[0033]所述的羊肉保健食品的制备方法包括以下工艺步骤:
[0034](1)取新鲜羊肉，剔除软骨、筋膜、肌腱和淋巴结后清洗干净，切成羊肉块备用，；
[0035](2)将羊肉块放入3-5_孔径的绞肉机中进行绞制，再将处理好的羊肉糜置于洁净的不锈钢容器内，加入标准化处理后的羊奶混合均匀，制成发酵基质；
[0036](3)向发酵基质中接入复合发酵剂，在37-42°C的条件下发酵12h，发酵结束后进行灭菌处理；每克所述的复合发酵剂中含有嗜热链球菌多1.2X109个、德氏乳杆菌彡6X108个、瑞士乳杆菌彡6X108个、干酪乳杆菌彡8X108个；
[0037](4)将灭菌后的发酵产物置入搅拌机中，加入适量的食品级氢氧化钠以调整发酵产物的pH至6.0-7.5，同时加入蛋白酶和脂肪酶，搅拌混合均匀后，保持搅拌进行酶解处理，酶解温度55°C，酶解时间2h，酶解结束后进行灭酶处理；所述的蛋白酶由菠萝蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶按照2:2:1的重量比例混合制成；
[0038](5)向步骤(4)所得产物中依次加入抗性糊精、阿斯巴甜、单磷酸腺苷和食盐，搅拌混合均匀，然后装入模具中制成不同形状的羊肉半成品，在羊肉半成品的表面刷涂蛋清后放于95°C的蒸箱中蒸制30min，取出后送入冷藏室中冷却至常温；
[0039](6)脱去模具，将羊肉半成品投入油锅中在100°C左右的油温下炸制30s至表面成淡黄色，取出后送入冷藏室中自然冷却至常温，再次在140°C左右的油温下炸制20s至表面成金黄色，取出后送入冷藏室中沥去表面的油并自然冷却至常温；
[0040](7)真空包装，置于4°C环境中保存。
[0041]实施例3
[0042]—种羊肉保健食品的制备方法，该羊肉保健食品由以下重量份的原料制成:羊肉65份，羊奶35份，复合发酵剂0.3份，蛋白酶0.8份，脂肪酶0.7份，单磷酸腺苷0.08份，抗性糊精10份(膳食纤维含量为90%以上)，乙酰舒泛0.01份，蛋清、食品级氢氧化钠和食盐各适量。
[0043]所述的羊肉保健食品的制备方法包括以下工艺步骤:
[0044](1)取新鲜羊肉，剔除软骨、筋膜、肌腱和淋巴结后清洗干净，切成羊肉块备用，；
[0045](2)将羊肉块放入3_5mm孔径的绞肉机中进行绞制，再将处理好的羊肉糜置于洁净的不锈钢容器内，加入标准化处理后的羊奶混合均匀，制成发酵基质；
[0046](3)向发酵基质中接入复合发酵剂，在37-42°C的条件下发酵10h，发酵结束后进行灭菌处理；每克所述的复合发酵剂中含有嗜热链球菌多1.2X109个、德氏乳杆菌彡6X108个、瑞士乳杆菌彡6X108个、干酪乳杆菌彡8X108个；
[0047](4)将灭菌后的发酵产物置入搅拌机中，加入适量的食品级氢氧化钠以调整发酵产物的pH至6.0-7.5，同时加入蛋白酶和脂肪酶，搅拌混合均匀后，保持搅拌进行酶解处理，酶解温度50°C，酶解时间4h，酶解结束后进行灭酶处理；所述的蛋白酶由菠萝蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶按照2:2:1的重量比例混合制成；
[0048](5)向步骤(4)所得产物中依次加入抗性糊精、乙酰舒泛、单磷酸腺苷和食盐，搅拌混合均匀，然后装入模具中制成不同形状的羊肉半成品，在羊肉半成品的表面刷涂蛋清后放于90°C的蒸箱中蒸制35min，取出后送入冷藏室中冷却至常温；
[0049](6)脱去模具，将羊肉半成品投入油锅中在110°C左右的油温下炸制25s至表面成淡黄色，取出后送入冷藏室中自然冷却至常温，再次在150°C左右的油温下炸制20s至表面成金黄色，取出后送入冷藏室中沥去表面的油并自然冷却至常温；
