一种囊装食用菌粉末及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种囊装食用菌粉末及其制备方法，属于食品加工生产领域。
【背景技术】
[0002]食用菌是指可供人类食用的大型真菌。具体地说食用菌是可供食用的蕈菌;蕈菌，是指能形成大型的肉质(或胶质)子实体或菌核类组织并能供人们食用或药用的一类大型真菌。
[0003]世界上已被描述的真菌达12万余种，能形成大型子实体或菌核组织的达6000余种，可供食用的有2000余种，能大面积人工栽培的只有40?50种。食用菌在分类上属于菌物介真菌门，绝大多数属于担子菌亚门(如平菇、香菇)，少数属于子囊菌亚门(如羊肚菌)。中国食用菌资源十分丰富，据卯晓岚(1988)统计，中国已知的食用菌约657种，它们分属于41个科、132个属，器重担子菌620种(占94.4%)，子囊菌39种(占5.6%)。2000年统计中国的食用菌达938种，人工栽培的50余种。
[0004]食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。如鲜蘑菇含蛋白质为1.5-3.5%，是大白菜的3倍，萝卜的6倍，苹果的17倍。I公斤干蘑菇所含蛋白质相当于2公斤瘦肉，3公斤鸡蛋或12公斤牛奶的蛋白量。食用菌中赖氨酸含很丰富，含有组成蛋白质的18种氨基酸，和人体所必需的8种微量元素。谷物食品中含量少的赖氨酸，食用菌中含量也相当丰富。食用菌脂肪含量很低，约占干品重量的0.2%-3.6%，而其中74-83%是人体健康有益的不饱和脂肪酸。食用菌还含有维生素，食用菌富含的VB1、V12，都高于肉类，草菇Vc含量为辣椒的1.2?2.8倍，是柚、橙的2?5倍，香菇的17倍。香菇Vd原含量高达128国际单位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。VD原经紫外线照射可转化为VD，促进对钙的吸收。食用菌还富含多种矿质元素:磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、等及其他一些微量元素。银耳含有较多的磷，有助于恢复和提高大脑功能。香菇、木耳含铁量高。香菇的灰分元素中钾占65%，是碱性食物中的高级食品，可中和肉类食品产生的酸。
[0005]目前，食用菌有两种商品形式，一种是在菜市场购买新采摘的菌类，一种是通过农户通过太阳晒干食用菌干制品。干制品的食用菌的大规模生产也可以通过高温烘焙。以上两种方式都存在的一定的局限性。首先新鲜的食用菌的保质期短，对于需要长途运输的菌类受到极大的限制。而通过高温烘焙工艺制成的干制品食用菌在食用风味和营养价值上相对比新鲜的食用菌差。
[0006]冷冻干燥技术，是最近几十年发展起来的一门实用技术。它通过将水分直接从固体变为气态除去物品中的水。在日本该项技术已广泛的用于食品加工领域。在我国也时有报道使用冷冻干燥食品技术，如CN 200510022436.1的虫草冻干粉胶囊产品，采用常规的灭菌冻干工艺，直接装入普通的胶囊壳中。由于菌类属于高蛋白食物，富含氨基酸、多糖等营养物质，一旦受潮吸水非常容易腐坏变质，菌粉中的孢子也容易受潮生长，产生有害物质，故需要对胶囊的防水性能进行进一步的加强。
【发明内容】
[0007]一种囊装食用菌粉调味品及其制备方法，其步骤包括:
I)制胶:内外防水层胶液包含但不限于蜂蜡、食用石蜡熔融制成；中层骨架层胶液包含但不限于淀粉、羟丙基纤维素、普鲁兰多糖、麦芽糊精、甘油混溶制成。
