一种黑木耳糕及其制备方法与应用

一种黑木耳糕及其制备方法与应用
【专利摘要】本发明公开了一种黑木耳糕及其制备方法与应用，属于食品加工技术领域。该黑木耳糕包括黑木耳粉，黑木耳提取液，白砂糖，魔芋粉或琼脂粉，卡拉胶，果胶，柠檬酸，苹果酸和山梨酸钾。本发明黑木耳糕具有普通糕类食品的口感同时兼具黑木耳的口感和风味，还具有普通的糕类食品不具有的降低血糖血脂，抗血栓，抗衰老的保健功能，适应了现代人对食品营养、保健和食用方便化的消费要求和趋势。
【专利说明】
一种黑木耳糕及其制备方法与应用
技术领域
[0001] 本发明涉及一种黑木耳糕及其制备方法与应用，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 黑木耳隶属于担子菌亚门、木耳目、木耳科的可食用大型真菌。研究发现，黑木耳 组分中含有丰富的胶质物质，对人体消化能起到良好的润滑清理作用，并能促进肠道蠕动， 降低了肠内肿瘤的发病率，可以消化吸收肠道中的胆固醇，避免进入血液中，有利于防止冠 心病的发生。对无意食下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属肩等异物也具有溶解与 氧化作用，能起到清理消化道、清胃涤肠的作用。对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较 显著的化解功能。特别是对从事矿石开采、冶金、水泥制造、理发、面粉加工、棉纺毛纺等空 气污染严重工种的工人，经常食用黑木耳能起到良好的保健作用。黑木耳中无机盐的含量 丰富，尤其是钙、镁、磷、铁，因此常吃黑木耳能养血驻颜，可防治缺铁性贫血;黑木耳的水溶 性成分能有效的阻止血小板凝集，有利于减少动脉硬化症的发生。黑木耳所含的多糖体具 有抗肿瘤活性。黑木耳中含有较多粗纤维，是增进胃肠蠕动、有效控制体重、降低血糖及胆 固醇比较理想的食品，黑木耳中的高纤维含量也必将成为控制体重、预防心血管疾病的有 效保证。
[0003] 黑木耳产品的研发经历了三个阶段:第一阶段，产品以黑木耳原料为主，这类产品 多以鲜品、散装货、精选货和压缩块等形式销售，具有广泛的消费人群;第二阶段，产品以黑 木耳粉为主，再通过二次加工而成，如黑木耳饮料、黑木耳焙烤产品等，但有的加工工艺或 高温等破坏黑木耳的营养成分和活性物质，使其食疗保健效果变差;或者添加的黑木耳量 较少，根本达不到食疗效果。第三阶段，产品利用绿色加工技术分离黑木耳中的活性成分如 黑木耳多糖、腺苷类物质，然后再以各种制剂的形式加工成具有高附加值的保健食品或药 品，这类加工往往加工工艺复杂、成本极高，消费者难以承受，因而难以大面积推广。
[0004] 目前，黑木耳产品主要有黑木耳即食食品（如黑木耳糊、黑木耳罐装粥和黑木耳即 食汤等）、黑木耳饮料类(黑木耳茶、黑木耳酸奶、黑木耳果醋、黑木耳发酵酒）、黑木耳焙烤 食品、黑木耳方便面、黑木耳休闲食品（黑木耳膨化食品、黑木耳冰淇淋、黑木耳果冻、黑木 耳软糖、黑木耳蜜饯、黑木耳威化、黑木耳脆片）、黑木耳调味品、黑木耳保健品（黑木耳口服 液、黑木耳凝胶颗粒、黑木耳含片和黑木耳胶囊）、黑木耳内酯豆腐、黑木耳灌肠制品、黑木 耳粉丝、黑木耳五香干等。上述产品中黑木耳原料比例较小，基本没有黑木耳的风味，相应 的黑木耳的营养成分所占比例亦小，所以也并未展现出黑木耳在食疗方面的优势。
[0005] 随着人们生活水平的提高，饮食逐渐由温饱型向营养保健型转化，黑木耳作为菌 中之佳品既可满足人们对美食的需求，又可预防和减缓高血脂以及高血压等"富贵病"的发 生，黑木耳深受广大消费者的喜爱。黑木耳营养丰富加之具有多种保健功能，是纯天然无污 染食品，研究黑木耳在食品中大量应用对满足人们健康生活的需求具有重要意义。将它开 发成糕类产品，会迎合当今社会追求纯天然、无污染和保健性的消费需求，满足人们对食品 的功能性、天然性和多样化的需要。
[0006] 本产品加入L-阿拉伯糖的抑制了蔗糖的吸收，而且还具有很多其他功效。L 一阿拉 伯糖最显著的特性是能有效抑制人体小肠黏膜蔗糖酶的活性，进而阻止人体对蔗糖的分解 吸收。从根本上起到控制血糖和减少脂肪堆积的作用，能够起到预防肥胖、高血糖、高血压 和高血脂等疾病的作用（白福来，2015)。
[0007] 本产品解决了目前黑木耳产品形式单一、加工过程破坏营养成分以及黑木耳在产 品中所占比例不高的突出问题，所研究的新型黑木耳糕天然、安全、营养价值高，药食同源、 保健价值高，采用时尚、休闲的单独包装，营养安全，携带方便。并且根据国内外保健食品注 重提高生物利用率的热点需求，将黑木耳粉碎后加工，打造成易于吸收的新型营养食品。并 最大限度的满足消费者的口味和形态要求。如何发现并且满足消费者的口味、形式偏好，是 本产品设计环节所要考虑的核心问题，有调查显示，喜欢黑木耳原口味的占66.14%，由此 说明保持黑木耳的原有风味，保证食品安全与营养成分的最大保留成为黑木耳产品研发的 核心问题。本发明中黑木耳的添加量大，且尽可能最大程度保留产品的营养成分，且辅助添 加剂较少，确保为消费者提供的是营养、安全、健康的新型黑木耳速食休闲食品。
[0008] 现有技术中还未有以黑木耳粉为单独主料制备成糕的产品。

【发明内容】

[0009] 为解决现有技术的不足，本发明提供了一种黑木耳糕，采用的技术方案如下：
[0010] 本发明的目的在于提供一种黑木耳糕，包括黑木耳粉，黑木耳提取液，白砂糖，魔 芋粉或琼脂粉，卡拉胶，果胶，柠檬酸，苹果酸和山梨酸钾;所述黑木耳粉与黑木耳提取液之 比为1:15-1:60g/mL，以黑木耳粉和黑木耳提取液的总量为基准，各辅料的质量百分数为： 白砂糖8%~16%，魔芋粉0.2%~0.5%或琼脂粉0.5%~1.0%，卡拉胶0.08%~0.16%， 果胶0%~0.2%，柠檬酸0.06%~0.14%，苹果酸0? 11 %~0? 19%，山梨酸钾0.02%~ 0.05%，L-阿拉伯糖0.5%~4.0%。
[0011] 优选地，所述的黑木耳糕，包括黑木耳粉，黑木耳提取液，白砂糖，魔芋粉或琼脂 粉，卡拉胶，果胶，柠檬酸，苹果酸和山梨酸钾;所述黑木耳粉与黑木耳提取液之比为1:20_ 1:40 g/mL，以黑木耳粉和黑木耳提取液的总量为基准，各辅料的质量百分数为：白砂糖 12 %~16 %，魔芋粉0 ? 2 %~0 ? 5 %或琼脂粉0 ? 5 %~1 ? 0 %，卡拉胶0 ? 08 %~0 ? 12 %，果胶 0.05 %~0? 15%，柠檬酸0.08 %~0? 12%，苹果酸0? 13 %~0? 17%，山梨酸钾0.04 %~ 0.05%，L-阿拉伯糖0.1~3.0%。
