一种藤茶面条及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种藤茶面条及其制作方法，按重量份其成分比例为：藤茶粉2.9?3.1，谷朊粉3.9?4.1，每100g面粉中加入水64ml，食盐2.9?3.1，特精粉95?105，通过藤茶粉浸提—和面—醒面—压片—二次醒面—切片制作方法制得藤茶面条。本发明制得藤茶面条，藤茶面条感官评分可达到67.7，因此，藤茶面条具有良好的风味、口感；因藤茶中富含药用成分和营养成分，在面粉与藤茶粉比例约为100：3的比例下制得的藤茶面条，其有效成分也高，从而具有很强的抗氧化、抗衰老、抑菌、抗病毒、保健、药用等作用，有助于美容、抗辐射、利尿解乏，降血糖和血脂等；本发明采用藤茶粉浸提后制得藤茶汁的添加方法，不仅让制得的面条色泽美观，另外也不受季节的控制，而且藤茶的营养成分和药用价值也很高。
【专利说明】
一种藤茶面条及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明属于藤茶面条技术领域，涉及一种藤茶面条及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 我国的面条起源于汉代，挂面是中国的传统食品，其制作方法简单，烹煮快捷，食 用方便，价格优惠而深受人们喜爱，营养健康全麦粉挂面、杂粮挂面、杂豆挂面、果蔬挂面、 薯类挂面占据了挂面的中高端市场。因此，开发高档营养保健型面条成为食品工业中的研 究热点之一。
[0003] 藤茶（Ampelopsis grossedentata (Hand·- Mazz ·) W. T. Wang)，俗称莓茶、端 午茶、山甜茶等，系葡萄科蛇葡萄属显齿蛇葡萄科的嫩茎叶制成的代用茶，主要分布于我国 贵州、湖南、湖北、云南等。藤茶具有清热解毒、调节免疫、降血糖、降血脂、降血压、保肝护肝 等功效。藤茶作为一种典型的类茶植物，除作为代用茶外，还被作为特效药品、保健食品、保 健饮品等进行开发。藤茶的营养成分丰富，不同的饮用方法会影响对藤茶营养的吸收，其中 水溶性蛋白质含量为〇. 55%，氨基酸总含量为2.3%，含17种氨基酸，包括人体必需的8种必需 氨基酸，黄酮类化合物含量在41.2%左右。
[0004]茶多酚(Tea P〇lyphen〇lS，TP)是由绿茶所提炼出来的萃取物，是茶叶中儿茶素、 丙酮类、酚酸类化合物的总称。茶多酚具有很强的抗氧化、抗衰老、抑菌、抗病毒、保健、药用 等作用，有助于美容、抗辐射、利尿解乏，降血糖和血脂等，其中，茶多酚高效抗氧化机理和 保健功能的发现，是20世纪茶叶科学研究取得的最重大的成果之一。目前，我国卫生部门已 批准将茶多酚作为我国食品的添加剂之一。
[0005] 二十世纪七十年代以来，人们逐渐发现所使用的抗氧化剂大部分都是人工合成 的，而且这种人工合成抗氧化剂或多或少都存在毒性。因此，世界各国都在积极开发和研制 各种天然抗氧化剂，用来压制合成抗氧化剂。绝大多数的植物中都含有天然抗氧化成份，开 发利用天然抗氧化剂已成为现今食品科学发展的重要课题。天然抗氧化剂大部分都属于多 酚类物质，并且茶叶中多酚类物质的含量是其它植物难以媲美的。因此如何从茶叶中安全、 简单、有效地提取茶多酚就显得非常重要。
