本发明属于一种食用醋的制备领域，具体涉及一种茶树菇保健醋的制备方法。
背景技术：
食醋是人们常见的调味品，它能使食物中的钙、铁、磷等有机物溶解，提高食物的营养价值，降低脂肪类物质的油腻和保持维生素不被破坏，并且，食醋还可以预防疾病，增强消化系统功能，对肠道内的致病菌和有害菌有明显的抑制作用，抑制肠毒素对人体的影响及延缓机体的老化。在中医学中，食醋性温酸苦，具有开胃、养肝、止血、止痛、解毒、杀虫等功效。目前对于食醋，人们已经不再满足于调酸味，防腐杀菌，增进食欲等传统的简单功能，而是将拥有食药两用的食材作为保健的原料应用到酿醋的生产工艺中，可有效的提高食醋对人体抗氧化、抗衰老、增强免疫力等方面的功能，发挥其保健作用。
茶树菇富含多种生物活性物质，如蛋白质、多糖、多种微量元素等；其蛋白质含量高达19.55%，含有人体所需的18种氨基酸，其中含量最高的是蛋氨酸，含量为2.49%，其次为谷氨酸、天门冬氨酸、异亮氨酸、甘氨酸和丙氨酸，特别是人体所不能合成的8种氨基酸含量较齐全。此外，菌蛋白、多糖、碳水化合物等营养成分也较多，还有丰富的B维生素和矿物质元素，如铁、钾、锌、硒等，且含量都较其它菌类要高。茶树菇在抗氧化、抗衰老、增强免疫力等方面有重要作用。中医认为其补肾、利尿、健脾、治腰酸痛、渗湿等功效较好，是高血压、心血管疾病和肥胖症患者的理想食品。此外茶树菇口感脆嫩爽口，味道清香鲜美，称得上是美味珍稀的食药用菌。
目前，由茶树菇加工成的保健醋产品报道不多，中国发明专利“一种茶树菇风味调味油及其制备方法”（专利申请号：CN201410625164.3）和“一种茶树菇调味酱”（专利申请号：CN201510721394.4)所述均以茶树菇为主要原料制成调味品，但不是保健醋；而“一种蘑菇醋的生产工艺”（专利申请号：CN201210460226.0）以蘑菇为主要原料，糙米和玉米为辅料，只进行醋酸发酵；本发明专利以茶树菇子实体及其培养残渣为原料，添加黄酒酒糟，进行酒精和醋酸协同发酵，风味独特，且工艺条件温和，具有抗氧化、提高免疫力、抗衰老等保健醋。
技术实现要素：
目前，市场上的茶树菇制作成食品的样式较为单一，本发明的目的在于针对目前市场上的茶树菇制作成食品的样式较为单一等不足，提供一种茶树菇保健醋的制备方法。
本发明将茶树菇制作成一种保健醋，将茶树菇的营养功效和醋的功能协同发挥，制作出不同于传统食醋的功能食品，不仅提高了茶树菇的加工附加值，还对醋制品的营养功效增添了各种保健因子。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种茶树菇保健醋的制备方法，其工艺流程为：
原料预处理→预发酵→酒精发酵→醋酸发酵→陈酿→调配→杀菌→罐装→贴标、装箱→检测；具体步骤如下：
A. 原料预处理：将茶树菇子实体及其培养残渣除去杂物后，再经灭菌、烘干并粉碎后过20-30目筛，制得茶树菇粉末；将糯米清洗、除杂后，于25℃水中浸泡24h，沥干，蒸煮35min；
B. 预发酵：往蒸煮后的糯米中加入茶树菇粉末，混合，降温至80℃，加入0.4wt%的α淀粉酶，保温30min；随后冷却至60℃，加入0.4wt%的糖化酶保温1.5h；随后冷却至室温，并于常温下预发酵4天，搅拌使还原糖含量小于0.5wt%；
C. 酒精发酵：往步骤B预发酵过后的混合原料中接入5-15wt%的黄酒酒糟和1-2wt%的酵母悬浊液，20-30℃发酵3-4天，使酒精度达到7度；
D. 醋酸发酵：向步骤C得到的茶树菇发酵液中接入8vol%的醋酸菌液，在常温下隔氧发酵10-15天，过滤，澄清后，得到茶树菇保健原醋；
E. 陈酿：将茶树菇保健原醋置于陶坛中，密封，常温下避光保藏20-30天；
F. 调配：陈酿后开坛品尝，按产品标准要求用糖、蜂蜜和食用柠檬酸调至需要的糖度和酸度；
G. 杀菌：杀菌温度为120-140℃，时间为4-6s；
H. 罐装、贴标和装箱：在真空无菌环境下罐装，待冷却至室温，贴标，装箱；
I. 检测：产品质量指标检测。
所述步骤A中茶树菇子实体是指长短均匀，无刺鼻味，色泽自然的茶树菇菌盖和菌柄部分；培养残渣是指茶树菇采摘后剩余培养基，包括菌丝不能直接利用的成分，菌丝的代谢产物和菌丝体分解后的菌蛋白等。
所述步骤A中灭菌温度为100-105℃，灭菌时间为5-8min；烘干温度为40-60℃，时间为1-3h。
所述步骤B中茶树菇粉末的质量占糯米质量的20%。
所述步骤C中酵母是指安琪活性干酵母，酵母添加量为预发酵原料重量的1-2%，酵母添加前先配成酵母悬浊液；黄酒酒糟是指黄酒发酵成熟后，经过压榨，把酒液与固形物分离，留下来的固形物即为所使用的酒糟。
所述步骤F中糖是由蔗糖和果糖按1:1质量比配制的混合物。
所述步骤F中用食品级的柠檬酸调pH至2.8-3.8。