[0012] 更优选地，所述的黑木耳糕，其特征在于，包括黑木耳粉，黑木耳提取液，白砂糖， 魔芋粉或琼脂粉，卡拉胶，果胶，柠檬酸，苹果酸和山梨酸钾;所述黑木耳粉与黑木耳提取液 之比为1:30g/mL，以黑木耳粉和黑木耳提取液的总量为基准，各辅料的质量百分数为：白砂 糖14 %，魔芋粉0.3 %或琼脂粉0.6 %，卡拉胶0.10 %，果胶0.15 %，柠檬酸0.08 %，苹果酸 0.15%，山梨酸钾0.05%，L-阿拉伯糖3.0%。
[0013] 优选地，根据权利要求1-3所述任一的黑木耳糕，其特征在于，所述黑木耳提取液， 制备方法为:将黑木耳加水泡发、清洗，加入40倍~60倍水，匀浆0.5min~3min，于60~90°C 水浴提取两次，每次提取60min~120min，在8000rpm/min~10000rpm/min下离心，取上清液 合并，向每升上清液中滴加30yL~150此的含有维生素E的玉米油进行旋转蒸发浓缩，浓缩 至固形物含量为2.5 %~4.0 %。
[0014]本发明还提供了一种上述任一黑木耳糕的制备方法，其特征在于，步骤如下：
[0015] 1)将黑木耳加水泡发、清洗，加入40倍~60倍水，勾浆0.5min~3min，于60~90°C 水浴提取两次，每次提取60min~120min，在8000rpm/min~10000rpm/min下离心，取上清液 合并，向每升上清液中滴加30yL~150此的含有维生素E的玉米油进行旋转蒸发浓缩，浓缩 至固形物含量为2.5 %~4.0 %，获得黑木耳提取液；
[0016] 2)将步骤1)所得黑木耳提取液与粉碎过筛的黑木耳粉按照30:1进行混合，浸泡溶 胀2h-3h后获得溶胀黑木耳粉；
[0017] 3)将白砂糖、L-阿拉伯糖、魔芋粉或琼脂粉、卡拉胶、果胶混合搅拌均匀，加入到步 骤1)获得的溶胀黑木耳粉中，搅拌均匀后不断搅拌加热软化；
[0018] 4)加热结束时，冷却加入柠檬酸和苹果酸，搅拌均匀后，最后加入山梨酸钾，搅拌 均匀后趁热过滤，过滤后冷却凝结后包装。
[0019] 优选地，步骤1)所述维生素 E，浓度为100mg/mL。
[0020] 优选地，步骤2)所述浸泡溶胀，时间为2h-l 2h。
[0021 ] 优选地，步骤3)所述加热，时间为6min-10min。
[0022]优选地，所述方法，具体步骤为：
[0023] 1)将黑木耳加水泡发、清洗，加入50倍水，匀浆2min，于80°C水浴提取两次，每次提 取90min，在8000rpm/min~10000rpm/min下离心20min，取上清液合并，向每升上清液中滴 加80此的含有维生素E的玉米油进行旋转蒸发浓缩，浓缩至固形物含量为3.0%，获得黑木 耳提取液液;所述维生素E，浓度为100mg/mL;
[0024] 2)将步骤1)所得黑木耳提取液与经粉碎、过120-240目筛的黑木耳粉进行混合，浸 泡溶胀2h后获得溶胀黑木耳粉；
[0025] 3)将白砂糖、L-阿拉伯糖、魔芋粉或琼脂粉、卡拉胶、果胶混合搅拌均匀，然后加入 到步骤2)获得的溶胀黑木耳粉中，搅拌均匀后不断搅拌加热7min-9min进行软化；
[0026] 4)加热结束时，冷却加入柠檬酸和苹果酸，搅拌均匀后，最后加入山梨酸钾，搅拌 均匀后趁热过滤，过滤后冷却凝结后包装。
[0027] 优选地，所述黑木耳粉的来源品种为黑木耳"黑29"，黑威10号，黑威15,黑威单片 中的一种或几种。
[0028]更优选地，所述黑木耳粉的来源品种为黑木耳"黑29"。
[0029] 上述任一方法在制备黑木耳糕中的应用。
[0030] 黑木耳"黑29"菌株是通过国家食用菌品种认定（认定证书编号：国品认菌 2007018)，品种名称：黑木耳2号（黑29)，该品种生产的黑木耳子实体色黑肉厚，营养足，品 质佳。采用"黑29"黑木耳制备的黑木耳糕品质最好，感官评分最高。
[0031 ]本方案所研究的黑木耳糕天然、安全、营养价值高，药食同源、保健价值高，根据国 内国际保健食品注重提高生物利用率的热点需求，为解决目前黑木耳产业中较突出的产品 形式单一的问题。本方案开发了新型黑木耳产品，采用时尚、休闲的单独包装，营养安全，携 带方便。为了分析黑木耳新型产品在口味、包装和产品形式上的接受程度，曾进行过详细的 市场调查，并进行分析。调查显示黑木耳系列的产品很具有开发价值，其食用价值及药用价 值一直未被开发利用，因此本方案针对黑木耳的营养保健功能开发产品，把黑木耳打造成 新型的营养保健品。与此同时，最大限度的满足消费者的口味、形式上的要求。如何发现并 且满足消费者的口味、形式偏好，是本产品设计环节所要考虑的核心问题，如果产品的口 味、形式不被消费者认可，产品的命运必然是失败的。有调查显示，喜欢黑木耳的食用口味 的正常口味占到66.14%，由此说明保持黑木耳的原有风味是有一定的必要性。此外，不同 年龄段的人对口味有不同的要求，可以针对特定的人群打造特定的产品，在对黑木耳产品 的包装形式上，48.9%的市民因为考虑到安全卫生的原因，尤其钟爱独立小包装。因此，站 在食品研发的角度，尽量考虑多口味，多形式的开发，最大限度的满足消费者的需求，在对 黑木耳产品的建议问题的调查上显示，食品的安全与营养成分的保证成为黑木耳产品的核 心问题。食品安全是消费者的权力，也是我们应该严格遵循的标准，这就要求我们在黑木耳 口味与营养成分的比重上找到一个合适的比例，最大限度的保证产品的营养成分，确保食 品安全，为消费者提供营养安全健康的绿色保健食品。
[0032]黑木耳糕是以东北地区优质黑木耳为原料，经过科学加工制成的有益于人体健康 的黑木耳制品，市场前景非常可观。本方案采用的生产工艺成熟、稳定、可靠，所生产的产品 拥有口感独特、营养丰富、质量可靠的特点，能够满足市场上多元化需求。
[0033]本发明有益效果：
[0034] 1、本发明所提供的糕是以黑木耳粉为主要原料，加入白砂糖、魔芋粉、卡拉胶、果 胶、柠檬酸、苹果酸、山梨酸钾等配料，利用加热，搅拌，过滤等的工艺制成，它具有普通糕类 食品的口感同时兼具黑木耳的口感和风味，还具有普通的糕类食品不具有的降低血糖血 月旨，抗血检，抗装老的保健功能，并且还是一种尚蛋白食品。这种尚质量，尚营养，风味独特 的即食食品适应了现代人对食品营养、保健和食用方便化的消费要求和趋势。本发明产品 还加入了 L-阿拉伯糖抑制了蔗糖的吸收，同时有效抑制人体小肠黏膜蔗糖酶的活性，进而 阻止人体对蔗糖的分解吸收，从根本上起到控制血糖和减少脂肪堆积的作用，能够起到预 防肥胖、高血糖、高血压和高血脂等疾病的作用。
[0035] 2、本发明在研究开发过程中，既最大限度的保证了黑木耳的固有风味，同时尽量 减少黑木耳中营养物质的流失，又满足消费者在产品口味上的要求，前景非常广阔。本发明 把黑木耳糕添加到人们的日常生活方便快捷食品中，使黑木耳进一步向多样化、保健型方 向的深加工和综合利用发展提供一条行之有效的途径。