[0008]2)制胚:将模具先后依次在内层胶液、中层胶液、外层胶液中蘸裹冰冷却，其中胶囊帽在内层蘸裹的深度要浅于其他两层，胶囊体在外层蘸裹的深度要浅于其他两层。
[0009]3)清洗:将新鲜的食用菌先用自来水洗涤除去表面的泥沙及附着杂物后，再用纯化水清洗，用纯化水清洗目的是为了减少自来水对食用菌带来的的污染;所述食用菌包括香菇、草燕、蘑燕、木耳、银耳、猴头、竹苏、松Π蘑、松鸾、Π蘑、红燕、灵芝、虫草。
[0010]4)灭菌:将清洗完后的食用菌，平铺在强度为70yW/cm2的紫外灯下灭菌I小时。
[0011]5)预冻:使用高压冷冻技术在压力300_500kPa下，向食用菌表面喷洒液氮，经过Imin左右的时间，食用菌达到预冻的效果。
[0012]6)冻干:将达到预冻效果的食用菌转入冷冻干燥机，在_30°C下冻干5h。
[0013]7)粉碎:将冻干的食用菌在0°C以下粉碎，粉碎后过100-300目筛，将不能过筛的重新粉碎直至能过筛，低温粉碎可以避免粉碎过程中机器发热导致营养成分流失。
[0014]8)填充:将粉碎达标的食用菌粉末利用填充机装入之前制好的胶囊中。
[0015]本发明的有益效果:
本发明通过冷冻干燥技术对新鲜的食用菌类进行了干燥处理，延长了食用菌的保存时间同时避免了高温干燥对食用菌的有效成分和口感的破坏。其次，在冷冻干燥前，使用了高压冷冻技术对食用菌进行了预冻，有效的降低了样品在冻干机中的冻干时间并保持食用菌的有效成分和口感。为了更好的防止菌粉受潮变质，设计一种胶囊表面能防水，体帽接触面能吸水粘连的复合多层胶囊，用于包裹冻干食用菌粉，提高其保质期和新鲜度。
[0016]说明书附图
图1.复合防水胶囊结构示意图。
[0017]图2.冻干香菇粉在复合防水胶囊和明胶胶囊中的吸水性研究。图中A为使用符合防水胶囊装填的冻干香菇粉中含水量的变化趋势;B为使用普通明胶胶囊装填的冻干香菇粉中含水量的变化趋势。
【具体实施方式】
[0018]冻干食用菌粉的具体实施例如下:
实施例1
将50g的新鲜木耳用自来水和蒸馏水洗涤除去表面的泥沙及附着杂物后、将食用菌平铺在强度为70yW/c m2紫外线灯下灭菌I小时、使用高压冷冻技术在压力500kPa下，向木耳表面喷洒液氮，经过Imin的时间，食用菌达到预冻的效果。然后在冷冻干燥机上-30°C下冻干5h，低温粉碎后，得到粉末的水分含量低于8%。
[0019]实施例2
将50g的新鲜香菇用自来水和蒸馏水洗涤除去表面的泥沙及附着杂物后、将食用菌平铺在强度为70yW/c m2紫外线灯下灭菌I小时、使用高压冷冻技术在压力300kPa下，向香菇表面喷洒液氮，经过Imin的时间，食用菌达到预冻的效果。然后在冷冻干燥机上-30°C下冻干5h，低温粉碎后，得到粉末的水分含量低于8%。
[0020]实施例3
将50g的新鲜灵芝用自来水和蒸馏水洗涤除去表面的泥沙及附着杂物后、将食用菌平铺在强度为70yW/c m2紫外线灯下灭菌I小时、使用高压冷冻技术在压力500kPa下，向香菇表面喷洒液氮，经过Imin的时间，食用菌达到预冻的效果。然后在冷冻干燥机上-30°C下冻干5h，低温粉碎后，得到粉末的水分含量低于8%。
[0021 ] 实施例4
将5g的新鲜虫草用自来水和蒸馏水洗涤除去表面的泥沙及附着杂物后、将食用菌平铺在强度为70yW/c m2紫外线灯下灭菌I小时、使用高压冷冻技术在压力500kPa下，向虫草表面喷洒液氮，经过Imin的时间，食用菌达到预冻的效果。然后在冷冻干燥机上-30°C下冻干5h，低温粉碎后，得到粉末的水分含量低于8%。
[0022]防水复合胶囊的具体实施例如下:
实施例5
