速溶即食青菜蛋花汤的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于速溶食品领域，具体地指一种速溶即食青菜蛋花汤的制备方法。
【背景技术】
[0002] 小白菜，是人们餐桌上的常见蔬菜，小白菜含有丰富的矿物质与维生素W及粗纤 维，每100g小白菜中约含90mg觀28mg维C，l.lg膳食纤维，1680μg胡萝l·素。常食用小 白菜可提供人体所需的维生素与矿物质元素，小白菜中的维生素C与胡萝h素可促进皮肤 细胞代谢，使皮肤光滑，同时小白菜中所含的膳食纤维可防止血浆胆固醇的形成，从而避免 动脉粥样硬化形成又可促进大肠蠕动，增加毒素的排出。
[0003] 鸡蛋也是人们餐桌上的常见食材，鸡蛋中含有丰富的蛋白质，且所含有的蛋白质 易被人体吸收，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率高达98%。鸡蛋中还含有丰富的卵憐脂，卵憐脂 对增进神经系统的功能有很大的作用。
[0004] 目前，虽然已经有关于冷冻干燥蛋花汤加工技术的研究，但是还存在W下问题： 阳00引 1)未能考虑产品的复水率问题（章肇敏等201：3);
[0006] 2)未能考虑到产品复水后的口感评定问题（赵祥忠2014)，本发明从产品的复水 率、复水后小白菜与蛋花的口感、制成产品的水分含量、Vc含量出发，发明了一种速食即溶 青菜蛋花汤。
【发明内容】
[0007] 本发明目的是从产品的复水率、复水后小白菜与蛋花的口感、制成产品的水分含 量、Vc含量出发问题设计，提供了一种速溶即食青菜蛋花汤的制备方法，该方法制备的复水 性好，维生素与蛋白质含量较高，口感与色泽良好的特点。
[0008] 为实现上述目的，本发明提供的一种速溶即食青菜蛋花汤的制备方法，包括W下 步骤：
[0009] 1)原材料的处理
[0010] 挑选新鲜的小白菜，将烂叶、色斑、黄叶虫害的剔除，小白菜头去掉，将菜叶洗净； 将洗净的小白菜叶切段，长度约1~3cm ;挑选蛋壳洁净、大小适中的新鲜鸡蛋，剔除有损 破、异味、变色蛋，将蛋壳洗净；
[0011] 。小白菜的烫漂
[0012] 将水煮沸，向水中添加中NaHC〇3;得到NaHC〇3溶液；然后将小白菜放入溫度为 85~105°C的NaHC〇3溶液中烫漂1~3min ;再将小白菜拱出冷却渐干； 阳〇1引扣蛋花的制作
[0014] 打蛋并添加生粉，将蛋液揽拌均匀，将水烧开，将蛋液W绕圈方式放入水中煮制后 拱出渐干，即得到蛋花；
[0015] 4)混合真空冷冻干燥
[0016] 将上述处理好的小白菜，蛋花，盐，味精混合揽拌均匀，得到混合物；再将混合物铺 盘，铺盘完成后，放入冰箱中速冻；将速冻好的混合物放入真空冻干机中冻干；即得到速溶 即食青菜蛋花汤。
[0017] 进一步地，所述步骤2)中，每升水中NaHC〇3添加的量为3~12g。
[0018] 再进一步地，所述步骤2)中，每升水中NaHC〇3添加的量为6g;NaHC03溶液溫度为 95°C，烫漂时间为2min。
[0019] 再进一步地，所述步骤3)中，每个鸡蛋的生粉的添加量为1~5g;液的煮制时间 为2~6min。
[0020] 再进一步地，所述步骤3)中，每个鸡蛋的生粉的添加量为3g;液的煮制时间为 4min。
[0021]再进一步地，所述步骤4)中，铺盘厚度为1~2. 5g/cm2,速冻溫度为-20~-40°c， 冷冻干燥时间为40~55h。
[0022] 再进一步地，所述步骤4)中，铺盘厚度为2g/cm2,速冻溫度为-30°C，冷冻干燥时 间为4她。
[0023] 本发明的有益效果在于：
[0024] 本发明制备的速溶即食青菜蛋花汤不仅保持了青菜蛋花汤的良好色泽与口感，而 且易于携带，由于采用真空冷冻干燥，在制成的成品中，蛋花的水分含量低至5. 8%，小白菜 的水分含量也低至8. 1%，如此低的水分含量使得产品能够长久保存。加水冲泡后，产品的 复水率高达7. 32,在营养方面，蛋花中蛋白质的含量也高达50. 1 %。小白菜中的Vc的含量 也处于较高水平。复水后的产品在感官方面也得到了品尝人员的一致认可。
【附图说明】