[0036] 3、本产品黑木耳糕解决了黑木耳粉为主料制备黑木耳糕时黑木耳味过重，影响口 感，不易被大众接受的问题，加工过程最大程度保留了黑木耳的营养成分，且粉碎粒度也最 适于营养成分的充分吸收，产品既不失黑木耳的风味，且掩盖了黑木耳的不良味道，口感细 腻、软滑，易于被大众接受。产品研发注重尽量少使用添加剂，即使使用在用量上也要尽量 少用，以保证产品尽量绿色天然。
[0037] 4、本发明方法提高了黑木耳原料在加工产品中的占比，同时添加黑木耳多糖等生 物提取的活性成分，实现了以黑木耳为主的产品深加工的开发宗旨。添加的黑木耳活性成 分浓缩液赋予了产品更好地营养和功效，本发明使人们真正方便快捷的享用到天然营养健 康的黑木耳深加工健康食品。
[0038] 5、按照传统制作食品糕的技术，若要达到黑木耳糕的紧致感觉需要添加较大用量 的胶黏剂才能实现，而本发明方法采用黑木耳提取液作为胶黏剂，由于黑木耳提取液含有 黑木耳粘多糖等成分粘稠，胶黏效果非常好，大大降低了食品胶的使用，仅用原来二分之 一的胶黏剂含量就可以达到非常理想的效果。
[0039] 6、本发明采用黑木耳提取液作为糕体粘合剂，由于黑木耳提取物中的多糖等活性 成分具有抑制细菌、防止食物氧化等活性，加上配方中辅助其它成分，在一定程度上有效防 止产品储存过程中发生氧化和变质现象，延长了产品保质期，因而提高了产品的感官品质。
[0040] 7、本发明方法还解决了黑木耳提取液粘稠，减压浓缩会导致起泡沫，使得浓缩操 作过程比较困难的技术瓶颈，使得黑木耳提取液产业化成为可能。本发明在黑木耳提取液 旋转蒸发浓缩过程中滴加含有维生素E的玉米油，经反复试验其添加量为80此浓度为 100mg/mL的维生素E的玉米油溶液效果最好，此项技术大大提高了黑木耳提取液旋转蒸发 浓缩的效率。
【附图说明】
[0041] 图1为溶胀时间对黑木耳糕感官评分的影响。
[0042] 图2为加热时间对黑木耳糕感官评分的影响。
[0043] 图3为魔芋粉添加量对黑木耳糕感官评分的影响。
[0044] 图4为卡拉胶添加量对黑木耳糕感官评分的影响。
[0045] 图5为果胶添加量对黑木耳糕感官评分的影响。
[0046] 图6为白砂糖添加量对黑木耳糕感官评分的影响。
[0047] 图7为柠檬酸添加量对黑木耳糕感官评分的影响。
[0048] 图8为苹果酸添加量对黑木耳糕感官评分的影响。
[0049] 图9为山梨酸钾添加量对黑木耳糕的加速试验感官评分结果。
[0050] 图10为魔芋粉、卡拉胶、果胶、加热时间正交试验直观分析图。
[0051]图11白砂糖、苹果酸、柠檬酸正交试验直观分析图。
【具体实施方式】
[0052]下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不受实施例的限制。
[0053]以下实施例中黑木耳糕制备的操作要点：
[0054] (1)黑木耳提取液
[0055] 选择色泽黑而光润、无污染、无霉变、无病虫害的黑木耳泡发后清洗干净，加入40 倍~60倍水，匀浆0.5min~3min，于60~90 °C水浴提取两次，每次提取60min~120min，在 8000rpm/min~10000rpm/min下离心，取上清液合并，每升上清液中滴加30yL~150yL的含 有维生素E的玉米油进行旋转蒸发浓缩，浓缩至固形物含量为2.5 %~4.0 %，获得黑木耳提 取液。
[0056] (2)溶胀黑木耳粉
[0057]将黑木耳提取液与粉碎过筛的黑木耳粉，浸泡溶胀，获得溶胀黑木耳粉。
[0058] (3)搅拌
[0059]将称量好的白砂糖、L-阿拉伯糖、魔芋粉、果胶、卡拉胶放入塑料杯中混合搅拌均 匀，利用糖将胶类物质分散开，避免遇水后出现结块现象造成分散不均匀，胶类物质不能充 分溶解。
[0060] (4)加热软化
[0061 ]将混合好的糖及胶类物质倒入溶胀后的黑木耳粉中，搅拌均匀，在电磁炉上加热， 加热过程中不断搅拌，避免粘锅现象。
[0062] (6)加酸
[0063] 加热结束时，待产品冷却后加入柠檬酸和苹果酸，并将其搅拌均匀，避免局部过酸 现象，最后加入山梨酸钾，搅拌均匀。
[0064] (7)过滤
[0065] 利用两层纱布将煮好的黑木耳粉趁热过滤，去除气泡、大颗粒黑木耳及不溶物，使 产品组织更加细腻。
[0066] (8)冷却包装
[0067] 将过滤后所得的产品冷却至室温，产品凝结后即可进行包装。
[0068] 实施例1
[0069] 1、单因素实验
[0070] 根据初步试验，设计出制作黑木耳糕的基本配方，当只改变其中某一因素的添加 量，而其他条件不变，以衡量其对黑木耳糕品质的影响，确定其最佳水平。研究因素包括:魔 芋粉添加量、卡拉胶添加量、果胶添加量、白砂糖添加量、梓檬酸添加量、苹果酸添加量、黑 木耳粉溶胀时间、加热时间。
[0071] (1)黑木耳粉与黑木耳提取物的质量比对黑木耳糕品质的影响
[0072]黑木耳粉 4g，黑木耳提取物分别是 60，80，100，120，140，160，180，200，220，240mL， 黑木耳粉溶胀2h，以黑木耳粉和黑木耳提取液的总量为基准，其他辅料分别占二者的比例： 白砂糖14%，魔芋粉0.3 %，卡拉胶0.10 %，果胶0.15 %，柠檬酸0.1 %，苹果酸0.15 %，山梨 酸钾0.05%，L-阿拉伯糖3.0%，将白砂糖、L-阿拉伯糖、魔芋粉、卡拉胶、果胶先混合均匀再 加入到溶胀后的黑木耳中混合均匀，加热搅拌时间8min，加热结束后加入柠檬酸、苹果酸， 搅拌均匀、利用纱布过滤、冷却后即可。
[0073]结果：黑木耳与黑木耳提取液的质量比对黑木耳糕的组织状态和口感有非常大的 影响，黑木耳与黑木耳提取液之比（g/mL)为1:20~1:40范围内时的黑木耳糕品质较好，1: 30品质最好。
[0074] (2)溶胀时间对黑木耳糕品质的影响
[0075] 按照制备方法制备黑木耳提取液，将120mL黑木耳提取液与4g黑木耳粉混合，浸泡 溶胀1. Oh、1.5h、2h、2.5h、3h，以黑木耳粉和黑木耳提取液的总量为基准，其他辅料分别占 二者的比例：白砂糖14 %，魔芋粉0.3 %，卡拉胶0.10 %，果胶0.15 %，梓檬酸0.1 %，苹果酸 0.15%，山梨酸钾0.05%，L-阿拉伯糖3.0%，将白砂糖、L-阿拉伯糖、魔芋粉、卡拉胶和果胶 先混合均匀再加入到溶胀后的黑木耳中混合均匀，加热搅拌时间8min，加热结束后加入柠 檬酸、苹果酸，搅拌均匀、利用纱布过滤、冷却后即可。
[0076] 结果：黑木耳溶胀时间的长短对黑木耳糕的组织状态和口感有很大的影响，黑木 耳糕品质鉴定结果见图1。