将500g蜂蜡、200g食用石蜡在70°C左右熔融并搅拌均匀制成防水层胶液，保温备用;将500g羟丙基纤维素，300g淀粉，10g普鲁兰多糖，50g麦芽糊精混匀，加入到800L的水中，投入25g甘油，抽至真空除气泡，并搅拌加热到70°C制成骨架层胶液，保温备用。
[0023]胶囊体模具先后依次在防水层胶液和骨架层胶液中正常蘸裹，外层防水层蘸裹深度与扣锁处齐平;胶囊帽模具先在防水层胶液中蘸裹，深度与扣锁处齐平，然后再依次在骨架层和防水层胶液中正常蘸裹;冷却后得到复合防水胶囊的囊体和囊帽。
[0024]为了考察该防水复合胶囊装冻干食用菌粉的防水性能，做了两组样品进行对比: 实施例6
取实施例2中的冻干香菇粉，通过自动装填机装入防水复合胶囊中，盖严帽体，得防水冻干香菇粉胶囊。
[0025]实施例7
取实施例2中的冻干香菇粉，通过自动装填机装入普通明胶胶囊中，盖严帽体，得普通冻干香菇粉胶囊。
[0026]试验例I
将实施例6和实施例7中的两种冻干香菇粉胶囊置于25°C，湿度95%的恒温恒湿箱中放置10天，分别于第O天，I天，3天，5天，10天取出部分样品测试香菇粉的含水量，结果见说明书附图2。
【主权项】
1.一种囊装食用菌粉调味品及其制备方法，其特征在于:将冻干处理后的干燥菌粉装入复合防水胶囊中制成。2.根据权利要求1中所述的复合防水胶囊，其特征在于:所述的复合防水胶囊由三层结构组成，内外防水层和夹层的骨架层。3.根据权利要求2中所述的复合防水胶囊，其特征在于:所述的复合防水胶囊是通过多次不同深度蘸裹不同胶液制成，胶囊帽内层蘸裹深度要浅于中层和外层，胶囊体外层蘸裹深度要浅于中层和内层。4.根据权利要求3中所述的复合防水胶囊，其特征在于，所述的胶液包含但不限于以下一种或多种成分:淀粉、羟丙基纤维素、普鲁兰多糖、甘油、吐温80、麦芽糊精、卡拉胶、蜂蜡，食用石蜡。5.根据权利要求1中所述的一种囊装食用菌粉调味品及其制备方法，其特征在于:所述食用菌包括香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑、松茸、口蘑、红菇、灵芝、虫草。6.根据权利要求1中所述的一种囊装食用菌粉调味品及其制备方法，其特征在于，预冻方法为:在压力300-500kPa的压力下，向食用菌表面喷洒液氮，经过Imin的时间，食用菌达到预冻的效果。7.根据权利要求1中所述的一种淀粉囊装食用菌粉调味品及其制备方法，其特征在于:所述的紫外线灯强度为70yW/cm2o8.根据权利要求1中所述的一种淀粉囊装食用菌粉调味品及其制备方法，其特征在于:冻干时的温度为_30°C，冻干时间为5小时。
【专利摘要】本发明涉及一种囊装食用菌粉末及其制备方法，采用多次蘸裹技术，制作拥有三层结构的特性胶囊，并通过调节蘸裹深度，使其体帽结合处能吸收水分并相互粘连，防止胶囊内的冻干菌粉受潮变质。将新鲜的食用菌用自来水和纯化水洗涤除去表面的泥沙及附着杂物后，将食用菌平铺在强度为70μW/cm2紫外线灯下灭菌1小时，使用高压冷冻技术在压力300-500kPa下，向食用菌表面喷洒液氮，经过1min的时间，食用菌达到预冻的效果。然后在冷冻干燥机上-30℃下冻干5h，低温低湿粉碎后装入特制胶囊中，得到一种可长时间保存的淀粉囊装食用菌粉调味品。
【IPC分类】A23P10/35, A23L31/00
【公开号】CN105495552
【申请号】CN201510951629
【发明人】帅放文, 王向峰, 章家伟
【申请人】湖南尔康制药股份有限公司
【公开日】2016年4月20日
【申请日】2015年12月18日