[0050](7)真空包装，置于4°C环境中保存。
[0051]最后应说明的是:以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制。尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解:其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
【主权项】
1.一种羊肉保健食品的制备方法，其特征在于，该羊肉保健食品由以下重量份的原料制成：羊肉60-70份，羊奶30-40份，复合发酵剂0. 2-0. 4份，蛋白酶0. 5_1份，脂肪酶0. 5-1份，风味抑制剂0. 02-0. 08份，水溶性膳食纤维8-12份，甜味剂0. 005-0. 01份，蛋清、食品级氢氧化钠和食盐各适量；所述的羊肉保健食品的制备方法包括以下工艺步骤： (1)取新鲜羊肉，剔除软骨、筋膜、肌腱和淋巴结后清洗干净，切成羊肉块备用； (2)将羊肉块放入3-5_孔径的绞肉机中进行绞制，再将处理好的羊肉糜置于洁净的不锈钢容器内，加入标准化处理后的羊奶混合均匀，制成发酵基质； (3)向发酵基质中接入复合发酵剂，在37-42°C的条件下发酵8-12h，发酵结束后进行灭菌处理； (4)将灭菌后的发酵产物置入搅拌机中，加入适量的食品级氢氧化钠以调整发酵产物的pH至6. 0-7. 5，同时加入蛋白酶和脂肪酶，搅拌混合均匀后，保持搅拌进行酶解处理，酶解温度45-55°C，酶解时间2-5h，酶解结束后进行灭酶处理； (5)向步骤（4)所得产物中依次加入水溶性膳食纤维、甜味剂、风味抑制剂和食盐，搅拌混合均匀，然后装入模具中制成不同形状的羊肉半成品，在羊肉半成品的表面刷涂蛋清后放于80-95°C的蒸箱中蒸制30-45min，取出后送入冷藏室中冷却至常温； (6)脱去模具，将羊肉半成品投入油锅中在100-120°C的油温下炸制20-30S至表面成淡黄色，取出后送入冷藏室中自然冷却至常温，再次在140-160°C的油温下炸制15-20S至表面成金黄色，取出后送入冷藏室中沥去表面的油并自然冷却至常温； (7)真空包装，置于4°C环境中保存。2.权利要求1所述的羊肉保健食品的制备方法，其特征在于，每克所述的复合发酵剂中含有嗜热链球菌彡1. 2X109个、德氏乳杆菌彡6X108个、瑞士乳杆菌彡6X 108个、干酪乳杆菌多8 X 108个。3.权利要求1或2所述的羊肉保健食品的制备方法，其特征在于，所述的蛋白酶由菠萝蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶按照2:2:1的重量比例混合制成。4.权利要求1-3任一项所述的羊肉保健食品的制备方法，其特征在于，所述的水溶性膳食纤维为抗性糊精，其膳食纤维含量为90%以上，所述的甜味剂为甜叶菊苷、阿斯巴甜或乙酰舒泛。5.权利要求1-4任一项所述的羊肉保健食品的制备方法，其特征在于，所述的风味抑制剂为单磷酸腺苷或脂蛋白。6.权利要求1-5任一项所述的羊肉保健食品的制备方法制得的羊肉保健食品。
【专利摘要】本发明涉及一种羊肉保健食品及其制备方法，首次采用乳酸发酵和酶解技术处理羊肉制品，并加入风味抑制剂、水溶性膳食纤维和甜味剂，结合蒸制和二次油炸工艺，改善其营养、风味、口感和产品的货架期。本发明的制备方法制得的羊肉保健食品不仅营养丰富、鲜嫩饱满不油腻、风味浓郁、货架期长，而且其制备方法简单易操作，能够实现大规模的自动化连续生产。
【IPC分类】A23L13/40, A23L33/21, A23L13/00
【公开号】CN105360966
【申请号】CN201510507974
【发明人】严洪霞
【申请人】严洪霞
【公开日】2016年3月2日
【申请日】2015年8月18日