一种红茶的加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种红茶的加工方法，其工序依次包括萎凋、揉捻、发酵、初烘、炒制、烘干和提香，所述的初烘工序是指：在茶叶炒干机中温度设置270℃，烘至在制品含水量40%；所述的炒制工序是指：烘干工序后，在制品摊放冷却20min后做形，所述的做形是指在双锅曲毫炒干机中，单锅投叶量7?7.5kg，200℃锅温炒制在制品，并对在制品吹热风，大摆炒至在制品卷曲为螺旋形后关热风，然后并锅小摆炒120℃至含水量10?15%。本方法充分运用有性系茶树的内质优势，塑造其香气和滋味特点。在条形红茶和红碎茶盛行的时代，生产螺形红茶来增加红茶外形的可选择性，满足消费者对外形的需求。
【专利说明】
一种红茶的加工方法
技术领域
[0001 ]本发明涉及红茶加工技术领域。
【背景技术】
[0002]红茶是酶促发酵的一种茶产品，有抗氧化、抗肿瘤、抗突变、抗病毒、调节免疫、预防心血管疾病和养胃等作用。中国是世界上最早发明和加工红茶的国家。16世纪后叶，福建省武夷山发明小种红茶，并在小种红茶的基础上创制出工夫红茶。近60多年来，中国红茶发展之路并不平坦，从满足出口创汇积极发展生产，到由市场调节自负盈亏而衰落，再到红茶产量有逐渐恢复的趋势(2005年以后)。目前，除了部分红茶继续供给出口以外，茶业经营主体在满足国人的需求上花费了更多的精力。以出口为目的的红茶多为红碎茶，胜在滋味浓厚，而外形和香气稍欠。在中国潜在的红茶消费群体人数众多，特别是年轻人群体对红茶有更多青睐，在国人同样重视滋味、香气和外形，并且几乎都是喝清茶的前提下，开发具有特色香气、外形吸引眼球的红茶产品以对接市场需求很有必要。
[0003]四川中小叶种是四川地区的有性系地方群体种，由古茶树进化而来，其茶多酚类和咖啡碱含量较高，制红茶滋味浓厚，有桔糖香的特殊香气。红茶按形状可分为条形、螺旋形、红碎茶、扁形等。出口红茶以红碎茶较多，传统工夫红茶以条形最多，螺形运用较少。运用螺形红茶加工工艺可创制外形独特的红茶。
[0004]公开号为105394217A，【公开日】为2016年3月16日的中国专利文献公开了一种红茶的加工工艺，包括顺序实施的萎凋工序、揉捻工序、发酵工序、初烘工序、摊凉工序、炒干工序和提香工序，其特征在于:所述发酵工序的实施过程为，将经过揉捻加工的茶叶均匀、松散地堆放于簸箕内，覆盖上湿毛巾，放置到发酵架上自然发酵6?8小时。该红茶加工的发酵过程采用自然发酵方法，对原料的要求不高，一芽二、三、四叶均可以加工，特别是能够解决夏秋季节当地茶青的下树率。并且加工过程无需烟熏，方法简单，无电能的消耗。
[0005]以上述专利文献的代表文献，适于加工红碎茶或条形红茶，但该工艺不适于加工螺旋形红茶，并且，该加工工艺不适于四川中小叶种的加工。
【发明内容】
[0006]本发明旨在针对上述现有技术所存在的缺陷和不足，提供一种红茶的加工方法，本方法充分运用有性系茶树的内质优势，塑造其香气和滋味特点。在条形红茶和红碎茶盛行的时代，生产螺形红茶来增加红茶外形的可选择性，满足消费者对外形的需求。
[0007]本发明是通过采用下述技术方案实现的:
一种红茶的加工方法，其工序依次包括萎凋、揉捻、发酵、初烘、炒制、烘干和提香，其特征在于:
所述的初烘工序是指:在茶叶炒干机中温度设置270°C，烘至在制品含水量40%;
所述的炒制工序是指:烘干工序后，在制品摊放冷却20min后做形，所述的做形是指在双锅曲毫炒干机中，单锅投叶量7-7.5kg，用200°C锅温炒制在制品，并对在制品吹热风，大摆炒至在制品卷曲为螺旋形后关热风，然后并锅小摆炒120°C至含水量10-15%。
[0008]所述的萎凋工序具体是指:采摘中小叶种鲜叶一芽一叶或一芽二叶，摊叶厚8-1Ocm,温度15-20 V经9_12h，在萎凋槽中萎凋至在制品含水量55%_65%。
[0009]所述的揉捻工序具体是指:采用6CR-55型揉捻机揉捻1.5_2h，揉捻中途加轻压，揉捻叶局部泛红或淡黄绿色，揉捻后解块。
[0010]所述的发酵工序具体是指:在可控温控湿的发酵室中发酵，温度设置25-30°C，叶厚10-15cm，发酵3-5h。当青气消失，有花果香、叶色变黄红色时即为发酵适度。
[0011]所述的烘干工序是指:在6chz-9旋转式烘干机80°C烘至足干。
[0012]所述的提香工序是指:在6chz_9旋转式烘干机120°Clh提香。
