一种泡椒味无淀粉烤肠及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品加工技术领域，具体说是一种泡椒味无淀粉烤肠及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，高质量快餐食品越来越受到消费者 的青睐，方便有美味的休闲食品，更是受到消费者的欢迎，烤肠作为一种休闲食品，是北方 地区较为普遍的数制食品。经过市场的长时间考验，烤肠也逐渐暴露出各种不同的缺陷。
[0003] 为了烤肠的口味和制作的工艺提高，很多企业都先后做出了不同的尝试，如添加 淀粉和各种添加剂等。然而，添加淀粉的烤肠在冷藏的过程中容易导致反生和析水现象， 进而导致烤肠的感观和保质期，而过多的添加各种添加剂容易让普通消费者产生很多的误 解。
[0004] 考虑到企业的利益和消费者的感受，发明人提出了一种不添加淀粉的烤肠及其制 作方法的方案，经过改变原料中肉质肥瘦的配比，来调节烤肠的各项感观指标，且在不加淀 粉的情况下达到了更好的效果。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题是提供一种加工工艺简单易行、不含任何淀粉，富含 膳食纤维的泡椒味无淀粉烤肠及其制作方法。
[0006] 为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种泡椒味无淀粉烤肠，由W下重量 份的原料制成：猪肉58~77 %、冰水18~27%、复合憐酸盐0. 1~0. 6%、盐1~3 %、味精 0. 1~1. 0 %、二号砂糖0. 1~1. 0 %、白胡椒粉0. 1~0. 3 %、洋葱粉0. 1~0. 3%、猪肉香精 0. 1~1. 0%、红曲红色素0. 005~0. 01%、谷氨酷胺转氨酶0. 1~0. 6%、泡椒碎4-6%。
[0007] 作为优选，所述一种泡椒味无淀粉烤肠，由W下重量份原料制成：猪肉67. 5 %、冰 水22. 5%、复合憐酸盐0. 35%、盐2 %、味精0. 55、二号砂糖0. 55%、白胡椒粉0. 2 %、洋葱粉 0. 4%、猪肉香精0. 55%、红曲红色素0. 0075%、谷氨酷胺转氨酶0. 35%、泡椒碎5%。
[000引作为优选，所述猪肉的肥瘦比为1:7~1:6。
[0009] 作为优选，所述复合憐酸盐为=聚憐酸钢、六偏憐酸钢、焦憐酸钢按重量比1:1:1 复合而成。
[0010] 作为优选，所述泡椒碎为0. 5cm小碎。
[0011] 本发明还提供了上述的制作方法，包括W下步骤： 步骤一：备料 选用新鲜猪肉或冷冻猪肉置于溫度0~10°c解冻室，自然解冻至中屯、溫度为-2~ 2°C，并将猪肉用6mm或8mm孔板绞肉机绞好，备用；选取冰水、复合憐酸盐、盐、味精、二号砂 糖、白胡椒粉、洋葱粉、猪肉香精、红曲红色素、谷氨酷胺转氨酶、泡椒碎备用； 步骤二：騰制 在绞好的猪肉中，加入称好的盐、复合憐酸盐、味精、二号砂糖、冰水，用揽拌机低速揽 拌混匀，并置于0~4°c溫度下騰制12h，备用； 步骤立：斩拌 将騰制好的猪肉置于斩拌机中，设定转速为3000转/分钟，斩拌2分钟，然后将谷氨 酷胺转氨酶用水充分分散后加入揽拌机，再依次加入白胡椒粉、洋葱粉、猪肉香精、红曲红 色素、泡椒碎，设定转速为1000转/分钟，斩拌时间为1分钟混匀，整个过程控制馆溫8°C W 下； 步骤四：灌肠 将斩拌好的馆料装入全自动真空灌肠机进行灌肠，控制单品克重为10~12g ; 步骤五：前干燥 将灌好产品直接装入蒸箱中，设定箱溫为45~55°C，干燥时间为15~25分钟； 步骤六：蒸煮 设定箱溫为80~85°C，蒸煮时间为20~25分钟； 步骤屯：后干燥 设定箱溫为55~65°C，干燥10~15分钟； 步骤八：冷却、修肠 经通风冷却，要求冷却间溫度在12°C W下，产品中屯、溫度达到l〇°C W下，使用剪肠机 把纽结处剪断； 步骤九：包装、速冻 采用真空包装机包装，过金属探测器后进行装箱，包装好产品置于-18°C W下速冻库 中，速冻。
[0012] 本发明的理性指标为：硬度为2130. 25,弹性为5. 23，胶粘度为1380.81，巧嚼 性为 1485. 43。
[0013] 本发明的亮度值（L)为72. 25;红色色度值（a)为13. 24。
