一种高香型条形黑茶的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及茶叶的制备方法，特别涉及一种高香型条形黑茶的制备方法。
【背景技术】
[0002] 黑茶(边销茶)是我国特有茶类，因其具有止渴、防癌、抗癌、助消化、减肥、延缓衰 老等作用，深受消费者喜爱。但黑茶尤其是当年所产黑茶汤色浑浊、口感苦涩、发酵所味重， 甚至带有酸馊和霉味，影响感官愉悦，也成为黑茶推广中的障碍。因此，如何改善黑茶尤其 是当年所产黑茶的风味，成为当务之急。
[0003] 传统黑茶的制备工艺为鲜叶、杀青、初揉、自然渥堆、干燥，制备出来的传统黑茶口 感不佳，其中一个重要原因就是传统的黑茶制作中没有单独的提香工序，而提香工序能促 进茶叶香气成分和内含物的充分转化和聚合，挥发低沸点芳香物质，显露高沸点芳香物质， 促进茶多酚、儿茶素、氨基酸、多糖、咖啡碱等滋味主要组成物质充分转化和聚合，从而形成 香气纯和浓郁、滋味醇和回甘的黑茶独特风格特征。而如何突破传统黑茶的制备工艺，发明 一种高香型条形黑茶的制备工艺则是急需解决的技术问题。
【发明内容】
[0004] 为了解决上述问题，本发明提供了一种高香型条形黑茶的制备方法。
[0005] 本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种高香型条形黑茶的制备方法， 其特征在于:它包括如下步骤：
[0006] S1:摊晾:取新鲜茶叶，摊放2~8h，得含水量为60~80 %的鲜叶；
[0007] S2:杀青:取步骤S1处理后的鲜叶杀青，杀青叶含水量控制在55~65%，冷却；
[0008] S3:初揉:揉茶机揉捻步骤S2的杀青叶，初步成条；
[0009] S4:复炒:炒干机炒干步骤S3所得茶叶，含水量控制在40~50 % ;
[0010] S5:复揉:揉茶机再次揉捻步骤S4的所得茶叶，成条率30~40% ;
[0011] S6:保温保湿渥堆:取步骤S5复揉所得茶叶装入竹筐压实，放入密封渥堆车间，预 热通入水蒸汽6~8小时，渥堆时间为20~40小时；
[0012] S7:造型：取步骤S6所得茶叶，在温度控制在100~200°C的造型机理直，得含水量 10~20%的紧细圆直茶叶；
[0013] S8:远红外提香:取步骤S7造型茶叶，远红外增香温度控制在120~160°C，远红外 提香机转速22~28转/分钟，红外提香时间3~5分钟，得茶叶含水率为8~15% ;
[0014] S9:辉锅提香:取步骤S8所得香茶，辉锅增香，得茶叶含水率为4~8 %，即可。
[0015] 优选地，步骤S1中，摊放时间为4~6小时，鲜叶含水量控制在65%~70%。
[0016]优选地，步骤S2中，用滚筒连续杀青机杀青，转速为20~35转/分钟，杀青时间为4 ~7分钟，杀青温度控制在220~280°C，杀青叶含水量控制在57%~63%，杀青过程中采用 温度为10~18°C的冷风冷却茶叶。
[0017]优选地，步骤S3中，揉茶机转速为28~35转/分钟，加压方式为空压2~3分钟，轻压 1~3分钟，再空压2~3分钟，揉时6~9分钟。
[0018] 优选地，步骤S4中，炒干机转速为25~30转/分钟，温度控制在200~260°C，复炒时 间为3~5分钟，含水量控制在40 %~48 %。
[0019] 优选地，步骤S5中，揉茶机转速为28~33转/分钟，加压方式为空压3~5分钟，轻压 4~7分钟，再中压5~8分钟，揉时为15~25分钟。
[0020] 优选地，步骤S6中，预热通入水蒸汽6~8小时后，再通入八角和茴香水蒸气2~4小 时，渥堆时间24~36小时。
[0021] 优选地，所述八角和茴香水蒸气是由中药材八角和茴香按1:1配比制备成水煎液 后得到的水蒸气。
[0022]优选地，步骤S9中，采用机辉锅提香，温度控制在120~180°C，转速24~32转/分 钟，时间12~18分钟，茶叶含水率控制在5~6%。
[0023]在本发明步骤S6中，采用人工加热增湿的方法，使室内的温度达到60~70°C，相对 湿度达到80%~90%，经过20小时以后，茶叶在高温高湿的条件下发生湿热氧化，使茶叶进 行充分的渥堆转色，逐步达到黑茶所需的色、香、味、形。在本步骤中还加入了水蒸气通入步 骤和八角和茴香水蒸气通入步骤，此步骤可以有效的增强湿热氧化，而且八角和茴香水蒸 气附着于茶叶表面可以有效达到杀菌的作用，减少茶叶制备过程中细菌储留的情况。另外， 通入八角和茴香水蒸气也有利于提高黑茶香气成分的含量，进而增强成品黑茶的香味。 [0024]渥堆的相对湿度保持在80~90%，每35分钟输入一次新鲜空气以补充渥堆过程中 的氧气消耗，整个渥堆过程通过检测室内的仪表进行监测，仪表与室内的感应器相连接，渥 堆时间24~36小时。本发明高香型条形黑茶的制备工艺流程如下：鲜叶采摘-摊晾-杀青 -初揉-复炒-复揉-保温保湿渥堆-造型-远红外提香-辉锅提香。