[0077] 由图1可知，随着黑木耳溶胀时间的延长，产品的感官评分先升高后趋于平缓，当 溶胀时间达到2h时，产品的感官评分最高且不再变化，这可能是因为随着溶胀时间的延长， 黑木耳粉充分溶解，黑木耳中的胶质物质溶出量增多，产品的组织状态变得更加均匀，口感 更加细腻，因此为了尽可能保证黑木耳糕的感官品质，同时又节省时间，优选时间为2h_3h， 选择黑木耳粉的溶胀时间为2h时最佳。
[0078] (3)加热时间对黑木耳糕品质的影响：
[0079] 加热时间是影响黑木耳糕组织状态的一个重要因素，黑木耳粉4g，黑木耳提取液 12 0 m L，以黑木耳粉和黑木耳提取液的总量为基准，白砂糖14 %，魔芋粉0.3 %，卡拉胶 0? 10%，果胶0.15%，柠檬酸0.1%，苹果酸0.15%，山梨酸钾0.05%，L-阿拉伯糖3.0%，黑 木耳溶胀时间2h，黑木耳粉加热时间6111；[11、71]1；[11、81]1；[11、91]1；[11、101]1；[11进行五水平对比试验，加 热结束后加入柠檬酸、苹果酸，搅拌均匀、利用纱布过滤、冷却后即可。黑木耳糕品质鉴定结 果见图2。
[0080] 由图2可知，随着加热时间的延长，产品的感官评分先升高后降低，当加热时间为 8min时，产品的感官评分最高。这可能是由于随着加热时间的延长，黑木耳中的胶质物质溶 出的更多，产品的组织状态变得更加细腻均匀，也使产品具有弹性，产品的凝结性变得更 好，但当加热时间大于8min时，水分蒸发过量，产品的组织变硬同时缺乏弹性，因此选择最 佳的加热时间为8min。
[0081] (4)魔芋粉添加量对黑木耳糕品质的影响：黑木耳粉4g，黑木耳提取液120mL，黑木 耳粉溶胀2h，以黑木耳粉和黑木耳提取液的总量为基准，白砂糖14%，魔芋粉分别为0.2%、 0.3%、0.4%、0.5%、0.6%，卡拉胶0.10%，果胶0.15%，柠檬酸0.1%，苹果酸0.15%，山梨 酸钾0.05%，L-阿拉伯糖3.0%，将白砂糖、L-阿拉伯糖、魔芋粉、卡拉胶、果胶先混合均匀再 加入到溶胀后的黑木耳中混合均匀，加热时间为8min，加热结束后加入柠檬酸、苹果酸，搅 拌均匀、利用纱布过滤、冷却后即可。
[0082] 魔芋粉的添加量对黑木耳糕的组织状态和口感都有影响。在黑木耳糕的制作中， 黑木耳粉4g，黑木耳提取液120mL，以黑木耳粉和黑木耳提取液的总量为基准，白砂糖14%， 卡拉胶0.10%，果胶0.1 %，梓檬酸0.1 %，苹果酸0.15 %，L-阿拉伯糖3.0%，分别加入魔芋 粉0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%进行五水平对比试验，黑木耳糕品质鉴定结果见图3。 由图3可知，随魔芋粉添加量的增多，产品的感官评分先升高后降低，当魔芋粉的添加量为 0.3%时，产品的感官评分最高，可能是由于适量添加魔芋粉使产品凝结性好，但魔芋粉添 加过量使产品硬度变大，弹性减小，让人难以接受，因此综合考虑，选择魔芋粉的最佳添加 量为0.3%。
[0083] 将魔芋粉用琼脂粉来替换，按照上述实验进行确定含量，经实验确定琼脂粉的较 优添加量为〇. 5 %~1.0 %，最优添加量为0.6 %。
[0084] (5)卡拉胶添加量对黑木耳糕品质的影响：黑木耳粉4g，黑木耳提取液120mL，黑木 耳粉溶胀2h，以黑木耳粉和黑木耳提取液的总量为基准，白砂糖14%，魔芋粉0.3 %，卡拉胶 分别为0.08%、0.10%、0.12%、0.16%、0.20%，果胶0.15%，柠檬酸0.1%，苹果酸0.15%， 山梨酸钾0.05%，L-阿拉伯糖3.0%，将白砂糖、L-阿拉伯糖、魔芋粉、卡拉胶、果胶先混合均 匀再加入到溶胀后的黑木耳中混合均匀，加热时间为8min，加热结束后加入柠檬酸、苹果 酸，搅拌均匀、利用纱布过滤、冷却后即可。
[0085]卡拉胶的添加量对黑木耳糕的弹性和口感有影响。在黑木耳糕的制作中，黑木耳 粉4g，黑木耳提取液120mL，以黑木耳粉和黑木耳提取液的总量为基准，白砂糖14%，魔芋粉 0.3%，果胶0.1 %，柠檬酸0.1 %，苹果酸0.15%，L-阿拉伯糖3.0%，分别加入卡拉胶 0.08%、0.10%、0.12%、0.14%、0.20%进行五水平对比试验，黑木耳糕品质鉴定结果见图 4〇
[0086]卡拉胶添加量的多少直接影响黑木耳糕的弹性以及凝结状态，由图4可知，随卡拉 胶添加量的增多，产品的感官评分先升高后降低，当卡拉胶的添加量为0.14%时，黑木耳糕 的感官评分最高，这可能是由于适量的卡拉胶与魔芋粉相互配合使产品的组织更加致密有 弹性，但当添加量过多时，产品的硬度过大，感官评分逐渐下降，因此选择卡拉胶的最佳添 加量为0.14%。
[0087] (6)果胶添加量对黑木耳糕品质的影响：黑木耳粉4g，黑木耳提取液120mL，黑木耳 粉溶胀2h，以黑木耳粉和黑木耳提取液的总量为基准，白砂糖14%，魔芋粉0.3%，卡拉胶 0.10%，果胶分别为0、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%，柠檬酸0.1%，苹果酸0.15%，山梨 酸钾0.05%，L-阿拉伯糖3.0%，将白砂糖、L-阿拉伯糖、魔芋粉、卡拉胶、果胶先混合均匀再 加入到溶胀后的黑木耳中混合均匀，加热时间为8min，加热结束后加入柠檬酸、苹果酸，搅 拌均匀、利用纱布过滤、冷却后即可。
[0088] 果胶添加量的多少直接影响黑木耳糕的口感和组织状态。在黑木耳糕的制作中， 黑木耳粉4g，黑木耳提取液120mL，以黑木耳粉和黑木耳提取液的总量为基准，白砂糖14%， 魔芋粉0.3 %，卡拉胶0.10 %，梓檬酸0.1 %，苹果酸0.15 %，L-阿拉伯糖3.0 %，分别加入果 胶0、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%进行五水平对比试验，黑木耳糕品质鉴定结果见图5。
[0089] 在黑木耳糕的制作过程中，由图5可知，随果胶添加量的增多，产品的感官评分先 升高后降低，当果胶的添加量为〇. 1 %时，黑木耳糕的感官评分最高，这可能是由于适量的 果胶与卡拉胶、魔芋粉相互配合使产品的组织更加紧密，口感更加细腻，但当添加量过多 时，糕体整体凝结度过大，组织过于紧凑，硬度略大，感官评分逐渐下降，因此选择果胶的最 佳添加量为0.1%。
[0090] (7)白砂糖添加量对黑木耳糕品质的影响：黑木耳粉4g，黑木耳提取液120mL，黑木 耳粉溶胀2h，以黑木耳粉和黑木耳提取液的总量为基准，白砂糖分别为8%、10%、12%、 14%、16%，魔芋粉0.3%，卡拉胶0.10%，果胶0.10%，柠檬酸0.1%，苹果酸0.15%，山梨酸 钾0.05%，L-阿拉伯糖3.0%，将白砂糖、L-阿拉伯糖、魔芋粉、卡拉胶、果胶先混合均匀再加 入到溶胀后的黑木耳中混合均匀，加热时间为8min，加热结束后加入柠檬酸、苹果酸，搅拌 均匀、利用纱布过滤、冷却后即可。
