一种盐皮蛋及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及禽蛋加工领域，具体而言，涉及一种盐皮蛋及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 盐皮蛋为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能 促进食欲。据《医林纂要》说它能〃泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛"，坊间常 用来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑，便秘。
[0003] 盐皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中 说："盐皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。"中医认为盐皮蛋 性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用：火旺者最宜；少儿、脾阳不 足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。
[0004] 现有技术中，为了调和皮蛋本身的口感都会在皮蛋的配方中加入氧化铅，但是由 于铅是一种有毒的重金属元素，会危害到人类健康，长期食用会引发各种疾病，而且如果皮 蛋本身含铅量过重，蛋心的腥味也会很重。
[0005] 有鉴于此，特提出本发明。
【发明内容】
[0006] 本发明的第一目的在于提供一种盐皮蛋，所述的盐皮蛋解决了以上出现的技术问 题，具有食用起来安全环保、醇香浓郁，无腥味、蛋清晶莹透亮口感筋道，蛋黄入口沙酥香 糯，色香味美，口感十分独特以及保质时间长等优点。
[0007] 本发明的第二目的在于提供一种所述的盐皮蛋的制备方法，该方法具有制备方法 简单、操作方便，可以很好的保留每一种原料的有效成分等优点。
[0008] 为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
[0009] 本发明实施例提供了一种盐皮蛋，由调味液浸泡新鲜禽蛋制得；其中，以100个新 鲜禽蛋为基准，所述调味液主要由以下原料制成：以质量份数计，八角30-70份，香叶30-70 份，栀子30-40份，鲜姜100-150份，料酒40-60份，食用碱150-250份，桂皮5-15份，茴香 30-60份，肉蔻20-30份，茶叶20-30份，陈皮40-60份，盐700-800份，三奈20-40份，白扣 20-40 份，丁香 10-20 份，熟石灰 100-150 份，水 10000-20000 份。
[0010] 现有技术中，为了使得制作出的皮蛋口感更加Q弹，都会加入氧化铅，但是由于铅 是一种有毒的重金属元素，会危害到人类健康，长期食用会引发各种疾病，而且如果皮蛋本 身含铅量过重，蛋心的腥味也会很重，对人身体非常有害。为了解决上述技术问题，本发明 实施例提供了一种盐皮蛋的制作配方，其原料均采用天然食材，不含有任何化学物质，健康 环保，即使没有加入氧化铅但是其口感却依旧Q弹，而且蛋心没有腥味，取咸蛋和皮蛋的优 点相结合，采用无铅工艺，将一枚鸭蛋做成两种口味，咸蛋的黄，皮蛋的清；蛋黄沙酥香糯， 蛋清晶莹透亮口感筋道，色香味美，口感十分独特，适于广泛推广食用。
[0011] 在本发明中，调味液的组分营养丰富，种类繁多，组分之间能够相互融合使得风味 更佳。其中，八角、茴香、大料，具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等 功效。香叶具有止痛、抗神经痛、抗菌、抗痉挛、开胃、收敛、促进胆汁分泌、利尿、通经、退烧、 利肝、杀虫、助产、激励、利胃、促进发汗、补身的功效，百合属于微寒性药材，具有清火、润肺 以及安神的功效，栀子属于常用中药，具有泻火除烦、清热利湿、凉血解毒等功能，鲜姜有明 显解热、抗菌、消炎作用；有镇静、止吐、抗过敏、抗血小板聚集作用，温热滋补之用。桂皮又 称肉桂，能开胃进食，止痛活血。茴香具有治疗中焦有寒，食欲减退，恶心呕吐，腹部冷痛之 功效。肉蔻中含有挥发油成分，具有能促进胃液的分泌及胃肠蠕动，而有开胃和促进食欲， 消胀止痛的功效。陈皮本身口感稍苦，具有助消化、健脾和胃，行气宽中，降逆化痰的功效。 茶叶具有调神静气之功效，同时也有调味的功效，可以采用绿茶、红茶均可，只要能起到调 味的作用。
[0012] 本发明调味液中各原料的用量均是发明人通过大量的创造实验摸索得到的较优 值，只有在这种特定的配比下才能使得最后制作的盐皮蛋口感润滑，适用于不同人群的要 求，而且本发明除了添加水、食碱以及食盐外，特意选择了一些具有理胃健脾功能的中药 材，在这种特定的配比下制作出的盐皮蛋还具有一定的保健功能，长期食用可以健胃、活血 败火，这种原料以及配比的选择在制作盐皮蛋配方中尚属首例，而且各种原料在口感、色泽 以及气味上相辅相成、互相配合使其口感倶佳，还附有保健功能，非常适于大范围推广应 用。