[0025] 与传统黑茶制备工艺相比，本发明的制备方法有益效果是：
[0026] 1.创新利用摊晾技术:通过利用摊晾技术使其适度脱水，提高鲜叶中多种水解酶 和多酚氧化酶活性，使鲜叶中的多酚类，尤其是酯型儿茶素部分水解成了苦涩味和收敛性 均较弱的非酯型儿茶素和没食子酸酯，部分蛋白质水解为具有鲜爽味的游离氨基酸，纤维 素和果胶也部分转化为水溶性糖、水溶性果胶以及部分芳香油的转化、脂溶性色素的降解 等，从而有利于广品香气、滋味等品质的提尚。
[0027] 2.创新利用保温保湿渥堆技术:保温保湿渥堆通过人工控制渥堆车间的温度和湿 度，促使茶叶在高温高湿的条件下发生自然的湿热氧化，促进茶叶中的各种内含成分进行 充分而快速转化，其各种成分转化均匀，逐步达到黑茶所需的色、香、味、形的特征。
[0028] 3.创新利用造型技术:造型工序使茶条形成紧细园直的黑茶外形独特形状，造型 过程中茶叶香气达到了一定的发展，为香气的提高奠定了良好基础。
[0029] 4.创新利用远红外提香和八角辉锅机提香两种方式组合技术:采用远红外提香机 提香和八角辉锅机辉锅提香两种方式组合，促进茶叶香气成分和内含物的充分转化和聚 合，挥发低沸点芳香物质，显露高沸点芳香物质，促进茶多酚、儿茶素、氨基酸、多糖、咖啡碱 等滋味主要组成物质充分转化和聚合，从而形成香气纯和浓郁、滋味醇和回甘的黑茶独特 风格特征。
【具体实施方式】
[0030]以下通过实施例形式的【具体实施方式】，对本发明的上述内容作进一步的详细说 明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例。凡基于本发明上述内 容所实现的技术均属于本发明的范围。
[0031 ]实施例1:本发明高香型条形黑茶的制备方法，它包括如下步骤：
[0032] S1:摊晾：采摘一芽三、四叶（含同等嫩度对夹叶）鲜叶，摊放2~8h，得含水量为60 ~80 %的鲜叶；
[0033] S2:杀青:取步骤S1处理后的鲜叶杀青，杀青叶含水量控制在55~65%，冷却；
[0034] S3:初揉:揉茶机揉捻步骤S2的杀青叶，初步成条；
[0035] S4:复炒:炒干机炒干步骤S3所得茶叶，含水量控制在40~50 % ;
[0036] S5:复揉:揉茶机再次揉捻步骤S4的所得茶叶，成条率30~40% ;
[0037] S6:保温保湿渥堆：取步骤S5复揉所得茶叶装入竹筐压实，放入密封渥堆车间，预 热通入水蒸汽6~8小时，渥堆时间为20~40小时；
[0038] S7:造型：取步骤S6所得茶叶，在温度控制在100~200°C的造型机理直，得含水量 10~20%的紧细圆直茶叶；
[0039] S8:远红外提香:取步骤S7造型茶叶，远红外增香温度控制在120~160°C，远红外 提香机转速22~28转/分钟，红外提香时间3~5分钟，得茶叶含水率为8~15% ;
[0040] S9:辉锅提香:取步骤S8所得香茶，辉锅增香，得茶叶含水率为4~8%，即可。
[0041 ]实施例2:本发明高香型条形黑茶的制备方法，它包括如下步骤：
[0042] S1:摊晾:采摘一芽三、四叶(含同等嫩度对夹叶)鲜叶，摊放时间为4~6小时，鲜叶 含水量控制在65 %~70 % ;
[0043] S2:杀青:取步骤S1处理后的鲜叶用滚筒连续杀青机杀青，转速为20~35转/分钟， 杀青时间为4~7分钟，杀青温度控制在220~280 °C，杀青叶含水量控制在57 %~63%，杀青 过程中采用温度为10~18°C的冷风冷却茶叶；
[0044] S3:初揉:揉茶机揉捻步骤S2的杀青叶，揉茶机转速为28~35转/分钟，加压方式为 空压2~3分钟，
[0045] 轻压1~3分钟，再空压2~3分钟，揉时6~9分钟，初步成条；
[0046] S4:复炒:炒干机炒干步骤S3所得茶叶，炒干机转速为25~30转/分钟，温度控制在 200~260 °C，复炒时间为3~5分钟，含水量控制在40 %~48 % ;
[0047] S5:复揉:揉茶机再次揉捻步骤S4的所得茶叶，揉茶机转速为28~33转/分钟，加压 方式为空压3~5分钟，轻压4~7分钟，再中压5~8分钟，揉时为15~25分钟，成条率30~ 40%；
[0048] S6:保温保湿渥堆：取步骤S5复揉所得茶叶装入竹筐压实，放入密封渥堆车间，预 热通入水蒸汽6~8小时后，再通入八角和茴香水蒸气2~4小时，渥堆时间24~36小时； [0049] S7:造型：取步骤S6所得茶叶，在温度控制在100~200°C的造型机理直，得含水量 10~20%的紧细圆直茶叶；
[0050] S8:远红外提香:取步骤S7造型茶叶，远红外增香温度控制在120~160°C，远红外 提香机转速22~28转/分钟，红外提香时间3~5分钟，得茶叶含水率为8~15% ;