[0091] 白砂糖的添加量的多少影响黑木耳糕的风味以及凝结状态并且使黑木耳糕的营 养价值增高，在黑木耳糕的制作中，黑木耳粉4g，黑木耳提取液120mL，以黑木耳粉和黑木耳 提取液的总量为基准，果胶〇 . 1 %，魔芋粉〇 . 3 %，卡拉胶0.10 %，柠檬酸0.1 %，苹果酸 0.15%，L-阿拉伯糖3.0%，分别加入白砂糖8%、10%、12%、14%、16%进行五水平对比试 验。黑木耳糕品质鉴定结果见图6。
[0092] 由图6可知，随白砂糖添加量的增多，产品的感官评分先升高后降低，当白砂糖的 添加量为14%时，黑木耳糕的感官评分最高，这可能是由于白砂糖的添加量小于14%时，虽 然黑木耳风味明显，但产品整体甜度偏低，酸度大，白砂糖的添加量大于14%时，产品整体 甜度偏高并且掩盖了黑木耳身的风味，当白砂糖的添加量为14%时，产品甜度适中同时又 有黑木耳本身的风味，因此选择最适添加量为14%。
[0093] (8)柠檬酸添加量对黑木耳糕品质的影响：黑木耳粉4g，黑木耳提取液120mL，黑木 耳粉溶胀2h，以黑木耳粉和黑木耳提取液的总量为基准，白砂糖14%，魔芋粉0.3 %，卡拉胶 0.10%，果胶0.10%，柠檬酸分别为0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%，苹果酸 0.15%，山梨酸钾0.05%，L-阿拉伯糖3.0%，将白砂糖、L-阿拉伯糖、魔芋粉、卡拉胶、果胶 先混合均匀再加入到溶胀后的黑木耳中混合均匀，加热时间为8min，加热结束后加入柠檬 酸、苹果酸，搅拌均匀、利用纱布过滤、冷却后即可。
[0094] 在黑木耳糕的制作过程中，柠檬酸配合白砂糖调节黑木耳糕的风味。黑木耳粉4g， 黑木耳提取液120mL，以黑木耳粉和黑木耳提取液的总量为基准，魔芋粉0.3%，卡拉胶 0.10%，果胶0.1%，白砂糖14%，苹果酸0.15 %，L-阿拉伯糖3.0 %，分别加入柠檬酸 0. 06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%进行五水平对比试验。黑木耳糕品质鉴定结果见图 1。
[0095] 由图7可知，随柠檬酸添加量的增多，产品的感官评分先升高后降低，当柠檬酸的 添加量在0.10 %时，黑木耳糕感官评分最高，由于柠檬酸添加量小于0.10 %时，黑木耳糕的 甜度略大，添加量大于〇. 10 %时，黑木耳糕的酸度略大，且有后苦味，而添加量在〇. 10 %时， 产品酸甜度适中且有明显的黑木耳风味。因此选择柠檬酸最佳添加量为0.10%。
[0096] (9)苹果酸添加量对黑木耳糕品质的影响：黑木耳粉4g，黑木耳提取液120mL，黑木 耳粉溶胀2h，以黑木耳粉和黑木耳提取液的总量为基准，白砂糖14%，魔芋粉0.3 %，卡拉胶 0.10%，果胶0.10%，柠檬酸0.1%，苹果酸0.11%、0.13%、0.15%、0.17%、0.19%，山梨酸 钾0.05%，L-阿拉伯糖3.0%，将白砂糖、L-阿拉伯糖、魔芋粉、卡拉胶、果胶先混合均匀再加 入到溶胀后的黑木耳中混合均匀，加热时间为8min，加热结束后加入柠檬酸、苹果酸，搅拌 均匀、利用纱布过滤、冷却后即可。
[0097] 在黑木耳糕的制作过程中，苹果酸与白砂糖、柠檬酸共同调节黑木耳糕的风味。黑 木耳粉4g，黑木耳提取液120mL，以黑木耳粉和黑木耳提取液的总量为基准，魔芋粉0.3%， 卡拉胶0.10%，果胶0.1%，白砂糖14%，L-阿拉伯糖3.0%，柠檬酸0.10%，分别加入苹果酸 0.11%、0.13%、0.15%、0.17%、0.19%进行五水平对比试验。黑木耳糕品质鉴定结果见图 8〇
[0098]苹果酸与柠檬酸的添加降低了黑木耳糕的pH，塑造了一个酸性环境，对部分微生 物的生长有抑制作用，同时还可以加强防腐剂的防腐作用。由图8可知，随白砂糖添加量的 增多，产品的感官评分先升高后降低，当苹果酸的添加量为0.15%时，产品的感官评分最 高，黑木耳糕酸甜度适中。由于苹果酸的添加量小于0.15%时，产品酸度略小，甜度高，随苹 果酸添加量的增多，产品的品质逐渐升高，感官评分逐渐增加，但当苹果酸的添加量过高 时，产品的酸度略大，感官品质逐渐降低。因此选择苹果酸的最佳添加量为0.15%。
[0099] (9)山梨酸钾添加量对黑木耳糕品质的影响
[0100] 黑木耳糕中分别添加不同量的山梨酸钾0、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、 0.06%在温度37°C，湿度75 %的恒温恒湿箱中放置10天，每天对其进行感官评分，保质期间 黑木耳糕的加速试验感官评分结果如图9。
[0101] 当山梨酸钾添加量为 0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%时，37°(：储藏10天， 黑木耳糕感官品质均可以被接受。结合黑木耳糕感官评分和细菌总数，选择山梨酸钾优选 范围为0.02-0.05 %，更优选范围为0.04-0.05 %，最佳添加量0.05 %。
[0102] (10)L-阿拉伯糖添加量对黑木耳糕品质的影响：黑木耳粉4g，黑木耳提取液 120mL，黑木耳粉溶胀2h，以黑木耳粉和黑木耳提取液的总量为基准，白砂糖14%，魔芋粉 0.3%，卡拉胶0.10%，果胶0.10%，柠檬酸0.1%，苹果酸0.11%、0.13%、0.15%、0.17%、 0.19%，山梨酸钾0.05%，L-阿拉伯糖0.1%、0.5%、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%、 6.0%，将白砂糖、L-阿拉伯糖、魔芋粉、卡拉胶、果胶先混合均匀再加入到溶胀后的黑木耳 中混合均匀，加热时间为8min，加热结束后加入柠檬酸、苹果酸，搅拌均匀、利用纱布过滤、 冷却后即可。
[0103]根据感官评价结果发现，当L-阿拉伯糖的添加量在0.5-4.0 %时，黑木耳糕感官品 质均可以被接受，在1.0-3.0%之间感官评分较好，3.0%时感官评分最高，因此，L-阿拉伯 糖的添加量为0.5-4.0%，优选添加量为1.0-3.0%，最优添加量为3.0%。
[0104] 2、正交试验
[0105] 2.1感官评价标准
[0106] 品质鉴定的主要目的不仅是用来评定所做的黑木耳糕是否合乎标准，而且是鉴定 原料(如黑木耳、白砂糖等）品质的最有效方法。黑木耳糕品质的鉴定需要把黑木耳糕的品 质分为组织状态、口感和风味三个部分来评定，组织状态占总分40%，口感占30%，风味占 30%。具体的评分标准见表1。