[0006] 采用现有的面条制作方法中制作藤茶面条，存在以下问题： (1) 因藤茶的各种状态加入都会对制作的面条的色泽、口感、口味以及营养价值和药用 成分产生不同影响； (2) 现有技术中采用常温水进行和面，对面团中的面筋蛋白形成不稳定、面团搅拌不 均匀，和面时加水不均匀会导致面粉成团聚在一起，影响后面成片的均匀性，以及压片时难 以控制均匀放置和面后的絮状面粉，导致压成的片状厚度不均匀。
[0007] 上述这些问题都未在面条制作工艺中有技术启示。
【发明内容】
[0008] 本发明要解决的技术问题是:针对上述问题，提出一种藤茶面条及其制作方法，实 现面条的保健功能性，并且藤茶面条色泽更好，口感和口味更佳，药用价值和食用价值高， 以克服现有技术中存在的问题。
[0009] 本发明采取的技术方案为：一种藤茶面条，按重量份其成分比例为：藤茶粉2.9-3.1，谷朊粉3.9-4.1，每100g面粉中加入水64ml，食盐2.9-3.1，特精粉95-105，由以上配方 制备而成。
[0010] 优选的，一种藤茶面条，按重量份其成分比例为:藤茶粉3,谷朊粉4,每100g面粉中 加入水64ml，食盐3,特精粉100,由以上配方制备而成。
[0011] -种藤茶面条的制作方法，该方法包括以下步骤： (1) 藤茶选择，选择无虫卵、霉变、粉尘和异味的干制藤茶粉，将选择的藤茶粉用20目的 筛子进行筛分藤茶； (2) 藤茶浸提，用电子天平按配比称取已筛分好的藤茶粉放入锥形瓶中，按每Ig藤茶粉 中加入21mL水的料水比进行浸提，用保鲜膜包住锥形瓶口后放置80°C的恒温水浴锅中浸提 120min后取出，用滤布过滤浸提后的藤茶于50ml的洁净小烧杯中，取清液； (3) 和面，用电子天平按配比称取特精粉和谷朊粉放入三功能搅拌机中，再在步骤(2) 中的浸提液中加入配比的食盐，控制浸提液的温度，用温度计测量浸提液保持在33-35Γ， 倒入三功能搅拌机进行搅拌3min，取出装入保鲜袋； (4) 醒面，搅拌过后的面团装入保鲜袋中放置28 °C的发酵箱中进行醒面20min，装袋时 尽量将面团分散； (5) 压片，取出步骤(4)中面团后放置电动面条机中进行压片，反复压4-6次，成片后用 测面仪测量面皮厚度，再次装入保鲜袋； (6) 二次醒面，将步骤（5)中面皮展开放置在28°C的发酵箱中进行醒面，醒面时间为 30min，取出转至第七步； (7) 切片，将步骤(6)中醒面后的面皮放置电动面条机中进行切片，成形后用测面仪测 量面条的厚度，将成形的面条晾干； (8) 封袋包装，干燥成形后的面条切为固定长度后装袋为成品。
[0012] 本发明的有益效果:与现有技术相比有如下效果： (1) 本发明在各成分比例为藤茶粉2.9-3.1，谷H元粉3.9-4.1，每100g面粉中加入水 64ml，食盐2.9-3.1，特精粉95-105的配方下制得藤茶面条，藤茶面条感官评分可达到67.7， 因此，藤茶面条具有良好的风味、口感； (2) 因藤茶中富含药用成分和营养成分，在面粉与藤茶粉比例约为100:3的比例下制得 的藤茶面条，其有效成分也高，从而具有很强的抗氧化、抗衰老、抑菌、抗病毒、保健、药用等 作用，有助于美容、抗辐射、利尿解乏，降血糖和血脂等； (3) 考虑藤茶的营养价值和美观方面，尽可能的将藤茶中能利用的营养成分保留在面 条中且保持面条的美观，采用添加藤茶粉的方法在美观方面有所下降，藤茶粉的颜色偏黄 与面粉的颜色有一定的偏差，藤茶粉末不均匀便会导致成形后不美观，故排除藤茶粉末添 加方法;添加藤茶泥的方法受到季节的限制，故也排除，因而本发明采用藤茶粉浸提后制得 