[0013] 为了使得口感更佳，所述调味液的原料进一步优选为：以质量份数计，八角30-50 份，香叶30-50份，栀子30-35份，鲜姜100-120份，料酒40-50份，食用碱150-200份，桂皮 5-10份，茴香30-40份，肉蔻20-25份，茶叶20-25份，陈皮40-45份，盐700-750份，三奈 20-30 份，白扣 20-30 份，丁香 10-15 份，熟石灰 100-120 份，水 10000-15000 份。
[0014] 还可以为，以质量份数计，八角60-70份，香叶60-70份，栀子35-38份，鲜姜 125-150份，料酒50-55份，食用碱170-220份，桂皮7-12份，茴香35-50份，肉蔻22-28份， 茶叶22-28份，陈皮42-55份，盐730-790份，三奈25-35份，白扣25-35份，丁香12-18份， 熟石灰 110-140 份，水 12000-18000 份。
[0015] 最优的，所述调味液主要由以下原料制成：以质量份数计，八角50份，香叶50份， 栀子50份，鲜姜125份，料酒50份，食用碱200份，桂皮15份，茴香50份，肉蔻25份，茶叶 25份，陈皮50份，盐750份，三奈25份，白扣25份，丁香15份，熟石灰100份，水10000份。
[0016] 值得注意的在于，制作调味液的原理中水的加量比较大，一般为其他原料的加量 的十几倍左右，因为如果加的水量不够，味道太浓反而制作出的盐皮蛋没有清香的味道，更 加刺鼻甚至达到适得其反的作用，因此水的加量一定要控制在合适的范围内。食用碱可以 选择碳酸钠、碳酸氢钠或两者的混合物，通过市售即可获得。
[0017] 此外，新鲜禽蛋可以为鲜鸭蛋、鲜鹅蛋或鲜鸡蛋，均属于常见的禽蛋，通过市售即 可获得，较优的选择鲜鸭蛋，因为鸡蛋的水分、脂肪都明显比鸭蛋少，一旦腌过之后蛋黄不 会发酥，口感不好，但是鸭蛋做成盐皮蛋之后其口感会很好，比其未经过加工的鸭蛋的口感 更好，因此最好选择鸭蛋。而且更优的为选用当地自然环境下散养的优良品种-麻鸭产的 鸭蛋。它们生活环境好，觅食能力强并且运动量大，所以才能产出高品质的鸭蛋。
[0018] 距今为止，盐皮蛋传统工艺已有一百多年历史，本发明将传统工艺结合现代科技 研制出最具特色的盐皮蛋。它取盐蛋和皮蛋的优点相结合，采用无铅工艺生产，将鸭蛋做成 蛋黄是盐蛋味，蛋清是皮蛋味；既没有盐蛋那么咸又没有皮蛋碱性那么大。盐皮蛋闻起来有 浓郁的香气，颜色晶莹透亮，蛋清口感筋道，蛋黄入口沙酥香糯，色香味美，口感十分独特。 真正做到了 ："一枚鸭蛋，两种口味！"
[0019] 本发明的盐皮蛋不含任何对人体有害的物质，是安全健康的食品。产品含丰富的 蛋白质和多种对人体有益的微量元素，对改善人体肠胃机能，增强抗病能力具有明显功效。 本发明的盐皮蛋因兼有盐蛋和皮蛋的美味而得名，老少皆宜，是餐桌上佐酒或早餐的美味 佳肴，更是赠送亲友的理想佳品。
[0020] 本发明实施例除了提供一种盐皮蛋的配方，还提供了一种利用上述盐皮蛋的原料 进行加工的制备方法，包括如下步骤：先将茶叶、香叶、茴香、肉蔻、八角、白扣、栀子、桂皮、 陈皮、丁香、三奈以及鲜姜混合煮制一段时间后冷却，放入食用碱以及熟石灰搅拌均匀，再 放入盐、料酒后将新鲜禽蛋浸泡，密封储存一段时间即得。
[0021 ] 本发明实施例提供的盐皮蛋的制备方法，制备方法简单，操作方便，可以很好的保 留每一种原料的有效成分，尤其调味液的各个原料混合搅拌均匀后要煮制一段时间，放入 食用碱以及熟石灰后搅拌混合均匀的搅拌速率控制在100_200rad/min ;煮制的时间最好 控制在50-60min，这样有利于各组分的充分融合，而且使得每个组分中的有效成分能够充 分散发出来，搅拌速率不宜过快，会破坏其有效成分。
[0022] 最后，放入盐、料酒后将新鲜禽蛋浸泡后就可以进行密封储存，密封储存的温度控 制在25-30°C，时间为10-12d，尤其密封储存的温度最好控制在二三十度，不宜过高，会导 致禽蛋的腐败变质，一般大约10天左右就可以得到成品进行食用。
[0023] 与现有技术相比，本发明的有益效果为：
[0024] (1)本发明实施例提供了一种盐皮蛋的制作配方，其原料均采用天然食材，不含有 任何化学物质，健康环保，而且口感倶佳，即使没有加入氧化铅但是其口感却依旧Q弹，而 且蛋心没有腥味，拥有皮蛋的蛋清，咸蛋的蛋黄，蛋黄沙酥香糯，蛋清Q弹劲道，口感十分独 特，适于广泛推广食用；
[0025] (2)调味液的原料中添加了多种天然药材，营养丰富，种类繁多，组分之间能够相 互融合使得风味更佳；
[0026] (3)本发明实施例的制备方法简单，每个操作步骤的工艺参数均有严格的限制，以 使得制备方法更加标准化，制得的盐皮蛋口感标准统一化，提高了制作成功率，节约了人力 物力，操作成本低，制得的盐皮蛋保质时间可达8个月以上，制作出的盐皮蛋不仅是佐酒的 美味食品，更是早餐的最佳菜肴之一。
【具体实施方式】
[0027] 下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会 理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体 条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生