[0107] 表1黑木耳糕的感官评分标准
[0109] 2.2黑木耳糕配方的增稠剂最佳配比的确定
[0110] 根据单因素试验的结果确定出影响黑木耳糕的组织状态的主要因素是:魔芋粉的 添加量、卡拉胶的添加量、果胶的添加量和加热时间。采用L 9(34)正交试验法对上述四个因 素进行研究和分析，确定黑木耳糕的最佳配方及工艺。
[0111] 采用L9(34)正交试验法对影响黑木耳糕品质的主要因素进行研究和分析。黑木耳 粉4g，黑木耳提取液120mL，黑木耳溶胀时间2h，以黑木耳粉和黑木耳提取液分总量为基准， 将白砂糖14%、魔芋粉、卡拉胶、果胶混合均匀后加入到溶胀后的黑木耳中，不断搅拌加热， 加热结束后加入柠檬酸0.1 %、苹果酸0.15%，山梨酸钾0.05%，搅拌均匀、过滤、冷却后即 可。白砂糖、L-阿拉伯糖、梓檬酸、苹果酸添加量保持不变。根据单因素试验和感官评价，确 定了正交试验的因素和水平，见表2。正交试验的结果见表2。
[0112] 表2L9(34)正交试验的因素和水平
[0114]表3L9(34)正交试验的结果
[0117] 由表3中的R值可知，本试验中所研究的四个因素对黑木耳糕品质影响的主次顺序 为C(果胶的添加量）>A(魔芋粉添加量）>D(加热时间）>B(卡拉胶添加量）。正交试验结果 分析：
[0118] 由图10可知最佳配方及工艺为A2BW3D2即魔芋粉0.3%，卡拉胶0.10%，果胶 0.15 %，加热时间7min和A2B3C3D2即魔芋粉0.3 %，卡拉胶0.14%，果胶0.15 %，加热时间 7min。而试验结果最终确定最佳配方为A2BW3D2,即魔芋粉添加量为0.3%，卡拉胶的添加量 为0.10%，果胶的添加量为0.15%，加热时间为7min。通过此配方制作出的黑木耳糕凝结度 适中，有适当弹性且组织均匀，口感细腻，无沙粒感，酸甜度适中，有明显的黑木耳风味，无 异味，感官评分82。
[0119] 验证试验：（1)A2BW3D2:取原料黑木耳粉4g，魔芋粉0.3 %，卡拉胶0.10 %，果胶 0.15%，经加热7min制得的黑木耳糕凝结度略小，口感细腻绵软，弹性小，组织状态均匀，无 沙粒感，酸甜度适中，有明显的黑木耳风味，无异味。感官评分89。
[0120] (2)A2B3C3D2:取原料黑木耳粉4g，魔芋粉0.3 %，卡拉胶0.14%，果胶0.15 %，经加 热7min制得的黑木耳糕凝结度略高，口感细腻绵软，弹性小，组织状态均匀，无沙粒感，酸甜 度适中，有明显的黑木耳风味，无异味。感官评分90。
[0121] 综上所述，最佳配方及工艺为A2BW3D2,即魔芋粉添加量为0.3%，卡拉胶的添加量 为0.10%，果胶的添加量为0.15%，加热时间为7min。
[0122] 2.3黑木耳糕配方的最优糖酸比的确定
[0123] 白砂糖和酸味剂添加量对黑木耳糕感官品质的影响采用L9(34)正交试验法对影响 黑木耳糕风味的主要因素进行研究和分析。黑木耳粉4g，黑木耳提取液120mL，黑木耳溶胀 时间2h，以黑木耳粉和黑木耳提取液总量为基准，将白砂糖14%、L-阿拉伯糖3.0%与魔芋 粉0.3%，卡拉胶0.10%，果胶0.15%混合均匀后加入到溶胀后的黑木耳中，不断搅拌加热， 加热结束后加入柠檬酸、苹果酸，搅拌均匀、过滤、冷却后即可。魔芋粉、卡拉胶、果胶添加量 保持不变，根据单因素试验和感官评价，确定了正交试验的因素和水平，见表4。
[0124] 表4L9(34)正交试验的因素和水平
[0127] 根据单因素试验的结果确定出影响黑木耳糕风味的主要因素是：白砂糖的添加 量、柠檬酸添加量、苹果酸添加量。采用L9(3 4)正交试验法对上述三个因素进行研究和分析， 确定了黑木耳糕的最佳配方。正交试验的结果见表5。
[0128] 表5L9(34)正交试验的结果
[0130] 由表5中的R值可知，本试验中所研究的四个因素对黑木耳糕品质影响的主次顺序 为E(白砂糖的添加量)>G(苹果酸添加量)>F(柠檬酸添加量）。正交试验结果分析：
[0131] 由图11可知，最佳配方及工艺为E2FK2,即白砂糖添加量14%，柠檬酸添加量 0.08%，苹果酸添加量0.15%。而实验结果表明E2FW2感官评分最高，在此配方下制作出的 黑木耳糕酸甜度适中，有明显的黑木耳风味，无异味。
[0132] 本发明确定了制作黑木耳糕的基本配方及加工方法，利用加热软化、过滤的方法； 通过单因素及正交试验，对影响黑木耳糕品质的主要因素进行分析，并确定出黑木耳糕的 最佳制作配方及工艺。研究因素包括:魔芋粉的添加量、卡拉胶的添加量、果胶的添加量、白 砂糖的添加量、柠檬酸的添加量、苹果酸的添加量、山梨酸钾添加量以及黑木耳溶胀时间、 加热时间。通过感官评价掌握各因素水平对成品感官品质的影响。
[0133] 本发明以黑木耳粉为主要原料，充分溶胀后再添加魔芋粉、卡拉胶、果胶、白砂糖、 柠檬酸、苹果酸等配料，以感官评价为指标，采用单因素和正交试验，经加热软化、搅拌、过 滤等工艺确定了黑木耳糕的最佳制作配方。然后，测定了黑木耳糕的理化指标和微生物指 标，使保质期达到至少6个月。
[0134] 综上所述，黑木耳糕的最佳配方为：黑木耳粉与黑木耳提取液的质量比为1:30,以 黑木耳粉和水分总量为基准，各组分添加量为:魔芋粉0.3%，卡拉胶0.12%，果胶0.15%， 白砂糖14 %，柠檬酸0.08 %，苹果酸0.15 %，山梨酸钾0.05 %，L-阿拉伯糖3.0 %。
[0135] 黑木耳糕的最佳工艺为:将黑木耳筛选、清洗后烘干，粉碎过筛获得黑木耳粉，然 后将黑木耳粉与黑木耳提取液按照质量比为1:30混合进行溶胀2h，然后将白砂糖14%、L-阿拉伯糖3.0%、魔芋粉0.3%，卡拉胶0.12%，果胶0.15%混合搅拌均匀，加入到溶胀黑木 耳粉中，搅拌均匀后不断搅拌加热7min进行软化，加热结束时，冷却至70°C以下加入柠檬酸 0.08%和苹果酸0.15%，搅拌均匀后，最后加入0.05%山梨酸钾，搅拌均匀后趁热过滤，过 滤后冷却凝结后包装。
[0136] 本发明配方下制作出的黑木耳糕在组织、口感、风味方面都比较好，所制备的黑木 耳糕凝结度适中，有适当的弹性，组织均匀，口感细腻，无沙粒感，无未溶物且酸甜度适中， 有明显的黑木耳风味，无异味。
[0137] 本发明黑木耳糕加工过程最大程度保留了黑木耳的营养成分，且粉碎粒度也最适 于营养成分的充分吸收，产品既不失黑木耳的风味，且掩盖了黑木耳的不良味道，口感细 腻、软滑，易于被大众接受。产品研发注重尽量少使用添加剂，即使使用在用量上也要尽量 少用，以保证产品尽量绿色天然。
[0138] 4、黑木耳糕理化指标和微生物指标的测定