[0013]在双锅曲毫机锅温2000C的情况下，热风为85-90°C。
[0014]所述的大摆炒具体是指:双锅曲毫机炒手摆动频率较高，幅度较大的做形过程，该过程结合较高的锅温使得在制品快速失水并初步形成螺形形状。
[0015]所述的小摆炒具体是指:双锅曲毫机炒手摆动频率较低，幅度较小的做形过程，该过程在力的挤压下使得螺形形状更加凸显，同时奠定在制品基础颜色。
[0016]所述的并锅具体是指:炒制过程中，茶叶逐渐干燥且其螺形越来越紧实，由两锅茶合并为一锅茶炒制，使得茶叶最终成型。
[0017]与现有技术相比，本发明所达到的有益效果如下:
一、本发明中，采用特定的初烘工序和炒制工序，在制品经炒干机初烘后，摊放冷却20min后做形，在双锅曲毫炒干机中做形，该初烘工序和炒制工序特定的参数控制，使得采用本工序加工出螺旋形红茶，其外形卷曲重实，干茶色泽乌润，香气馥郁高锐持久，滋味浓醇鲜爽，汤色红艳明亮。在条形红茶和红碎茶盛行的时代，生产螺形红茶来增加红茶外形的可选择性，满足消费者对外形的需求。
[0018]二、本发明中，萎凋、揉捻、发酵、初烘、炒制、烘干和提香的各个工艺控制参数均与现有技术不同，例如与公开号为105394217A专利文献为代表的现有红茶制作工艺有明显差另IJ，采用本特定的控制参数形成的制作方法，结合四川中小叶种茶树的内质优势，塑造红茶特殊香气和滋味浓醇的特点，特别是长时间的烘干和提香对凸显并最终固定茶叶香气有促进作用。本发明尤其适用于以四川中小叶种茶树采摘的茶叶进行红茶加工，但也适用于其他中小叶种的有性系茶树采摘的茶叶。
【附图说明】
[0019]下面将结合说明书附图和【具体实施方式】对本发明作进一步的详细说明，其中:
图1为本发明的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0020]实施例1
作为本发明的一较佳实施方式，本发明公开了一种红茶的加工方法，其工序依次包括萎凋、揉捻、发酵、初烘、炒制、烘干和提香，所述的初烘工序是指:在茶叶炒干机中温度设置2700C，烘至在制品含水量40%;所述的炒制工序是指:烘干工序后，在制品摊放冷却20min后做形，所述的做形是指在双锅曲毫炒干机中，单锅投叶量7-7.5kg，用200°C锅温炒制在制品，并对在制品吹热风，大摆炒至在制品卷曲为螺旋形后关热风，然后并锅小摆炒120°C至含水量10-15%。其余工序与现有技术相同。
[0021]实施例2
作为本发明的再一较佳实施方式，其公开了一种红茶的加工方法，其工序依次包括萎凋、揉捻、发酵、初烘、炒制、烘干和提香，
所述的初烘工序是指:在茶叶炒干机中温度设置270°C，烘至在制品含水量40%;
所述的炒制工序是指:烘干工序后，在制品摊放冷却20min后做形，所述的做形是指在双锅曲毫炒干机中，单锅投叶量7kg，用200°C锅温炒制在制品，并对在制品吹热风，大摆炒至在制品卷曲为螺旋形后关热风，然后并锅小摆炒120°C至含水量10%。
[0022]所述的萎凋工序具体是指:采摘中小叶种鲜叶一芽一叶或一芽二叶，摊叶厚8cm，温度15 0C经9h，在萎凋槽中萎凋至在制品含水量65%。
[0023]所述的揉捻工序具体是指:采用6CR-55型揉捻机揉捻1.5h，揉捻中途加轻压，揉捻叶局部泛红或淡黄绿色，揉捻后解块。
[0024]所述的发酵工序具体是指:在可控温控湿的发酵室中发酵，温度设置25°C，叶厚10cm，发酵5h。当青气消失，有花果香、叶色变黄红色时即为发酵适度。
[0025]所述的烘干工序是指:在6chz_9旋转式烘干机80°C2h烘至足干。
[0026]所述的提香工序是指:在6chz_9旋转式烘干机120°Clh提香。
[0027]在双锅曲毫机锅温200°C的情况下，热风为85_90°C。
[0028]所述的大摆炒具体是指:双锅曲毫机炒手摆动频率较高，幅度较大的做形过程，该过程结合较高的锅温使得在制品快速失水并初步形成螺形形状。
[0029]所述的小摆炒具体是指:双锅曲毫机炒手摆动频率较低，幅度较小的做形过程，该过程在力的挤压下使得螺形形状更加凸显，同时奠定在制品基础颜色。
[0030]所述的并锅具体是指:炒制过程中，茶叶逐渐干燥且其螺形越来越紧实，由两锅茶合并为一锅茶炒制，使得茶叶最终成型。
[0031]采用红茶国标感官审评方法审评，所得红茶外形卷曲重实，色泽乌润，汤色橙红明亮，香气浓郁高锐桔糖香、滋味浓醇回甜、叶底完整、其外形、汤色，香气、滋味、叶底得分分别为95，92，95.5，95，92，达到名优红茶水平。