[0014] 由于采用了上述技术方案，一种泡椒味无淀粉烤肠，由W下重量份原料制成：猪肉 58~67%、冰水18~27%、复合憐酸盐0. 1~0. 6%、盐1~3 %、味精0. 1~1. 0 %、糖0. 1~ 1. 0 %、白胡椒粉0. 1~0. 3 %、洋葱粉0. 1~0. 3%、猪肉香精0. 1~1. 0%、色素0. 005~ 0. 01%、谷氨酷胺转氨酶0. 1~0. 6%、泡椒碎4-6%。
[0015] 本发明具有W下有益效果： 1.原料中不添加任何淀粉，避免在低溫环境下导致的反生和析水现象。
[001引 2.在不添加淀粉的情况下，本发明通过调节猪肉的肥瘦比例，配合使用谷氨酷胺 转氨酶和复合憐酸盐，增加其弹性、脆度和嫩度，提高了口感和品质，达到防止和延缓脂肪 氧化，防止腐败，保持色泽。
[0017] 3.本发明成品为10~12g，减小了考场的大小，避免了 W往大克重的烤肠在烤制 时出现的熟度不均匀，外表烤焦而内部不熟的现象。
[0018] 4.本发明的制作方法简便易行，生产成本较低，适合工业化生产，具有较大的实 用价值和社会经济效益。
【具体实施方式】
[0019] 下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。
[0020] 实施例1 一种泡椒味无淀粉烤肠，由W下重量份原料制成：猪肉58%、冰水20%、复合憐酸盐 0. 1%、盐1%、味精0. 1%、二号砂糖0. 1%、白胡椒粉0. 1 %、洋葱粉0. 1%、猪肉香精0. 1%、红曲 红色素0. 005%、谷氨酷胺转氨酶0. 1%、泡椒碎4%。
[0021] 上述的制作方法，包括W下步骤： 步骤一：备料 选用新鲜猪肉或冷冻猪肉置于溫度0~10°c解冻室，自然解冻至中屯、溫度为-2~ 2°C，并将猪肉用6mm或8mm孔板绞肉机绞好，备用；选取冰水、复合憐酸盐、盐、味精、二号砂 糖、白胡椒粉、洋葱粉、猪肉香精、红曲红色素、谷氨酷胺转氨酶、泡椒碎备用； 步骤二：騰制 在绞好的猪肉中，加入称好的盐、复合憐酸盐、味精、二号砂糖、冰水，用揽拌机低速揽 拌混匀，并置于0~4°C溫度下騰制12h，备用； 步骤=:斩拌 将騰制好的猪肉置于斩拌机中，设定转速为3000转/分钟，斩拌2分钟，然后将谷氨 酷胺转氨酶用水充分分散后加入揽拌机，再依次加入白胡椒粉、洋葱粉、猪肉香精、红曲红 色素、泡椒碎，设定转速为1000转/分钟，斩拌时间为1分钟混匀，整个过程控制馆溫8°CW 下； 步骤四：灌肠 将斩拌好的馆料装入全自动真空灌肠机进行灌肠，控制单品克重为10~12g; 步骤五：前干燥 将灌好产品直接装入蒸箱中，设定箱溫为45~55°C，干燥时间为15~25分钟； 步骤六：蒸煮 设定箱溫为80~85°C，蒸煮时间为20~25分钟； 步骤屯：后干燥 设定箱溫为55~65°C，干燥10~15分钟； 步骤八：冷却、修肠 经通风冷却，要求冷却间溫度在下，产品中屯、溫度达到l〇°CW下，使用剪肠机 把纽结处剪断； 步骤九：包装、速冻 采用真空包装机包装，过金属探测器后进行装箱，包装好产品置于-18°CW下速冻库 中，速冻。
[002引 实施例2 一种泡椒味无淀粉烤肠，由W下重量份原料制成：猪肉67. 5 %、冰水22. 5%、复合憐酸 盐0. 35%、盐2 %、味精0. 55、二号砂糖0. 55%、白胡椒粉0. 2 %、洋葱粉0. 4%、猪肉香精0. 55%、 红曲红色素0. 0075%、谷氨酷胺转氨酶0. 35%、泡椒碎5%。
[0023] 上述的制作方法，包括W下步骤： 步骤一：备料 选用新鲜猪肉或冷冻猪肉置于溫度0~10°c解冻室，自然解冻至中屯、溫度为-2~ 2 °C，并将猪肉用6mm或8mm孔板绞肉机绞好，备用；选取冰水、复合憐酸盐、盐、味精、二号砂 糖、白胡椒粉、洋葱粉、猪肉香精、红曲红色素、谷氨酷胺转氨酶、泡椒碎备用； 步骤二：騰制 在绞好的猪肉中，加入称好的盐、复合憐酸盐、味精、二号砂糖、冰水，用揽拌机低速揽 拌混匀，并置于0~4°c溫度下騰制12h，备用； 步骤=:斩拌 将騰制好的猪肉置于斩拌机中，设定转速为3000转/分钟，斩拌2分钟，然后将谷氨 酷胺转氨酶用水充分分散后加入揽拌机，再依次加入白胡椒粉、洋葱粉、猪肉香精、红曲红 色素、泡椒碎，设定转速为1000转/分钟，斩拌时间为1分钟混匀，整个过程控制馆溫8°CW 下； 步骤四：灌肠 将斩拌好的馆料装