藤茶汁的添加方法，不仅让制得的面条色泽美观，另外也不受季节的控制，而且藤茶的营养 成分和药用价值也很高； (4) 采用33-35度恒温的藤茶汁进行和面，能够有效的形成稳定的面筋蛋白，面团搅拌 得也更加均匀，让制得的面片也更加易成型，从而制得的面条口感更好； (5) 将面粉与谷朊粉混合进行加藤茶汁，能够提高谷朊粉的混合均匀度，从而大大提高 面条的劲道，口感更好； (6) 通过二次醒面，能够让面筋蛋白形成更加稳定； (7) 本发明制得藤茶面条，其制作方法具有操作工艺简单、制备时间较短的特点，药用 成分和营养成分高。
【附图说明】
[0013] 图1为藤茶液添加量对藤茶面条感官品质的影响； 图2为藤茶浸提时间对藤茶面条感官品质的影响； 图3为谷朊粉添加量对藤茶面条感官品质的影响； 图4为压片后醒面时间对藤茶面条感官品质的影响。
【具体实施方式】
[0014] 实施例1: 一种藤茶面条，按重量份其成分比例为:藤茶粉3g，谷朊粉4g，水64ml，食 盐3g，特精粉100g，由以上配方制备而成，其制作方法包括以下步骤： (1) 藤茶选择，选择无虫卵、霉变、粉尘和异味的干制藤茶粉，将选择的藤茶粉用20目的 筛子进行筛分藤茶； (2) 藤茶浸提，用电子天平按配比称取已筛分好的藤茶粉放入锥形瓶中，按每Ig藤茶粉 中加入21mL水的料水比进行浸提，用保鲜膜包住锥形瓶口后放置80°C的恒温水浴锅中浸提 120min后取出，用滤布过滤浸提后的藤茶于50ml的洁净小烧杯中，取清液； (3) 和面，用电子天平按配比称取特精粉和谷朊粉放入三功能搅拌机中，再在步骤(2) 中的浸提液中加入配比的食盐，控制浸提液的温度，用温度计测量浸提液保持在33-35Γ， 倒入三功能搅拌机进行搅拌3min，取出装入保鲜袋； (4) 醒面，搅拌过后的面团装入保鲜袋中放置28 °C的发酵箱中进行醒面20min，装袋时 尽量将面团分散； (5) 压片，取出步骤(4)中面团后放置电动面条机中进行压片，反复压4-6次，成片后用 测面仪测量面皮厚度，再次装入保鲜袋； (6) 二次醒面，将步骤（5)中面皮展开放置在28°C的发酵箱中进行醒面，醒面时间为 30min，取出转至第七步； (7) 切片，将步骤(6)中醒面后的面皮放置电动面条机中进行切片，成形后用测面仪测 量面条的厚度，将成形的面条晾干； (8) 封袋包装，干燥成形后的面条切为固定长度后装袋为成品。
[0015] 实施例2:-种藤茶面条，按重量份其成分比例为：藤茶粉2.9g，谷朊粉3.9g，水 61ml，食盐2.9g，特精粉95g，由以上配方制备而成，其制作方法按照实施例1的制作方法制 得藤茶面条。
[0016] 实施例3:-种藤茶面条，按重量份其成分比例为：藤茶粉3. lg，谷朊粉4. lg，水 67ml，食盐3.1g，特精粉105g，由以上配方制备而成，其制作方法按照实施例1的制作方法制 得藤茶面条。
[0017] 为了进一步说明本发明的有益效果，进行如下试验： 1材料与方法 1.1材料 面粉：山东鲁王集团有限公司;食用盐、藤茶、谷朊粉均为市售。
[0018] 1.2主要仪器 FJ-12发酵箱:佛山市顺德区北镇信兴永大电器厂;JJ-2高速组织捣碎机:金坛市白塔 金昌试验仪器厂;WK2102电磁炉:广东美的生活电器制造有限公司;BlO三功能搅拌机:广东 力丰机械制造有限公司；HH恒温水浴锅:金坛市中大仪器厂；电动面条机:石家庄诚信机械 制造有限公司;AL204电子天平(精确度:0.OOOlg):梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司。