[0139] 采用蒽酮硫酸法对总糖进行测定，采用凯氏定氮法对蛋白质含量进行测定，参照 GB/T5009.3-2010(食品安全国家标准-食品中水分的测定)测定水分，采用索氏提取法对脂 肪含量进行测定，参照GB 4789.2-2010[19](食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总 数测定)对细菌总数进行测定。
[0140] 经检测本发明制备的黑木耳糕总糖含量为17.0%-18.0%，蛋白质含量为1.3%_ 1.4%，水分含量为79%-81 %，脂肪含量接近0，细菌总数< 150CFU/g，符合食品安全国家标 准GB 4789.2-2010。
[0141] 实施例2
[0142] 本实施例按照如下配方，以不同品种的黑木耳粉为原料制备黑木耳糕，进行感官 评价，结果如表6所示。
[0143] 黑木耳粉品种：黑29,黑威单片，黑威10号，黑威15号，即就是"黑29"、黑威单片，黑 威10号，黑威15号的菌株通过栽培获得的黑木耳子实体干品制成粉作为本发明的原料。
[0144] 配方：黑木耳粉与黑木耳提取液的质量比为1:30,以黑木耳粉和黑木耳提取液分 总量为基准，各组分添加量为:魔芋粉0.3 %，卡拉胶0.10 %，果胶0.15 %，白砂糖14 %，柠檬 酸0.08 %，苹果酸0.15 %，山梨酸钾0.05 %。
[0145] 表6利用不同品种黑木耳制备的黑木耳糕感官评分
[0147] 由表6数据可知，与黑威单片，黑威10号，黑威15号这三个品种的黑木耳生产的产 品比较，用"黑29 "的黑木耳，利用"黑29"菌株通过栽培获得的黑木耳子实体制成粉作为原 料制备的黑木耳糕产品效果最佳，黑木耳泡发率高，口感肉透，粘合度好。
[0148] 实施例3:
[0149] 本实施例提供了一种黑木耳糕的制备方法，具体步骤如下：
[0150] 1)将黑木耳加水泡发、清洗，加入40倍水，匀浆0.5minmin，于60°C水浴提取两次， 每次提取60minmin，在8000rpm/min~10000rpm/min下离心，取上清液合并，向每升上清液 中滴加30此的含有维生素E的玉米油进行旋转蒸发浓缩，浓缩至固形物含量为2.5%，获得 黑木耳提取液;所述维生素E，浓度为100mg/mL;
[0151] 2)将步骤1)所得黑木耳提取液与经粉碎、过120-240目筛的黑木耳粉进行混合，浸 泡溶胀后获得溶胀黑木耳粉；
[0152] 3)将白砂糖、L-阿拉伯糖、魔芋粉、卡拉胶、果胶混合搅拌均匀，然后加入到步骤2) 获得的溶胀黑木耳粉中，搅拌均匀后不断搅拌加热7min-9min进行软化；
[0153] 4)加热结束时，冷却加入柠檬酸和苹果酸，搅拌均匀后，最后加入山梨酸钾，搅拌 均匀后趁热过滤，过滤后冷却凝结后包装。
[0154] 实施例4
[0155] 本实施例提供了 一种双耳颗粒悬浮饮料的制备方法，具体步骤如下：
[0156] 1)将黑木耳加水泡发、清洗，加入60倍水，匀浆3min，于90°C水浴提取两次，每次提 取120min，在10000rpm/min下离心，取上清液合并，向每升上清液中滴加150yL的含有维生 素E的玉米油进行旋转蒸发浓缩，浓缩至固形物含量为3.0 %，获得黑木耳提取液;所述维生 素E，浓度为100mg/mL;
[0157] 2)将步骤1)所得黑木耳提取液与经粉碎、过120-240目筛的黑木耳粉进行混合，浸 泡溶胀后获得溶胀黑木耳粉；
[0158] 3)将白砂糖、L-阿拉伯糖、魔芋粉、卡拉胶、果胶混合搅拌均匀，然后加入到步骤2) 获得的溶胀黑木耳粉中，搅拌均匀后不断搅拌加热7min-9min进行软化；
[0159] 4)加热结束时，冷却加入柠檬酸和苹果酸，搅拌均匀后，最后加入山梨酸钾，搅拌 均匀后趁热过滤，过滤后冷却凝结后包装。
[0160] 实施例5:
[0161] 本实施例提供了 一种双耳颗粒悬浮饮料的制备方法，具体步骤如下：
[0162] 1)将黑木耳加水泡发、清洗，加入50倍水，匀浆2min，于80°C水浴提取两次，每次提 取90min，在8000rpm/min~10000rpm/min下离心，取上清液合并，向每升上清液中滴加80此 的含有维生素E的玉米油进行旋转蒸发浓缩，浓缩至固形物含量为4.0 %，获得黑木耳提取 液;所述维生素E，浓度为100mg/mL;
[0163] 2)将步骤1)所得黑木耳提取液与经粉碎、过120-240目筛的黑木耳粉进行混合，浸 泡溶胀后获得溶胀黑木耳粉；
[0164] 3)将白砂糖、L-阿拉伯糖、魔芋粉、卡拉胶、果胶混合搅拌均匀，然后加入到步骤2) 获得的溶胀黑木耳粉中，搅拌均匀后不断搅拌加热7min-9min进行软化；
[0165] 4)加热结束时，冷却加入柠檬酸和苹果酸，搅拌均匀后，最后加入山梨酸钾，搅拌 均匀后趁热过滤，过滤后冷却凝结后包装。
[0166] 实施例6
[0167] 以实施例1中的最佳配方，按照实施例3-5的方法制备黑木耳糕，对其进行感官评 价，比较结果如表7所示。
[0168] 表7实施例3-5方法制备黑木耳糕的感官评分
[0171] 由表4可见，黑木耳提取液的提取工艺对黑木耳糕的感官品质影响较大，在80°C下 提取后浓缩至固形物含量为4.0%的实施例5的广品感官品质最好。
[0172] 实施例7
[0173] 本实施例将利用本发明方法的黑木耳粉和黑木耳提取液制备的黑木耳糕与直接 利用黑木耳粉和水制备的黑木耳糕进行比较，具体制备方法如下：
[0174] A处理组：
[0175] 1)将黑木耳加水泡发、清洗，加入50倍水，匀浆2min，于80°C水浴提取两次，每次提 取90min，在8000rpm/min~10000rpm/min下离心20min，取上清液合并，获得黑木耳提取液；
[0176] 2)向每升步骤1)获得的每升提取液中滴加 80yL的含有维生素 E的玉米油(维生素 E 浓度为l〇〇mg/mL)进行旋转蒸发浓缩，浓缩至固形物含量为4.0 %，获得黑木耳浓缩液；
[0177] 3)将步骤2)所得黑木耳浓缩液加入粉碎过120-240目筛的黑木耳粉，浸泡溶胀后 获得溶胀黑木耳粉；
[0178] 4)将白砂糖(添加量）、L_阿拉伯糖(添加量3.0%)、魔芋粉(添加量0.3%)、卡拉胶 (添加量0.10%)、果胶(添加量0.15%)混合搅拌均匀，然后加入到步骤2)获得的溶胀黑木 耳粉中，搅拌均勾后不断搅拌加热7m i n-9m i n进行软化；
[0179] 5)加热结束时，冷却加入柠檬酸和苹果酸，搅拌均匀后，最后加入山梨酸钾，搅拌 均匀后趁热过滤，过滤后冷却凝结后包装。
[0180] B对照组：
[0181] 1)将黑木耳筛选、清洗后烘干，粉碎过120-240目筛获得黑木耳粉；
[0182] 2)将步骤1)获得的黑木耳粉与水按照质量比为1:30混合浸泡溶胀2h，获得溶胀黑 木耳粉；
