0. 13份、鸡蛋液 29份、山梨糖醇4份、麦芽糖浆2份、甘油4份、大豆油13份、蛋黄粉1. 5份、糕点粉24份、 全脂奶粉1. 5份、黄原胶0. 1份、葡萄糖酸内酯0. 18份及0. 03份脱氢乙酸钠组成。
[0021] 如上所述的低温烘烤蛋糕的制备方法，包括以下步骤： (1) 配料：将白砂糖、食盐，蛋黄粉，脱氢乙酸钠，黄原胶，葡萄糖酸内酯配置在一起搅拌 均匀，将鸡蛋液单独配置，大豆油单独配置，糕点粉单独配置，山梨糖醇，麦芽糖浆，甘油配 置在一起； (2) 浆料制作：利用优洋打发机进行浆料制作；①将白砂糖、食盐，蛋黄粉，脱氢乙酸 钠，黄原胶，葡萄糖酸内酯，鸡蛋液，山梨糖醇，麦芽糖浆，甘油倒入搅拌缸中，开启搅拌，速 度设定300转/分钟，时间360秒，搅拌完成时浆料内部均匀无颗粒；②将大豆油倒入制作 好的①浆料中开启搅拌，速度设定300转/分钟，时间120秒，搅拌完成时浆料光滑细腻；③ 将糕点粉倒入制作好的②浆料中开启搅拌，速度设定300转/分钟，时间240秒，搅拌完成 后浆料光滑细腻，无颗粒； (3) 将制作好的浆料用输送一齿轮栗，速度设定300r/min，时间500秒，输送到暂存缸 中；开启输送二齿轮栗，速度设定120r/min;开启打发头电机，速度设定240r/min，开始打 料；在出料口上接出开始时候出现的部分浆料，报废处理，看到光滑细腻的浆料流出以后开 始接料； (4) 入模烘烤：在烤盘内部均匀喷涂脱模油，注浆37g~38g;采用隧道炉进行烘烤，烘 烤温度为：一区上火l〇5°C，一区下火120°C，二区上火120°C，二区下火135°C，三区上火 135°C，三区下火135°C;时间为40min; (5) 烘烤完成后的产品热扣盘，将产品脱模，然后底部朝上放到输送带上进入装有紫外 灯的冷却线进行冷却，冷却至40 °C进行包装。
[0022] 实施例5~20中蛋糕原料配方及烘烤工艺参数见表1~2,其他同实施例2。
[0023] 表1实施例5~12原料配方及烘烤参数表
表2实施例13~20原料配方及烘烤参数表
【主权项】
1. 一种低温烘烤蛋糕，其特征在于由以下重量份的原料制备而成：白砂糖18~21份、食 盐0. 1~0. 15份、鸡蛋液28~30份、山梨糖醇4~6份、麦芽糖浆1~2份、甘油3~5份、大豆油 12~15份、蛋黄粉1~2份、糕点粉20~24份、全脂奶粉1~2份、黄原胶0. 05~0. 1份、防腐剂 0? 18~0? 24 份。2. 如权利要求1所述的低温烘烤蛋糕，其特征在于所述防腐剂由0. 15~0. 2份葡萄糖 酸内酯及〇. 03~0. 04份脱氢乙酸钠组成。3. 如权利要求1所述的低温烘烤蛋糕，其特征在于它为八角形。4. 如权利要求1~3任一项所述的低温烘烤蛋糕的制作方法，其特征在于包括以下步 骤： (1) 配料 (2) 浆料制作 (3) 入模烘烤烘烤温度为105~135°C，时间为30~40min。5. 如权利要求4所述的低温烘烤蛋糕的制作方法，其特征在于步骤（1冲将白砂糖、食 盐，蛋黄粉，脱氢乙酸钠，黄原胶，葡萄糖酸内酯配置在一起搅拌均匀，将鸡蛋液单独配置， 大豆油单独配置，糕点粉单独配置，山梨糖醇，麦芽糖浆，甘油配置在一起。6. 如权利要求4所述的低温烘烤蛋糕的制作方法，其特征在于步骤（2)中浆料制作具 体步骤为：①将白砂糖、食盐，蛋黄粉，脱氢乙酸钠，黄原胶，葡萄糖酸内酯，鸡蛋液，山梨糖 醇，麦芽糖浆，甘油混合搅拌均匀；②将大豆油倒入制作好的①浆料中搅拌均匀；③将糕 点粉倒入制作好的②浆料中搅拌均匀。7. 如权利要求4所述的低温烘烤蛋糕的制作方法，其特征在于步骤（3)中模具为八角 形烤盘。8. 如权利要求4所述的低温烘烤蛋糕的制作方法，其特征在于步骤（3)中烘烤温度为： 一区上火 105~115°C，一区下火 120~130°C，二区上火 115~125°C，二区下火 125~135°C，三区 上火 125~135°C，三区下火 125~135°C。
【专利摘要】一种低温烘烤蛋糕，由以下重量份的原料制备而成：白砂糖18~21份、食盐0.1~0.15份、鸡蛋液28~30份、山梨糖醇4~6份、麦芽糖浆1~2份、甘油3~5份、大豆油12~15份、蛋黄粉1~2份、糕点粉20~24份、全脂奶粉1~2份、黄原胶0.05~0.1份、防腐剂0.18~0.24份。本发明创造性的采用了105~135℃，30分钟以上的低温烘烤工艺，制作出的蛋糕水润度更高，化口性和后期保湿能力均较高温烘烤的蛋糕有优势，而且由于是采用长时间低温烘焙，蛋糕中营养物质留存较多，而且不易产生高温带来的一些不健康的焦糖化产物，是符合当下健康饮食的一个优良产品。
【IPC分类】A21D2/34, A21D13/08
【公开号】CN105053136
【申请号】CN201510545158
【发明人】赵世杰
【申请人】麦丰食品（中国）有限公司
【公开日】2015年11月18日
【申请日】2015年8月31日