[0019] 1.3 方法 1.3.1藤茶面条加工工艺 藤茶-磨粉-藤茶粉末-浸提-藤茶浸提液-称取面粉、食盐、谷H元粉-和面-醒面 4压片4二次醒面4成形4自然干燥-藤茶面条4包装 1.3.2主要操作要点 (1)藤茶的选择 选择无虫卵、霉变、粉尘和异味的干制藤茶，经磨粉过筛，将磨好的藤茶粉末过20目筛， 除去其它杂质及较大的藤茶颗粒，过筛后的藤茶粉为较为细小的粉末。
[0020] (2)藤茶的浸提 称取3.0 g已筛分好的藤茶粉末于IOOmL锥形瓶中，以1:22的料水比进行浸提，用保鲜 膜封口，置80°C恒温水浴锅中恒温浸提120min后取出，用滤布过滤浸提后的藤茶汁液于 50ml洁净小烧杯中，取清液，浸提后的藤茶汁呈深棕色，带有淡淡的茶香味。
[0021] (3)和面 称取100.0 g特高筋面粉、3.0 g谷朊粉于三功能搅拌机中，向藤茶浸提液中加入3%的 食盐，控制浸提液的温度保持在35 °C左右，倒入三功能搅拌机进行和面3min，和面至面团呈 絮状时即可，装入保鲜袋。
[0022] (4)醒面 将絮状面团装入保鲜袋中，置于28°C发酵箱中醒面20min，装袋时尽量将面团分散，便 于醒面均匀。
[0023] (5)压片 取出面团后，置于电动面条机中进行压片，复合压延3次，然后连续压延，面皮表面光 滑，无小颗粒状不均匀面团，颜色均匀，利用测厚规测定面皮厚度，尽量保持面皮厚度一致， 则面皮压制完成，再次装入保鲜袋。
[0024] (6)二次醒面 将面皮尽可能的展开放置在28°C发酵箱中进行二次醒面，醒面时间为30min。
[0025] (7)切片 将压片醒面后的面皮置于电动面条机进行连续压延，利用测厚规测定面条的厚度，最 终面条厚度为1_，自然干燥即可制得藤茶面条。
[0026] (8)封袋包装 干燥成形后的面条呈金黄色，面条颜色均匀，封袋包装。本试验特别之处在于添加浸提 的藤茶清液于面粉中进行藤茶面条的制作，添加2%的谷朊粉，增加面粉筋力。
[0027] 1.3.3藤茶面条的感官评价 藤茶面条的感官评价指标包括表观、色泽、咀嚼性、爽滑性、食味、苦涩、煮后色泽，由6 名食品科学与工程专业组成的评价小组来对藤茶面条进行感官评价，藤茶面条的感官评价 标准见表1。
[0028] 1.3.4藤茶面条蒸煮时间的确定 取藤茶面条数根放入500mL沸腾的蒸馏水中，从放入藤茶面条开始计时，煮2min后，每 隔30s取一根面条用小刀沿其直径纵向切断，在自然光下观察其切断面是否有白芯，直到藤 茶面条白芯完全消失为止，记录所用时间，即为藤茶面条的最佳蒸煮时间。本试验藤茶面条 最佳蒸煮时间为3min。
[0029] 1.3.5正交试验的设计 在单因素试验基础上，进行L9U3)正交试验，藤茶面条工艺优化的正交试验因素水平 表见表2。
[0030] 结果与分析 2.1藤茶浸提料液比对藤茶面条品质的影响 本试验选择以料液比为1:18 g/mL、1:19 g/mL、1:20 g/mL、1:21 g/mL、1:22 g/mL进行 藤茶浸提，并通过向面粉中添加藤茶浸提液进行藤茶面条的试验室制作，以探讨藤茶浸提 料液比对藤茶面条品质的影响。由图1可知，随着藤茶浸提料液比的增加，藤茶面条的感官 评分逐渐增大，当藤茶浸提料液比为1: 21 g/mL时，藤茶面条的感官评分最高，但超过1: 21 g/mL时，藤茶面条的感官评分逐渐降低。因此综合考虑各因素，藤茶浸提料液比选择1:21 g/mL为宜。