[0183] 3)将白砂糖、魔芋粉(0.5%)、卡拉胶(0.20%)、果胶(0.20%)混合搅拌均匀，然后 加入到步骤2)获得的溶胀黑木耳粉中，搅拌均匀后不断搅拌加热7min-8min进行软化；
[0184] 4)加热结束时，冷却加入柠檬酸和苹果酸，搅拌均匀后，最后加入山梨酸钾，搅拌 均匀后趁热过滤，过滤后冷却凝结后包装。对以上两组进行感官品质、营养成分和功效成分 测定，比较结果如下表8所示。
[0185] 表8比较结果
[0187]
[0188] 通过进行感官品质和营养成分比较，第一，发现本发明所提供的方法，在保证感官 品质的前提下，大大降低了食品胶的用量，替代了部分食品添加剂，把魔芋粉添加量从 0.5 %降为0.3 %，卡拉胶添加量从0.2 %降为0.1 %，果胶添加量从0.2 %降为0.15 %，更加 安全、健康;第二，由于黑木耳提取液中含有多糖等活性物质，具有抑制细菌和真菌的作用， 同时具有抗氧化功能，所以产品保质期延长3个月，而且保存过程中按照实施例1方法制备 的产品在口味上无食物过氧化而产生的油质味道，口感新鲜，感官品质比实施例2方法制备 的产品更好;第三，由于黑木耳提取液具有很高的营养成分和功效作用，按照实施例1方法 制备的广品比实施例2方法制备的广品总糖含量提尚3.1%，蛋白质含量提尚0.42%，因而 具有更好的营养和保健作用。因此产品在降低添加剂用量、提高感官品质、生物抑菌、延长 保质期和提高营养成分和功效成分等方面明显优于现有方法。
[0189] 虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此 技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护 范围应该以权利要求书所界定的为准。
【主权项】
1. 一种黑木耳糕，其特征在于，包括黑木耳粉，黑木耳提取液，白砂糖，魔芋粉或琼脂 粉，卡拉胶，果胶，柠檬酸，苹果酸和山梨酸钾;所述黑木耳粉与黑木耳提取液之比为1:15-l:60g/mL，以黑木耳粉和黑木耳提取液的总量为基准，各辅料的质量百分数为：白砂糖8% ~16%，魔芋粉0.2%~0.5%或琼脂粉0.5%~1.0%，卡拉胶0.08%~0.16%，果胶0%~ 0.2%，柠檬酸0.06%~0.14%，苹果酸0.11 %~0.19%，山梨酸钾0.02%~0.05%，L-阿拉 伯糖0.5%~4.0%。2. 根据权利要求1所述的黑木耳糕，其特征在于，包括黑木耳粉，黑木耳提取液，白砂 糖，魔芋粉或琼脂粉，卡拉胶，果胶，柠檬酸，苹果酸和山梨酸钾;所述黑木耳粉与黑木耳提 取液之比为1:20-1:40g/mL，以黑木耳粉和黑木耳提取液的总量为基准，各辅料的质量百分 数为：白砂糖12%~16%，魔芋粉0.2%~0.5%或琼脂粉0.5%~1.0%，卡拉胶0.08%~ 0.12%，果胶0.05 %~0.15%，柠檬酸0.08%~0.12%，苹果酸0.13%~0.17%，山梨酸钾 0.04%~0.05%，L-阿拉伯糖0.1 ~3.0%。3. 根据权利要求2所述的黑木耳糕，其特征在于，包括黑木耳粉，黑木耳提取液，白砂 糖，魔芋粉或琼脂粉，卡拉胶，果胶，柠檬酸，苹果酸和山梨酸钾;所述黑木耳粉与黑木耳提 取液之比为l:30g/mL，以黑木耳粉和黑木耳提取液的总量为基准，各辅料的质量百分数为： 白砂糖14%，魔芋粉0.3%或琼脂粉0.6%，卡拉胶0.10%，果胶0.15%，柠檬酸0.08%，苹果 酸0.15 %，山梨酸钾0.05 %，L-阿拉伯糖3.0 %。4. 根据权利要求1-3所述任一的黑木耳糕，其特征在于，所述黑木耳提取液，制备方法 为:将黑木耳加水泡发、清洗，加入40倍~60倍水，匀浆0.5min~3min，于60~90°C水浴提取 两次，每次提取60min~120min，在8000rpm/min~10000rpm/min下离心，取上清液合并，向 每升上清液中滴加30yL~150yL的含有维生素 E的玉米油进行旋转蒸发浓缩，浓缩至固形物 含量为2.5%~4.0%。5. -种如权利要求1-4所述任一黑木耳糕的制备方法，其特征在于，步骤如下： 1) 将黑木耳加水泡发、清洗，加入40倍~60倍水，匀浆0.5min~3min，于60~90°C水浴 提取两次，每次提取60min~120min，在8000rpm/min~10000rpm/min下离心，取上清液合 并，向每升上清液中滴加30此~150yL的含有维生素E的玉米油进行旋转蒸发浓缩，浓缩至 固形物含量为2.5 %~4.0 %，获得黑木耳提取液； 2) 将步骤1)所得黑木耳提取液与粉碎过筛的黑木耳粉按照30:1进行混合，浸泡溶胀 2h-3h后获得溶胀黑木耳粉； 3) 将白砂糖、L-阿拉伯糖、魔芋粉或琼脂粉、卡拉胶、果胶混合搅拌均匀，加入到步骤1) 获得的溶胀黑木耳粉中，搅拌均匀后不断搅拌加热软化； 4) 加热结束时，冷却加入柠檬酸和苹果酸，搅拌均匀后，最后加入山梨酸钾，搅拌均匀 后趁热过滤，过滤后冷却凝结后包装。6. 根据权利要求5述的方法，其特征在于，步骤1)所述维生素 E，浓度为100mg/mL。7. 根据权利要求5述的方法，其特征在于，步骤2)所述浸泡溶胀，时间为2h-12h。8. 根据权利要求5述的方法，其特征在于，步骤3)所述加热，时间为6min-10min。9. 根据权利要求5所述方法，其特征在于，具体步骤为： 1)将黑木耳加水泡发、清洗，加入50倍水，匀浆2min，于80°C水浴提取两次，每次提取 90min，在8000rpm/min~10000rpm/min下离心20min，取上清液合并，向每升上清液中滴加 80此的含有维生素 E的玉米油进行旋转蒸发浓缩，浓缩至固形物含量为3.0%，获得黑木耳 提取液液;所述维生素 E，浓度为100mg/mL; 2) 将步骤1)所得黑木耳提取液与经粉碎、过120-240目筛的黑木耳粉进行混合，浸泡溶 胀2h后获得溶胀黑木耳粉； 3) 将白砂糖、L-阿拉伯糖、魔芋粉或琼脂粉、卡拉胶、果胶混合搅拌均匀，然后加入到步 骤2)获得的溶胀黑木耳粉中，搅拌均匀后不断搅拌加热7min-9min进行软化； 4) 加热结束时，冷却加入柠檬酸和苹果酸，搅拌均匀后，最后加入山梨酸钾，搅拌均匀 后趁热过滤，过滤后冷却凝结后包装。10.权利要求5-9所述任一方法在制备黑木耳糕中的应用。
【文档编号】A23L31/00GK105852069SQ201610200813
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2016年3月31日
【发明人】孔祥辉, 张介驰, 张丕奇, 马银鹏, 于德水, 刘佳宁, 戴肖东, 陈鹤, 韩增华, 马庆芳, 于丽萍
【申请人】黑龙江省科学院微生物研究所