[0032]实施例3
作为本发明的最佳实施方式，其公开了一种红茶的加工方法，其工序依次包括萎凋、揉捻、发酵、初烘、炒制、烘干和提香，
所述的初烘工序是指:在茶叶炒干机中温度设置270°C，烘至在制品含水量40%;
所述的炒制工序是指:烘干工序后，在制品摊放冷却20min后做形，所述的做形是指在双锅曲毫炒干机中，单锅投叶量7-7.5kg，用200°C锅温炒制在制品，并对在制品吹热风，大摆炒至在制品卷曲为螺旋形后关热风，然后并锅小摆炒120°C至含水量15%。
[0033]所述的萎凋工序具体是指:采摘中小叶种鲜叶一芽一叶或一芽二叶，摊叶厚10cm，温度20 0C经12h，在萎凋槽中萎凋至在制品含水量55%。
[0034]所述的揉捻工序具体是指:采用6CR-55型揉捻机揉捻2h，揉捻中途加轻压，揉捻叶局部泛红或淡黄绿色，揉捻后解块。
[0035]所述的发酵工序具体是指:在可控温控湿的发酵室中发酵，温度设置30°C，叶厚15cm，发酵3h。当青气消失，有花果香、叶色变黄红色时即为发酵适度。
[0036]所述的烘干工序是指:在6chz_9旋转式烘干机80°C烘至足干。
[0037]所述的提香工序是指:在6chz_9旋转式烘干机120°Clh提香。
[0038]在双锅曲毫机锅温200°C的情况下，热风为85_90°C。
[0039]所述的大摆炒具体是指:双锅曲毫机炒手摆动频率较高，幅度较大的做形过程，该过程结合较高的锅温使得在制品快速失水并初步形成螺形形状。
[0040]所述的小摆炒具体是指:双锅曲毫机炒手摆动频率较低，幅度较小的做形过程，该过程在力的挤压下使得螺形形状更加凸显，同时奠定在制品基础颜色。
[0041]所述的并锅具体是指:炒制过程中，茶叶逐渐干燥且其螺形越来越紧实，由两锅茶合并为一锅茶炒制，使得茶叶最终成型。
[0042]采用红茶国标感官审评方法审评，所得红茶外形紧细卷曲、色泽乌润，汤色红艳明亮，香气馥郁持久甜香，滋味浓醇鲜爽，叶底明亮。其外形、汤色、香气、滋味、叶底得分分别为96，93，95，94，93，达到名优红茶水平。
[0043]在大力推广无性系良种种植的情况下，本发明充分运用有性系茶树的内质优势，塑造其香气和滋味特点。在条形红茶和红碎茶盛行的时代，生产螺形红茶来增加红茶外形的可选择性，满足消费者对外形的需求。
【主权项】
1.一种红茶的加工方法，其工序依次包括萎凋、揉捻、发酵、初烘、炒制、烘干和提香，其特征在于: 所述的初烘工序是指:在茶叶炒干机中温度设置270°c，烘至在制品含水量40%; 所述的炒制工序是指:烘干工序后，在制品摊放冷却20min后做形，所述的做形是指在双锅曲毫炒干机中，用200°C锅温炒制在制品，并对在制品吹热风，大摆炒至在制品卷曲为螺旋形后关热风，然后并锅小摆炒120°C至含水量10-15%。2.根据权利要求1所述的一种红茶的加工方法，其特征在于:采摘中小叶种鲜叶一芽一叶或一芽二叶，摊叶厚8-10cm，温度15-20 °Cg9-12h，在萎凋槽中萎凋至在制品含水量55%-65%。3.根据权利要求1所述的一种红茶的加工方法，其特征在于:所述的揉捻工序具体是指:采用揉捻机揉捻1.5-2h，揉捻中途加轻压，揉捻叶局部泛红或淡黄绿色，揉捻后解块。4.根据权利要求1所述的一种红茶的加工方法，其特征在于:所述的发酵工序具体是指:在可控温控湿的发酵室中发酵，温度设置25-30°C，叶厚10-15cm，发酵3_5h。5.根据权利要求1所述的一种红茶的加工方法，其特征在于:所述的烘干工序是指:在旋转式烘干机80 0C烘至足干。6.根据权利要求1所述的一种红茶的加工方法，其特征在于:所述的提香工序是指:在旋转式烘干机120°C Ih提香。7.根据权利要求1所述的一种红茶的加工方法，其特征在于:在双锅曲毫机锅温200°C的情况下，热风为85-90 °C。8.根据权利要求1所述的一种红茶的加工方法，其特征在于:所述的并锅具体是指:炒制过程中，茶叶逐渐干燥且其螺形越来越紧实，由两锅茶合并为一锅茶炒制。
【文档编号】A23F3/06GK105994713SQ201610500687
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年6月30日
【发明人】刘跃云, 叶玉龙, 王春梅, 陈叙生, 曾旭, 李鑫, 熊红兵, 曾泽彬
【申请人】宜宾市农业科学院