[0031] 2.2藤茶浸提时间对藤茶面条品质的影响 本试验选择浸提时间为3〇111；[11、60111；[11、90111；[11、120111；[11、150111；[11，以探讨藤茶浸提时间对 藤茶面条品质的影响。由图2可知，随着藤茶浸提时间的增加，藤茶面条感官评分逐渐增大， 当藤茶浸提时间为120min时，藤茶面条的感官评分最高，但随着浸提时间的延长，藤茶面条 的感官评分逐渐减小。因此综合考虑各因素，藤茶浸提时间选择120min为宜。
[0032] 2.3谷朊粉添加量对藤茶面条品质的影响 本试验选择谷朊粉添加量占面粉的百分比为1%、2%、3%、4%、5%，以探讨谷朊粉添加量对 藤茶面条品质的影响。由图3可知，随着谷朊粉添加量的增加，藤茶面条感官评分逐渐增大， 当谷朊粉添加量为3%时，对藤茶面条的感官评分最高，之后随着谷朊粉添加量的增加，藤茶 面条感官评分逐渐减小。因此综合考虑各因素，谷朊粉添加量选择3%为宜。
[0033] 2.4压片后醒发时间对藤茶面条品质的影响 本试验选择压片后醒面时间为15min、20min、25min、30min、35min，以探讨压片后醒面 时间对藤茶面条品质的影响。由图4可知，随着压片后醒面时间的延长，藤茶面条感官评分 逐渐增大，当压片后醒面时间为30min时，藤茶面条感官评分最高，但当压片后醒面时间超 过30min后，藤茶面条感官评分逐渐减小，由此说明并不是醒发时间越就对藤茶面条品质越 高。因此综合考虑各因素，压片后醒面时间选择30min为宜。
[0034] 2.5正交试验结果分析 从表3中比较R值的大小可知，影响藤茶面条品质的主次顺序依次为藤茶浸提料液比〉 藤茶浸提时间〉压片后醒面时间〉谷朊粉添加量，其工艺条件的最佳组合为A3B2C1D 3,即藤茶 浸提料液比1:21 g/mL，藤茶浸提时间120min、谷肮粉添加量3%、压片后醒面时间30min。
[0035] 2.7稳定性试验 为验证藤茶面条品质的稳定性，按最佳配比和最佳工艺条件A3B2C1D 3,即藤茶浸提料液 比为1:21，藤茶粉与面粉的比例3:100,藤茶浸提时间为120min、谷朊粉添加量为3%、压片后 醒面时间为30min下进行试验室制作藤茶面条，并对藤茶面条的品质进行评价。由表4可知， 在该因素工艺条件下，藤茶面条的感官评分为67.7，比其他组正交试验的结果要好些。由此 得出，该工艺条件下制作的藤茶面条品质具有较好的稳定性。
[0036] 3 结论 本试验以藤茶、面粉为原料进行试验室制作藤茶面条，经单因素和正交试验探讨了藤 茶面条最佳加工工艺条件。研究表明：对藤茶面条品质的影响程度大小顺序为:藤茶浸提料 液比〉藤茶浸提时间〉压片后醒面时间〉谷朊粉添加量，并得出藤茶面条最佳加工工艺条件 为藤茶浸提料液比1:21，藤茶浸提时间为120min、藤茶粉与面粉的比例3:100、谷朊粉添加 量3%、压片后醒面时间30min，经稳定性试验验证，在该最佳工艺条件下，藤茶面条感官评分 为67.7。