[00巧]图1为不同烫漂溫度下冻干小白菜的复水率变化图； 阳0%] 图2为不同烫漂溫度下冻干小白菜的水分含量变化图；
[0027]图3为溫度为95°C时不同烫漂时间下冻干小白菜的水分含量变化图；
[00%] 图4为蛋花在不同煮制时间的蛋白质含量变化图；
[0029] 图5为蛋花在不同煮制时间的水分含量变化图；
[0030] 图6为不同生粉添加量的蛋花的水分含量变化图；
[0031] 图7为不同烫漂时间下冻干小白菜的复水率和Vc含量变化图；
[0032] 图8为不同NaHC〇3浓度下的冻干小白菜的Vc含量变化图。
【具体实施方式】
[0033] 为了更好地解释本发明，W下结合具体实施例进一步阐明本发明的主要内容，但 本发明的内容不仅仅局限于W下实施例。
[0034] 一种速溶即食青菜蛋花汤的制备方法，包括W下步骤：
[0035] 1)原材料的处理
[0036] 挑选新鲜的小白菜，将烂叶、色斑、黄叶虫害的剔除，小白菜头去掉，将菜叶洗净； 将洗净的小白菜叶切段，长度约1~3cm;挑选蛋壳洁净、大小适中的新鲜鸡蛋，剔除有损 破、异味、变色蛋，将蛋壳洗净；
[0037]。小白菜的烫漂
[0038] 将水煮沸，向水中添加中NaHC〇3;得到NaHCO3溶液；然后将小白菜放入溫度为 85~105°C的NaHC〇3溶液中烫漂1~3min;-段时间之后再将小白菜拱出冷却渐干；
[0039]如蛋花的制作 W40] 打蛋并添加生粉，将蛋液揽拌均匀，将水烧开，将蛋液W绕圈方式放入水中煮制后 拱出渐干，即得到蛋花；
[0041] 4)混合真空冷冻干燥
[0042] 将上述处理好的小白菜，蛋花，盐，味精混合揽拌均匀，得到混合物；再将混合物铺 盘，铺盘完成后，放入冰箱中速冻；将速冻好的混合物放入真空冻干机中冻干；即得到速溶 即食青菜蛋花汤。
[0043] 所述步骤2)中，每升水中NaHC〇3添加的量为3~12邑。
[0044]所述步骤2)中，每升水中NaHC〇3添加的量为6g ;NaHC03溶液溫度为95°C，烫漂时 间为2min。 W45] 所述步骤如中，每个鸡蛋的生粉的添加量为1~5g;液的煮制时间为2~6min。
[0046] 所述步骤3)中，每个鸡蛋的生粉的添加量为3g;液的煮制时间为4min。
[0047]所述步骤4)中，铺盘厚度为1~2. 5g/cm2,速冻溫度为-20~-40°C，冷冻干燥时 间为40~55h。
[0048]所述步骤4)中，铺盘厚度为2g/cm2,速冻溫度为-30°C，冷冻干燥时间为4她。
[0049] 上述技术方案的理论基础
[0050] 本发明通过探索出传统渡菜蛋花汤的工艺条件后，开展方便型真空冻干速溶型渡 菜蛋花汤的制作，并及时进行复水，通过控制青菜烫漂时间、蛋花煮制时间、NaHC〇3。
[0051] 含量等条件包括感官、Vc含量、青菜烫漂时间、蛋花煮制时间等的对比。按照不同 的烫漂溫度及烫漂时间分别对烫漂复水后的小白菜及蛋花进行感官评价，小白菜的评价标 准为：感官总得分=颜色X10% +香气X30% +质地X20% +滋味X40%。蛋花的评价 标准则根据色香味进行判断。同时对小白菜及蛋花进行复水率的检测，复水率二冻干渡菜 (蛋花）复水后渐干重/冻干渡菜（蛋花）试样重X100%。蛋白质含量根据凯氏定氮法 来测得。Vc含量根据分光光度法进行快速测定。具体方法和结果如下所示：
[0052] 1)不同烫漂溫度对冻干小白菜的复水率的影响
[0053] 干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。故冻干产 品必须要有良好复水率。而蔬菜烫漂溫度对复水率有极大影响，根据上述原理设计了检测 不同溫度对复水率影响的实验，其检测步骤如下：
[0054] 将冻干小白菜置于75°C恒溫热水中浸泡lOmin后取出，渐干，测量重量。取连续两 次测量之差不超过10%的测量值为最终重量。 阳化5] 按复数率公式R复水率=G复/G干*100%，同理计算85°C、90°C、95°C、100°C、105°C烫 漂溫度下处理冻干后的小白菜，其中：G貞表示冻干小白菜复水后渐干重，Gf表示冻干小白 菜试样重。
[0056]如图