本发明的有益效果在于：根据本发明的方法制备得到的茶树菇保健醋中富含茶树菇多糖、酚类、肽类等多种营养因子，具有抗氧化、提高免疫力、抗衰老等保健作用；且香味浓都，口感柔和，是一种理想的天然绿色保健醋。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不仅仅限于这些实施例。
实施例1
一种茶树菇保健醋的制备方法，包括以下步骤：
A. 取茶树菇子实体和茶树菇培养残渣，除杂，清洗，灭菌（100℃，8min），烘干（60℃，1h），粉碎机粉碎，30目过筛，制得茶树菇粉末；糯米：清洗、除杂、25℃水浸泡24h，沥干、蒸煮35min；
B. 在1000g糯米中加入200g茶树菇粉末，混合后降温至80℃，加入4.8g的α淀粉酶，保温30min；冷却至60℃，加入4.8g的糖化酶保温1.5h；随后冷却至室温，并于常温下预发酵4天，搅拌使还原糖含量小于0.5wt%；
C. 4天后，在发酵罐中加入接入150g的黄酒酒糟和20g的酵母悬浊液，30℃发酵4天，使酒精度达到7度；
D. 向步骤C得到的茶树菇发酵液加入80g（8vol%）的醋酸菌液，在常温下隔氧发酵10天，纱布过滤，得澄清液，即茶树菇保健原醋；
E. 将茶树菇保健原醋置于陶坛中，用水密封，常温下避光保藏30天；
F. 开坛品尝，加入1g糖，1g蜂蜜，并用食用柠檬酸调pH至3；
G. 杀菌，温度为120℃，时间为6s；
H. 在真空无菌环境下罐装，待冷却至室温，贴标，装箱；
I. 产品质量指标检测。
实施例2
一种茶树菇保健醋的制备方法，包括以下步骤：
A. 取茶树菇子实体和茶树菇培养残渣，除杂，清洗，灭菌（105℃，5min），烘干（40℃，2h），粉碎机粉碎，30目过筛，制得茶树菇粉末；糯米：清洗、除杂、25℃水浸泡24h，沥干、蒸煮35min；
B. 在500g糯米中加入100g茶树菇粉末，混合后降温至80℃，加入2.4g的α淀粉酶，保温30min；冷却至60℃，加入2.4g的糖化酶保温1.5h；随后冷却至室温，并于常温下预发酵4天，搅拌使还原糖含量小于0.5wt%；
C. 4天后，在发酵罐中加入接入75g的黄酒酒糟和10g的酵母悬浊液，20℃发酵4天，使酒精度达到7度；
D. 向步骤C得到的茶树菇发酵液加入40g（8vol%）的醋酸菌液，在常温下发酵15天，纱布过滤，得澄清液，即茶树菇保健原醋；
E. 将茶树菇保健原醋置于陶坛中，用水密封，常温下避光保藏30天；
F. 开坛品尝，加入1g糖，1g蜂蜜，并用食用柠檬酸调pH至3；
G. 杀菌，温度为140℃，时间为4s；
H. 在真空无菌环境下罐装，待冷却至室温，贴标，装箱；
I. 产品质量指标检测。
实施例3
一种茶树菇保健醋的制备方法，包括以下步骤：
A. 取茶树菇子实体和茶树菇培养残渣，除杂，清洗，灭菌（100℃，8min），烘干（50℃，1.5h），粉碎机粉碎，30目过筛，制得茶树菇粉末；糯米：清洗、除杂、25℃水浸泡24h，沥干、蒸煮35min；
B. 在2000g糯米中加入400g茶树菇粉末，混合后降温至80℃，加入9.6g的α淀粉酶，保温30min；冷却至60℃，加入9.6g的糖化酶保温1.5h；随后冷却至室温，并于常温下预发酵4天，搅拌使还原糖含量小于0.5wt%；
C. 4天后，在发酵罐中加入接入300g的黄酒酒糟和40g的酵母悬浊液，25℃发酵4天，使酒精度达到7度；
D. 向步骤C得到的茶树菇发酵液中加入160g（8vol%）的醋酸菌液，在常温下发酵12天，纱布过滤，得澄清液，即茶树菇保健原醋；
E. 将茶树菇保健原醋置于陶坛中，用水密封，常温下避光保藏30天；
F. 开坛品尝，加入1g糖，1g蜂蜜，并用食用柠檬酸调pH至3；
G. 杀菌，温度为130℃，时间为5s；
H. 在真空无菌环境下罐装，待冷却至室温，贴标，装箱；
I. 产品质量指标检测。
性能检测
采用抽样调查的方法对保健醋进行质量指标检测。抽样检测，样品在自然光下观察，色泽为黄色或浅黄色；具有茶树菇特有的香气和黄酒酒糟的风味，无其他气味，味美质鲜，酸味柔和纯正，微甜，澄清，无沉淀，无悬浮物；理化指标为总酸（以柠檬酸计）>4.5g/100mL，还原糖（以葡萄糖计）>1.5g/100mL，氨基酸态氮>0.3g/100mL，酒精度（V/V）≦0.3，砷≦0.5mg/kg，铅≦0.5mg/kg；卫生指标为杂菌指数≦500CFU/mL，大肠杆菌≦0.43MPN/g，其他菌不得检出。
表1 本发明制得的茶树菇保健醋质量与品质表现
表2 本发明制得的茶树菇保健醋的理化卫生质量情况
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。