[0037] 本发明制得的藤茶面条有如下优点： (1) 本发明在各成分比例为藤茶粉2.9-3.1，谷H元粉3.9-4.1，每100g面粉中加入水 64ml，食盐2.9-3.1，特精粉95-105的配方下制得藤茶面条，藤茶面条感官评分可达到67.7， 因此，藤茶面条具有良好的风味、口感； (2) 因藤茶中富含药用成分和营养成分，在面粉与藤茶粉比例约为100:3的比例下制得 的藤茶面条，其有效成分也高，从而具有很强的抗氧化、抗衰老、抑菌、抗病毒、保健、药用等 作用，有助于美容、抗辐射、利尿解乏，降血糖和血脂等； (3) 考虑藤茶的营养价值和美观方面，尽可能的将藤茶中能利用的营养成分保留在面 条中且保持面条的美观，采用添加藤茶粉的方法在美观方面有所下降，藤茶粉的颜色偏黄 与面粉的颜色有一定的偏差，藤茶粉末不均匀便会导致成形后不美观，故排除藤茶粉末添 加方法;添加藤茶泥的方法受到季节的限制，故也排除，因而本发明采用藤茶粉浸提后制得 藤茶汁的添加方法，不仅让制得的面条色泽美观，另外也不受季节的控制，而且藤茶的营养 成分和药用价值也很高； (4) 采用33-35度恒温的藤茶汁进行和面，能够有效的形成稳定的面筋蛋白，面团搅拌 得也更加均匀，让制得的面片也更加易成型，从而制得的面条口感更好； (5) 将面粉与谷朊粉混合进行加藤茶汁，能够提高谷朊粉的混合均匀度，从而大大提高 面条的劲道，口感更好； (6) 通过二次醒面，能够让面筋蛋白形成更加稳定； (7) 本发明制得藤茶面条，其制作方法具有操作工艺简单、制备时间较短的特点，药用 成分和营养成分高。
【主权项】
1. 一种藤茶面条，其特征在于：按重量份其成分比例为：藤茶粉2.9-3.1，谷朊粉3.9-4.1，每100g面粉中加入水64ml，食盐2.9-3.1，特精粉95-105,由以上配方制备而成。2. -种藤茶面条，其特征在于:按重量份其成分比例为:藤茶粉3，谷朊粉4，每100g面粉 中加入水64ml，食盐3,特精粉100,由以上配方制备而成。3. 如权利要求1-2任一所述的一种藤茶面条的制作方法，其特征在于:该方法包括以下 步骤： (1) 藤茶选择，选择无虫卵、霉变、粉尘和异味的干制藤茶粉，将选择的藤茶粉用20目的 筛子进行筛分藤茶； (2) 藤茶浸提，用电子天平按配比称取已筛分好的藤茶粉放入锥形瓶中，按每lg藤茶粉 中加入21mL水的料水比进行浸提，用保鲜膜包住锥形瓶口后放置80°C的恒温水浴锅中浸提 120min后取出，用滤布过滤浸提后的藤茶于50ml的洁净小烧杯中，取清液； (3) 和面，用电子天平按配比称取特精粉和谷朊粉放入三功能搅拌机中，再在步骤(2) 中的浸提液中加入配比的食盐，控制浸提液的温度，用温度计测量浸提液保持在33-35Γ， 倒入三功能搅拌机进行搅拌3min，取出装入保鲜袋； (4) 醒面，搅拌过后的面团装入保鲜袋中放置28°C的发酵箱中进行醒面20min，装袋时 尽量将面团分散； (5) 压片，取出步骤(4)中面团后放置电动面条机中进行压片，反复压4-6次，成片后用 测面仪测量面皮厚度，再次装入保鲜袋； (6) 二次醒面，将步骤（5)中面皮展开放置在28°C的发酵箱中进行醒面，醒面时间为 30min，取出转至第七步； (7) 切片，将步骤(6)中醒面后的面皮放置电动面条机中进行切片，成形后用测面仪测 量面条的厚度，将成形的面条晾干； (8) 封袋包装，干燥成形后的面条切为固定长度后装袋为成品。
【文档编号】A23L33/105GK105962065SQ201610296180
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年5月8日
【发明人】李刚凤, 吕真真, 许治会, 李建新, 罗静, 谢勇, 李丽, 谭沙
【申请人】铜仁学院